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正確洗菜,擺脫農藥陰影【增訂版】:家庭必備!學會洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康
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  • 正確洗菜,擺脫農藥陰影【增訂版】:家庭必備!學會洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康

  • 作者:顏瑞泓
  • 出版社:商周出版
  • 出版日期:2020-04-30
  • 定價:340元
  • 優惠價:79折 269元
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內容簡介

洗對了,就能減少一分農藥殘留,增加一分安心! 權威農藥專家親身傳授,每一個人都要學會的蔬果清洗術 ✔ 用鹽、小蘇打洗蔬果,都比不上流動的自來水 ✔ 蘋果蒂頭容易積聚藥劑是清洗重點,橘子放幾天再吃更安全 ✔ 空心菜沖洗好要浸泡,玉米水煮後農藥就發散 ✔ 四季豆隙縫要刷洗,香蕉剝皮前也要洗…… 看完本書您將發現,農藥不可怕,不會清洗才可怕! 根據作物群組分類介紹,具體提出減少農藥殘留的步驟, 圖解五穀雜糧與蔬果等近百種常見農作物清洗重點與訣竅, 讓您一分鐘了解農藥殘留部位,三分鐘學會如何清洗。 【安心推薦】(依姓氏筆畫序) 李國欽 前農委會農業藥物毒物試驗所所長 徐源泰 前國立臺灣大學生物資源暨農學院院長 黃青真 財團法人臺灣營養基金會董事長、國立臺灣大學生化科技學系暨研究所教授 蔡季芳 電視烹飪名師「阿芳老師」 ★★★★★ 「農藥的使用與管理是與時俱進的,此次增訂將這幾年來新增加許可農藥的使用或是退場都做了更新,也將更多新興的作物放進去作物分群之中。另外,對於農藥的認識也提供了新的資料,並且新增加一些網路上流傳謠言的釋疑。期望這本書能持續發揮正確資訊傳播的功能。」 ——(摘自增訂版序) ※ ※ ※ 「如何清洗蔬果才不會吃進農藥?」 臺大農化系教授顏瑞泓從事農藥殘留研究二十餘年,經常被問到這個問題。尤其近年來食安風暴頻傳,民眾對自己入口的東西不放心,加上網路傳言非常多,消費者缺乏對農藥的正確認識,就無法免於吃的恐懼,所以希望藉由這本書教大家:認識農藥,用對方法,洗對部位,再也不用擔心蔬果上的農藥殘留! 〔特色❶〕解答對農藥的疑問 由於不了解農藥成分和運作方式,一般人聽到農藥就害怕。本書以認識農藥出發,規劃了「蔬果農藥殘留27問」,有助讀者真正理解如何挑選安全的蔬果,為全家人的食安把關。 〔特色❷〕分門別類提供各種蔬果農藥殘留清洗法 將家庭常見的蔬果分類,說明農藥的合法施用方式、類型、易殘留部位等,針對各種狀況提供最有效的清潔步驟,並搭配重點清洗示範插圖,方便讀者照著做、安心吃。 〔特色❸〕破解網路上令人害怕的傳言 網路上似是而非的傳言很多,常造成人心惶惶,什麼都不敢吃。其實只要有相關的知識,保持冷靜,很容易可以判別真假。權威農藥專家以專業為您一一破解網路上最熱門的二十大傳言,並告訴您真正的事實。

目錄

推薦序 專家傳授的生活知識/徐源泰 推薦序 要多吃植物性食物,也要更安全安心/黃青真 增訂版序 多一點認識,少一點擔心 前言 減一分殘留,增一分安心 ◆ 本書使用指南 Part1. 蔬果農藥殘留27問? ▍認識篇 ▍ Q1:農藥是什麼東西?蔬菜水果都有噴灑農藥,安全嗎? Q2:「農藥」聽起來就感覺有毒,農作物為何還要使用農藥? Q3:常聽說農民種自己吃的菜時,會另外栽種,完全不噴灑農藥,為什麼他們會這樣呢? Q4:為何農作物會有農藥殘留?不能避免嗎? Q5:什麼是安全採收期?這段期間採收的蔬果吃起來就安全嗎? Q6:新聞時常報導某項農產品農藥殘留檢驗不合格。什麼是合格不合格的標準? Q7:「農藥殘留容許量標準」如何訂定的?如果特別愛吃某種蔬果,那麼也沒事嗎? Q8:是否通過農藥殘留檢驗的農作物,就沒有農藥殘留? Q9:我們看到的農產品殘留農藥檢驗是誰做的?可以相信嗎? Q10:農民們怎麼知道哪些農藥可以合法用於哪些農作物呢? Q11:在農藥延伸使用制度中,農作物如何分群組?又分哪些群組呢? Q12:使用農藥還要分群,那麼農作物分了群組後有什麼好處呢? Q13:市面上快速檢測農藥殘留的產品,用來檢測農藥殘留準確嗎? ▍挑選篇 ▍ Q14:有套袋的蔬果就不會噴灑到農藥,是不是可以吃得更安心? Q15:標示為有機栽種的農產品,是不是就不會有農藥殘留的問題呢? Q16:我們只要在農產品選購與清潔上多用心,是不是就不用擔心農藥對人的影響呢? Q17:聽說挑選有蟲咬過或是病斑的蔬果,就是沒有灑農藥,真的是這樣嗎? Q18:在市場上到底要怎樣選購蔬果才能避免農藥殘留的風險呢? Q19:市面上有些蔬果有貼標章,這種會比較有保障嗎? Q20:水耕農產品看起來很乾淨,會不會比較衛生安全? ▍清除篇 ▍ Q21:有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥,是不是真的呢? Q22:市面上有專用的蔬果清潔劑,是否會洗得比較乾淨呢? Q23:聽說用小蘇打或醋來洗可以中和農藥,聽起來好像很有道理,是真的嗎? Q24:有人用臭氧來清洗蔬果,可以清除農藥殘留嗎?到底哪一種方法最有效呢? Q25:看見電視節目中有人採摘田裡的有機蔬菜直接生吃,有機蔬菜可以不用洗就吃嗎? Q26:蔬果買回來放置一陣子再食用,農藥殘留會減少嗎? Q27:萬一無法確定自己買到的農產品農藥殘留是合乎標準的,該怎麼辦? Part2. 如何去除農產品上的農藥殘留 ◆ 殘留與清除 〈五穀雜糧類〉 1. 稻米 及陸稻、水稻等作物 2. 燕麥、小米、薏仁 及高粱、玉米粒、小麥、燕麥、大麥、藜麥、黑麥、蕎麥等五穀麥糧 3. 花生、黃豆 及紅豆、綠豆、花豆、蓮子、樹豆、蠶豆、葵花子、芝麻等乾豆類 4. 新鮮玉米 〈葉菜類〉 5. 高麗菜、包心白 及結球萵苣、芥菜、球芽甘藍等十字花科包葉菜類 6. 花椰菜、青花菜 7. 小白菜、青江菜、菠菜 及萵苣、紅鳳菜、油菜、芥藍菜等葉面較大的葉菜類 8. 茼蒿、空心菜、龍鬚菜 及地瓜葉、芹菜、山茼蒿、芫荽、九層塔、香椿等葉面較小較嫩的葉菜類 9. 韭、蒜、蔥 及韭黃、韭菜花、珠蔥、蝦夷蔥等蔥科辛香類蔬菜 〈花果瓜菜類〉 10. 番茄、甜椒、茄子 及辣椒、枸杞、野茄等茄科,秋葵、洛神葵、金針花等花果菜類 11. 蓮花、野薑花 及百合花、玫瑰、蘭花、茉莉花等可入菜花卉 12. 小黃瓜、苦瓜、絲瓜 及南瓜、冬瓜、越瓜、櫛瓜、扁蒲、佛手瓜、大黃瓜等瓜菜類 〈豆菜芽菜類〉 13. 毛豆、皇帝豆 及青豆、蠶豆、鷹嘴豆、花豆等去莢後食用的豆仁 14. 四季豆、豇豆 及豌豆等連莢食用豆類 15. 黃豆芽、綠豆芽 及蘿蔔嬰、苜蓿芽、豌豆嬰等芽菜類 〈根莖類〉 16. 胡蘿蔔、蘿蔔 及山葵、瑞典蕪菁等十字花科根莖類蔬菜 17. 馬鈴薯、地瓜 及芋頭、山藥、牛蒡等其他地下根莖類 18. 洋蔥 及蕗蕎等蔥科莖菜類 19. 蘆筍、茭白筍、竹筍 等其他生長在土中的莖菜類 〈菇類〉 20. 香菇、洋菇、黑木耳 及草菇、白木耳、金針菇、巴西蘑菇、猴頭菇、鮑魚菇、杏鮑菇、秀珍菇等 〈水果類〉 21. 香瓜、西瓜 及洋香瓜等瓜果類 22. 橘子、柳丁 及桶柑、葡萄柚、文旦柚、檸檬等柑桔類水果 23. 梨、蘋果、櫻桃 及李、水蜜桃、枇杷、棗、柿子、梅子等梨果類 24. 香蕉、荔枝、芒果 及鳳梨、酪梨、釋迦、木瓜、龍眼、奇異果、百香果、榴槤、火龍果等 25. 草莓 及楊梅、桑葚、黑醋栗、蔓越莓、木莓等莓果 26. 葡萄 27. 蓮霧、芭樂、楊桃 等其他皮可食大果實水果 28. 甘蔗 〈其他〉 29. 栗、胡桃 及腰果、杏仁、開心果、山胡桃、榛果、夏威夷果、銀杏、松子等堅果 30. 茶 及花草茶、中藥茶等茶飲用植物 31. 咖啡 及可可、可樂果等飲品植物 Part3. 網路追追追,傳言破解 網路說:櫻桃裡寄生了一種蛆蟲,幾乎一○○%的櫻桃裡面都有。 網路說:為了讓西瓜比較甜,會用打針的方式注入甜味劑。 網路說:用精鹽洗蔬菜,去毒不成反被毒害。 網路說:現在的豆芽是用化肥水泡出來的。 網路說:農民會在「鳳梨心」注射生長激素。 網路說:小心水煮玉米,有劇毒。 網路說:蘑菇吸收重金屬能力超強。 網路說:反季水果成了問題水果。 網路說:土豆(馬鈴薯)、紅薯(地瓜)、荸薺、銀杏不能連皮吃。 網路說:美國有十二大含農藥的骯髒蔬果。 網路說:甜玉米、紫地瓜都是基因改造食品,千萬別買別食用! 網路說:蓮霧添加了人工色素,用衛生紙一擦拭就染色。 網路說:泰國榴槤浸泡過有毒黃色液體。 網路說:竹筍含有劇毒農藥年年冬精。 網路說:泡茶時有泡沫浮在茶湯上,就代表是有農藥殘留。 網路說:蝶豆花農藥殘留超標比例高。 網路說:市售柑橘類水果大多用農藥洗過、用防腐劑浸泡過。 網路說:草莓長得漂亮是因為用了很多農藥。 網路說:葡萄表面白色的粉末是農藥。 網路說:小黃瓜口感苦澀或長得直是因為噴了農藥。 ◆ 附錄 蔬果盛產時間表

序跋

【增訂版序】多一點認識,少一點擔心
  五年了,《正確洗菜,擺脫農藥陰影》一書出版至今已經五年過去了,這本書剛出版時引起了很多人的好奇——      有人好奇,洗個菜而已也能出一本書;      有人好奇,洗菜就洗菜,還有什麼正不正確;      但更多人好奇的是,自己平常有沒有用錯方法,洗錯菜。      於是,來自許多傳播媒體的邀請,讓我去談怎樣才能正確洗菜。我也在這些訪談中,趁機置入性行銷大談正確的認識農藥,從為何要使用農藥,為何會有農藥殘留在蔬果上,一直到農藥殘留容許量不等於消費者攝入農藥量的觀念。      此外,在許多與農藥有關的新聞事件發生時,這本書中有關洗菜的內容也經常被引用,一時之間,這本書的本意,「減少一分殘留,增加一分安心」及「多一點認識、少一點擔心」,似乎達到目的了。      但就在「正確認識農藥」這樣的概念逐漸擴散時,卻也發現仍然有對農藥怪異的說法與想像出現,例如,農藥殘留的蔬果被稱為毒菜;訂定農藥殘留容許量被說成是放寬標準幾百倍等等。於是,為了讓民眾對農藥與食安問題上的關係有更多的了解,便決定持續讓這本書能再繼續發揮它的作用。      農藥的使用與管理是與時俱進的,因此,增訂版中將這幾年來新增加許可農藥的使用或是退場都做了更新,也將更多新興的作物放進去作物分群之中。另外,對於農藥的認識也提供了新的資料,並且新增加一些網路上流傳謠言的釋疑。期望這本書改版後能持續發揮正確資訊傳播的功能。   
【前言】減一分殘留,增一分安心
  每到過年過節、蔬果產期或是颱風前後,就會發現許多有關市場上農產品農藥殘留檢驗的新聞報導。報導上會寫哪些農產品上面有農藥殘留檢驗不合格,哪一種農藥殘留超標,或是哪一種農藥是不得檢出的卻被驗出來。然後消費者就會開始緊張,擔心自己是不是最近有吃到新聞寫的那種農產品,我也會開始遇到有人問我怎麼避免吃到農藥。      其實,除了農藥殘留檢驗不合格的農產品會讓消費者吃到農藥殘留外,在農藥殘留檢驗合格的農產品中,也並不代表是沒有農藥殘留。原因可能是未檢驗出農產品中有殘留農藥,也可能是檢驗出的農藥殘留量低於「農藥殘留容許量標準」,所以,農產品殘留農藥檢驗合格並不代表就沒有農藥殘留。      因此,從事農藥殘留研究二十多年,每當有人知道我主要研究農藥課題,第一個問題總是問我:      「如何清洗蔬菜水果才不會吃到農藥?」      關於這問題,我有兩套答案──對於一般民眾,我會告訴他們在水龍頭底下用水沖洗,仔細刷洗蔬菜或水果的縫隙;但如果是在修我課的學生,我就會直截了當地跟他們講洗不掉。      為什麼答案完全不同呢?      因為來修課的學生,我會有一學期的課堂時間仔細地向他們說明農藥是什麼,而在對農藥有清楚了解後,對於洗不掉蔬果中的農藥這件事,並不會造成他們生活上的困擾。      但如果面對的是一般民眾,我沒有充裕時間跟他們解釋農藥的多樣與毒性的不同,農藥的殘留不等同於毒性的殘留……等等,只好從盡量減少農藥殘留的角度,介紹他們清洗掉蔬果表面部分農藥殘留的簡便方法。民眾也比較容易利用這方法,在料理食材或取食蔬果前,處理並加強食物的衛生安全。      但是近年來,資訊流通快速,民眾對於農藥在食物上殘留的認知也有不同的轉變,有人會追問,或者質疑:      「這個清洗法能洗去系統型農藥嗎?」      「檢驗合格的農產品是表示沒有農藥殘留嗎?」      「有機農業真的不能使用農藥嗎?」      有鑑於臺灣民眾對食的安全愈來愈重視,而蔬果農藥殘留的情形也一直存在,因此讓我興起了寫一本書的念頭,介紹可以有效清除各種食材上所殘留不同種類農藥的方法,提供給有興趣的讀者們參考。      當然,所有武功都有罩門,再好的方法或技術也會有盲點。但能減少一分殘留,就能增加一分安心,是本書的關鍵概念。

內文試閱

  Part 1〉蔬果農藥殘留Q&A      {認識}      Q1農藥是什麼東西?蔬菜水果都有噴灑農藥,安全嗎?      A:「農藥還真不是個東西。」我上農業藥劑課時都是這樣開場介紹農藥的。但並不是要指責農藥危害到人們健康,或是造成環境汙染等問題,而是要向大家解釋:農藥並不是單獨的「一個東西」,而是一群化學物的集合名詞。      這一群「東西們(農藥)」的存在有共同的目的,主要是為了保護作物避免被病蟲害或雜草侵擾,但它們的性質卻有極大的不同。首先有不同的防治目標,如殺蟲、殺菌、除草;還有不同的化學性質,如親水性、親油性、酸性、鹼性;而且毒性程度也不同,有的無毒,有的含輕毒、劇毒;作用型態也分為接觸型、系統型,所以「農藥」基本上是一大群化學物的集合,當然不僅只是一個東西而已。      就像「食物」這兩個字一樣,也是一堆吃到肚子裡的東西之集合,而不是有某樣東西叫食物。通常我們不會問「食物」好不好吃,或是怎麼煮才會好吃,而是會問某種特定食物,例如牛肉麵好不好吃,好吃的牛肉麵要怎麼煮。所以對於農藥這樣一大群化合物的集合,實在不能簡單問農藥安不安全、殘留農藥要如何清洗,就期待能得到正確的答案。      因此,本書中將說明不同類型的農藥用在各種蔬果上,可能會發生殘留的情形,或者較常殘留的位置;並介紹一些有效減低及清除的方法和步驟,提供給讀者參考與應用,以減少藥劑的殘留,希望能幫助大家吃得更安心。      ▍Point:農藥的種類非常多,不同的蔬果,施用的農藥不同,殘留的狀況也不同,要採取不同的清洗方式。      ※      Q2「農藥」聽起來就感覺有毒,農作物為何還要使用農藥?      A:這是很多民眾常有的疑問,明明知道農藥吃了可能會對身體不好,為何農民還要使用呢?      首先我們要了解,人類必須依靠食物而生存。在早期漁獵時代,食物來源少,人不容易吃飽,自然人口增加慢;但人類的文明逐漸進展到農業社會,開始種植作物,獲得穩定的食物來源後,人口就快速增加,緊接著將獸力及較進步的農具應用於農業生產,農業生產力更快速的提高。然後進步的農業器具及改善生產環境條件的灌溉設施開始應用後,人們從完全看天吃飯,逐漸變成能運用技術建立穩定的農業生產系統,能夠提供更多糧食,世界人口因此快速增加。但就在人口快速增加的同時,可以開發的耕地面積卻有限,於是只好設法提高單位農地的農作物生產量來提供足夠的糧食。      要如何提高單位農地的產量呢?積極的做法是從作物的選種及育種著手,而消極的方法則是保護作物減少其損失,因此農民在取得優良作物品種後,就要好好保護作物,以求取發揮作物最高產量及最佳品質。而保護作物的方法很多,其中最經濟、效果也最好的方法,就是施用化學藥劑。      所以,如果要降低農作物栽種成本、增加收穫量,並且讓外表美觀的話,使用農藥是最有效且最省力的方法。當農民發現種植的作物被蟲咬了、生病了,或是被雜草搶了食物(肥料)、佔了生長空間(陽光),他們就會開始使用農藥來殺蟲、殺菌、除草。現在應該知道農民為何要使用農藥了吧!      ▍Point:為了提高農作物的生產量,並且有更好的品質,最經濟的方式就是使用化學藥劑,如化學肥料與農藥。      {挑選}      Q14有套袋的蔬果就不會噴灑到農藥,是不是可以吃得更安心?      A:套袋目的是為了防病蟲害,不是為了防農藥。況且,有些藥劑具有系統性的作用,不是套袋就不會有農藥殘留;有些套袋是在噴完藥後才施作,甚至在國外還有出產含藥劑的袋套,以增加防治害物的效果。因此,套袋不能做為判斷有沒有農藥殘留的依據。      一般而言,套袋施作的時機點大多在幼果時期,發生果實的病蟲害之前。果實套袋後,受到完善的保護,減少病蟲害的發生,對於降低農藥的使用確實是有效的方式。即使使用藥劑,套袋的隔離對於果實避免接觸藥劑也可以發生一定的效果,使農藥殘留在蔬果表面的機會降低許多。所以雖然套袋不能代表沒有農藥的殘留,但對於減少殘留卻是有幫助的。      ※      Q15標示為有機栽種的農產品,是不是就不會有農藥殘留的問題呢?      A:很多人認為吃有機農產品,就不必擔心農藥殘留。其實,這也是對農藥認識不夠的誤解。      所謂有機農產品,是指農作物在生產過程中,未使用化學合成生產的農藥或肥料。但在有機農產品的生產過程,還是會使用天然來源的資材,由於目的同樣是保護作物,當然也屬於農藥的範圍。因此,有機農作物是可以施用農藥的,只是這些資材的來源是天然的,非經人為方式合成的。天然的資材,取自於自然,用之於自然,雖然對環境友善,對生態安全,但也是會有農藥的殘留,只是一般均認為這些天然的植物保護資材對人體的危害性較低。      {清除}      Q21有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥,是不是真的呢?      A:時常有人在講使用鹽水清洗可以去除蔬果上的農藥殘留,但是農藥附著在蔬果表面上的成分,很多都是偏脂溶性的物質,而以清水沖洗主要是利用水流的力量,加上刷洗的方式去除附著的藥劑。      如果使用鹽水清洗,一來鹽水對脂溶性的藥劑溶解度不好,其次使用鹽水大都只能以浸泡的方式處理,因此,清除殘留農藥的效果並不會比在水龍頭下以水流沖洗的方式要好。      還有,一般使用鹽水浸洗蔬果,鹽的濃度要如何調整?會不會影響農產品的風味?這些都使得鹽水清洗蔬果農藥殘留的方法受到質疑。      ※      Q22市面上有專用的蔬果清潔劑,是否會洗得比較乾淨呢?      A:若問使用市面上商品化的蔬果清潔劑來清洗的效果如何?由於各家蔬果清潔劑配方各有不同,很難一致回答有效或無效。      但是即使清除掉部分蔬果中殘留的脂溶性農藥,使用的清潔劑是否也會有殘留問題呢?再用其他方法清洗這個清潔劑嗎?若是清洗不乾淨呢?會不會吃蔬果的同時,還會吃進沒清洗乾淨的農藥和蔬果清潔劑?這樣不是吃進更多殘留的化學藥劑。      所以使用清水依照食用部位的特色去進行沖洗,還是目前比較有用的辦法。如果使用蔬果清潔劑來清洗,也許應先確實瞭解配方的安全性後,再斟酌使用。      Part 2〉如何去除農產品上的農藥殘留      五穀雜糧類〔作物群組:米類〕      1.稻米 及陸稻、水稻等作物      ………擔心指數:系統型●●○;接觸型●○○      【認識作物】      稻米是臺灣民眾的主食,但米並不是以鮮食方式食用。在臺灣,每年夏末冬初各有一期稻作成熟,將稻子收割後,必須把稻穀自稻穗上打下,接著進行乾燥,以避免稻米發芽。乾燥的方式可以是日晒或機器乾燥。      然後再將乾燥的稻穀送到碾米場去碾製。碾米過程如果只去稻穀的外殼,就是糙米;如果進一步去除胚芽,只留胚乳部分,則是精米。接著才是包裝販售。因此,米是要在經過層層碾製的過程後,才會到達消費者的手上。      而消費者買了米,回家後也不會生食,還要經過生米煮成熟飯的步驟。所以,消費者唯一能進行清洗的步驟,就是在煮飯前的洗米過程。雖然臺灣民眾米食消耗量逐年減少,但米依然是大多數人的主食,也是各類農產品中取食量最高的。就因為米的取食量大,即使農藥殘留極微量,也值得消費者重視。      【這樣洗才乾淨】      沖洗:首先將米放在鍋或盆內,以流動的水沖洗米粒,同時間以手輕輕的攪動米粒,使其充分接觸到水流,而在水快溢出盆子時,就將盆內的水倒掉;再將盆子放在水龍頭下,以流動的水繼續清洗,重複兩三次。      浸泡:洗過幾次後,讓米浸泡在水中三至五分鐘,然後將浸泡的水倒掉,再重複以流動的水沖洗數次,接著濾乾水分,即完成清洗。      加熱:加入適量的水,放入電鍋中炊煮。米飯經過高溫烹煮後,農藥殘留在烹煮過程中,可以隨著蒸氣加速消散。      【農藥如何殘留】      ▍系統型藥劑      殘留在米中的藥劑以系統型藥劑為主,而稻米中可食的部分,佔全部植株的比例不高,因為系統型藥劑吸收後會分散於植株各部位,真正殘留於米粒中的濃度不會太高,再加上系統型藥劑大部分均易溶於水,煮飯前進行適當的洗濯,不但可去除藥劑殘留,在碾米過程中混入的灰塵或是雜質,也可以利用洗米的過程去除。另外,經由烹煮的過程,即使清洗後還存留少量農藥,也將分解消失殆盡。      ▍接觸型藥劑      使用於稻作的接觸型殺蟲劑或殺菌劑,在施用時大部分針對地面上的部分噴施;除草劑則因針對的是雜草,較少直接對農作物噴施。就水稻而言,地上部分的作物在接觸型農藥直接噴灑於表面後,大部分會經由雨水沖洗掉或被陽光分解,即使有少量殘留,在碾去外殼時也大部分被去除了,因此米中較少有接觸型藥劑殘留的問題發生。

延伸內容

【推薦序一】專家傳授的生活知識
◎文/徐源泰(前國立臺灣大學生物資源暨農學院院長)   在家烹調煮食,有許多方面的好處,包括較能掌握原料食材與過程、較衛生健康安全,可以是一個愉悅的嗜好、藝術且增進與家人的情感互動。在無良商人與食安問題陸續被揭露之後,現在有更多的人開始或重拾鍋碗瓢盆,享受安全喜悅的烹調煮食之樂。   於是,如何正確選購與處理食材,開始吸引愈來愈多的關心。當然,網路上有看不完的資訊,卻大多數零散破碎而不完備,且也多有網路訊息道聽塗說、斷章取義的通病及非專業的錯誤。   個人一直喜歡在認識各領域新知時,能透過一本有系統的專書,了解專業的真實。臺灣大學農業化學系顏瑞泓教授,從事農藥殘留研究二十餘年,為國際間此領域相當著名且卓越傑出的學者專家。現更在繁忙的教學研究之間,完成此一極具參考與實用價值的好書《正確洗菜,擺脫農藥陰影》,令人至為振奮與感佩。書中以圖文易懂的編排寫作方法,將非常專業扎實的理論基礎化為生活知識,正是企盼甚久的好書。謹此鄭重推薦。
【推薦序二】要多吃植物性食物,也要更安全安心
◎文/黃青真(財團法人臺灣營養基金會董事長、國立臺灣大學生化科技學系暨研究所教授)   目前健康飲食的潮流,國際學術權威機構多推薦「每日飲食應以未精製植物性食物佔大部分」。例如,世界癌症基金會經過嚴密審閱數千篇學術研究文獻後,專家推薦的飲食防癌原則中即有一條是——植物性食物:吃大部分是植物來源的食物。(PLANT FOODS:Eat mostly foods of plant origin)其中特別強調要吃到足夠量的蔬菜、水果、全穀、豆類等。這樣的吃法,也是預防其他常見慢性疾病,如心血管疾病的重要原則。   這些食物的組合,含有豐富的營養素和健康促進因子,不止對人體有利,也是自然界中其他物種的最愛。今年初我實驗室的一個學生,在農藝專家的指導下,學習在溫室中種植黃豆,結果被害蟲吃得非常嚴重,連夏天種植的第二批也全軍覆沒。而歷史上的「蝗災」,也有多次農作物被完全摧毀的記錄。近代科學終於發展出各式各樣的「植物保護」方法,其中最重要的手段之一就是「農藥」的施用。   曾有人估計,完全不用農藥,不用基改作物,全世界作物產量恐減產百分之四十,在目前全球人口增加壓力下,對糧食不足的現況更是雪上加霜。而農藥的上市均經嚴密的安全評估,在嚴格的使用規範下,對消費者的健康風險應在合理可接受範圍。問題出在,現實中這個理想的使用狀況有時不被遵守,一經媒體報導,常引起民眾的恐慌,導致營養推廣教育鼓勵多吃蔬菜水果時,常會被問到:「農藥的問題怎麼辦?」   食物或食品殘留農藥屬「食安問題」的一環。在一個已開發國家,政府負擔了「規範、輔導、管理」的重責大任。每位公民都應該嚴格監督政府,盡責地維護人民的健康,將風險管控在合理可接受的範圍。目前,我國中央與地方政府均有定期稽查監測並公布結果,對不合格產品供應者進行處罰。有些連鎖超市也會自行監測,剔除不合格的供應商。我的印象中整體不合格率大約都在百分之十幾或更低。消費者比較需要注意的是:不合格產品中,往往有某一類或某幾類的不合格率較高。   面對「農藥」的問題,農藥專家顏瑞泓教授以他在農藥方面豐富的知識學養,在本書中提供了實用的概念知識和清洗的方法。例如:「當季」、「在地」食材相對較為安全;颱風前「搶收」、「搶買」相對較不安全等非常實用的原則。聯合國出版的《二○一○全球非感染性疾病狀況報告》中,明確指出慢性疾病為目前全球最大的健康威脅,而主要的風險因子包括:吸煙、少活動、酗酒與不健康飲食。其中不健康飲食首推「蔬菜水果攝取不足」。期望本書可以協助大家安全地攝食足夠量的蔬菜、水果及全穀、豆類等未精製植物性食物,讓全民有更健康的未來!

作者資料

顏瑞泓

國立臺灣大學農業化學系教授,負責主持農藥暨環境毒物研究室,曾獲頒「臺大生物資源暨農學院年輕學者學術研究獎」,並分別獲國立臺灣大學及生農學院評選為「教學優良教師」,學生評價授課風格生動有趣,擅長以大量的生活知識或小故事,讓看起來很難記的東西變得令人印象深刻。曾榮獲2014臺灣農業化學會第五十二屆大會學術榮譽獎。著有《正確洗菜,擺脫農藥陰影》、《正視威脅,別讓毒駭到你》(商周出版) 〔學歷〕 1980~1983 臺灣省立臺南第一高級中學畢業 1983~1987 國立臺灣大學農業化學系畢業 1987~1989 國立臺灣大學農業化學研究所碩士 1991~1996 國立臺灣大學農業化學研究所博士 〔經歷〕 2005~2005 美國加州大學柏克萊分校短期研究 2009~2013 臺灣農業化學與食品科學期刊總編輯 2013~2014 東京農工大學短期研究 2014~ 農業委員會動植物防疫檢疫局「農藥技術諮議會」委員 2017~ 環境保護署毒物及化學物質局「毒性化學物質學者專家諮詢會議」委員 2017~ 衛生福利部食品藥物管理署「食品衛生安全與營養諮議會」委員 2017~ 國立臺灣大學生物資源暨農學院農業推廣教授 2019~2020 中華民國雜草學會理事長 相關著作:《正視威脅,別讓毒駭到你:家庭必備!認識毒物的真相,積極避毒、減毒,降低全家人健康風險》《正確洗菜,擺脫農藥陰影:家庭必備! 學會洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康》

基本資料

作者:顏瑞泓 出版社:商周出版 書系:商周養生館 出版日期:2020-04-30 ISBN:4717702100940 城邦書號:BUD047X 規格:平裝 / 雙色 / 240頁 / 15cm×21cm
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