〈推薦序〉味噌蘊含精妙的營養組合，是全能的健康食材！ 「台南家傳五代中醫」台中濟生中醫院長 張維鈞 味噌，是流傳千年的最佳養生食材。 我們都知道蛋白質主要是由20種氨基酸組成，其中9種人體無法製造，必須由食物中獲取，稱為「必須胺基酸」。黃豆的必須胺基酸少了「甲硫胺酸」，穀類則是缺少「離胺酸」，兩者若能搭配使用，所有必需胺基酸就都齊全了。味噌正好是由豆類和穀類共同製作，堪稱最佳營養組合。 人類的胃腸不易消化豆類，如果直接煮食，恐怕會面臨消化不良、脹氣、腹瀉的窘境。味噌雖為豆類製品，但不會有這樣的問題，因為在發酵的過程中，麴菌分解豆類中的蛋白質成為容易消化吸收的氨基酸型態。 不僅如此，麴菌發酵過程也會產生大量天然維生素B群，具有健胃整腸、幫助消化的功能。平時緊張忙碌、壓力大的人，胃腸系統容易受到抑制，進而衍生出一系列腸胃病，最後整體健康為之下滑，而維生素B群和酵母菌正是解決此一問題的有效方法，難怪屬於高壓民族的日本還能夠位列「長壽國度」之一！ 現今人人談癌色變，殊不知黃豆中所含的「大豆異黃酮」是超級防癌利器，尤其是異黃酮當中的Genestein成分。這點由「豆類攝取較多的地區罹患生殖系統癌症的人數，遠遠低於較少食用豆類的地區」就可看出。例如曾任美國健康基金會的里歐納博士指出：加勒比海地區及墨西哥婦女罹患乳癌的比率遠低於美國，她們每天都會吃四分之三杯的豆類，相較於美國非裔婦女每周只吃三次，美國白人婦女每周吃不到兩次，就有明顯不同。 另外，赫爾辛基大學的赫門博士曾對日本京都附近一個遵守傳統飲食的村民進行研究。結果發現吃最多黃豆的人的尿液含有最多抗癌成分，尤其是對抗乳癌和前列腺癌的成分最多。 由此看來，屬於黃豆製品的味噌不僅屬於婦女的保健良品，對男性也同樣有莫大的裨益！難怪能夠流傳數千年，是個不可多得的全能保健食材！在此由衷推薦給大家！ 〈推薦序〉用常見的健康食材，做出讓日本人長壽的美味國民食療湯品「味噌湯」 「日本人妻的無限創作」臉書版主／前西　希 如果說，和日本人結婚這幾年來，讓我最驚訝的食材是什麼，必定是味噌莫屬。 味噌這個有著濃濃和風印象的食材，是很多日本家庭餐桌上一定會出現的湯品，普遍的程度，就如同台灣人對於蛋花湯一樣，是如此熟悉、家常而且安心的味道。 但，為什麼我會用「驚訝」兩個字去形容不只日本人、連台灣人也很熟悉的味噌呢？ 這就要從我第一次和先生回日本，拜訪他父母親的那一天說起了！ 日本人和台灣人有一點很不一樣的，就是跟家人介紹交往對象這件事情。台灣人大多是在交往階段就會把對方帶回家；但日本人卻是確定要結婚之前，才會帶回家見爸媽。 也因為我們住台灣的關係，先生就選定了某個周休假期，完成這項讓我緊張萬分的任務。這樣兩天一夜的行程中，除了晚餐的鍋物之外，隔天一早，婆婆就做好了傳統的烤魚、納豆和玉子燒的日式早餐，以及一碗讓我感到無比驚奇的味噌湯。 和我從小喝到大、只有加豆腐的味噌湯不同；婆婆在湯裡加了大白菜、舞菇，以及馬鈴薯！後來才發現，日本的味噌湯是很多食材都可以加，連茄子和洋蔥、牛蒡等等的食材，也是味噌湯的常客呢！ 也因此，結婚這幾年來，我們家味噌湯的內容物也越來越豐盛。摸索了各種食材的甜味、特性，和味噌融合後，即使在台灣，也慢慢地做出風味圓潤的味噌湯。 這本書的內容，介紹了許多適合和味噌湯一起煮、台灣也能輕鬆購入的食材，讓我們省掉了許多嚐試的時間，就能做出美味味噌湯的精華。 除了食材的特性之外，也收錄了許多煮味噌湯時能讓風味提升的小技巧，是每天和三餐奮鬥的日本太太的我，想跟大家用力推薦的一本食療湯品書。 沒什麼食慾，或是身體微恙時，就來碗料多味美的味噌湯來犒賞自己吧！ 讓日本人長壽的飲食秘訣，豐富台灣的餐桌，讓每個人都能輕鬆做出一道道營養豐富、可口美味的暖心味噌湯。 〈好評推薦〉 味噌湯是日本人的精神食糧，Soul Food。想求婚的時，會含蓄的試探，「妳願意每天早上為我煮味噌湯嗎？」可見得能喝親手煮的味噌湯是一種日式幸福的象徵。這本書從健康的觀點、用創意的方式，高效率地提供我們持續喝味噌湯的動力。－－旅日作家、日本人妻　蔡慶玉