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游東運 頂級歐式、丹麥麵包工法套書(共二本):歐式麵包的究極工法+可頌丹麥麵包頂級工法
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  • 游東運 頂級歐式、丹麥麵包工法套書(共二本):歐式麵包的究極工法+可頌丹麥麵包頂級工法

  • 作者:游東運
  • 出版社:原水文化
  • 出版日期:2023-08-22
  • 定價:1250元
  • 優惠價:7折 875元
  • 書虫VIP價:875元,贈紅利43點 活動贈點另計
    可免費兌換好書
  • 書虫VIP紅利價:831元
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本書適用活動
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內容簡介

第一冊: 《歐式麵包的頂級手作全書》暢銷修訂版 「2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain」技術認證, 歐式麵包的工序技巧與學理的最強專業指南! 歐式麵包【職人工法全圖解】 解析大師手藝的零距離學習, 從基礎到變化應用,最專業的全面教作, 一本職人養成必備的歐式麵包專書。 終極工法全圖解! 超過千張的實境分解圖片, 詳解天然酵母培養法,魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種… 細說工序、食材選用、酵種培養,到攪拌、發酵、整型、烤焙, 傳授知識與技法,教您最專業的歐式麵包。 ★麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型的製作守則。 ★酵母種的特色說明及培養法,麵團保濕、口感再升級的技巧。 ★自製餡料食材,無添加、食安且兼具風味。 ★握法角度、不損及麵團質地又能刻劃漂亮紋路的切劃法。 ★蒸氣烘烤的顏色、外觀,表層薄脆、內部Q彈的絕佳口感。 ★內行人才懂的美味搭配,讓風味再升級的變化吃法。 ★由淺入深,標示★~★★★★難易等級,自由選擇想挑戰的難度。 第二冊 頂級可頌丹麥手作全書﹛暢銷修訂版﹜ 第一本手擀可頌丹麥自製全書 2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎, 公開層次酥疊的獨門手技,體現酥脆蓬鬆軟郁的美味秘訣! 跟著職人同步世界風潮的法式美感工藝, 不出國也能學到第一手大師級究極工法。 可頌 CROISSANT.丹麥 DANISH PASTRY.大理石 MARBLE BREAD.布里歐 BRIOCHE

延伸內容

〔推薦序1〕
  擁有十來年的麵包職人生涯的東運,年輕入行,打從學徒做起時,每日勤 奮學習,精進修業,並勇於任事。      職技生涯中,不斷反覆磨練自己所學,不恥下問,平日追求新知,不斷透 過閱讀,學習當前新興烘焙概念、技術…長年下來,奠定自身非凡扎實深厚 的基礎功夫與完熟的烘焙概念。      在職人生涯中,已屬同輩中的頂尖麵包職人同時,並未放下學習,反而不 斷的鑽研世界各國烘焙產業發展與前景,不斷實驗、試做,找尋適合台灣環 境的烘焙模式。近年除工作外,勇於接受各種烘焙挑戰,而榮獲2015年世界 麵包大賽台灣代表選拔季軍、2014年世界盃麵包大賽台灣代表優勝的殊榮!      東運將自己多年麵包製作經驗,與教學經驗寫成此書。內容包含各式歐法 麵包。並依台灣天候風土,考量規劃、設計麵包食譜、以維持上乘的麵包滋 味與口感…此書既為專業職人進修所需、更為一般想要在家烘焙麵包的讀者 設想,精準的配方、與詳細的操作技巧,完全披露於此書。讓您在家也能烘 焙出專業水準的麵包。喜歡烘焙的讀者,千萬不要錯過!      ——菲律賓BREADERY經營者兼R&D 蔡元森   
〔推薦序2〕
  從認識東運到現在,我對他的職業精神印象很深,為了道地滋味的極致追 求,他兢兢業業的不斷研修與摸索,鍛鍊自己在麵包的知識技術,並透 過來自各方的交流、見習,拓展自己的視野,他的毅力與付出的努力讓我感 動不已。      從接觸傳統麵包,到追求深層的道地滋味,他因著麵包,視野與世界越來 越寬廣;對於麵包的高度熱情,一路的成績大家有目共睹,現在,看著一本 集結他多年工作、教學經驗的書即將出版,亦師亦友的我深感榮幸。      專精於歐法麵包的他,即將把累積所學,無私的分享經驗與祕訣。我相 信,在要讓更多的人了解麵包烘焙的製作原理,這樣的立意前提,一定能帶 給同好,以及有志成為專業麵包師傅的人帶來無限的助益。      ——パン達人手感烘焙創辦人 莊鴻銘   
〔推薦序3〕
  在我眼中,東運為人謙虛,對烘焙充滿了熱情與執著,尤其對歐式麵包的 技術以及天然酵母方面的運用,有著獨到的見解。他善於就材料、製法 等各個角度切入,從中尋求最適合的相互搭配;以有所堅持的麵團,製作出 豐富滋味的美味麵包。      這些年看著東運逐步邁向成功同時,並將以往所學與經驗毫不保留的藉由 這本書與大家分享,我也深引以為榮。這本書中除了有多款最具代表、別出 心裁的歐法麵包外,在講究滋味的細節也提供了相關的經驗技術,當然也不 乏有各種天然酵母的培養,讓麵包愛好者能更進一步感受各種穀類製作的最 佳風味。 書中結合詳細完整的圖解示範,實用性極高、非常具有參考價值,相信不 論對烘焙初學者,或是專業職人絕對是最好的參考指導。      ——經國管理暨健康學院助理教授 文世成   
〔推薦序1〕
文/吳諒豐(統一企業股份有限公司 副總經理)      東運師傅是首屆「UniBread烘焙王麵包大賽」的冠軍得主,當時以作品外型、風味一致的傑出表現,獲得評審團,包含法國最佳工藝師(Meilleur Ouvrier de France) Chef Thomas Planchot極高的評價。      過去,台灣的麵包多師法自日本、歐洲國家,但近十年來台灣烘焙日益成熟,像東運師傅這樣的優秀的烘焙職人紛紛站上國內外賽事的大舞台,充分展現了台灣烘焙的軟實力;越來越多不同風格的麵包店,研發出屬於台灣在地特色麵包,不只是嘴裡吃得美味,視覺上亦是另一種享受,消費者是最大贏家。      麵包技藝的創新與傳承,是烘焙上下游應共同努力的,統一集團身為烘焙產業的一員,不僅在製粉、製油的技術上精進,嚴格落實品質與食安把關,更戮力栽培優秀的烘焙職人,希望為台灣烘焙業貢獻更好的素材與人材。這本書中東運師傅不藏私的示範多種傳統的、創新的麵包製作技法,無論是專業職人或業餘烘友皆能從中受益,期待各位讀者們能透過東運師傅的分享,認識更多烘焙工藝之美。   
〔推薦序2〕
文/許金諺(Lilians House經理)      這幾年之中,我創立了Lilians House這個品牌,位於汐止的一間烘焙教室,我們與各個職人級的烘焙師傅合作,透過工作坊的形式,提供基礎到專業等多種不同層次的課程,使每位參加的學員都能夠深入了解烘焙的藝術。      在這些合作過程中,游東運老師是讓我印象最為深刻的其中一位師傅,他擁有15年以上的專業麵包職人經驗,並且在兩次世界麵包大賽中獲得佳績。大部分參與過他的課程的學員,都是慕名而來,但課後都對於這個課程留下美好的回憶。在我的觀察下,他把自己的職業經驗充分地轉化為一般人都可以接受的語言,深入淺出地一步一步帶著學員們完成每個作品,他在課堂裡講說的每個步驟與細節,都讓我感受到他的細心,這個細心是他照顧到每位參與課程的同學,我想這點是尤其困難的,因為每堂課的同學,都來自四面八方,有著不同的年齡、個性與期待,他在每次與同學們的互動中調整自己講課的步調與方法,卻又沒有失去他原本已經用心規劃好的內容。      麵包這門藝術是非常深奧但同時卻又這麼接近我們的生活,這可能也就是它深深吸引我的原因。記得以前還在唸書時,時常在下課時間跑進合作社裡買那些剛出爐卻又很便宜的麵包,在當時一個菠蘿只要十塊台幣,然而之後有機會到歐洲學習這門技藝的關係,讓我經驗到西方人是如何看待麵包與自己的關係。在法國,有間百年的麵包品牌,以特殊材料製作出的菠蘿,在當地被視為一種時尚,價格超乎我的想像,卻依然屹立於巴黎好幾百年。我想無論麵包價格上的昂貴與廉價,這都無法真正體現麵包的價值,對我來說,麵包真正的價值應該是某種包容力,它可以被我們視為一種生活的必需品,它同時也可以在人類幾百年的歷史下,被發展成為一個非常昂貴的時尚產品,它可以是災區裡保持人們體力的一個補給品,它同時也可以是國際會議上代表某個國家的重要形象。      台灣從經濟起飛後到現在,這塊島嶼上的人們,隨著經濟條件的飽滿,對於品味的要求也愈來愈高,這是一個民族對於自己生活美學的執著,時至今日,在我創立Lilians House以後,透過我們所精心設計的這些課程,我發現現代人渴望著從一個消費者的立場轉換成為一位創作者,我們好像不單單只是期望著要求或是享受那些美味的麵包,跟隨一個職人學習成為創作者,來打造屬於自己的麵包,在這個時代好像顯得更加重要,然而也因為這兩者立場轉化的關係,讓原本只是消費者的我們,有機會從另一個角度來看待自己每天都有可能接觸到的這個食物。      在某個程度上,游東運師傅的這本書,也具有類似的精神,以在家也可製作麵包為基礎,搭配上精要的文字解說,並附上完整的攝影圖片,這些設計不外乎是希望要讓每個人都能透過這本書,在家自己做麵包。對我來說,這本書的推出,是有別於參與工作坊課程的另一種形式的學習,而且更加地深入並且接近我們的日常生活。   
〔推薦序3〕
文/文世成      「要在家做出好吃的可頌丹麥,是不可能的。」也許大家還停留在這樣的觀念想法。更理所當然會覺得「手擀」美味,是遙不可及的事!      在過去烘焙發展尚未純熟,礙於時間速度的掌控,要在家做出口感道地的可頌麵包,還得要有真功夫。不過,放眼現今的烘焙教室,將手擀技術帶入教學也不少,顯然可見手擀的趨勢在專業職人的傳授帶入下,已漸漸深入到家庭中。東運這次的出發立意,無非就是針對一般沒有專業設備的家庭,以及喜愛可頌麵包、或想專精麵包技藝者,所做的「手擀酥層」的技巧與訣竅分享。      提到酥層麵包,不得不深入其主要的結構──折疊麵團。折疊麵團中最重要、也最困難的就是折疊整型的操作,看似細末微小的步驟,卻也是影響口感風味的關鍵,輕忽不得。在這本書中,可看到東運為讀者的細心規劃,無論是技術層面的,或與酥層麵包相關的知識概念,都有清楚而深入的說明。當然,最重要的還有以基礎為出發,結合經典與創意手法運用的成品呈現。在家裡做酥層麵包,就像是隨時在與時間、溫度的競賽,唯有迅速、掌控得宜才能製作出箇中細緻的風味質地,然而,也如同其他麵包製作一樣,熟能生巧!因此,跟著經過經驗累積,與反覆測試的雙重驗證的引領,相信學得會也絕非難事。      這本書,是東運繼《游東運歐式麵包的究極工法全書》之後的力作,書中不但延續第一本的精彩,還有更多融合創意手法的精湛分享,相當值得大家再次收藏。如果你想精進手擀酥層麵包的技術,那麼這本絕對不能錯過!   
〔推薦序4〕
文/陳永信(2015 Mondial du Pain法國世界麵包大賽/總冠軍)      在2014年的一次比賽中,偶然認識了東運,之後也成了烘焙路上的好友。我所認識的東運,為人謙虛,待人有禮,對於麵包的技術學習更是用心鑽研,時常可看到他有新的創意跟發想,感受到他對烘焙有源源不絕的熱情和堅定的意念。      本書為可頌、丹麥、大理石、布里歐的創新之作,書中有詳細完整的圖解示範,可讓烘焙愛好者,輕鬆入門,感受東運對麵包的創新,是值得收藏的一本書。

作者資料

游東運

18年以上專業麵包職人。 憑著對麵包的熱情與實力致力於新品麵包研發,精進深度烘焙技藝,以追求極致、展現自身風格為目標,在業界擁有高人氣與評價。 追求全方位表現,專精歐法麵包並精通各式甜麵包與酥皮點心。 勇於挑戰,活躍於世界麵包舞台,是獲獎無數的常勝軍。 〔經歷〕 統一企業股份有限公司 台北威斯汀六福皇宮 〔證照〕 烘焙丙級、西餐丙級、中餐丙級 相關著作:《游東運可頌丹麥麵包頂級工法全書》 相關著作:《游東運可頌丹麥麵包頂級工法全書》《游東運 歐式麵包的究極工法全書》

基本資料

作者:游東運 出版社:原水文化 書系:烘焙職人 出版日期:2023-08-22 ISBN:4717702121365 城邦書號:HD0001S 規格:膠裝 / 全彩 / 440頁 / 21cm×26cm
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