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游東運  歐式麵包的究極工法全書
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  • 游東運 歐式麵包的究極工法全書

  • 作者:游東運
  • 出版社:原水文化
  • 出版日期:2020-08-11
  • 定價:600元
  • 優惠價:79折 474元
  • 書虫VIP價:450元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:427元
本書適用活動
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內容簡介

「2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain」技術認證, 歐式麵包的工序技巧與學理的最強專業指南! 歐式麵包【職人工法全圖解】 解析大師手藝的零距離學習, 從基礎到變化應用,最專業的全面教作, 一本職人養成必備的歐式麵包專書。 終極工法全圖解! 超過千張的實境分解圖片, 詳解天然酵母培養法,魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種… 細說工序、食材選用、酵種培養,到攪拌、發酵、整型、烤焙, 傳授知識與技法,教您最專業的歐式麵包。 ★麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型的製作守則。 ★酵母種的特色說明及培養法,麵團保濕、口感再升級的技巧。 ★自製餡料食材,無添加、食安且兼具風味。 ★握法角度、不損及麵團質地又能刻劃漂亮紋路的切劃法。 ★蒸氣烘烤的顏色、外觀,表層薄脆、內部Q彈的絕佳口感。 ★內行人才懂的美味搭配,讓風味再升級的變化吃法。 ★由淺入深,標示★~★★★★難易等級,自由選擇想挑戰的難度。

作者資料

游東運

18年以上專業麵包職人。 憑著對麵包的熱情與實力致力於新品麵包研發,精進深度烘焙技藝,以追求極致、展現自身風格為目標,在業界擁有高人氣與評價。 追求全方位表現,專精歐法麵包並精通各式甜麵包與酥皮點心。 勇於挑戰,活躍於世界麵包舞台,是獲獎無數的常勝軍。 〔經歷〕 統一企業股份有限公司 台北威斯汀六福皇宮 〔得獎記錄〕 2019世界麵包大賽Mondial Du Pain總亞軍 2019世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎 2018世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔冠軍 2016世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍 2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍 2015台灣麵包大使協會Taiwan Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍 2014路易樂斯福世界盃麵包大賽Coupe Louise Lesaffre台灣區選拔賽優勝 〔證照〕 烘焙丙級 西餐丙級 中餐丙級

基本資料

作者:游東運 出版社:原水文化 書系:烘焙職人 出版日期:2020-08-11 ISBN:9789869907361 城邦書號:HD9001 規格:穿線膠裝 / 全彩 / 208頁 / 21cm×26cm
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