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阿芳的新三杯麵粉
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  • 阿芳的新三杯麵粉

  • 作者:蔡季芳
  • 出版社:商周出版
  • 出版日期:2019-05-07
  • 定價:499元
  • 優惠價:79折 394元
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內容簡介

經典玩麵粉技巧重現,獨創容量版食譜,最適合在家操作、成功率最高的製程,只要有量杯、量匙和麵粉,跟著阿芳的圖解步驟,巧手做出80道傳家蒸點、烤點、變化麵點 ★阿芳老師獨創「容量版」麵點食譜,玩麵粉的葵花寶典,江湖絕版多年,數十萬讀者期待與呼求,10年後再度重裝上陣 ——不用磅秤,簡化工序,只要量杯、量匙和麵粉,加上一份心意與一雙手,就可以為自己與家人朋友做出安心的麵食好滋味。 ——三杯麵粉的分量製成的成品,最適合一般家庭在最短時間內、食物最新鮮的狀態下食用完畢。 ★開啟初學者的玩麵粉信心,數十萬讀者「跟著做就上手」的成功率保證;打通進階者的玩麵粉功力,拿捏麵糰、材料、餡料 ,口味風貌千變萬化 ——三杯麵粉的量可以做出6個山東大饅頭、12顆包子、16條燒餅、30個小餐包……照著阿芳的食譜,輕鬆學簡單做。 ——各式麵糰發酵法、小撇步;麵糰分量技巧、裝杯裝匙示範;不用繁瑣工具,平底鍋、烤箱、炒菜蒸鍋皆可應用,適用於所有人與日常家庭生活。 ★最詳盡與清楚的步驟圖,配備QR Code隨時掃描隨時看示範作法 ——全台唯一所有步驟全圖解的食譜。 ——不用上網找影片、不用擔心看不懂文字,動態影片輔助教學。 阿芳的食譜不是以最絕對的重量為標示單位,而是用國際標準的量杯及量匙為主要度量單位,目的在於簡化食譜的數字和備料的工序,較符合一般家庭操作的方式。標準量杯是236cc,為什麼呢?因為在烹調用途中,最常盛裝的材料除了乾項的粉糖料外,就是水分及油脂,而這杯236cc的杯子一般就說約240cc,分為四等分。一分約60cc,很好記,而且1杯約為16大匙,容易對算。 《阿芳的新三杯麵粉》從介紹麵糰發酵、整型與分量技巧開始,搭配全新打造的製程與貼心訣竅,量杯、湯匙、烤箱、炒菜蒸鍋隨手應用,跟著阿芳一搓一揉、一捏一拉,就可以做出甜鹹兼具的麵食。食譜包括︰24道日常年節必備的百搭麵食蒸點;37道讓老人小孩都開心的美味烤點;19道信手拈來充滿幸福的變化麵點

目錄

認識麵粉 →種類 →加料 二、究竟是哪三杯? →為什麼要用這個杯 →量杯量匙、如何裝杯裝匙 →常用材料的計量換算 三、工具介紹 四、玩麵基本工 →冷水和麵這樣和 →熱水燙麵這樣做 →基礎發酵麵糰的揉法 →以基礎發酵麵糰為麵種,揉成中種麵糰 →老化的發酵麵糰如何變年輕 →麵包機與攪拌機的攪麵程序 →鬆弛後的麵糰如何分割整形 →小包酥擀捲法 →大包酥擀折法 →蒸籠麵食完成後的取出法 五、食譜 →蒸蒸日上一起上 刀切白饅頭 兌鹼大饅頭 棗發饅頭 全麥饅頭 北方花捲 薑香黑糖饅頭 芋香豬蹄圈 養生雜糧饅頭 鮮奶葡萄乾花捲 壽桃 大紅龜 小白兔 金沙南瓜造型包 香菇蛋黃鮮肉包 薑葱鮮肉包 花素包子 荷葉夾刈包 臘腸捲 梅干破酥包 銀絲捲 蜜汁叉燒包 流沙奶皇包 雞油馬拉糕 桂圓核桃棗香發糕 →烤來烤去真有趣 白吐司 麥香小餐包╱酒漬葡萄乾餐包 熱紅酒麵包 古早味果醬麵包 欖型麵包 肉鬆麵包 薯泥麵包 紅豆麵包 芋頭麵包 皇冠地瓜麵包 葱阿胖 花生麵包 菠蘿+菠蘿叉燒 維生素A+麵包 港式椰蓉麵包 媽媽軟法 歐風香草麵包 奶油流淚吐司 香蒜薄片 白吉饃 陝西肉夾饃 胡椒餅 長夾燒餅 糖沁燒餅 蛋黃酥╱白土鹹蛋 咖哩餃╱元寶酥 芋頭酥 蘿蔔絲餅 順德杏仁桃酥 司康 香蕉核桃馬芬 肉桂葡萄捲 紅茶貝果 椪餅 →信手拈來幸福來 手工自然麵貓耳朵 手工自然麵揪片 手工自然麵拉麵 手工自然麵菠菜拉麵 烙單餅╱蛋餅 烙葱餅 葱抓餅 軍屯鍋盔 韭菜盒子 櫻花蝦高麗菜水煎包 冷凍披薩皮╱冷凍小披薩 Pita口袋餅 麥仔煎 銅鑼燒 寸棗╱蒜茸枝 陝西涼皮╱麵筋 麵排骨

序跋

【作者序】三杯麵粉,一場好玩又有趣的生活接力賽
     在阿芳念書的年代,有一部極為轟動的經典港劇《上海灘》,還有一首阿芳很喜歡的經典老歌《不了情》。多年後,新媒體時代我們看到了重拍的《新上海灘》,也聽到了音韻更優雅、起落迴旋更盛老歌的《新不了情》——就是這樣的想法與領悟,讓阿芳在看完出版社編輯提給我的讀者連署,冷靜地思考了兩天後,勇敢拿起電話跟工作同仁承諾,我會重新編寫,把「三杯麵粉」寫成「新三杯麵粉」。只不過再怎樣經典的連續劇和歌曲,重新再製作都需要創新,對於阿芳來說,要將自己的舊書翻新,既要維持主題的精神,又要適應世代的變遷,還要讓曾經擁有三杯麵粉的讀者,在看完新三杯麵粉之後可以明確感受︰這確實是一本新的三杯麵粉。這是阿芳對自己最大的挑戰及期許。      如今稿子已然完成即將付印,思索多日,始終未能提筆寫下自序,這和阿芳這幾個月來整理書稿的進度完全不同。一大疊手寫的文字稿,一面是白天錄影的電視節目腳本,回收帶回家,晚上就成了沾上麵粉油脂的寫稿纸。每天利用工作縫隙實做與檢查調整,不斷重複謄寫,雖然忙碌辛苦,但速度很是順暢。對照這一篇需要用文字來表達的情感序文,三杯麵粉真的是有做過就做得出來、寫得出來。      昨晚興起查看了阿芳所有出版書籍的版稅單,發現《3杯麵粉72變》是阿芳的作品中排名第二的暢銷書。依稀記得,十多年前的《3杯麵粉72變》是阿芳因為接觸電視節目,發現隨著生活型態改變,注重生活情趣的人越來越多,紛紛投入專業料理的學習,而透過電視收視的數字,了解更多的手做人口是掌管全家伙食的媽媽,為了家人的健康、生活的樂趣、還有滿足口福,而願意自己動手做。只不過她們需要的並不是專業的烘焙理論或刁鑽的料理,而是在家運用隨手可得的食材,簡單做,全家人就能快樂吃。就是這樣的想法,讓阿芳把自己會做的麵點食譜,慢慢地全都改成了像在家裡洗米煮飯用杯量米配水的概念,以三杯麵粉的方便做法,信手拈來就能成功。      網路多媒體的盛行改變了許多事物,包括自古以來的紙本文化。人手一機的年代,滑動的頁面取代了印在紙上的文字圖片,也讓阿芳許多的著作隨著出版社的經營政策改變而絕版。照理說阿芳應該也要隨著世代變遷而慢慢從職場退下,卻在抱著玩一玩的心態下設立的臉書粉絲專頁開啟後,又有了不同的活力。謝謝外子劉爸這幾年來陪著我一起走入廚房,開始直播做菜,也認識到更多熱愛廚房的好朋友,讓我們的生活變得好不熱鬧。本想緩步退休,卻因此變得更加忙碌精彩,而「三杯麵粉」這個詞,在這個臉書園地及社團中,成了一種好玩有趣的生活接力賽。      劉爸家的親戚每年開春都會餐敘,他們和阿芳分享當年的《3杯麵粉72變》他們都買了兩本,因為第一本翻到頁面脫落又沾滿麵粉及油脂,是全家同樂的筆記書,用舊了所以就再買一本。這對阿芳是一種肯定,也讓我有了更多的方向及想法,重新編寫這一本舊中求新、新而更熱的新三杯麵粉。它就像一首大家都會唱的歌「哥哥爸爸真偉大」,歌詞旋律簡單卻經典,流傳至今也許大家都不知道作者是誰,卻都能夠朗朗上口。      這就是新三杯麵粉的方向。書本只是一個工具,讓三杯麵粉成為一種家庭遊戲,而阿芳只是這個階段的代筆者。除了深深感謝陪我完成這一本書編寫拍攝全部過程的工作夥伴們,更期許有了這本書,熱愛飲食生活的讀者大眾都能夠是三杯麵粉的真實手做者。

延伸內容

【編輯推文】由愛出發的食物,最珍貴又美味
  透過直播和臉書分享,讀者可以深深感受到阿芳老師的熱情與手做的魔力;而身為老師的工作夥伴,穿梭阿芳廚房是生活一大樂事。像陽光般溫暖,吸引周圍的人靠近,為大家照亮前路……這就是阿芳。每一次的食譜拍攝、每一次的合作,都讓所有工作夥伴掉進阿芳的愛裡,不論是她對人或是對食物的愛。   「三杯麵粉」這個食譜概念的起心動念是阿芳對手做者的愛,目的在提供一個最簡便的製程。而《阿芳的新三杯麵粉》更是阿芳從對讀者的愛出發,乘著所有參與者的愛,來到各位讀者手中。每一個字、每一張圖、每一個叮嚀,你都會看到阿芳老師的愛意,請細細體會。

作者資料

蔡季芳

人稱阿芳老師,台灣婆婆媽媽、煮婦煮夫們耳熟能詳的料理達人。 阿芳來自台南的大家庭,嫁到北部後展開精彩的廚藝人生。有著台灣南部料理的深厚基底,並加入源自夫家的北部風味,為了美食教學,每到一地,必深究當地的飲食與生活之間的脈絡連結,因而成就一雙擅於烹飪的巧手。 阿芳也是個愛做菜的媽媽,樂於與眾人分享手做美食的樂趣,不論工作如何繁忙,她總是利用時間,思索各種化繁為簡的方法,打造親切、易懂、好操作的料理風格,讓做菜變得更貼近現代人忙碌的生活步調。 從第一本食譜出版,即創下佳績,著有多本暢銷書:《十分鐘上菜》、《一個人吃》、《做孩子愛吃的菜》、《陪孩子做點心》、《家庭速配餐》、《阿芳的快鍋菜》、《10分鐘上素菜》、《阿芳的小吃》、《阿芳的家常好湯》、《阿芳的私房菜》、《阿芳的素小吃》、《阿芳的糕與粿》、《阿芳的3杯麵粉72變》、《給孩子們的廚房筆記》、《媽媽的早餐店》、《媽媽的小吃店》、《媽媽的私房味》等書。 目前擔任美食節目常駐名師,活躍於廣播電視、報章雜誌及網路粉絲團。 相關著作:《阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的小吃店》《阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的早餐店》《阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的私房味》《給孩子的廚房筆記——跟著阿芳媽媽學做菜》

基本資料

作者:蔡季芳 出版社:商周出版 書系:生活館 出版日期:2019-05-07 ISBN:9789864776382 城邦書號:BK5145 規格:全彩 / 288頁 / 17cm×23cm
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