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巧克力工藝事典:品種、產地、風味、配方、技法,甜點主廚的巧克力專業指南
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  • 巧克力工藝事典:品種、產地、風味、配方、技法,甜點主廚的巧克力專業指南

  • 作者:希迪.德.布拉邦德(Hidde de Brabander)
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2022-12-29
  • 定價:880元
  • 優惠價:72折 634元
  • 書虫VIP價:634元,贈紅利31點 活動贈點另計
    可免費兌換好書
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內容簡介

2018年Master Pastry Chef糕點大師 2021年34th SVH Master Icecreammaker第34屆SVH冰淇淋大師 希迪.德.布拉邦德帶領你進入巧克力的世界 在甜點界,光是製備和原料就有很大的差異,還有許多細膩的專業技巧,讓這個領域呈現包羅萬象、百家爭鳴的盛況。市面上已經有許多介紹巧克力的書籍,但它們不是太簡單,就是偏向科學,讀起來很艱澀。 本書找到一個黃金平衡,將讓你深入了解巧克力和可可原料。從歷史、品種和起源。再到實際動手做;從加熱巧克力、製作你自己的「Tree to bar」巧克力,到裝飾配件,最後組合完成。 由淺入深、step by step帶您成為巧克力大師! 專家推薦 「希迪在這本書中囊括了可可各種廣泛的用途。《巧克力工藝事典》是一本清晰易懂的指南,無論是裝飾、烘焙、飲用還是綜合應用,它都能帶你領略美味可口的巧克力世界。」——克萊.高登(Clay Gordon),《Discover Chocolate》作者與TheChocolateLife.com網站創始人/版主 「《巧克力工藝事典》又是一本不可或缺的指南,光是那些藝術照片就可以讓你垂涎三尺。」——多米尼克.培松尼(Dominique Persoone),The Chocolate Line巧克力店的布魯日與安特衛普店店主 「可可來自哪裡?可可的口感風味是如何形成的?當你知道可可的產地和品種後,能抱持哪些合理的期待?這是巧克力冒險的開始,而這趟冒險就在各種充滿驚喜的食譜和實踐中逐漸成形。」——瑪麗亞.薩瓦朵拉.西門內斯.羅亞斯(María Salvadora Jiménez Rojas),荷蘭贊丹達恩豪爾(Daarnhouwer & Co.)可可專家暨味覺顧問 「由於可可產量急劇增加,大量熱帶雨林也隨之消失。我們常常把「永續發展」掛在嘴邊,但這個概念的內涵究竟什麼,又是對誰有意義呢?……──巧克力是很複雜的,它的背後有許多故事。我想邀請你一起來關心這個特別的產品。盡情享受這本書吧!」——瑪莉卡.范.桑德福特(Marika van Santvoort),Moving Cocoa Consultancy諮詢公司 專業審訂 顧瑋 專注於台灣食材,創辦「在欉紅」、「土生土長On the Ground」、「泔米食堂」,2018年推出「COFE」,用「吃」品味台灣的精品咖啡跟茶。2011及2014年分別發起「台灣好食協會」及「 台灣好食 Taiwan Good Food X 台灣原味」串連原鄉物產,推廣部落農作。並基於對米的探究與學習,於2017年創辦以米為題的獨立刊物「米通信」。

目錄

巧克力的歷史 從可可樹到巧克力 可可生產國 意識與責任 賞味 調溫 加工 裝飾 巧克力種類 牛軋糖和堅果、穀類和種籽製備技術 蛋白霜、賽梅爾和小餅乾 鮮奶油結構和甘納許 蓬鬆結構和奶油霜 英式蛋奶醬 冰品 麵團和麵糊 飲品 甜食、糖果和焦糖 果凍和淋霜 詞彙表 取得原料與工具

作者資料

希迪.德.布拉邦德 Hidde de Brabander

希迪.德.布拉邦德是荷蘭三位「糕點大師」之一。他曾在幾家米其林星級餐廳擔任糕點師。他為Delicious雜誌撰寫食譜已有一年,經常被邀請在相關雜誌上撰寫專欄,並為多家公司創建概念和產品。他的第一本書是《Patisserie》,本書是他的第二本著作。

基本資料

作者:希迪.德.布拉邦德(Hidde de Brabander) 譯者:顧瑋/審訂郭騰傑 出版社:麥浩斯 書系:Cuisine 出版日期:2022-12-29 ISBN:9789864088829 城邦書號:1GX730 規格:方背硬皮精裝 / 全彩 / 256頁 / 19cm×26cm
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