舌尖上的東協─東南亞美食與蔬果植物誌：既熟悉又陌生，那些悄然融入台灣土地的南洋植物與料理

從台灣的市場、田裡與餐桌上， 一一認識東協 在台灣各地的巷弄裡，隱藏著各種異國風味：泰式料理、越南餐廳、緬甸小館、印尼簡餐……都可以找到十分道地的小店，令人垂涎。這些餐廳看來似乎都營業許久，很可能都超過十年了。而且老闆往往都是來自該料理的發源地，操著厚重的口音。此外，還有那些擺在東協廣場、華新街市場、忠貞市場等地菜攤上的陌生商品，是所謂的新興東南亞香草或是蔬果。這些國家的菜色，究竟何時，又是怎麼在台灣落地生根？ 如果說味道是開啟人類記憶的鑰匙，那麼家鄉料理就是減緩思鄉情緒的良方。為了能在異地品嚐故鄉的味道，早期新住民從家鄉帶來少許容易繁殖的香料植物與蔬菜，像種花般，用花盆栽植在陽台、屋頂，或院子裡。數十年來，早已透過飲食，從越式、泰式、緬式、印尼料理中，悄悄地融入了你我的生活，成為台灣文化拼圖中不可或缺的一塊。 印尼跟菲律賓餐廳怎麼點菜，進階版的越南美食有哪些？緬甸料理竟披著泰式料理的外衣？胖胖樹將從東協各國的美食與歷史文化講起，再回到台灣各地代表的東南亞市集、聚落，尋找東協的滋味。全書穿插一百多種植物圖鑑，介紹這些東南亞蔬果與香料的生態特性與食用、運用方式，希望從市場、田裡與餐桌上，一一跟大家分享，他如何從美食與植物的角度認識東協。 【專家推薦】 ．藉由胖胖樹嚴謹的考究、豐富的學識及流暢的文筆，《舌尖上的東協》無疑打開了我們另一個視野，因此樂於向大家特別推薦！ ——王秋美　國立自然科學博物館副研究員 ．《舌尖上的東協》深入考察和東南亞移民、移工相關的植物與食物。可貴的是，內容不是學究式的教科書紀錄，而是處處流露著人道關懷與歷史縱深。 ——張正　「燦爛時光東南亞主題書店」創辦人　 ．我可以大膽地說：「沒有閱讀過王老師的著作，不能說您已認識了東南亞。」 ——葉玉賢　國立暨南國際大學東南亞學系專案助理教授 【本書特色】 1.追溯歷史淵源，了解新住民、東南亞各國華僑、泰緬孤軍，是何時、何故來到台灣，而他們日常食用或使用的植物，雖然比較少被注意到，但就跟這些來自東協各國的族群一樣，早已悄然融入台灣的土地。 2.從東協的十個國家講起，介紹各國的飲食文化與歷史，再回到台灣各地代表的東南亞市集、聚落，探尋蔬果、香料及其延伸製作的南洋美食，尋找道地的東協滋味。 3.全書跟著文章穿插112種植物圖鑑，介紹在台灣落地生根的東南亞蔬果與香料的生態特性與食用、運用方式，帶大家從市場、田裡與餐桌上，一一認識這些離我們很近卻又陌生的東協飲食文化。 4.第一本完整介紹在台灣各地東南亞市集可見，但是一般人較陌生的蔬果、香料與生活中的植物，並在附錄中詳列這些植物的越、泰、緬、菲、印等國名稱，還有使用的國家，便於不同族群之間溝通。 【隱藏在餐桌背後的小知識】 ．許多掛「泰」字的餐廳，其實賣的是滇緬菜？ ．以酸和辣著稱的東南亞料理，到了十六世紀才開始使用「辣椒」？ ．月亮蝦餅是台灣研製，而且從台灣紅到泰國！ ．馬來西亞古都麻六甲，是一種台灣也嚐得到的果樹名稱？ ．荷蘭為何以今日紐約曼哈頓區，跟英國交換了香料？ ．東南亞吃蟲的美食文化，竟是因為饑荒？ ．泰式料理、越南餐廳、緬甸小館、印尼簡餐，又是怎麼來到台灣呢？ ．香辣下飯的打拋原來是植物名稱，而不是一種料理方式？ ．鄭和下西洋時所嚐到的沙孤，是我們今日熟悉的何種甜點？ ．甜點摩摩喳喳裡半透明的果肉，不是荔枝而是來自熱帶的亞答子？ ．酸甜的羅望子，是元代古書《真臘風土記》中的「咸平樹」？

 緒論、南向政策2.0──東南亞香料、蔬果及飲食文化來台簡史　 【PART1 東協各國飲食特色】 一、從鄭和下西洋到地理大發現 1.西米 2.亞答子 二、亞細安不安──東南亞與香料植物 3.假蒟 4.刺芫荽 三、《西貢小姐》與白霞──越南 5.越南白霞 6.木鱉果 7.紅絲線 8.尖苞柊葉 四、吳哥窟中的《古墓奇兵》──柬埔寨 9.四數木 10.羅望子 五、我在《異域》看見東炎──泰國、寮國 11.白玉丹 12.波羅蜜 13.榴槤蜜 14.孟尖 15.紅毛丹 16.打拋葉 17.蝶豆 六、果敢掀開緬甸的面紗 18.咖哩葉 七、麻六甲與娘惹的滋味──馬來西亞、新加坡、汶萊 19.麻六甲樹 20.百加果 八、金翅鳥盤旋的香料群島──印尼 21.石栗 22.檸檬葉 九、不要叫我瑪麗亞──菲律賓 23.胭脂樹 COLUMN普遍存在日常生活的東南亞植物 【PART2 在台灣尋找東協的滋味】 十、一種東協各自表述──台中東協廣場 24.臭豆 25.水合歡 26.大花田菁 27.田菁 28.睡蓮花 29.泰國黃瓜 30.越南夢茅 31.沼菊 32.甲猜 33.沙梨橄欖 34.爪哇榅桲 35.紅毛榴槤 36.人心果 37.牛奶果 38.黃皮果 39.山陀兒 40.泰國花椒 十一、從北車到北平的斑蘭丸子──台北車站印尼街 41.斑蘭 42.倪藤果 43.沙蘭葉 44.蘭撒果 45.香欖 十二、今天不要試婚紗──台北中山北路小馬尼拉 46.芭蕉 十三、越戰結束的另類影響──木柵越南街 47.檸檬羅勒 48.叻沙葉 49.越南毛翁 50.魚腥草 十四、緬甸的縮影──中和華新街 51.木敦果 52.黃香楝 53.緬甸臭豆 54.洛神葉 55.藤金合歡 56.棕苞米 57.雪燕 58.傲搭杯 　 十五、泰國街不泰國──桃園後火車站與中壢火車站 59.小圓茄 60.黃花藺 61.刺蜜薯 62.草胡椒 63.南甜菜樹 64.雅囊葉 65.印度楝 66.大夜香花 十六、來自段譽的故鄉──中壢龍岡忠貞新村 67.苦簽簽 68.茴香根 69.樹薯葉 70.木蝴蝶 71.撇菜根 72.鳳鬚菜 73.辣木 十七、瀾滄江上流──龍潭干城五村 74.臭菜 75.守宮木 76.鈕扣茄 77.雙胞菜 十八、假若我從西雙版納來──屏東里港信國社區 78.雞爪菜 79.毛蛇藤 80.糯米香 81.羊奶果 82.西印度醋栗 十九、被遺忘的第一條東南亞街──公館 83.檸檬香茅 84.薑黃 85.南薑 二十、看得見的移工，看不見的新住民 86.越南土豆 87.樹菠菜 88.爪哇田菁 89.木奶果 90.藍白果 91.葡萄桑 92.蛇皮果 93.火炬薑 94.沙薑 95.泰國黑薑 96.印尼愛玉 97.刺芋 98.帝皇烏藍 二十一、熟悉又陌生的南洋味 99.銀合歡 100.雷公根 101.過長沙 102.幹花榕 103.胡椒 104.荖葉 105.木棉花 106.猴面果 107.肉豆蔻 108.丁香 109.荷蘭薄荷 110.越南薄荷 111.蜜蜂花 112.紫蘇 COLUMN 東南亞美食推薦 附錄  植物名稱與使用表  

　　有臉書後，通訊愈來愈方便，陸陸續續認識了一些花友。記得某一次聚會，有位花友打趣地說：「我覺得我們都被胖胖樹騙了，本來以為他很喜歡植物，沒想到臉書都沒有植物的照片，反倒放了一堆美食，破壞我們減肥的計畫。」 　　 　　其實，喜歡熱帶植物的我，除了追求植物學的知識外，對如何吃這些植物也十分感興趣。 　　 　　猶記得大學時代，在學長姐的推薦下，我迷上了那種酸中帶辣、辣中帶甜，並夾帶著檸檬、咖哩等多層次香氣的泰式料理，三不五時就會到公館的金三角泰緬雲南小吃店、泰國小館，以及政治大學對面的滇味廚房飽餐一頓。工作以後，因為中華開發大樓後面的河內河粉而迷上越南菜的清爽。但是延吉街上的湄河泰國料理，依舊是我的最愛。 　　 　　喜歡這些南洋風味，一部分是因為嚮往東南亞，一部分也是因為自己非常喜歡熱帶植物。二○一三年我為了尋找臭豆，再度踏進台中的第一廣場，並意外發現這裡變成「小東南亞」。 　　 　　二○一六年七月，第一廣場改了名字，叫做「東協廣場」。說也奇怪，只是改個名稱，台灣人就開始出現了。台灣人跟新住民之間雞同鴨講的情況愈來愈頻繁。雖然買的人不多，但是對於那些台灣傳統市場罕見，而東協廣場常見的蔬菜水果，台灣人總是充滿好奇，我也不例外。 　　 　　於是我開始四處探尋台灣可以買到、吃到，但是大家較陌生的東南亞蔬果、香草。除了認識植物，也從飲食開始了解這些離我們很近，卻又令人陌生的東協國家。 　　 　　從最近的第一廣場開始，向南北輻射，不僅走訪台北、桃園的印尼街、小馬尼拉、越南街、緬甸街、泰國街，還到了桃園、高屏等孤軍居住的忠貞、干城、信國社區。每個地區成因不同，所呈現的國家特色與飲食文化也有所差異，市場上販售的熱帶蔬果與香料當然也不一樣。這些地方不但成為台灣多元文化的一部分，也是我們在台灣認識東南亞的窗口。 　　 　　在各地市場尋找東南亞蔬菜與香料的過程中，彷彿受到特殊的力量指引，我陸續在桃園龍潭，以及台中大里、太平、霧峰，還有彰化二林等鄉鎮區邂逅了栽種這些特殊蔬菜的田地與農民。在一次又一次到訪與購買的經驗中，我認識了幾位新住民與華僑。他們的口述與照片，讓我又多認識了不少特殊的植物與其用途。 　　 　　如果說味道是開啟人類記憶的鑰匙，那麼家鄉料理就是減緩思鄉情緒的良方。就如同到了歐美地區念書或工作的朋友，會特別去賣炒飯、湯麵、水餃，或是其他中式料理的店家用餐一樣的道理，在台的東南亞華僑、學生，或是新住民與移工，甚至泰緬孤軍，也會聚集在能夠品嚐到故鄉滋味的店家，或是乾脆買材料自己下廚。 　　 　　於是台灣各地陸續出現了緬、泰、越、柬、印、菲、星馬等東南亞口味的餐廳、小吃店、雜貨店與超市。除了滿足「吃」與各項在異鄉生活的基本需求外，「開店」儼然成為一種在台生存的方式與選擇。而餐廳裡一道又一道東南亞風味料理中慣常添加的各種香料，既使這些美食口感層次豐富，也為香料使用作了最佳詮釋，更成為東南亞裔移民到台灣後無可取代的鄉愁。 　　 　　亦近亦遠的東南亞，絕佳的氣候條件與地理位置，自古便擁有並善於利用豐富的自然資源與物產——特別是植物。我藉由對熱帶植物的熱情，還有愛品嚐東南亞料理的興趣，引領著自己逐步深入，認識每一個東南亞國家跟文化。 　　 　　本書特別將我在台灣各地東南亞市集所記錄到的蔬果、香料，或是添加在生活用品中的植物，以及品嚐美食的經驗集結成冊，跟大家分享。藉由牛肉粉、酸魚湯、冬陰湯、魚湯麵、叻沙、沙嗲、索多湯、娘惹糕、炸香蕉等各國美食，還有白霞、羅望子、打拋葉、咖哩葉、油柑、檸檬葉、石栗、薑黃、胭脂子等東南亞常見的香料與蔬果，誠摯邀請大家從餐桌上，一一認識東協。

◎文／王秋美（國立自然科學博物館副研究員） 　　 　　十幾年前曾聽一位嬸婆談起椬梧，她說現在市面上的水果都不好吃，就椬梧的果子最好吃，令她難以忘懷！剛聽到這種說法時，心中充滿疑問，想想椬梧果子小，又沒啥香味，而在台灣能吃到的水果種類之多、品質之好，在世界上也算是名列前茅了，似乎怎樣也輪不到椬梧呀？隨著年紀漸長，我似乎也愈來愈能了解為何嬸婆要這樣說了。 　　 　　離鄉背井的人們，總是特別懷念媽媽的味道與故鄉的餐飲，也因此總要想方設法弄一些家鄉慣常食用或利用的植物，不但回味舊時記憶，又可解鄉愁。難怪只要有來自東南亞一帶的移工或外配聚集的地方，就有一些特殊的植物出現。 　　 　　我自詡認識的植物不少，也一直持續記錄引進台灣種植的植物，在第一次到信國社區、中壢火車站、華新市場等地時，雖然開了眼界，挫折感卻也不小。好幾種不認識的植物，由於常常是無花、無果，或是只有花苞或種子，花了我很多時間才確認它們的身分，其中有許多種類是和本書的作者——胖胖樹（王瑞閔）一起查考、討論出來的。 　　 　　　　如今，若您想了解有關這些植物的自然史與相關的人文史，《舌尖上的東協》是很好的選擇！它是由《福爾摩沙雨林植物誌》（本書作者的另一大作）中的幾個章節，從和東南亞移民、移工相關的植物與食物入手，介紹其背後的地理、歷史、文化與悲歡離合。藉由本書我們除了可以認識許多植物外，同時也能解答過去心中的眾多疑惑，例如，為何越南小吃攤位會賣法國麵包？為何廣東一帶的居民，會種那開花不太繽紛的竹芋類植物（尖苞柊葉）？那些五顏六色的飯或糕點，顏色是從何而來？ 　　 　　　　藉由胖胖樹嚴謹的考究、豐富的學識及流暢的文筆，《舌尖上的東協》無疑打開了我們另一個視野，因此樂於向大家特別推薦！ 　　 ◎文／張正（「燦爛時光東南亞主題書店」創辦人） 　　 　　憑著小時候種綠豆和最近種太空包香菇的成功經驗，我才剛剛夜郎自大地自詡種植達人，然後，就看到胖胖樹的《福爾摩沙雨林植物誌》和即將出版的《舌尖上的東協》，真是驚呆了，覺得好可怕，世界上怎麼會有這樣的神人？ 　　 　　胖胖樹不像航行世界的達爾文、華萊士那樣，背後有皇室或大商人支持出海探險。他僅憑一腔熱血，在工作之餘走南闖北，一筆一筆仔細記錄台灣各地的植物，追索其來源。在他的書裡，兩株我看起來明明一模一樣的小苗，他偏偏可以挑出差異，再從頭細說，簡直是植物人類學家（不能簡稱植物人哦）！ 　　 　　《舌尖上的東協》脫胎自《福爾摩沙雨林植物誌》其中幾個章節，再加強力度深入考察和東南亞移民、移工相關的植物與食物。可貴的是，內容不是學究式的教科書紀錄，而是處處流露著人道關懷與歷史縱深。兩本書談的都不只是植物或食物，而是從植物與食物入手，談背後更大跨度的地理、歷史、文化與悲歡離合。 　　 　　尤其當我看到書裡寫到辣椒、鳳梨、芒果、檳榔、蓮霧、芋頭、含羞草……這些都是「外來植物」時，不禁一邊驚訝，一邊想到所謂「本土」和「外來」的虛妄。 　　 　　人們總是這樣：知道的愈多，愈覺得分類很難，必須仔細謹慎；反而是知道的愈少，愈自以為是，愈樂於劃界，愈喜歡自建壁壘。台灣看似孤單單的一座島嶼，其實早就和全世界勾搭了千絲萬縷，難捨難分。中國明明那麼大、那麼各式各樣多元龐雜，卻老愛統一，不容異議。 　　 　　書很好看，文筆流暢又有真情，知識量十足。但是我有自覺，我還是繼續五穀不分好了。 　　 ◎文／葉玉賢（國立暨南國際大學東南亞學系專案助理教授）　　 　　我認識王瑞閔老師的時間並不久，是從他親臨台中東協廣場「SEAT|南方時驗室」分享東南亞香草、香料經驗開始。聽過王老師幾次精采的演講，我，不知怎地，很本能地成為他的觀眾、他的書迷，當然，更被他「視草木如己命」的態度給打動。 　　 　　「視草木如己命」的精神總是誕生不易，需要有與植物「同體一心」的人格特質，時而夾雜似水柔情之人性，時而具備觀察植物生生不息的銳敏（瑞閔）金剛心。 　　 　　這本《舌尖上的東協》（以下簡稱《舌》）延續王老師《看不見的雨林——福爾摩沙雨林植物誌》一書，採取另一種方式書寫東南亞飲食文化與香草、香料。這是一種兼具東南亞國家文化系絡與香草、香料的經驗分享與論述手法，讓讀者沉浸於認識各香草、香料之餘，又能很快地鳥瞰東南亞國家的政治社會與香草、香料間的緊密關係。一切有關東南亞植物或香草、香料的生態系絡，皆能在《舌》中一覽無遺。 　　 　　雖然「植物」與「眾生」最大的不同處在於前者缺乏「情識」，但平凡如後者的我們，卻總是拙於對周遭環境進行敏銳觀察，因而導致情感失能。然而，從這幾個月與王老師的對話、分享與著作閱讀中，我深刻體會他善待每株植物的平等心與緣起大慈，這是他最獨一無二、讓人感動之所在。 　　 　　這樣的態度，理所當然造就王老師獨一無二的寫作方式，而且是一般學者的書寫功力所不能及。《舌》的整本章節架構並非如坊間的植物百科全書一般，雖知識滿滿但缺乏情感；相反地，本書整體充分反映作者善於整理、組織資料的先天才能，加上他對植物的關懷異於常人，書中的內容與骨架才得以「魂」然天成。 　　 　　《舌》分成兩部來處理。 　　 　　第一部「東協各國飲食特色」中共有九個章節，每個章節分別對應一個國家與其發生在我們平常感官經驗得到，並且在東南亞人日常生活中扮演重要角色的香草、香料介紹。「鄭和下西洋到地理大發現」中，王老師展現驚人的歷史文獻考究功力，不僅從馬歡的《瀛涯勝覽》歸納鄭和下西洋所遺留下的物產名稱，更從元朝汪大淵的《島夷志略》來理解當時東南亞物產與中國海外貿易之深厚關係。王老師在「越南：西貢小姐與白霞」則從我們耳熟能詳的音樂劇《西貢小姐》為起點，開始梳理「北越重鹹南越甜」、台灣越南餐廳口味、法國殖民影響下的越南菜色之間的複雜關係。一直到「印尼：金翅鳥盤旋的香料群島」與「菲律賓：不要叫我瑪麗亞」，頁頁顯見王老師在東南亞飲食與植物在當地歷史脈絡形成的論述張力。 　　 　　第二部「在台灣尋找東協的滋味」則有十二個章節，從「台中東協廣場」出發，開始向外書寫輻射到台北車站印尼街的斑蘭丸子、台北中山北路小馬尼拉的炸香蕉與紫山藥蛋糕、木柵越南街、中和華新街，直到屏東里港信國社區，再繞回「公館：被遺忘的第一條東南亞街」……族繁不及備載。第二部讓讀者猶如搭乘「吃速列車」，從台灣頭到台灣尾，彷彿實際走訪了朝聖之旅，從《舌》中找出一條從台灣到東協的「東南亞香草絲路」。 　　 　　　　本書最讓人愛不釋手的，特別是透過東南亞香草、香料和東南亞國家歷史前後呼應的論述方式，順勢介紹了一百一十二種東南亞植物，這一百一十二種植物，或我們已經熟知，或我們前所未聞，王老師皆分別仔細向讀者交代各種植物的來龍去脈，如同「東南亞香草、香料護照」一般，從「鄭和下西洋到地理大發現」的西米、亞答子，到「菲律賓：不要叫我瑪麗亞」的胭脂樹；從「台中東協廣場」的臭豆、水合歡、田菁、睡蓮花、泰國黃瓜、越南夢茅、沼菊、甲猜、沙梨橄欖、爪哇榅桲、紅毛榴槤、人心果、牛奶果、黃皮果、山陀兒、泰國花椒，到「熟悉又陌生的南洋味」的銀合歡、雷公根、過長沙、幹花榕、胡椒、荖葉、木棉花、猴面果、肉豆蔻、丁香、荷蘭薄荷、越南薄荷、蜜蜂花、紫蘇等，徹底展現王老師對各類植物過目不忘的整理與歸納的超人功力，也隱約透露他對各個東南亞香草、香料，一直秉持「一個都不能少」的平等善待。每種東南亞植物，或因為人類的戰爭而遺留台灣，或由於人類的遺忘而重新甦醒，在《舌》中，我看到王老師筆下各個東南亞植物的鮮明生命力，活潑而耀眼。 　　 　　無論您是東南亞食物的頂級饕客，或是東南亞香草、香料的嚐鮮者，還是具有像本書作者王瑞閔老師那般先天賦予「草木有情」之精神等芸芸眾生，我誠摯、認真地推薦您立馬閱讀王瑞閔老師的《舌尖上的東協》，我可以大膽地說：「沒有閱讀過王老師的著作，不能說您已認識了東南亞。」 　　 　　感謝王瑞閔老師，感謝城邦，讓我們有福氣看到如此優秀的作品。

作者：胖胖樹 王瑞閔 出版社：麥浩斯 書系：綠生活 出版日期：2019-03-12 ISBN：9789864084593 城邦書號：1GC056 規格：穿線膠裝 / 全彩 / 320頁 / 17cm×23cm