魚翅與花椒：英國妹子的中國菜歷險

西方世界最好的飲食作家，她的書寫改變了外國人對中國食物的理解。 啃兔子腦殼、生吃猴腦，在中國，動物可沒有寵物區和食用區之分； 魚香茄子、擔擔麵、回鍋肉，過去在中國人眼裡，沙拉等生食是野蠻人才會想吃。 從四川到揚州，一段中國料理與英國女子的相遇，激盪出東西方飲食文化的深刻火花…… 「我十一歲就想當廚師，但教育讓我遠離了食物，直到在千里之外的中國，我才能做我想做的事。」 牛津長大、劍橋大學畢業，在「良好英國教養」下成長的扶霞，工作兩年後終於獲得一個追求「真愛」的機會——到中國探索美食。 她在一九九四年以研究邊疆民族的名義申請到中國四川留學，但事實上，她幾乎沒有管過她的課業，反倒開始一場中國菜的探險之旅。 她走入當地小館的廚房，在市場裡與攤販打交道，試圖和麵攤老闆混熟，用自己的方式重新理解中國飲食的奧祕。在扶霞眼裡，不同地方的食物，都有其獨一無二的氣質。川菜的辣帶著一絲絲的甜味，就像悠閒而迷人的四川人，總是帶著一絲甜甜的體貼；湘菜直接又毫無妥協餘地，就跟那裡培養出來的軍隊領袖一樣；揚州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心。 身為一個「堅強的」美食愛好者，為了理解與體會，打從一開始她就發誓不論人家請她吃什麼，不管那食物有多麼古怪，她一律來者不拒。從親眼見到雞鴨被屠宰時的驚恐，到對千變萬化刀工的嘆服，在這段迷人的旅途中，扶霞當過川菜廚師學徒，也曾試圖說服中國人「西餐」既不單調也不簡單，結果卻令人啼笑皆非；她還品嘗過各種珍禽異獸，包括狗肉、果子狸、蠍子、兔腦殼。但一個西方人究竟可不可能完全接受中國的飲食習慣？當扶霞回到英國老家的廚房時，她看著一隻鮮嫩的淺綠色毛毛蟲，猶豫著該不該把牠吃下去…… 這一段段回憶，也帶領我們看到九〇年代以來的中國城市鄉村樣貌。從四川熱鬧的市場到甘肅北部荒僻的風景，從福建的深山到迷人的揚州古城。飲食習慣與各地社會結構同時都在改變。 本書呈現了中式料理讓人難忘的美妙滋味，也深刻地描繪出一個外國人眼中的中西飲食文化差異，兼具人文觀察與幽默趣味。這是對世上最令人目眩神迷的烹飪文化，最道地的記述。 【專文推薦】 張國立（作家） 梁幼祥（美食評論家） 黃國華（文字工作者） 【聞香叫好推薦】 林西莉（作家） 莊祖宜（飲食作家） 蔡珠兒（作家）

推薦序　品嘗中國飲食文化的真味兒　梁幼祥 推薦序　水煮魚裡的寂寞　張國立 推薦序　用食物書寫中國　黃國華 中文版序　中國廚房裡的寶藏 引言　中國人什麼都吃 第一章　好吃嘴 第二章　擔擔麵！ 第三章　殺魚是第一步 第四章　野蠻人才吃沙拉 第五章　嶄露鋒芒 第六章　調味與火候 第七章　飢腸轆轆的死者 第八章　膠質的彈牙口感 第九章　病從口入 第十章　革命不是請客吃飯 第十一章　香奈兒和雞腳 第十二章　帝王饗宴 第十三章　罪與椒 第十四章　熊掌雞骨 第十五章　大閘蟹有詐 第十六章　紅樓夢 後記　一隻菜蟲

　　我在一九九○年代初期開始愛上中國與中國菜。從那時起，我多數的時間都在學習中國烹飪、研究中國的飲食文化，並以這兩個主題為英語國家讀者寫作。我堅信中國有世界上最豐富、最成熟的烹飪文化，而我的心願就是在西方世界推廣它，讓西方人也能欣賞到這樣的文化。 　　我在一九九四年時，因獲得英國文化協會的獎學金而前往四川大學就讀，隔年我又花了三個月的時間在「四川烹飪高等專科學校」學習四川烹飪，同時也在當地的多家餐廳廚房學做川菜。在後來的六年裡，我每年都會在四川待好幾個月，以研究探索那裡的傳統烹飪文化。為此，我不厭其煩地纏著餐廳大廚、小飯館做家常菜的廚子，甚至是向街頭小販討食譜。我的第一本書《四川烹飪》（Sichuan Cookery）於二○○一年在英國出版，書中收錄了經典川菜食譜以及四川飲食文化介紹；此書隔年又在美國出版。這本書廣受讚揚，被譽為「經典之作」，並在二○○二年時獲頒「傑瑞米羅德獎」（Jeremy Round Award）的「最佳初試啼聲作品」。（此書去年也榮獲英國《觀察者食物月刊》（Observer Food Monthly）評選為「史上最佳十大烹飪書籍」之一。）我的第二本書《湘菜譜》（Revolutionary Chinese Cookbook）是一本湖南菜食譜選集，該書在二○○六年出版後，亦入圍兩大烹飪書籍獎項。 　　除了圖書寫作以外，我還先後為世界各地的報章雜誌撰寫了中國菜與當地飲食文化的文章，有時候我也會以中國料理「專家」的身分參加電台或電視節目，偶爾還會舉辦演講和烹飪課程。我曾經伴隨中國廚師到世界各地去演講、示範。當然，我不會假裝自己已經得到了中國老師們的專業知識或經驗的皮毛，但我希望自己對中國烹飪的熱情，以及嫻熟的英語文字功力（我是劍橋大學英國文學系畢業生），不只是能夠增進世界對中國飲食文化的了解，還能讓世界各國的人更加了解整個中國社會。

　　在一間時髦的香港餐廳裡，桌上擺著對半切開的皮蛋配酸薑做為開胃菜。這是我第一次來亞洲，過去我幾乎不曾在餐桌上看過這麼讓人反胃的東西。它們就像是會在噩夢裡出現的怪物眼球，黑漆漆的、用威脅的神色從餐桌上瞄著我；褐色半透明的蛋白，看起來髒兮兮的；蛋黃軟糊糊的，顏色是黑色夾雜層層疊疊的綠色和黴灰色，周圍還飄散著讓人昏厥的硫磺味。出於禮貌，我試吃了一塊，但是那令人作嘔的氣味馬上就讓我覺得想吐，我根本吞不下去。蛋黃在我的筷子上留下一道狡猾又惡毒的黑色微笑，死纏不放，威脅著要污染我接下來吃的每一樣食物。偷偷地，我用桌布擦掉那抹笑容。 　　這道皮蛋是我的遠房表哥薩巴斯汀點的，他讓我在出發去中國前在他家先住幾天。他和他那些歐亞混血的朋友，都開心地大啖這些切開的皮蛋。我不能讓他們發現我的不安，這可是面子問題。畢竟我應該是個充滿冒險精神的美食家。 　　我從小就開始探索食物。我在一個充滿各種異國風味的家庭長大。我母親是牛津的英文老師，教的是非英語系國家的學生。我小的時候，她來自世界各地的學生常常會用我們家的廚房，烹調出讓他們想起家鄉味的大餐；他們分別來自土耳其、蘇丹、伊朗、西西里、哥倫比亞、利比亞、日本等國。在我們家幫忙家務換取寄宿的日本女孩會幫我們姊妹做飯糰當早餐；同樣寄宿的西班牙男孩會打電話給他媽媽，問出她最拿手的西班牙海鮮飯到底是怎麼做的。我母親則會做我的印度教父維傑傳授給她的咖哩；而我父親會嘗試用食用色素做紫薯泥配綠炒蛋之類的實驗性菜色。我的奧地利教父來訪時，會準備戰時在緬甸和錫蘭當突擊隊員時學到的好菜。當大部分英國人都在吃烤約克夏香腸布丁、牛肉馬鈴薯餅、乳酪通心麵的時候，我們吃的是鷹嘴豆芝麻醬、扁豆咖哩、土耳其優格沙拉「恰遮克」，還有西西里茄子燉菜。所以我絕對不是那種看到蝸牛或腰子就臉色發白的女生。 　　但是中國菜可就不是這麼一回事了。我小時候當然吃過外帶的中國菜，像是紅通通的炸糖醋肉球、雞肉炒筍子、蛋炒飯之類的。後來我也去過幾間倫敦的中國餐館。可是即使有這些經驗，我在一九九二年秋天第一次到香港和中國時，還是受到了很大的美食衝擊。 　　那趟旅行源起於當時我擔任亞太地區新聞的副編輯，因而開始對中國產生興趣，在讀了幾個月關於中國的文章後，我決定親自去瞧瞧這個國家。我在香港也有幾個朋友，所以那裡就是我的第一站了。我馬上對當地的食物深深著迷。在那邊擔任平面設計師的薩巴斯汀，帶我去香港島上的灣仔參觀那裡的傳統菜市場。其他離鄉背井的西方朋友也帶我去了各種餐廳，點了他們最愛吃的菜，那些是許多令人愉快的驚喜：精心烹調的燒鵝、閃閃發亮的新鮮海產、一道又一道的精緻餃類點心。就連在最便宜、最不起眼的餐館裡，我吃到的炒菜和煲湯都比我在英國吃到的好吃。餐廳裡供應的菜餚種類之多更是讓人眼花撩亂。但是我也碰到了很多讓我不知所措，甚至作嘔的新食材。 　　那天和薩巴斯汀和他的朋友吃過晚餐後，我很快就跨越邊界進入中國，搭慢車到廣州。我在廣州去了在西方人之間惡名昭彰的清平市場，這裡的肉品區籠子裡關著毫無生氣的獾、貓、果子狸；藥攤上展售著一袋袋曬乾的蛇、蜥蜴，還有蠍子。那天我的晚餐是青蛙砂鍋和炒蛇肉，而且蛇肉上還有皮，對西方人來說，看起來就和真的蛇沒兩樣。在這些東西當中，有些是意外地好吃，例如炒蛇肉；但有些的味道或質地倒是讓我毛骨悚然，像是討厭的皮蛋（西方人把這叫做「千年蛋」，thousandyear-old eggs）。 　　我從來不是拒絕嘗試新口味的人。雖然就某些方面來說，我是一個謹慎的人，但是我也有挺橫衝直撞的一面，這讓我常常脫離我所熟悉、自在的生活領域。我到中國之前已經在歐洲各地和土耳其旅遊過，早就習慣面對驚奇與挑戰。我父母養大我的過程裡，我也是符合英式禮儀地有什麼吃什麼；而且在中國，不管碗裡的是六隻腳的還是飄著硫磺味的東西，碗裡還剩下食物就離席，簡直就是罪不可赦。所以在我第一次的旅行裡，從一開始我就毫不思索地要求自己鼓起勇氣，吃下中國人端到我眼前的任何食物。 　　打從最早的歐洲商人和傳教士開始記錄他們對中國的印象起，外國人就對中國人的飲食瞠目結舌。在十三世紀晚期，根據馬可波羅語帶不悅的記載，中國人喜歡吃蛇和狗，他還說某些地方的人甚至還吃人肉。法國耶穌會歷史學家杜赫德在一七三六年用記載奇聞軼事的語調描述了奇特的中國飲食：「鹿鞭......熊掌......他們肆無忌憚地吃貓、田鼠這類的動物。」中式餐宴常常使得外人驚恐萬分，因為宴會上會有魚翅、海參等等口感奇怪的珍饈，而且有太多的食材都是他們認不出來的東西。英國外科醫生唐寧在十九世紀描述了英國水手在廣州的貿易港時是如何小心翼翼挑選食物，「以免發現自己吃得津津有味的其實是蚯蚓，或是大啃貓的纖細骨頭。」 　　在約兩個世紀過後的二十一世紀初，中國菜已經成為英美日常生活的一部分。在英國，就算是最小的城鎮裡都會有中國餐館；超級市場的貨架上也排列著中式速食包和炒菜用的醬料；現在百分之六十五的英國家庭都有中式炒鍋。二○○二年，中國菜甚至擠下印度菜，榮登英國人最喜愛的「民族」料理寶座。然而在這些表象之下，西方人對「未知」的那種陰鬱、扎實的恐懼卻依舊存在。《每日郵報》（Daily Mail）在二○○二年刊出了一篇惡名昭彰的文章，標題是「大雜燴，大雜碎！」（Chop Phooey!）。這篇文章譴責中國菜是「世界上最狡猾的食物，創造出這種食物的國家人民吃的是蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、鳥巢、鯊魚鰭、鴨舌頭還有雞腳。」這篇文章反映出早期歐洲旅行者的恐懼，說你永遠都不能肯定「那個你用筷子平衡地夾住、閃耀著螢光色澤的食物」到底是什麼東西。 　　英國媒體最喜歡報導，而且顯然大眾也很喜歡看的就是哪間中國餐館在賣狗肉火鍋或是燉煮睪丸這類生動刺激的新聞。這些可怕的美食似乎有令西方人無法抗拒的吸引力。二○○六年，北京專賣睪丸料理的「鍋裡壯」餐廳報導在BBC新聞的網站上長期高居最受歡迎的文章之一。隔年，英國電視播出了喜劇演員莫頓到中國旅行的四集節目，其中報導的中國文化之一就是食物。而他們主打什麼食物？狗肉和睪丸！距離馬可波羅寫出中國人愛吃狗肉，已經過了七個世紀，法國耶穌會教士杜赫德因鹿鞭大感驚異，也已經是三個世紀前的事，但西方人卻還是念念不忘，甚至是著迷於這些中國美食界難登大雅之堂的食物。 　　奇妙的是，整體來說，中國團體面對這些詆毀的刻板印象都保持沉默。也許是因為他們覺得「什麼都吃」是不值得一提的。雖然典型的中國菜會有大量的穀物、蔬菜、豬肉，依照不同區域的情況也許搭配一點魚肉或海鮮，但是幾乎沒有什麼東西不能入菜。雖然大部分的人其實幾乎都不吃狗肉或驢鞭，就算會吃也不常吃，可是吃這些東西的念頭在中國倒也不是禁忌。 　　一般來說，中國人並沒有把動物的世界分成寵物區和食用區。除非你是謹守戒律的佛教徒（而且區域偏好也有影響），不然你可能就是什麼都吃。同樣的，在肉販剁開動物軀體的時候，也沒有把「肉」和「空有口感沒有味道的不能吃的部位」（例如毛肚、牛筋）分開的觀念。中國人傳統上喜歡把整隻動物吃光，這是在英國以供應內臟料理而著名的餐館老闆韓德森夢寐以求的。詩人伊薛伍德在一九三○年代到中國的時候，難忘地寫下：「沒有東西是明確地可以食用或不能食用。你可以津津有味地嚼食一頂帽子，或是朝牆壁咬下一大口；同樣的，你也可以用午餐的食材蓋一間小屋子。」 　　對我來說，中國人無所不吃的顛峰之作，應該可以拿我認識的一位湖南省廚師兼餐館老闆寫的食譜做為代表。這本美觀、全彩的食譜，上演了所有對中國菜小心謹慎的外國人最害怕的夢魘。各種家禽類的頭和腳，懶洋洋地垂掛在湯鍋或是菜盤的邊緣；十個魚頭從豆腐和蛋白形成的「海」向外窺伺，牠們微張的嘴巴裡塞著用自己的肉所煮成的魚球；十一隻蛤蚧（大壁虎）剝去部分的皮，油炸到像雞塊一樣金黃酥脆的程度，炸過的身體前後被布有鱗片的尾部和頭部包夾，而在烹飪時煮碎的眼睛部分則用新鮮的青豆取代；還有一個大淺盤上放著十隻完整的馬蹄水魚（一種鱉類），看起來就像牠們隨時都會醒來，拖著步子離開。 　　在書裡我最喜歡的一張照片是一個打發的蛋白布丁，裝飾著用黑櫻桃酒浸漬的櫻桃，還灑上了碎巧克力片。真是可惜啊，我心想，這張照片把這些巧克力碎片拍得像螞蟻一樣。直到我仔細盯著照片旁的小字看，才發現這道「布丁」的名字叫做「雪山神蜉」，而且上面灑的真的就是螞蟻。下面的說明是這道菜「有去風溼，通經絡之功效」。然後呢，在第四十五頁，最讓西方人瞠目結舌的一道菜出現了：一整隻乳狗，烤得香脆，四肢攤開趴在盤子上。因為先前遭到切肉刀的敲擊，所以頭骨已經一分為二，兩邊各有一隻眼睛和一個鼻孔，還用芫荽和紅蘿蔔雕花精心裝飾。有哪一個種族歧視的漫畫家畫過的圖，能比這樣的影像更能夠表現出「可怕、無所不吃的中國人」這種刻板印象？ 　　我一九九二年第一次到中國的經驗，對我來說有重大的啟發。這個國家充滿活力，毫無章法，和我既定印象中，群眾穿著毛裝、揮舞著《毛語錄》的單調極權國家完全不一樣。透過火車的車窗，我凝視著有農夫和水牛在耕種的稻田、魚塭等鮮明的景色。我造訪了廣州一個神奇的馬戲團，那裡的人會把蛇放到鼻尖，赤腳在碎玻璃上跳舞。我沿著桂林附近美麗的灕江騎腳踏車；我在長江三峽的渡 船上和一群年長的政治代表談論文化大革命；每一樣我所見到的東西，幾乎都讓我深深著迷、無可自拔。回到倫敦，我報名了晚間的中文課程，並且開始為《今日中國》（China Now）雜誌撰寫每季一次的中國新聞綜合報導。我開始嘗試蘇恩潔的《經典中菜食譜》（Classic Chinese Cookbook）裡面的一些中國菜食譜。這些都只是我對中國著迷的開始，往後更成為我的生活重心。隨著我對中國的了解愈來愈上軌道，我對中國菜的探索也愈來愈順利。 　　對於旅行者來說，要讓自己的口味完全和當地一致不是件容易的事。我們吃的東西，是對自我的了解與定義中，相當關鍵的部分。在海外維持文化傳統不是件小事，而是我們發自內心深處認為，能夠保護自己免受未知威脅的方法。就像出外旅遊前先接種疫苗，保護身體不受到外國疾病侵襲，在海外吃熟悉的食物，也是暴露於陌生文化威脅下保護自己的方式。十九世紀末、二十世紀初住在亞洲的英國殖民者，每天晚上盛裝打扮參加晚宴、啜飲雞尾酒，並不全是為了娛樂而已；而是他們知道如果自己不這麼做，他們就會有失去自我的風險，就像那些在印度的英國怪胎一樣：他們全心投入當地文化，深入到忘記了自己真正歸屬的地方。 　　十九世紀時，很多住在上海和其他條約港的英國居民都盡可能地迴避中國菜，他們靠著從家鄉進口的錫罐裝或瓶裝的「金屬」食物過活。在一九二○年代出版的《英華烹飪學全書》（The Anglo-Chinese Cookbook）裡（分為兩冊，英文版是家中的女主人看的，中文版是家中的廚子看的），列出了經典菜龍蝦別司（龍蝦濃湯）和鴿派愛（鴿子派）的做法；此外雖然也有一些匈加利穀拉許（匈牙利燉牛肉）或是印度咖哩之類的異國料理，但是完全沒有提到一丁點的中國料理。對於無所不吃的中國人，作者顯然有著揮之不去的深層恐懼。 　　不知怎麼著，一個國家愈是陌生、當地人的飲食愈是和我們相去甚遠，這些居住在異鄉的人就會愈嚴格遵守家鄉的習慣。這樣比較安全。即使到了現在，我很多住在中國的歐洲朋友在家裡吃的，大致上都還是歐洲菜。你要是吃了外國的食物，就要自己承擔風險。吃啊，然後你無可避免地會鬆開將你繫在原本文化碼頭上的船繩，動搖你身分認同的根基。這是高風險的行為。 　　所以這本書是關於中國菜出乎意料的美好。這也是一個英國女孩到中國的故事，她什麼都吃，而且有時候對於結果感到驚奇。

◎文／梁幼祥（美食評論家，北京中央人民廣播電台美食節目主持人） 　　 　　舉凡以吃為主的文章，愈精采的愈發生在富裕的年代。中國在文革的那段時間，整個社會幾乎與美食這玩意兒，像斷了線的風箏，飄飄的虛。改革開放，讓中國活了過來，香港、澳門的回歸，中國的龍騰虎躍，讓世人得重新來檢視認識她。 　　 　　二十年前，我曾開過將近十年的書店，那些年，能放在架上有關吃的書，少之又少；但這幾年不一樣了，食譜多得離譜，說吃的文章、讓人有收藏參考價值的，有，卻不多，細細地翻，愈發現文抄公一堆！ 　　 　　每個年代的吃，都是當代社會的一種記實，它總能張顯政治、經濟、科技、文化與民俗的許多面貌。然而，吃，亦能凸顯地域風格的差異性，論起要寫吃的表面或寫去哪吃，那太容易了；寫一篇文章，如何把吃背後的那股學問，挑筋揀骨地描出來，那就不是件容易事兒啦！ 　　 　　幾年前，扶霞透過新聞局，採訪我，我帶她到台北永和的上海小館，邊吃邊聊。當時她問問題的內容，就讓我感覺到她的用功及深度。至今的印象就如她在上海小館牆上簽的名，一樣的深刻。 　　 　　這次讀了扶霞的文章，非常驚訝的是，生長於牛津、畢業於劍橋的她，卻能對遠遠許多人覺得深不可測的中國飲食文化，寫得精闢入理，許多自稱美食家的中國人，我想看完她的文章，都得汗顏不已！ 　　 　　這本書根本是扶霞用味蕾在探索中國深坳裡的歷史，和那許多老外難以理解的中國文化。她隨興地用食物勾勒出中國庶民的生活情趣，筆觸之深，把我們視而不見、習以為常的文物，描繪得脫皮見骨。 　　 　　她親臨韶山，嘗社會主義下、人民英雄毛主席的家鄉味，她看穿了現今老百姓利用老毛之名，賺回在文化大革命時失去的財富；她用紅樓夢牽引著揚州這樣有詩有畫的城市，文字的布局，勾撩我重遊瘦西湖和何園的意圖，更令我饞想干絲、湯包和舒適的澡堂！ 　　 　　認真求實的探源，她曾為了本食譜，感受到在封閉的社會主義國家裡，被誤認為間諜的無奈！ 　　 　　雖然我與扶霞只一面之緣，但不那麼的熟悉，還記得當時在不認識她的情況下，我盡地主之誼，讓她感受台灣的食物美味，也讓她感受正港的台灣人情味。上海小館的那次餐敘訪談，我只看到這英國女孩，一邊品味，一邊認真聽我的講述，並怕錯過什麼似的，快速地用筆在她的小本上寫字，在看她這書之前，我萬萬沒想到扶霞在結構中國飲食的章節能力，遠遠超過許多許多的台灣作者！ 　　 　　嚴格地說，台灣現今的雜誌書籍報導，都是哪裡有什麼好吃的多，電視都是小成本製作，藝人耍耍寶、說說笑、大廚教你偷呷步、沒皇帝了還有假御廚搞些家常菜忽悠人，再看看一堆部落客的那些po文，好笑的總是「好感動」「入口即化」「脆中帶嫩」，讓我覺得飲食文化何在？ 　　 　　中國的綿綿江河、疊疊高山，孕育著多少與吃有關的歷史與文化，扶霞的書在改變老外對中國的不解，她考古論今一頁頁翻開中國飲食的社會節奏與結構，我期盼扶霞在此書之後，再用築萬里長城、蓋三峽大壩的雄心，以不同背景的筆觸，寫出更多一篇篇有深化味道的中國食記！ 　　 ◎文／張國立（知名作家，和老婆組成食神夫妻檔，合著《張國立+趙薇的北京飯團》等多部飲食遊記。） 　　 　　去年我到上海看朋友，其中一位是重慶人，年輕時因為知青下鄉運動而從大巴山到了安徽，認識一度被「下」到東北去的上海女孩，兩人熱戀成婚，於是重慶男人在日後的二十年內，都生活於上海。 　　 　　理論上當個上海人沒什麼不好，他也很適應，唯獨他的舌頭始終不肯妥協，就這樣，家裡常為了吃發生衝突。朋友好下廚，菜做得也不錯，可是老婆和女兒總嫌川菜味道重，寧可自己做上海菜，因此當我去他家吃飯時，兩人在陽台上抽菸，他冷冷地這麼說： 　　 　　「味道重？哼，你吃她們的上海菜看看。」 　　 　　當時覺得，愛做菜的男人不能進廚房，等於拿破崙少了戰場，獨守聖赫勒拿島，不爽而已吧。 　　 　　他在重慶買了新房子，約我去住住。好，藉此機會好好逛逛重慶。他的新居在嘉陵江畔一棟大樓內，才進門，他頓時換成另一個人： 　　 　　「晚上想吃什麼？」 　　 　　在重慶一待兩個星期，他每天做三餐，幾乎是川菜教學，從魚香肉絲（原來這道菜和魚無關）到水煮魚（也和水沒太大關係），恍然有所悟，他為了婚姻還真付出不少代價；我也徹底明白，川菜的奧妙與美味。 　　 　　《魚翅與花椒》是個英國女作家寫的，在台灣學了起碼的中文後，她曾在四川苦學川菜、為吃走遍大江南北，終於坦然地遨遊於中國料裡中。書裡寫的包括東西方在飲食上的鴻溝，包括她的中菜食譜，包括她在大陸的生活。儘管她是中菜之旅中寂寞的英國人，卻帶給我重新省視中菜的深沉思考。其實何止外國人，即使都是中國人，彼此間對於料理的觀念也差之千里。舉例來說，拿「做飯」這件事，台灣人說「煮飯」，而且習慣用「煮」來代表烹飪。江浙、安徽不同，他們說「燒飯」，「燒」是廚房內的標準動詞，一個安徽朋友請吃飯時，在電話裡這麼對我說： 　　 　　「帶你老婆一起來，我燒幾個菜吃吃。」 　　 　　那晚他做的是西班牙燉菜，不過，照樣「燒」。 　　 　　到了廣東人嘴裡，大部分時候也用「煮飯」，但有時候則說「煲飯」。 　　 　　這位幾度被視為「竊取商業機密」的英國女子，用她的狂熱四處追尋中國美食的精髓。由面對「雪山神蜉」這道甜點上灑滿的螞蟻，徹底忽略它真有「去風濕、通經絡之功效」的存在意義。到領著父母在成都嘗試火鍋，見父親如何努力尊重中國美食： 　　 　　「我可以用我的『心耳』聽見他的牙齒磨咬著橡膠般鵝腸的吱吱聲，用盡氣力想咬斷它。」 　　 　　從聽著一位僧侶這麼告訴她廣東菜「三叫」的由來： 　　 　　「第一叫是他們用筷子夾起掙扎的新生小老鼠發出的聲音，第二叫是老鼠被放進醬汁裡的叫聲，第三叫是老鼠頭被咬掉的叫聲。」 　　 　　乃至於她學成返英，揣著中國菜刀坐在倫敦地鐵裡的喜悅，她想著： 　　 　　「如果有人笨到想要搶劫我而可能發生的情況，就讓我有種甜美、竊喜的感覺。『我們應該先切牛舌片還是骨牌片呢？』在微光照亮刀鋒冷冽的反光下，我可能會這樣問搶匪。」 　　 　　吃，是件阻隔著千山萬水的文化差異，是個人內心裡對欲望的極致，是冒險犯難的另一種定義，也是勾起旅行激情的原始動力。 　　 　　回到四川朋友，我們在重慶那段度假日子，上午去爬山逛名勝古蹟，下午回家一方面避暑，一方面我寫我的稿，他辦他的事。至了傍晚，他對著陽台下的嘉陵江說： 　　 　　「今天晚上炒什麼菜呢？」 　　 　　喔，他的心中，「做飯」這回事，是炒出來的。 　　 　　跟著扶霞．鄧洛普，走進熟悉卻又洋溢著新奇快感的中菜世界，原來蔥薑蒜椒是這麼處理的： 　　 　　「去皮的薑和大蒜都一定要切成『指甲片』的樣子。 　　 　　「蔥和辣椒切成長斜段，她（四川老師）把這稱為『馬耳朵』。」 　　 　　原來到市場裡買雞，是這麼挑的： 　　 　　「從腳就看得出來牠的年紀。你看這隻的拇指幾乎都還沒長，表示牠很年輕。」 　　 　　跟著書，來試做回鍋肉： 　　 　　豬肉得先在滾水裡先煮滾，再用文火慢煮到全熟。肉冷了之後才切成薄片。要將肉片炒得融出油脂稍微捲起來，再倒進豆瓣醬，油變紅時加甜麵醬和豆豉，最後下蒜苗拌炒…… 　　 　　一碗白飯配上剛起鍋的回鍋肉，敬所有踏上尋找美食之途的寂寞旅人。 　　 ◎文／黃國華（文字工作者，別號總幹事，主持「黃國華耕讀筆記」部落格。） 　　 　　二、三十年以來，中國這個古老國家所發生的天翻地覆的巨變，不論從經濟、社會、人民、軟硬體建設……各種層面，都有相當豐富的素材可供討論，各類探討巨變中國的著作如過江之鯽，早就充斥書海，對於中國的演進，有從表面經濟數字出發的盲目崇拜，有從區域安全和權力平衡考量下的恐中情節，也有從東西文化鴻溝之間所興起的好奇，更有從人民素質跟不上硬體進步之間的間隙而產生的鄙視。 　　 　　對！這些都是中國，但卻都只是沒有經過真正中國深層與底層文化的融合而所產生的「瞎子摸象」下的中國。 　　 　　作者是位道道地地的英國女孩，從一九九二年起就從英國深赴中國的內陸——四川，二十年來跑遍中國大江南北深入研究中國食物，從四川、湖南、福建、揚州、蘇州，用食物的觀點單純地切入中國文化的精髓，扶霞這位英國女孩雖然只是單純地記錄著她在中國學習作菜、蒐集食譜和品嘗各地食材的經過，但卻從食物的探索中，中肯地用食物寫出中國二十年來的變化。 　　 　　用一句通俗的話術來形容作者與本書：「她用食物書寫出中國近代演變」，尤其是本書的前半段，作者在二十年前的九○年代初期深入四川這個當時尚未步入開放改革的古老內陸，藉由四川菜透析了封閉的中國，更難能可貴的是，作者沒有帶著西方慣有的優越感，也沒有商人那股只憑成長觀點就無限上綱的大國歌頌理論，最有趣的是，只憑一道道輕描淡寫的菜餚點出中國文化，而作者完全不會用一種旅客或過客的心態來品嘗中國菜餚，她是透過長時間的深入內陸與基層廣大中國人民的交往，透過中國庶民食物和各地料理區分出不同風貌的中國，她不談政治不論經濟，卻可以從食客與廚娘的角度清楚地切入中國，這包括你我熟知的中國（如大家耳熟能詳的川湘粵淮揚京魯等各地料理）、未知的中國（光鮮成長外貌之下的守舊固執）、興盛的中國（飲食的精緻和講究）、危機四伏的中國（炫富的飲食浪費和遭到嚴重污染的各種食材）。 　　 　　食物的最迷人處是療癒人心，食物之可愛在於容易成為不同文化之溝通橋梁，但食物卻又是最深的文化鴻溝，這本《魚翅與花椒》用一道道的料理，簡單的文字和美食記行，述說出中國文化的親近面和頑固面，本書除了作者的廚藝學習之旅、中國各地美食品嘗經驗之外，也用中國各地的地方料理點出中國各地方的差異，深入各地民情風俗，保育動物的濫捕和食用，各地食物背後所代表的文化意涵和社會演進，各地的建築（如福建土樓在飲食上的意義）。 　　 　　作者藉由食物也見證了中國的變化，像她在四川大學旁吃了好幾年的傳統擔擔麵攤，卻消失在都市重建與更新的時代巨輪之間，發展與傳統好像永遠找不到平衡點，老饕所堅持的基本教義美食到底能否捍衛下去呢？美好古老的中國似乎慢慢地消失殆盡，又何止是那一道道的傳統庶民美味而已呢！

作者：扶霞．鄧洛普(Fuchsia Dunlop) 譯者：鍾沛君 出版社：貓頭鷹出版社 書系：貓頭鷹書房 出版日期：2017-01-03 ISBN：9789862623190 城邦書號：YK1052X 規格：平裝 / 單色 / 320頁 / 14.8cm×21cm