序／初邱 我自幼生長在山村，雖物質匱乏，但母親的巧手總能將隨手可得的食物幻化成美味，這便造就了我挑剔的味蕾和熱愛美食的心。山村是真的寧靜，王維詩中「明月松間照，清泉石上流」是我經常能看到的情境；竹林盡頭，老土木房升騰的炊煙，總使我忍不住遐想曲徑通幽的另一端是否有桃花源。 大學畢業後，我雖旅居過多個城市，但對美食和山水田園的追求，一直深埋於心。 直至2018年抵達杭州，我為此處的宋風遺韻及江南水鄉情調沉醉。2020年，在一次參觀杭幫菜博物館時，我更是被其中的宋代美食打動，蓮房魚包、蟹釀橙等美食不僅精緻，背後的典故更是動人。我忍不住好奇：這到底是什麼「神仙」味道？後又從徑山寺了解到點茶宴，我發現精妙的點茶技藝，讓喝茶變成了一件充滿雅趣之事。 我遂著手去翻閱一些宋代的美食典籍。 我在南宋文人林洪所著的《山家清供》中，彷彿看到了宋代文人雅士的美食天地。他筆下的筍蕨餛飩，只有坐在古香亭中，對著玉茗花、品著菊苗茶時吃，才最能匹配春天筍、蕨二鮮相撞的愜意美味；他訪友時，吃到僧侶相贈的洞庭饐，它雖個頭不大，包著橘葉，竟能讓人如置洞庭山畔。《山家清供》記載了百道美食，每道不過三兩行描述，讀來不禁讓人生出舌尖上的遐想，更使我對那個詩意的、縹緲的浪漫年代心生嚮往。於是，我翻開書本，從首推的青精飯開始，嘗試以影片的形式呈現復刻過程。 南宋陳元靚編撰的《事林廣記》和《歲時廣記》，詳盡記載了宋人春夏秋冬四時節氣習俗活動、衣著服飾及美食飲品等。忍不住古今對比：有多少得到了完整傳承；有多少已經中斷；又有多少依舊在世界的某個角落流行，只是換了名字。比如古時的「灌肺」，雖做法繁複，但在今天的新疆依舊存在，只不過叫「麵肺子」；比如宋人過年要吃的「餺飥」，依舊是今天陝西周至人們日常吃的麵食，叫「坨坨」，連酸湯的口味及製作手法都高度相似；古時上元節流行的各色「浮圓」，與如今的湯圓並無二致。 看《東京夢華錄》《夢粱錄》和《武林舊事》等紀實類筆記，可以領略宋代都城的城市風貌、街頭食肆，亦可一覽宋時流行的美味及宴會活動。民間食肆推出的蓮花鴨簽，也是宮廷御宴的常見菜品；入冬的儀式感，是一場有燒烤、有美酒，會吟詩作對的暖爐會給的；愛吃羊肉的宋人，硬是將羊的各個部位的吃法開發了個遍，糟羊蹄、羊腳子、旋煎羊白腸、虛汁垂絲羊頭…… 六月，我泛舟西湖、觀荷飲冰時，不免暢想孟元老筆下的「都人最重三伏，蓋六月中別無時節，往往風亭水榭，峻宇高樓，雪檻冰盤，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鮓新荷，遠邇笙歌，通夕而罷」，很難不生出一種穿越之感。 而所有的這些領悟體驗，皆產生於我旅居杭州之後。這一切，與其說是我選擇了復刻宋代美食，不如說我是被宋代美食選中的那個人。這些美食就擺在那裡，等待我來到杭州，等待我將它們一一復現。 復刻宋菜，我會盡量對照古籍、文獻去琢磨材料和做法，這主要源自內心對宋代味道的好奇：宋代人愛的味道到底有何特色？一個時代的味道到底是什麼樣的？ 比如我做餛飩，發現多種餡料輔以煎炒過的香蔥和黃豆醬，會更香潤而無葷辣感；沒有辣椒的宋代，亦愛麻辣口味，時人善用茴香、蒔蘿、花椒、黃豆醬和醋調五味，如五味燒肉；雖有檸檬，但面對海鮮河鮮，更喜以橙去腥增鮮，如蟹釀橙、蜜釀蝤蛑。每復刻出一道滿意的菜品，總能給我帶來視覺、嗅覺和味覺上的衝擊。 2021年，父親的突然病重與小兒飯飯的到來，幾乎同時發生。我無法對生活做出過多回應，只能被裹挾著前行。我一面回憶咀嚼自己如何被養育，一面思索如何撫育新生命，也一面考究千年前的宋人如何過好每一年、每一天。於是就有了這本關於宋人全年不同節氣時令的吃喝的書，我從日常積累的1300多道宋食中，選出60餘道進行復刻：有我打小就上山摘來食用，但宋人製作更講究的燒栗子；有孟元老夏日首推的消暑涼菜麻腐雞皮……它們都是我回憶中的、必吃的、習以為常的。菜品在結構上兼顧了米飯、麵食、粥、炒菜、臘脯、燒烤、兜子、簽菜、鮪菜、茶飲、酒品、湯羹及蜜餞點心等多種美食類型；在食材選擇上，多以羊、雞、魚、螃蟹、豆腐、時令鮮蔬及花材等主，從宋人的偏好入手。總之，它們都有我必做不可的理由。 感謝吳鈎、盧冉、韓喆明等老師給予的專業指導，與他們的每次交流都讓我醍醐灌頂。感謝夥伴涯涯以生動的筆觸使這些美食得以躍然紙上。感謝編輯姐姐慧眼識珠，提供出版機會。感謝伴侶一成從精神和行動上提供的無條件支持。正是有他們的幫助才有了這本書。 全憑一腔熱愛，若有錯漏之處，懇請指正。