暢銷2萬本 紀念再版！ 人氣NO.1烘焙講師獨門配方大公開 市面上收錄品項最完全的手揉麵包教科書 不管你是麵包新手、餐飲科學生、麵包職人、烘焙老師 都值得珍藏擁有這本經典手揉麵包教科書 徐永鑫／高雄餐旅大學烘焙管理系教授 葉連德／高雄餐旅大學烘焙管理系教授 真誠推薦 直接法、液種法、當天中種法、老麵法、隔夜中種法 ──以五大麵種發酵操作技術為橫軸 奶油麵包麵糰、日式菓子麵包麵糰、甜甜圈麵糰、吐司麵糰、貝果麵團、佛卡夏麵團、披薩PIZZA麵團、台式甜鹹麵包麵團、法國麵包麵團、鄉村麵包麵團、可頌麵團、丹麥麵團 ──以十三種經典麵糰為縱軸 串聯起86道超人氣手感麵包的製作教科書！ 呂昇達老師擔任過麵粉廠專業技術顧問、國內各大專院校烘焙講師 將多年學界和業界經驗濃縮淬鍊 希望讓更多有志學習麵包領域的朋友 能夠體會手揉麵包的樂趣所在 本書特色 ★專為讀者量身打造的麵包基礎教學： 從麵包製作的基本材料、四款基礎發酵法、依黃金比例做好麵團及各式甜鹹餡料，超過1000張全彩實作照片，解說詳盡，一學就會。 ★ 完整收錄86款經典手揉麵包食譜： 一次學會吐司、貝果、可頌、甜甜圈、佛卡夏、法國麵包、鄉村麵包、各式甜鹹麵包等必學經典麵包。 ★ 食材天然無添加： 健康零負擔，安心吃出麵包的自然風味。 ★ 麵包烘培私房秘技大公開： 累積多年的烘培教學經驗，絕不藏私完整分享給讀者。 自序 傳遞一種把愛揉進麵包的味道 在本書中所公開的所有手揉麵包，都是秉持著一個原則，那就是「絕對可以用手揉製」。 人類用機器取代手工製作麵包，從1769 年工業革命開始至今，不到短短的兩百多年歷史，過去我們的味蕾都是接受自然、不勉強的單純麵包風味，堅持只為了貼近生活的感動。 手揉麵包書不是一本譁眾取寵，或是充滿許多創意的烘焙書。 相反的，只是很單純把「好吃」揉出來而已，老師希望透過「手揉」的核心價值，讓喜歡烘焙的朋友們重新思考和感受，透過親自完成麵包製作，從掌心上的溫熱傳遞給每一位「享用者」，食物連結的不只是親情丶友情丶愛情，還有一份無可替代，名為「回憶」的味道，小孩長大之後會告訴媽媽或爸爸：「我好懷念小時候父母親手做的手揉麵包。」 當麵包除了美味，還能擁有想念的記憶，這樣的感受，才是我所盼望手揉麵包書能帶給讀者的。 手揉麵包教科書的文字很簡單，比較沒辦法像專業作家一樣寫的絲絲入扣。但所有的配方及製作步驟都是親自示範過的，雖然在發酵或烘烤時間上會因應每個人家裡的環境濕度及烤箱型號有些許不同，但是基本上只要跟著做，都可以輕易做出成功的麵包。 當讀者親自做過書中配方後，就可以理解我身為一位烘焙師或烘焙教學者的理念和用心，都在已經在每一個手揉麵包之中了。 呂昇達

PART・1・ 美味鬆軟的吐司 直接法 吐司麵糰 帶蓋白吐司 山型吐司 全麥核桃吐司 咖啡葡萄乾吐司 私房密技①咖啡葡萄乾小餐包 私房密技②水解法全麥吐司 私房密技③全麥乳酪餐包 PART・2・ 嚼勁十足的貝果 直接法 貝果麵糰 原味貝果 核桃貝果 抹茶貝果 抹茶黃金葡萄乾貝果 巧克力貝果 巧克力豆貝果 PART・3・ 包裹愛心的菓子麵包 直接法 菓子麵包麵糰 蜂蜜奶油甜麵包 紅豆麵包 芋頭麵包 地瓜麵包 布丁奶油麵包 巧克力麵包 PART・4・ 點心輕鬆上手的奶油麵包 直接法 奶油麵包麵糰 奶油麵包卷 熱狗麵包卷 奶油餐包 芝麻小漢堡 修格奶油辮子麵包 鮪魚起司麵包 燻雞起司麵包 黑胡椒洋蔥鮪魚麵包 PART・5・ 吃進幸福的甜甜圈 直接法 甜甜圈麵糰 傳統甜甜圈 巧克力甜甜圈 白巧克力甜甜圈 白巧克力黑糖甜甜圈 抹茶麻花甜甜圈 芋頭甜甜圈 PART・6・ 義大利傳統手揉 PIZZA 液種法 PIZZA 麵糰 波隆那肉醬 PIZZA 野菇肉醬 PIZZA 季節蔬菜 PIZZA 馬鈴薯燻雞培根 PIZZA 海鮮 PIZZA 海陸雙拼 PIZZA 私房密技④蒜苗鴨賞 PIZZA 私房密技⑤香蕉巧克力黑糖 PIZZA PART・7・ 義大利傳統佛卡夏 液種法 佛卡夏麵糰 面具佛卡夏 番茄佛卡夏 培根馬鈴薯佛卡夏 鮮蝦泡菜佛卡夏 青蒜鴨賞佛卡夏 私房密技⑥香蒜小餐包 私房密技⑦海鹽佛卡夏 PART・8・ 有餡好吃的法國鄉村麵包 老麵法 鄉村麵包麵糰 原味鄉村麵包 蜂蜜桂圓鄉村麵包 巧克力鄉村麵包 紅酒葡萄鄉村麵包 七穀鄉村麵包 熱帶水果鄉村麵包 黑糖堅果鄉村麵包 亞麻子莓果鄉村麵包 PART・9・ 麥香香濃的法國麵包 老麵法 法國麵包麵糰 Baguette 法國長棍麵包 紅豆乳酪長棍 法國紅豆麵包 麥穗培根法國麵包 海鹽法國麵包 義式麵包棒 PART・10・ 香脆浪漫的可頌麵包 可頌麵糰 原味可頌 無花果杏仁奶油可頌 檸檬糖霜可頌 黑胡椒香腸可頌 起司培根可頌 明太子鮪魚可頌 私房密技⑧焦糖卡滋 PART・11・ 傳統道地的丹麥麵包 丹麥麵包麵糰 草莓丹麥 黑糖蘋果丹麥 香蕉巧克力丹麥 夏威夷豆巧克力丹麥 藍莓丹麥 私房密技⑨綜合水果丹麥 PART・12・ 難忘好味道的傳統台式甜麵包 當天中種法 甜麵包麵糰 菠蘿甜麵包 墨西哥甜麵包 咖啡墨西哥麵包 紅茶酥菠蘿 PART・13・ 成長過程中必備的傳統台式鹹麵包 隔夜冷藏中種法麵糰 肉鬆麵包 火腿沙拉麵包 明太子玉米麵包 蔥花麵包 香腸麵包卷 私房密技⑩火腿起司麵包 私房密技11熱狗馬鈴薯麵包

出版社：布克文化 書系：布克生活 出版日期：2025-07-03 ISBN：9786267672587 城邦書號：1BG066X 規格：穿線膠裝 / 全彩 / 384頁 / 19cm×26cm