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魚翅與花椒:國際川菜權威扶霞的飲饌起點
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內容簡介

世界公認的川菜專家,卻是英國人,扶霞的書寫改變了西方對中國飲食的印象。 ◎ 新增中英對照索引 ◎ 「西方世界的川菜代言人」奠基之作 ◎「美食界的奧斯卡獎」詹姆斯.比爾德基金會大獎,飲食寫作類決選作品 ◎ 國際烹飪專家協會(IACP)飲食文學寫作獎、凱特懷特曼旅行與飲食文學獎 ◎ 作家兼美食家張國立、梁幼祥、莊祖宜、黃國華、蔡珠兒聞香推薦 從「邊疆民族研究者」變身國際川菜權威顧問 一九九四年,扶霞自劍橋大學畢業後,以研究中國邊疆民族的名義申請到四川留學。她發現自已對中式料理深深著迷,於是離開了教室,與大小餐館的老闆學習獨門菜式,甚至親身進入四川高等廚藝學校習藝,成為西方第一位正統川菜廚師。 從年輕外國女孩的廚藝修業筆記,看見中菜的烹飪技巧與深層文化 身為廚藝學校唯一的外國學生,扶霞除了學習烹飪的技術,也必須充分面對多樣的中菜技巧與複雜的名詞對應(像是「切」「片」「斬」「砍」「捶」「刮」「剜」都是不同的刀法)。逐漸地,她開始認識字典中沒有的艱澀字彙,對中文的掌握甚至超越了從前大學裡成績優秀的中國同學。 透過「外國視角」的旁徵博引,我們也將看見自己身在其中卻從未深究的飲食典故,像是商朝的名相伊尹以烹調的火候比喻治國、性格激烈的屈原在〈楚辭‧招魂〉對料理方式細膩的描寫、清代名詩人袁枚的飲食文學名著《隨園食單》等,都是她信手捻來的古人軼事。本書每個章節都附有相關飲食筆記與食譜,帶您作出書中讀到的好味道。 「西方川菜代言人」帶您遍覽中國著名菜系,一同思考「吃」的真諦 以複雜的川菜文化為起點,扶霞也將帶我們看到京菜、揚州菜、滬菜、客家菜、廣西野味、香港私家菜等不同菜系的風土與精神,一起體驗這些美食重鎮的生活方式與飲食生態。 從一位曾在飯桌上被皮蛋驚嚇的典型外國人,逐漸轉變為在蔬菜上看見一隻碧綠的菜蟲,卻開始思考「能不能吃」的專業料理人。從四川熱鬧的市場到甘肅北部荒僻的風景,從改革開放前的巷弄小攤到經濟起飛的奢華宴席,這部作品不只帶您看遍中菜百態,恰巧也記錄了中國飲食史上一段獨一無二的時光。 專文推薦: 張國立(作家) 梁幼祥(美食評論家) 黃國華(文字工作者) 聞香叫好推薦: Liz 高琹雯(Taster 美食加創辦人) 江振誠(國際名廚) 克里斯丁(Youtube 料理知識頻道 「Ting's Bistro 克里斯丁」創辦人) 李廼澔(《尋食記》作者/中國文化大學語言中心助理教授) 洪愛珠(作家) 徐仲(飲食文化研究者) 曹銘宗(文史作家) 莊祖宜(飲食作家) 焦桐(飲食文化專家) 黃守正(阿正廚房創辦人) 廚師漢克(再春食堂主理人) 蔡珠兒(作家) 韓良憶(生活風尚作家/廣播主持人) 扶霞用她滿滿的熱情,敞開心扉完全接納了中華料理最真實、無保留的好與壞。同樣熱愛料理的我讀起來毫不費力,恨不得跟她一起壯遊四川! ——克里斯丁(Youtube 料理知識頻道 「Ting's Bistro 克里斯丁」創辦人) 影響我從英美文學研究走向飲食文化研究的最重要著作之一。 ——李廼澔(《尋食記》作者/中國文化大學語言中心助理教授) 扶霞融合外來的客觀視角與長年生活於中國的本土眼光,對川湘菜系做有趣的第一手報導,且不乏對當今充斥各地的一些惡質飲食習性進行針砭批判,想必會引起中文世界讀者的讚賞與共鳴。——莊祖宜(飲食作家) 這位幾度被視為「竊取商業機密」的英國女子,用她的狂熱四處追尋中國美食的精髓。——張國立(《張國立+趙薇的北京飯團》作者/知名作家) 本書對異邦讀者而言,是相當有趣的自述式旅遊書。對漢族讀者,卻提供另面的審思。 近代飲膳論述一昧媚洋、依西方標準貶抑自身飲膳文化。能捨棄抱殘守缺的傲慢,才能深掘自己飲膳文化的優勢!——黃守正(阿正廚房創辦人) 扶霞這位英國女孩雖然只是單純地記錄著她在中國學習做菜、蒐集食譜和品嘗各地食材的經過,但卻從食物的探索中,中肯地用食物寫出中國二十年來的變化。——黃國華(文字工作者) 從無法接受皮蛋到大嗑兔頭,從漫無目的的研究生到燒得一手好川菜的正統師傅,對於食物與文化,扶霞有著絕大部分廚師都自歎不如的行動力與熱情,是本相當適合廚師閱讀的純文字書!——廚師漢克(再春食堂主理人) 從川湘到淮揚,講伊尹又說香港,這本書,華人恐怕寫不出,因為沒她那眼睛,更沒那種文化拉扯的張力。——蔡珠兒(作家)

目錄

引言 中國人什麼都吃 第一章 好吃嘴 第二章 擔擔麵! 第三章 殺魚是第一步 第四章 野蠻人才吃沙拉 第五章 嶄露鋒芒 第六章 調味與火候 第七章 飢腸轆轆的死者 第八章 膠質的彈牙口感 第九章 病從口入 第十章 革命不是請客吃飯 第十一章 香奈兒和雞腳 第十二章 帝王饗宴 第十三章 罪與椒 第十四章 熊掌雞骨 第十五章 大閘蟹有詐 第十六章 紅樓夢 後記 一隻菜蟲

作者資料

扶霞.鄧洛普 Fuchsia Dunlop

在牛津長大,於劍橋大學取得英國文學學士學位,其後於倫敦亞非學院以名列前茅的優異成績獲得中國研究碩士學位。一九九四年,扶霞在獲得了英國文化協會獎學金補助後,前往中國四川大學就讀一年;其後在四川烹飪高等專科學校接受了三個月的專業廚師訓練。著有《四川烹飪》(在美國以《天府之國》書名出版)、《湘菜譜》、《魚翅與花椒》、《一粒米》、《魚米之鄉》、《尋味東西》等數本暢銷書。 她在BBC中文頻道首度與中國當地電台合作時,擔任與成都電台合作的「吃東吃西」電台節目共同製作人,這是一系列以飲食為主題的雙語節目。她的文章曾刊登於各大報章雜誌,包括《金融時報》《紐約客》《美食家》《四川烹飪》雜誌等。她的作品也先後贏得了許多獎項。二○一○年,湖南省政府特別頒獎以肯定扶霞對湖南料理國際化的貢獻。 扶霞在最近十年裡,長期從事演講與烹飪示範工作,足跡踏遍了巴塞隆納、雪梨、紐約、加州、杜林、北京、上海與成都。她還曾擔任過中國烹飪旅行團的領隊。她目前主要擔任倫敦「水月巴山餐飲集團」的顧問,同時也是香港Black Sheep Restaurants的川菜顧問,他們合作的全新川菜餐廳「Grand Majestic Sichuan」,甫於2022 年2月開張。 相關著作:《魚翅與花椒:英國妹子的中國菜歷險》

基本資料

作者:扶霞.鄧洛普(Fuchsia Dunlop) 譯者:鍾沛君 出版社:貓頭鷹出版社 書系:貓頭鷹書房 出版日期:2023-01-31 ISBN:9789862625514 城邦書號:YK1052Y 規格:PUR膠裝 / 單色 / 336頁 / 14.8cm×21cm
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