◆本書為臉譜出版的《南風吹過廚房》改版書！ 《南風吹過廚房》是伊麗莎白‧大衛女士九本著作的精選集。其中多篇文章是由她的家人和朋友還有受她啟發影響的廚師和食譜作家所摘選，他們之中並有多人附上解釋為何選擇該文章的緣由，藉此和讀者分享私人軼事或提出為何會特別記得該篇文章或食譜的原因。這個集子足以讓其他人發現或懷念伊麗莎白‧大衛這位本世紀最具有影響力也最受喜愛的英國食譜作家所做過的一切。 伊麗莎白‧大衛是從她在巴黎求學時開始學習品嘗美食，而且在世界大戰期間因先後旅居希臘和埃及並曾短暫停留在印度而更加深其品味造詣。回到英國之後，她開始執筆寫下這段期間的回憶錄以作為對當時所行使的限量配給制度下對食物只能漠然以待的精神慰藉。1950 年出版的《地中海料理》，向我們引介了一個充滿亮麗陽光的食材國度（橄欖油、九層塔、茄子和大蒜）的香氣和味道，而且更重要的是讓我們了解食物反映的是一種生活方式並應該是種樂趣的觀念。 透過後來陸續出版的法國菜和義大利菜食譜書（《法國鄉村美食》、《法國地方美食》、《義大利菜》）以及一連串登載在雜誌和報刊上經常引起爭議話題的文章，她為英國菜帶來永久性的改觀。到後來的作品中，她致力研究早期傳統的英國菜《英倫廚房中的香料》並以偉大的鉅著《英式麵包與發酵烘焙》而眾朢所歸地登上長久以來懸空的真正道地麵包運動推動者的寶座。《冷月的斬獲》是她最後的遺作，這本迷人的書是食物保存面面觀與飲食習慣和遍及全世界令人驚訝的雪與冰貿易等各方面歷史紀事錄。 這本集伊麗莎白‧大衛九本食譜大成的精選集，是本世紀最有創意與影響力的食譜作家的絕佳力作。

◎喚醒英國味覺的人　　詹宏志 VII
◎編者序　　吉兒諾曼 XI
◎伊麗莎白大衛著作年表 XVII
◎編者手記 XIX

◎地中海料理 4
‧普羅旺斯 6

◎前菜 11
‧巴黎 27
‧令人愉悅的乳酪 30

◎湯品 33
‧自助餐點 42
‧東方的野餐 44
‧英式野餐 48

◎蛋和乳酪 51
‧法國市場：馬提葛 61
‧義大利魚市場 65
‧沙丁魚罐頭 68

◎海鮮類 73
‧巴哈德羅之家 87
‧豬肉舖 97

◎肉類 101
‧照你喜歡的方式做 131
‧平易近人的大師：波密恩 135

◎家禽野味 145
‧法國市場：卡瓦庸 157
‧松露城記事 161

◎蔬菜 165
‧啤酒花毬 182
‧新鮮香料草 185

◎麵食、豆類和穀物 191
‧快速且新鮮 205
‧利耶夫人 209
‧廚房裡的軍官 214

◎醬汁 219
‧耶誕布丁是地中海料理 231

◎甜點與蛋糕 235
‧洛林區 251

◎果醬 255
‧我們有選擇嗎？ 264

◎麵包和酵母烘焙 269
‧麵包的保存 294
‧廚房裡的酒 298
‧女客們的半瓶酒 302
‧桌上的珠玉 304
‧中國到喀里多尼亞 308

　　伊麗莎白是最早開始重視義大利烹飪地域性差異的食譜作家之一。一直到十九世紀後期，義大利才成為統一的國家，因此，對義大利人來說，從過去到現在，都沒有所謂的「義大利菜」：「倒是有佛羅倫斯菜、威尼斯菜，熱那亞、皮耶蒙（Piedmont）、羅瑪納（Romagna）的地方菜，也有羅馬、拿坡里和亞伯路齊（Abruzzi）的地方菜，薩丁尼亞和西西里菜，隆巴迪（Lombardy）和溫布利亞（Umbria）以及亞得里亞海岸菜餚。」敏銳的遊客對於地方菜的差異性十分清楚，但在英國的義大利餐廳，只要是義大利麵、小牛肉和雞肉料理，一律會被視為是義大利菜。在一九六三年企鵝版的書序中，伊麗莎白就不客氣地指責其他的英國食譜作者誤導讀者。「我在寫這篇文章時突然想到，某本受到重視的雜誌，居然隨便刊登用印度帕特納（Patna）米和一罐蕃茄湯做的義大利燉飯食譜。這如何能拓展知識，引發興趣呢？」

　　當《義大利菜》書稿送到出版社時，伊麗莎白開始著手進行《夏日美食》的寫作。這本小書較不需要耗時收集內容，她採用英國的傳統菜色，再加上旅遊時所經國家的當地菜餚，編寫簡單的夏季餐點、自助式菜色和野餐食譜。她鑽研新鮮香料、當季的水果時蔬、雞鴨魚肉與水果蔬菜的搭配。（例如：「要等到八月的麝香葡萄產季，才能做比目魚排，其他葡萄無法取代。」）

　　一九六四年，這五本書已經付梓發行，擁有為數甚廣的讀者，深受年輕人的喜愛。其間，伊麗莎白的作品也在許多報章雜誌上出現，安史考特—詹姆士（Anne Scott-James）最先在一九四九年，請她為《哈潑時尚》（Harper掇 Bazaar）寫一篇〈米風再現〉（Rice Again）。之後成為專欄作家，在不同的報章雜誌上發表評論，像是：《時尚》（Vogue）、《家與花園》（House and Garden）、《週日時報》（The Sunday Times）、《酒和食物》（Wine and Food）、《觀察者》（The Spectator）和《新潮》（Nova）。她最喜歡為《觀察者》寫作，因為她寫的是關於食物的專欄，而非固定形式的菜單與食譜。她取材廣泛，但主題是關於令人愉快的美食佳釀、傑出食譜，有時也談「無傷大雅的餐廳消費指南趣聞，或是餐廳公關人員提出愚蠢建議被奚落的情形」。

　　一九六五年，伊麗莎白的廚具店開張，她的寫作生涯暫時告一段落；因為這家店鋪的存在，英國的廚房藝術繼續受到她的影響。她在英國與歐洲大陸搜羅最好的刀具、陶瓷、石器、鐵模、湯鍋、蛋捲煎鍋、磨胡椒器、麵包模具與純白餐盤。她過去經常提到使用正確工具的重要性，現在都在這兒了。餐飲業者像麥可和亞伯特胡（Michel and Albert Roux，在那附近開了他們的第一家餐廳）都是在那裡購買迄今仍從法國進口的器材設備。開幕後的幾個月內，廚房用品專賣店在各地如雨後春筍般地開張，因為她的開路，全國各地的百貨公司和專賣店都可以買到優良的烹調設備以及實用的工具。可惜的是，在一九七三年，她考慮到她的標準會因合夥人而降低，結束了這項合作關係；不過合夥人仍然以她的名義繼續營業。

　　伊麗莎白在這段期間持續寫作，自行出版了一些介紹英國菜的小冊子：罐頭肉和魚醬、麵包製作、奶凍與水果泥。她經常以喚起英國廚師對法國、義大利、地中海料理的興趣為寫作職志；她本身對英式料理也很有興趣，擁有許多傳統的英國料理食譜，不時加以研讀。以這樣的熱情為出發點，她興起以「英式料理的傳統與現代」為題，寫一系列書的念頭。其中的第一本為《英倫廚房中的香料》，一九七○年出版。以她欣賞的食譜作者為師，例如艾麗莎愛克頓（Eliza Acton）、馬歇布列斯丁（Marcel Boulestin）和利耶女士（Mrs Leyel），以及寫英屬印度地方菜食譜作家先驅，例如肯尼—赫伯上校（Col. Kenney-Herbert），並且依她自己在印度和中東的經驗，將英國特有的調味和香料菜餚集合成一套精緻的作品，讓我們重溫鹹鴨和醃香牛肉等古老宴席菜的風華。伊麗莎白的作品經常流露出博學多聞的氣質，她的作品在英文書籍裡大出風頭。《英倫廚房中的香料》這本書包含了有趣的歷史故事、英國和遠東的貿易關係，而且促使商行將東方食物引進英國。人們開始嘗試製作東方菜餚，特別像是添加新鮮香料、醃漬類以及調味醬等類的東方菜餚。

　　第二本書是《英式麵包和酵母烘焙》，她花了五年的時間才完成這本書，題材內容更超越了整個系列。因此這本書是，也將一直會是，英式烘焙書籍中的經典之作；事實上，這本書出版時（1977年）即已造成了極為深遠的影響。在英國銷售的麵包有百分之八十是由工廠生產——柔軟細白的切片土司。麵粉工廠控制著麵包工廠，用千篇一律的麵粉製作點心麵包，不但了無新意，且令人望而卻步。艾麗莎愛克頓在她所寫的《麵包之書》（Bread Book, 1857年）中提到，英國的麵包是「眾所皆知缺乏真材實料，製作方式也徹底錯誤」。在《實用的麵包製作法》（Practical Bread-making, 1897年）一書中，菲德列克凡恩（Frederick Vine）寫說：「倫敦麵包的根本解決之道在於麵粉。」一九七○年，社會大眾終於厭倦了工廠生產一成不變的溫濕麵包，群起抵制：人們開始在家裡烘焙麵包。人手一本的麵包書籍，造成對於小型麵粉廠的麵粉產品、酵母和錫製麵包模的需求風潮。現在，市面上還是有工廠大量生產製造的麵包，但是超級市場、點心店和麵包店裡有各式各樣的麵包，這些都要感謝伊麗莎白。

　　在她生命裡的最後十年，她的身體變得越來越虛弱，為四肢無力所苦，走動甚至於站立都有困難，也無法下廚——這對她造成很大的影響。她繼續為關於冰的使用和調製冰品的新作而努力，苦心研究各種書籍雜誌。身體狀況允許時，她在廚房的料理台前工作，相關書籍經常堆積如山。後來，她被迫躺在床上工作時，還是置身於一堆不確定是否有用的資料中。

　　對伊麗莎白來說，寫作從來就不是件輕鬆的事情。她優美的文筆源於不斷的修改及潤飾，直到滿意為止。她保持高度好奇心，用便條紙記錄有用的資訊，是位要求精確、擁有豐富寫作題材的作家。她的寫作面向廣泛：文學、旅遊和社會歷史都具體呈現在作品中：這都基於她客觀引經論述的能力。她淵博的知識加上優美的文采，未來也一定讓人覺得受用無窮。

　　伊麗莎白得到過許多獎項，一九七七年獲頒法國農業部榮譽騎士勳章，一九七六年榮獲大英帝國榮譽勳章（她接受伊麗莎白二世贈勳時，女王問她從事什麼工作。伊麗莎白回答：「女王陛下，我寫食譜。」。女王接著說：「那一定非常實用。」）。一九八六年，她獲得威爾斯王子頒發的大英帝國獎章，王子表示王妃很喜歡義大利食物。伊麗莎白擁有艾塞克斯大學和布利斯托大學頒發的榮譽博士學位。一九八二年，她獲選為英國皇家文學學會的會員，也許，這是最能激勵她的榮耀。
　　伊麗莎白逝世於一九九二年五月二十二日，從加州到希臘，她逝世的消息見諸各國報端。九月十日舉行的追思儀式中，她的親友、廚師、同儕與讀者都聚集在倫敦的聖馬丁教堂裡——其中有不少朋友參與摘選個人最喜歡的伊麗莎白作品內容，並寫了一些個人評註或軼事，集結成這本精選集。

——吉兒諾曼，一九九七年六月 【編者序】　　◎文／吉兒諾曼

　　伊麗莎白大衛生於一九一三年，是伊斯特堡保守黨國會議員魯伯特葛恩（Rupert Gwynne）的四個女兒之一，她母親是第一子爵雷德利（Ridley）的女兒。伊麗莎白大衛從小跟著保母兼家庭教師，接受傳統的中產階級教育；之後上伙食極差的女子學校：「再沒有比育幼院裡的濃湯，或學校的白煮鱈魚更可怕的食物了。」十六歲時，她被送去巴斯（Passy）與法國家庭同住，如果說在巴黎索邦大學的課業沒有讓她留下深刻的印象，至少「某些食物味道很不錯，和我過去吃到的東西大不相同」。在巴黎待了十八個月之後，她在德國慕尼黑消磨了一些時光；之後回倫敦在沃斯（Worth）公司擔任售貨員，在牛津劇團工作過一段時間；在攝政公園的露天劇場有過短暫的演藝生涯。一九三○年代後期，她去了義大利，在那裡認識了作家諾曼道格拉斯（Norman Douglas），雖然他們的年齡差距頗大，卻成為一輩子的好朋友。諾曼道格拉斯對伊麗莎白造成了深遠的影響，不僅使她成為作家，也影響了她的人生觀。

　　戰爭初期，她住在希臘的希洛斯島（Syros）。德軍佔領了希臘之後，她就由克里特島遷離到亞歷山卓為海軍部工作，後來搬到開羅任職於情報部管理資料室。她在開羅認識了服役於印度軍團的軍官安東尼大衛（Anthony David），並和他結婚。一九四五年末，她隨夫遷居印度新德里，因為水土不服而大病一場，幾個月後就回到英國。

　　一九五○年，伊麗莎白大衛的處女作《地中海料理》面世，但其實她的寫作生涯開始於一九四六年冬天，地點是洛斯昂維的一家旅館。在相對擁有較多物資的中東和印度居住多年之後，回到戰後蕭條的不列顛，雖然旅館比較溫暖，職員也更為親切，但她筆下形容的食物，是「結合了人性的需求與憎惡，泛著黯淡的勝利之光」。她透過將中東和地中海美食的回憶轉化成為文字，抒發自己對當時食物配給制度造成的現實困境。一九四九年，文學界的朋友把她推薦給出版商，出示她隨手做的筆記和食譜。很多出版商覺得在食物缺乏的情況下，出版這種烹飪書籍非常荒謬，但是約翰列曼很喜愛這個題材，也同意出版。他委託約翰明頓（John Minton）為該書繪製插圖，並且設計出引人食指大動的封面——背景為晴朗蔚藍的地中海海灣，在醒目的桌子上放著水果、龍蝦、幾盤食物、有耳的水壺和幾瓶酒。

　　書中介紹的菜色都有其出處，是在普羅旺斯、義大利、科西嘉、馬爾他島和希臘各地收集的。即使那時可用的食材很少（鮮少人認識筍瓜、茴香、茄子，新鮮香料和大蒜也難以取得），伊麗莎白並不因此妥協或是修改食譜。從一開始，她就對描述食物及其地域差異一絲不茍。在介紹地中海料理的出版品中，這本書被認為是一本嚴謹的作品。評論家紛紛表達他們的看法，他們相信，一旦英國食物短缺的現象獲得紓解，這本書一定會既實用又具啟發性。

　　企鵝出版社的首版是在一九五五年發行，售價為二先令六便士。一問世即吸引廣大的讀者群。一九五四年，食物配給制度結束；橄欖油、小米、義式臘腸、松果仁、鷹嘴豆漸漸出現在英國市場。伊麗莎白在書中介紹的許多菜餚，在一九五○年代的不列顛還名不見經傳，經過幾年光景之後，西班牙海鮮飯（paella）、姆薩卡 1、烏姆斯 2、哈達杜伊 3、蕃茄冷湯（gaspacho）等菜餚，在一般家庭的廚房、餐廳和超級市場早已四處可見，人人耳熟能詳。

　　因為《地中海料理》的大受歡迎，一九五一年，另一本小書《法國鄉村美食》應運而生。在這本書的〈前言〉中，她打破了所有法國家庭在飲饌上豐盛奢糜的迷思（「對一個有飲食意識，曾經待過法國中產階級家庭的外國人而言，他開始品嚐得出肉排、小牛肉捲與炒雞肉的口感太硬」）。她也宣稱：「對有意一探究竟的人而言，可以從地方菜色體會出法國料理何以享有此譽。」這本充滿鄉村風味且令人愉悅的《法國鄉村美食》之後，一九六○年出版的《法國地方美食》內容更豐富，堪稱經典。「精選食材，毫不誇大矯飾地以細心和技巧，完成均衡合宜的法國中產階級料理。」這句話道出伊麗莎白自我要求的標準。

　　這兩本書激發英國人到法國體驗真正的鄉村料理（現在稱之為「鄉土菜」〔cuisine du terroir〕）的熱潮，他們去的地點包括「河堤旁的旅館，羅亞爾河沿岸和多爾多尼 1、諾曼第和歐維尼熱情的民宿莊園 2 ，海港旁的小飯館，或偶爾是公路旁的咖啡館」。因此，肉醬與陶鍋、加入培根和大蒜的蔬菜湯、在酒裡慢慢燉煮的肉類或家禽，以及可口香甜的派餅，紛紛在有心人士的引薦下，出現在新的英國食譜書籍中。六○年代有許多同道中人根據伊麗莎白廣受使用的食譜，以最基本的配備和追求成功的信念開起小餐廳。在那段時日舉辦的多數不管是氣氛簡單輕鬆或高貴典雅的晚宴菜餚，幾乎都是直接取自她的著作。

　　這時，伊麗莎白回義大利去住了一年，為她在一九五四年出版的第三本書《義大利菜》進行研究，收集資料。雖然食材取得困難，但她要求讀者先行嘗試那些容易取得材料的菜，在義大利食材順利進口之前，不要勉強烹煮缺乏地道材料的菜。「義大利的婦女手邊欠缺烹煮傳統精緻菜餚的材料時，不會勉強做出仿冒品充數。她不會自找麻煩地勉強用『絞肉』來做義大利餃子；沒有適當的材料就不能呈現出應有的味道，完成的料理也會因此一文不值。」

法國市場：馬提葛

　　去年夏天我們逛過很多個法國市場，而旅程中最欣賞的就是卡馬爾格（Camargue）區邊上一個遠離塵囂的小鎮薩蘭德紀后（Salin-de-Giraud）吃到的午餐。前一天我們吃了一頓扭捏的晚餐，度過一個難熬的夜晚——我發現在法國開車旅行的兩個星期，沒有遇到一次像這種悲慘的經歷那可真是非常稀罕的——我們在一間拙劣的仿卡馬爾格牧人草屋形式的旅棧過了一夜，第二天一早連早餐也顧不得吃就趕緊離開，整個早上著迷於卡馬爾格這個曾經是完全蠻荒，神秘，憂鬱，半地半水，如今還仍殘存大片孤寂沼澤的隆河河口區，幸好有此迷人風光，才稍事紓解昨夜的不快。

　　卡馬爾格地區很多沼澤地帶已經填土造地，建了道路和橋墩，也開闢田地種植稻米，他們非常成功地從四○年代中期稻米年產量約兩百五十公噸，竄升到如今一年生產十四萬五千公噸而且足以供應全法國的稻米需求。這是法國的建築和農業技師的偉大功績，他們或許是不為人所知的無名英雄，但對於企業和工業界許多這樣默默奉獻的人來說，他們卻是這個政治和經濟紛擾的亂世裡永垂不朽的耀眼明證。我們不由得為法國慶幸，打從心底欽佩他們將幾乎完全閒置的土地轉變為有生產力的繁榮土地的決策和才智。

　　話雖如此，卡馬爾格區常見的仍然是動物和野鳥，傳說中經常在此出沒的野獸，沼澤裡映著閃光的水波，這裡猶然默默忍受陰寒西北風的摧殘和惡蚊的肆虐。由巴黎來的那些貪婪的人在此開了一家接一家的公路旅館，這種折磨比蚊子有過之而無不及。販賣陶製的卡馬爾格公牛，塑膠紅鶴和印有普羅旺斯菜食譜的圍巾等紀念品的商店老闆，比西北風更不留情。

　　我們到達時，這些不愉快的想法已經深入心中，雪上加霜的是，我們發現上一班由薩蘭出發橫越隆河到馬提葛（Martigues）的渡輪十一點三十分已經開走了，下一班要等到下午兩點。可憐的我們只好自己找路到當地的餐廳用餐。

　　我們原本只想要在那兒草草點個煎蛋捲和一杯酒果腹就好了，然而我們發現一家名為「卡馬爾格女人」（La Camarguaise）的餐廳，該餐廳提供的菜色選擇繁多而且手藝精良，餐廳舒適乾淨且室內又挑高。定價六百法郎的套餐菜色簡單俐落1，讓我不禁回想起前幾天去過的普羅旺斯餐廳，那裡連最家常的菜餚都變成了招牌菜，列在單點的菜單上，而且叫價七百五十法郎。我們在卡馬爾格點的套餐前菜是蛋和鯷魚，再來是熱烤的新鮮沙丁魚，蔬菜是炒甜菜葉脈，這種甜菜盛產於隆河谷地，是和菠菜同科的蔬菜，我們吃的是它大型葉子上粗的葉脈部份。甜菜菜葉的烹調方式和菠菜相同，新鮮的莖和主葉脈則以橄欖油加大蒜爆香一起炒，味道十分可口。接下來是讓我們感動落淚的牧牛人式牛肉（boeuf Gardiane），我們旅途過度勞頓緊張而且累得要命，然而吃了這道美食之後立即使我們心情愉快全身舒暢，燉牛肉的蓋子還沒打開，我們就聞到濃郁的湯汁散發出的撲鼻酒香和蒜香味，掀開蓋子後看到味道透入肉中的黑橄欖和野生百里香交錯鋪於肉上，原本緊張的情緒一掃而空。我們又點了幾杯價廉物美的紅酒，決定不趕兩點三十分的渡輪。

　　上帝保佑法國的午餐時間。大約五點鐘時，我們總算把車子開上渡輪，橫越隆河，在黃昏耀眼的夕陽下終於到了馬提葛，也看到了駛進港口的漁船。

　　這個平靜如畫的村莊得到歷代英法藝術家們的喜愛，並以之為繪畫背景；秀麗迷人的風光讓這兒贏得「普羅旺斯的威尼斯」的稱譽——馬提葛就建在馬賽西邊的貝荷潟湖上（Lagoon of Berre, etang de Berre）——大部分的居民仍以捕魚維生。附近雖然有發展繁榮的工業，但相對而言，該地景觀尚未遭到破壞，不過好景恐怕也維持不了多久。馬提葛很快就會被計畫中的馬賽港西向擴建工程所吞噬。

　　即使好景不常，但趁馬提葛還在，我們可以在等船入港的時候，到碼頭上喝杯咖啡；安東尼忙著為掛著粉紅、珊瑚紅和白金色星星的褪色藍色倉庫大門攝影留念。這些星星是曬乾了的海星。在馬提葛，某些地方會以稍微曬乾的方式來烹煮食物——著名的卡馬爾格特產布塔爾格（poutargue），就是用鹽漬灰鯔魚的醃鯔魚子，這種做法據說起源自腓尼基人。薩丁尼亞人和克里特島人也會做普羅旺斯稱為 botargo 的布塔爾格，而且根據道聽途說，連詹姆士二世國王的加冕餐會中也有這道菜。事實上，隔天我們在貝侯先生開在卡利勒胡耶（Carry-Le-Rouet）的葉斯卡勒餐廳吃早餐時1，點了一瓶白酒配布塔爾格。這家可愛的餐廳與馬提葛隔了幾座小山丘，從這裡向外眺望，映入眼簾的是如同明信片般卻如假包換，令人嘆為觀止的壯麗地中海海灣。

　　當地的小孩子一邊看著我們，一邊也在等待船隻進港，船隊中第一艘正要入港的船，連貓群也看到了。伊夫傑基號在軋軋聲中開進船塢停泊，船長夫人已經就定位，把她的魚簍推上岸。一眨眼的工夫，船艙裡的魚貨就被裝上推車，以快得嚇人的速度推送出去，推車後頭跟著一堆小男孩和貓咪。碼頭市場的漁獲買賣就此登場。

　　幾分鐘後，巨劍號、聖約翰號和歡迎號也一艘接一艘地開進港來。這幾艘漁船是藍色的，捕魚網則是黑色的，勾起我一些亞得里亞海的回憶，即使想到的並不只是威尼斯。

　　如今沒有哪艘漁船能有多驚人的漁獲量，地中海地區已然過度捕撈，供應馬賽的新鮮魚貨大部分是來自北海和英吉利海峽。不過，我們還是看到一些細小、外表奇怪的魚，在陽光下閃閃發亮。其中一種叫做胡卡屋（roucaou）的怪魚，魚身呈棕色、紅色和金色，有點像做馬賽魚湯（bouillabaisse）的伊豆　（rascasse），只是體型比較大。一盒子的小章魚，看起來像是長不大的烏賊，在油裡酥炸後就是一道精巧細緻的酥脆料理。還有一兩隻龍蝦，和幾隻被稱為 sarde 的銀色真鯛，一些 baudroie，這種魚巨大的頭上長了像天線般的鉤子，也就是義大利西部稱為 rana pescatrice，亞得里亞海稱為 rospo，在英國稱為琵琶魚或和尚魚的　　魚。小　　魚有著小而圓的頭，就像小貓一樣討人喜歡。這兒還有一位我們很熟悉的朋友——大菱平（一種比目魚），以及長著箭形頭的長條黑魚，這裡稱它為 emissole的角鯊。還有銀色的海鱈，以及又大又醜、在法國叫做 St-Pierres 的海魴，因為傳說中黑人使徒聖彼得用拇指在它們的側邊做記號而得名。

　　有些大魚可以賣個好價錢，同樣的魚卻是英國價格的兩或三倍，這些高價魚會被賣到高級餐廳或馬賽的魚店，但是幾盒小又滑亮呈粉紅色的小姐魚（demoiselles），和各種各樣多骨的岩礁小魚，不夠大的牙鱈和其他的小魚苗，要價較低，買主大部分是婦女——叫賣的人也是一位女士，一位強壯能幹，風趣幽默的年輕女士，有著地中海東部諸國和島嶼人的容貌，濃重的法國南部口音，晚上她還會出來叫賣。圍著她的馬提葛和拉維哈（Lavera）主婦，會把買回家的魚煮成魚湯，或者油炸做為晚餐。

——《蛋捲與美酒》．保羅李維摘選 義大利魚市場

　　義大利最值得一看的市場中，就屬威尼斯利雅德橋附近的市場最壯觀。夏日的黎明天光是如此的清晰而平靜（一定要在早晨大約四點前來，才趕得上市場開始活動的場景），使得每一樣蔬菜和水果，還有魚，都帶著深得不自然的顏色和如印刻般清楚的輪廓，各自閃耀著自身的生命之光。甘藍菜是深藍色，甜菜根是櫻紅色，萵苣是鮮翠透明得如玻璃般純淨的青綠色。一把亮金色的筍瓜向人炫耀它粉紅色花的典雅，有著大理石紋的白色豆莢，淡黃色的馬鈴薯，青色的李子和綠色的豌豆。箱子裡墊的藍色裝糖紙袋和正從貢多拉船上卸貨的男人身上所穿的藍色帆布工作褲顏色相襯，而箱子裡面裝的桃子、櫻桃、杏桃也和粉紅色的鯔魚，和已經挖開並堆在籃子裡的橙黃色蛤蚌相互輝映。

　　在別的岸邊的其他市場，一些我沒見過的魚類，它們的顏色可能是鉛灰色的，神秘的，討厭的，迷人的或是閃亮的；但只有在威尼斯顯得秀色可餐，甚至稀鬆平常的比目魚和醜怪的大鰩魚身上的條紋，都帶著優雅的淡紫色光澤，沙丁魚閃耀著嶄新銀幣的光芒，粉紅色的威尼斯蝦子又肥又鮮黃，在黎明破曉時分格外吸引人。

　　當市場的男人們搖搖晃晃地從船上把箱箱簍簍搬上岸卸貨時，載著貨物的貢多拉也隨之輕輕地搖晃著。旺盛的生命力和匆忙的吵雜聲，與威尼斯彷若塔夫塔細綢般脆弱的乳白色天空，形成了強烈的對比——整個場景令人誤以為正在欣賞一齣前所未有的精采芭蕾舞劇。

　　熱那亞的市場則完全是另外一回事了。沒有什麼可以動搖我認定熱那亞是全世界最吵鬧城市的信心（這一點也不新奇，去過的旅客就知道此言不假）。相形之下，市集廣場反而是一個很可以休息與暫時遺忘喧囂的地方，看著各式各樣從水裡捕撈出來千奇百怪的魚群，不禁會被眼前見到的景象所震懾。這些讓人發出會心一笑的魚名，頗能傳神地形容出它們的外觀：釣客或蛙魚（鮟鱇），祈禱魚，海雞，蠍子，海貓，海松露，海蝸牛，海草莓，還有一種外殼上仿如覆有毛髮的蚌類——多毛淡菜（cozze pelose）。難怪任何有點想像力和概念的人都已做好心理準備，願意去忍受熱那亞震耳欲聾的喧囂，電車和火車的碰撞聲，汽車的煞車聲，連進了酒館也不免聽到巡迴表演的樂師苦惱的悲嘆聲，因為他們原本想嘗的是新奇的海鮮，結果服務生送來的卻是稱為布里達（burrida）的熱那亞燉魚肉，或者是一大盤由各種蝦、蟹、蚌、章魚等海鮮加上蔬菜的拼盤總匯，上面配的綠色淋醬，就是為人所知的卡邦瑪格羅醬（cappon magro）。

　　聖塔瑪格麗特沿岸的魚市場也是赫赫有名的。這兒的魚外表看起來比較不那麼怪異，但是它們光耀奪目的顏色卻堪稱奇景。遠遠看一個人拿個大籃子，以為裡面裝的是草莓，但是等走近一看，才知道原來裝的竟是斑節蝦（它們烹煮之前的原色就是深紅色）。一條條閃著銀色磷光的暗灰綠色小鮪魚像法國麵包，頭朝下被插入高高的籃子裡；棕色和淡綠色的蚌貝則像剛洗過的鵝卵石般一行行整齊排列著；細小的烏賊（calamaretti）又名海草莓（fragoline di mare）是黑灰色的（但用酒汁烹煮後就變成深粉紅色）；玫瑰色光滑的小魚叫做小姐魚（signorini），通常被做成炸魚酥；蒼白的小蝦對照著亮麗紅豔的斑節蝦，而橘色的螯蝦在猛烈搖動不止的黑龍蝦旁邊顯然相當溫馴。

　　另一個具有獨特風格的市場是，薩丁尼亞島上的卡里亞利（Cagliari）市場。各種各樣用來做薩丁尼亞式魚湯（ziminu）的魚貨，分別被放在大如車輪的平底籃子內：銀色魚鱗帶著檸檬綠條紋的肥魚；藍色，深咖啡色，淡紫色，藍綠色，捲曲的，盤繞的，有著像深深鑲著海花的吸盤的大章魚；也有頭上像長了醜陋鉤子的鮟鱇；在這兒稱為 arselle 或稱海松露（tartufi di mare）冷硬如石的小蛤蜊；銀色光滑的沙丁魚；玫瑰紅的鯔魚在這裡各種大小都有；有些像鯡屬的小魚就像迷你玩具屋的小魚；細緻的龍蝦在薩丁尼亞也很有名。在這島上吃到傳統做法烹煮的鮮魚——先把魚冰凍一兩天再拿來燒烤或油煎——真是莫大的樂事。鯔魚、新鮮鮪魚薄片和蛤蜊，就像是直接在海水中洗好下鍋，肉質非常新鮮細膩。在這種情況下，根本不需要調製醬汁和裝飾；事實上，義大利廚師對於魚的料理主要是著重在煎炸、炭燒和烤焙。

——《義大利菜》．絲比貝德佛、維若妮卡尼可森和愛麗絲華特斯摘選

　　伊麗莎白留給我們的是，一個涉獵廣泛，具有學者風範的廚師典型，她以優美的散文來傳達她的想法。她的略傳中所提及的時期和地點都令我們心悅誠服。她有敏銳豐富的幽默感，她的特質有趣又迷人。她讓我們相信身為印度騎兵隊軍官的肯尼赫伯特上校的著作值得一讀，而且她對自己在印度德里的廚房有不少精采的描述，那時正值戰爭末期。

　　對我來說，伊麗莎白最精妙的作品莫過於她對各種魚類和黎明的威尼斯菜市場那些淋漓盡致的描述。「醜怪的大鰩魚身上的條紋，都帶著優雅的淡紫色光澤，沙丁魚閃耀著嶄新銀幣般的光芒」——真是動人的文字。

——維若妮卡尼可森 松露城記事

　　義大利古內歐省（Cuneo）阿爾巴（Alba）市，這個充滿皮耶蒙特色的市集城鎮，每逢週六早上的市集日，整條大街就會實施封閉管制，禁止車輛進入。街道中心擺起了攤位，遮陽篷一個接一個延伸貫穿了整條街。以薩佛納（Savona）大廣場為起點，一路會經過賣衣服、布料、家庭用品、塑膠用具等各個攤位，也有擺在地上做玉米餅的銅質大鍋。蔬菜、水果和乳酪攤充斥在大廣場遠端的街道上，正好在紅色大穹頂教堂的背面繞成一圈（在阿爾巴的大教堂有一些雕刻鑲嵌非常精美的唱詩班席位。負責設計建造的藝術家是貝納多奇托尼歐〔Bernardo Cidonio〕，他在果樹木材製的木板上，神乎其技地雕繪出當地的山水風光、城堡樓塔、建築物街景、水果，甚至該地區的特殊烹飪鍋具，也成了他靜物寫生的題材。這些瑰麗的文化寶藏是一五○一年的作品，在一般旅遊指南上並沒有記載，但千萬不要錯過了）。

　　阿爾巴在這個季節盛產漂亮的梨子和蘋果，另外很特別的是紅椒和黃椒，形狀就像壓扁的特大號普羅旺斯蕃茄，味道又新鮮又甜美，是附近地區的特產。雖說如此，但我們到阿爾巴真正要看要吃的，其實是白松露。白松露要到位於阿爾巴不計其數的廣場中專門賣家禽、蛋類和菇類的那一個市場才找得到（阿爾巴似乎到處都是廣場、教堂、紅樓塔和白松露），當地人說這個市場不到九點半是不開始營業的。在開市之前，可趁機先看看和聞聞一箱箱剛摘下來的新鮮菇菌，如棕褐色的牛肝菌（funghi porcini），法文稱為ce`pes或拉丁文稱為Boletus edulis（可食用的菌菇），是皮耶蒙地區林間常見的菌種；還有一些精緻漂亮紅色傘頭的凱撒鵝膏菌（Amanita caesarea），這種菇的幼菌是包在一層蛋形白繭裡面；或者另一種名為volva的菇，它是由義大利原文funghi uovali而來，意思是蛋菇。雖然皮耶蒙地區的菌種都稱得上是系出名門，但凱撒鵝膏菌更是其中堪稱為皇家菌菇（funghi reali）的珍品。而鵝膏菌之中有一種稱為紅鵝膏（oronges）的，更被某些法國和皮耶蒙的菌菇培植者視為最好的菌菇。

　　在皮耶蒙地區皇家菌菇最常用來做開胃菜，吃法是將生菇切成細薄片，而且還要先預訂才有。由於很少皮耶蒙的餐廳提供菜單而期望顧客能熟悉本地特產，因此遊客們也知道除非他們主動要求，否則是吃不到好的菌菇。點了菌菇之後，服務生會提一個籃子到客人桌上由客人自行挑選喜歡的種類，此時可以趁機極盡挑剔新鮮度和大小之能事，還可以指示服務生用客人自己想要的方式來烹調（牛肝菌用烤的是最好的方法）。菇類是按重量計價。

　　至於用皇家菌菇做的漂亮沙拉，是採用邊緣呈深橙色且蕈傘上面有乳白色格子紋的皇家菌菇，通常只撒上鹽、橄欖油和檸檬汁調味。但在這個季節要吃皇家菌菇可得加快腳步，因為整個皮耶蒙區尤其是阿爾巴大批出現的白松露，經常會把這種精細的極品美味給掩蓋過去。

　　但這並不是代表說白松露不夠吸引人。顏色其實有點灰而不是全白的白松露，氣味十分強烈且有滲透性，沒有什麼細弱的味道可以抵擋得住它的「盛氣凌人」。由皮耶蒙人所設計並將白松露特質發揮得淋漓盡致的一道名菜，就是「豐杜達」（fonduta），這道菜是用法義邊界歐斯達谷地（Val d'Aosta）特產含豐富油脂名為豐狄娜（Fontina）的乳酪切成丁塊，然後浸泡在牛奶中至少十二個小時，再以鮮少人有的特殊技巧，將乳酪煮成絲絨般且濃稠如蛋汁的光滑乳膏，之後再用類似曼陀林形狀的切片器把生白松露切成薄片，如雨點般灑在乳酪膏上。豐狄娜乳酪帶著些許頹廢墮落的味道，與白松露這種從地面下挖出來的無根神祕菌菇，正好相互輝映著。

　　傳統上法國佩里戈爾地區的黑松露是用豬以鼻子嗅尋。在普羅旺斯和朗格多克則是由訓練有素的狗嗅出黑松露埋藏的地點並刨出來。在皮耶蒙的白松露也是用同樣的方法找出來的，在離阿爾巴不遠的村鎮洛迪（Roddi），有專門訓練動物尋找松露的訓練中心，大部份是混血的雜種狗。對農夫和莊稼人而言，牠們可是很珍貴的資產。才剛透出天光就帶著牠們和小斧鏟出發去挖掘這地底下神祕的寶藏。到目前為止，尚未能發展出栽植松露的技術，但根據嘉里亞荷迪教授（Gagliardi）和柏西亞尼博士（Persiani）合著有關義大利菌菇和松露的書中指出，松露可以用成熟的松露菌和芽孢在靠近橡樹和山毛櫸側根，以及向南方的白堊質土壤中成功繁殖，而且這樣的方法也已在試行。在五到十年之內，這些被選定的繁殖區可能會有松露盛產期，當然也可能失敗。松露脈會在繁殖四十年到五十年後斷絕，不要採挖殆盡似乎是比較明智的預防措施。

　　真正的白松露季節很短，從九月開始。在十月的第二個星期，阿爾巴就充滿了盛宴、講演、知名人士和松露皇后。十一月前松露盛產旺季到達頂峰，但到了一月底時整個熱季就落幕了。

　　莫拉家族（Morra）在阿爾巴經營的薩佛納大飯店，到了松露季時住在這裡臨街側的房客很容易一大早就被吵醒，因為莫拉家族開在飯店旁製造松露罐頭和抹醬的工廠，每天早上六點就開始工作。工廠發出的聲響和一般在義大利四處可聞的噪音比起來，其實也還不算太過份，只是在松露被搗成糊醬再加上橄欖油乳化然後包裝成一條條塗三明治用抹醬的製造過程中，飄入房間的松露香味總是會誘得人不得安眠，忍不住要起身下床一探究竟。「松露抹醬？有這種東西嗎？」在阿爾巴主要街道上有家小站櫥窗上貼滿剪報和布告，顯示出店主是「松露王子」（Principe dei tarfufi），這些有關松露的問題問他就對了。當然，莫拉家族的前人成功地締創出莫拉王朝，因而在阿爾巴的松露界被視為王者，但即使如此，莫拉家族經營飯店和餐廳的方式（它被冠上米其林星級餐廳肯定是整本米其林指南最大的謬誤），可沒什麼王者之風，倒是令人不由得想起好萊塢的黑幫鬧劇片。無論如何，莫拉家族的松露抹醬不只代表真存在有這種東西，而且在某種程度上也的確保存了松露真實的香氣和滋味，這點就連整粒松露的罐頭也很少能做到。

　　在阿爾巴，所有與白松露有關的事情都可能引發衝突和困惑，因此，就算你問個最平常的問題，都會得到推三阻四的答案；松露盤商口中說出的都是各類天馬行空和道聽途說的資訊；市場裡松露商也不會展示他們的現貨。事實上，除非顧客是真心誠意想要買，否則他們不會把像圓鼻子形的棕色塊菇拿出來秤斤秤兩或給人評頭論足。在擁擠的家禽市場周邊，站了三十多個穿著暗色衣服的安靜男子，當你要求看看松露時，其中只有一個人會從口袋中取出一個用紙或布包起來的小包裹，你得靠鼻子聞以及看外觀是否夠乾燥來判斷它的品質。

　　然而只要話鋒一轉到松露的保存方式，阿爾巴人會突然變得滔滔不絕、誨人不倦。

　　「保存松露最好的方法是什麼？」

　　「把它們包成一袋。」

　　另一位賣商打斷並插話說：「才不是呢，應該放在米罐裡。」

　　我們那位充滿自信的店主說這全是胡說八道，他說：「米會讓松露變得潮濕，而且松露需要透氣通風。」（這裡似乎沒有人聽說過波隆那人把松露放在木屑或木頭薄片中保持乾燥的方法。）店主洋洋得意地說我們在他那兒買的松露可以放十天。這些松露是用面紙包起來再放在一個四英寸的正方體包裝盒裡。盒裡的空間寬敞，因此松露能透的氣也真夠多了，害我們一路從阿爾巴開車回都靈1 ，差點被濃濃的味道嗆得窒息。初時松露的味道又重又濃，但它會逐漸散弱，而且幾乎是隨著我們每往前行一公里，它的氣味就減少一些。三天之後等我們回到倫敦時，松露大概只像氣若游絲的幽靈了。

　　店主所說的十天實在是嚴重的超估，但他強力推薦的紅牛餐廳（Buoi Rossi）菜色卻是很值得一嚐。紅牛餐廳是位於加富爾街（via Cavour）上一家不是很現代化的皮耶蒙鄉鎮旅店。在它古舊的中庭，有著深具特色的皮耶蒙拱門走道，閤樓外則掛滿紅銅色的玉米穗。我們喝掉了一瓶多爾卻多紅酒（Dolcetto），這是當地所產一種澀味醇酒，還吃了一些塗奶油夾松露的麵包（這是吃松露最好的方法之一，前提是如果你有法子能勸服皮耶蒙人允許你用這樣簡單的方式吃松露）。往後三天，只要一想到就會流口水。

　　紅牛餐廳並沒被列在米其林指南上，它只是一家簡樸的鄉村旅館兼餐廳而已，供應著誠懇細心又便宜的餐點，其中還包括純正道地教人非吃不可的豐杜達。這裡還有一道好吃的帶皮烤梨，吃的時候上頭撒上粗糖。此外，還有皇后式烤青豆（fagioli alla regina）。當地產的酒是這幾道菜不可或缺的搭配。就像典型的義大利情節，老闆娘對那瓶上好年份的巴羅洛（Barolo）紅酒所知不多，只說這是從她一位表哥那兒拿來的，酒是在巴羅洛的安利哥博勾紐酒廠（Enrico Borgogno）釀製的，而且她猜想這酒應該有十年之久。義大利餐廳主人對於釀酒年份和陳年時間並不在意，除非透過標準化及商業化的認知，否則兩瓶同產地但不同年份的酒，對她而言優劣差異並不太大，就像在外行人眼中，法國佩里戈爾的黑松露和義大利皮耶蒙的白松露在某種程度上也是這樣的。

——《蛋捲與美酒》

作者：吉兒．諾曼(Jill Norman) 譯者：陳青嬬、方彩宇 出版社：臉譜 書系：生活風格 出版日期：2010-05-20 ISBN：9789862351086 城邦書號：FJ1015 規格：膠裝 / 單色 / 316頁 / 17cm×26cm