讓調味生手變能手；烹飪老手變高手的廚房必讀寶典 掌握基本中的基本，任誰都能調得一手好味道 ★飲食行家齊聲推薦★ 娜　塔｜「我可是生活家」臉書版主 楊馥如｜飲食作家 葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站主人 韓良憶｜飲食旅遊作家、電臺主持人 蘿潔塔｜【蘿潔塔的廚房】 按食譜依樣畫葫蘆：量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度，變出一桌像樣晚餐不算困難。 然而，我們一定看過數以百計的食譜，在列舉了食材清單、所需工具，並說明完製作步驟後，留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。 什麼是調味？該怎麼正確調味？食譜沒說，你會不會調味？ 坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍，怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」？ 這些迷惘的心聲，主廚貝琪．瑟林加特全都聽到了。 為了解決調味的大難題，她決定寫作本書，為讀者解釋味覺產生的科學原理、基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。 另外，她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論，集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。 本書要帶你： ☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果 ☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡，並嘗試各種可能的排列組合 ☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚 ☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時，可依什麼原則尋找替代品 ☉用數十種實驗與食譜，將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」 ☉撇開花俏炫技的做法，掌握調味知識的基本，就能做到大廚的水準 跟著作者一起重新認識基本六味──我們口中「最熟悉的陌生人」： ⊕鹹 鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材，喚醒食物中最鮮明的味道，例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中，有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加？加多少？太鹹如何補救？這些問題其實都有行家解法！ ⊕酸 有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋？ 真要說起來，柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。 怎麼運用酸來平衡油膩感？每種帶酸味食材／調料的運用方式都一樣嗎？就讓作者為你解惑。 ⊕甜 糖運用方式多元，舉凡焦糖化（把洋蔥炒得褐中帶黑）、中和苦味（用糖調味苦的菊苣）、平衡酸味（義大利肉醬中番茄過酸時，可加點糖）；更能掩蓋野味的腥羶（橙汁鴨），或搭配氣味濃重的食物（藍紋乳酪佐蜂蜜）。足見百搭、好用的糖，功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。 ⊕油 長期遭到妖魔化的油，近來被學界納入基本五味之外的第六味：油脂味。 你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶出味道嗎？少了油很可能會美中不足。 而油的另一特性，就是把「餘味」留在口腔內更久，哪些菜餚非「加油」不可，否則味道會稀薄而無力？油脂的祕密，本書要為讀者隆重揭曉。 ⊕苦 苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊，卻在料理與飲食過程中分辨不出的三件事。 本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同！ 更重要的是，該怎麼抑制隱隱作「苦」之味、讓美味加分？有善用「苦」味入菜的好方法嗎？ 重新認識苦味、掌握苦味，甚至活用苦味，或許，你的料理從此能提升至一種全新境界。 ⊕鮮 歡迎來到調味進階班。熟悉鹹、酸、甜、油、苦的門道後，不妨善用鮮味讓料理更臻完美。 舉凡質地單薄扁平、含鹽量已足卻猶感少了些什麼，或者想替素菜增添一點「肉味」時，統統可派鮮味食材上場──如香菇、乳酪、魚露、番茄膏，都是你的鮮味好朋友。 此外，作者還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少了鮮味，而味精又真的十惡不赦嗎？ 只會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」？然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味？ 本書會逐一導正你過去的錯誤認知，並帶領各位有心做好菜、卻還不得調味要領的料理迷走出窘境，擺脫見樹不見林的困擾。 跟著瑟林加特主廚學習調味的語言，你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。 ★口碑推薦★ 談味覺的書多年來讀了許多，但大多數皆由智識科普著眼，此書之難得與獨到處，在於從實際烹調的應用面切入，跳脫純粹理論說解，將多年來已然建構完整的味覺論述，進一步銜接導引至廚房裡的實作—— 鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地與顏色等等之既定學理如此，那麼，究竟該「如何調味」，才能真正達致平衡與美味？ 從概念、方法、程序、時機甚至過頭了該如何搶救……均一一抽絲剝繭娓娓道來；讀之深有共鳴、獲益良多。 葉怡蘭／飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站主人

第一章　味道的基本原則 第二章　鹹 第三章　酸 第四章　甜 第五章　油脂 第六章　苦 第七章　鮮 第八章　香 第九章　辣 第十章　質地 第十一章　顏色、酒和其他要素 第十二章　完全美食評比

想一想那些會讓你渴望不已的食物。什麼食物能驅使你跳上汽車、立刻開進市區街道，或心甘情願打開手機應用程式付贖金給外送員？在美國，最可能的就是漢堡、烤肉、壽司、披薩，或任何有培根和薯條的食物。這些令人食指大動的東西，全都是含有大量鮮味的食物，而鮮味這個詞，是每個人都在說、卻鮮少有人知道到底是什麼的行話。每當我想搞懂現在「那些小屁孩」講的流行語時，就會去查「市井辭典」（UrbanDictionary.com），它對鮮味是這麼定義的： 「電視上的大廚假裝自己嘗得出來、但根本說不清楚的一種鬼扯﹝亂編﹞的風味。礙於同儕壓力，他們會不斷使用關鍵詞，讓自己顯得很懂，但事實上根本沒一個人搞得清楚。」 「老兄，我剛看安德魯．席曼（Andrew Zimmern）說某種奶油有鮮味。上一集他說蘑菇有鮮味。我確定這是他們在錄影的時候編出來的鬼話。」 在第一條的「定義」裡是有那麼一點點的事實：很多人搞不清楚什麼是鮮味。至於第二條，雖然很好笑，卻不是事實，因為蘑菇的鮮味含量超高。 【鮮的基礎班】 鮮味是數種能偵測胺基酸（主要是麩胺酸）與核苷酸（主要是鳥苷﹝GMP﹞和肉苷﹝IMP﹞）的受器同時產生反應的結果，讓食物展現出超強烈的「美味」感覺。真是夠不清楚明白的，對吧？ 用不那麼技術性的話來說，鮮味是富含蛋白質、醃製、發酵、真菌類或海裡來的（如海帶和有殼海鮮）食物中的那種可口、深邃與美味。蛋白質在分解成麩胺酸和其他胺基酸時，會產生可口的味道，那就是鮮味。寫過許多本很棒的書，包括《蘋果》（Apples，暫譯）和《不可或缺的牡蠣》（The Essential Oyster，暫譯）在內的作者羅溫．傑可柏森（Rowan Jacobsen）指出，「全世界有為數不少的烹飪傳統正是致力於此﹝分解蛋白質﹞。發酵能做到這件事，也就是在細菌攻擊蛋白質的時候。煙燻、醃製和乾式熟成同理。微生物也會在製作乳酪的過程中分解牛奶的蛋白質。當然，高熱或長時間加熱一樣辦得到，像是烘或烤。」 如果你猛咂嘴，對正在吃的東西大致滿意，那我會猜這可能是某種富含鮮味的東西。我請我的吃貨好友描述鮮味嘗起來是什麼味道，但不可以靠食材來形容。「就像是嘴裡在開派對，」馬修說。「是牛肉味道的精華，」蜜雪兒說。「如果某種食物富含鮮味，我口腔後方的角落會嘗到那個味道。」鮮味是像高湯一般、美味、圓潤、濃郁、令人流口水而且肉感的。鮮味一詞的英文Umami借用自日文的「うま味」，可以拆解成うまい或umai，也就是「好吃的」、「美味的」，而後面的「味」字或「mi」則可譯為「味道」。 當你吃到某種富含鮮味的食物時，你的唾腺會打到高速檔，口腔裡所有部位都會有反應（上顎、口腔後方、喉嚨—你可能還會覺得舌頭上有一層黏黏的感覺）。等到你吞下去之後，那種令人滿足的美好餘味還繚繞著。聽起來或很戲劇化，但在你吃到富含鮮味的天然食物時，這一切其實都是很微妙在發生著。不過若是說到加工食品，事情就沒有那麼「微妙」了：拿多力多滋來說，這正是一種經過精確研發的產品，準準地注入鮮味（MSG）及分量完美平衡的鹹味、酸味、糖和油脂。再加上令人滿意的質地和聲音，你根本就停不下來 。 【鮮味的起源】 2009年，有一份科學綜論確認了人類具有麩胺酸的專門受器，因此，鮮味應被視為第五種正式的基本味，也加入了鹹、甜、苦、酸的行列。聽到這個消息日本人當下反應大概是「嗨，很高興各位終於想通了—整個日式料理王國就是以鮮味為中心建立起來的呢」。來認識一下鮮味的真正發現者池田菊苗博士，或者不妨也跟我一起稱他為：美味博士。1908年，池田菊苗認定，昆布（還有昆布煮的湯）的味道之所以與其他幾種基本味不同，關鍵就是麩胺酸，他稱之為鮮味。然後，味之素公司便開始生產MSG（monosodium glutamate，麩胺酸納）。到了50年代，另一位科學家國中明博士發現，麩胺酸含量高的食物會和鳥苷單磷酸（GMP）與肉苷單磷酸（IMP）含量高的食物產生協同作用。 【鮮味與食材的協同作用】 現在我們來跟前人的視角對焦一下，一同看看最初啟發了鮮味研究的食材—「出汁」（dashi），也就是日本料理核心的日式高湯。它是用富含麩胺酸的昆布，加上富含IMP的柴魚（乾燥的煙燻鰹魚）片所製成。這是一種很容易製作的高湯（食譜請見第111頁），能讓加了它的一切變得更美味、濃郁、飽滿。來自這對協同作用搭檔的濃烈鮮味，是我們可善加利用的強大烹飪工具。素食者可以用富含GMP的乾香菇代替柴魚，製作出就算不完全一樣、但也非常相似的高湯。類似的協同作用組合還包括： ● 湯裡的捲心菜和雞肉 ● 帕馬森乳酪和番茄醬汁與蘑菇 ● 凱撒沙拉裡的鯷魚和帕馬森乳酪 ● 乳酪漢堡裡的乳酪和肉 番茄，而且單只有番茄，就已經是鮮味界的資優生。藏在包裹種子那膠凍狀果肉中的，既有胺基酸也有核苷酸，我們能知道這項知識， 都要感謝赫斯頓． 布魯門索（Heston Blumenthal）—位於倫敦近郊著名的肥鴨餐廳的主廚暨經營者。他注意到膠凍狀果肉有濃郁的鮮味，於是跟科學家合作證明了這件事。研究發現，膠凍狀部分的鮮味是果肉的四倍，口味評比小組也認為從膠狀部分感受到的酸味和鹹味都比較重。自從知道這件事以後，我就再也不管廚藝學校教的那套「把番茄的膠狀部分和種子都挖掉不用」。

作者：貝琪．瑟林加特(Becky Selengut) 譯者：鍾慧元 出版社：臉譜 書系：生活風格 出版日期：2025-04-24 ISBN：9786263156326 城邦書號：FJ1066X 規格：膠裝 / 雙色 / 240頁 / 14.8cm×21cm