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喔!臺味原來如此:潤餅裡包什麼,透露你的身世!20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索
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  • 喔!臺味原來如此:潤餅裡包什麼,透露你的身世!20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索

  • 作者:陳靜宜
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2021-06-01
  • 定價:499元
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內容簡介

|臺菜天后的常民食物考| 跟著作者的偵探腳步, 行走臺灣、廈門、漳州、泉州、馬來西亞等地, 歷時八年的追味尋訪,深入餐館、小吃店與民間廚房, 揭開常民食物跨越地域的風味流轉。 「雞卷」,是源自形狀還是餡料命名? 臺灣擔仔麵、廈門蝦麵、檳城福建麵,原來是三胞胎? 從你家的潤餅包什麼配料,竟能窺見身世與家世? 豆花、蚵仔煎、鼎邊趖、牛肉麵、薑母鴨……這些我們再熟悉不過的日常菜色,是不是常常吃其然卻不知所以然?不確定它的身世、來源、講究、變遷,也不確定它是臺灣在地口味,還是由過往各處移民所帶來的融合風景? 一捲潤餅就像沒有文字的族譜,你家的潤餅會放燉高麗菜嗎?那麼可能與廈門有關聯;如果放大量豆芽菜,也許就跟福州有淵源;或者胡蘿蔔絲為家中潤餅必備,家族可能有人來自泉州。你從哪裡來?咬一口潤餅就知道了。 「傻瓜乾麵」也稱作福州乾麵,從地名證實了乾麵的出生地。究竟福州乾麵是如何變成傻瓜乾麵的呢?走一遭福州原鄉找答案,結果發現在地竟還有三乾! 臺灣食物的來由,與時空脈絡交織,更與過往華人的遷徙密不可分。作者帶著高度熱情,如同食物偵探循線追蹤,走訪臺灣、廈門、福州、漳州、泉州、檳城⋯⋯,細察常民飲食是如何順應當地民情,展現不同變化與吃法?風土滋味又怎麼融合翻轉?比對當地民間生活,發掘更多風味之後的豐盛風景。 藉由她的發現,讓我們看見食物背後隱形之線。下一次當這些美食入口時,除了滿足口腹之慾,對於食物,定能有更豐富的理解。 本書特色 ✦ 臺味小吃的飲食身世,原來如此 麵線糊分糊派與清派?光餅裡夾什麼?沙茶醬有多少版本?一樣食物,從臺灣、福建、廣東到馬來西亞,有更多你可能不知道的精彩面貌。 ✦ 歷時八年親身走訪,跨越地域的風味追尋 實地走訪超過150個道地店家,橫跨5000公里以上的飲食路徑,探查食物在各地呈現的不同風味與含義,由此展開精彩的跨境風味大觀。 ✦ 來一趟紙上的食物旅程,過足飲食閱讀癮 跟著作者腳步探查美味文化路徑,是一場滋味萬千的跨境之旅!經由活潑的圖文言述,兼具知識性與趣味性。 資深飲食主編齊力推薦 「得知靜宜決定在疫情期間寫一本台灣食物與中國閩南原鄉關聯的書,在如今的大環境下,她有勇氣,有毅力,有恆心,來寫這樣的選題,可謂大功德。」 ——李舒 《民國太太的廚房》作者 「靜宜以她十多年來飲食報導的敏感度與精準性,採訪考察、閱讀文獻,編織出食物的移民軌跡與後續變遷,且知道得越多她越謙卑,遂更一步一腳印的實際走踏,把在網路上查詢不到的相互關係與比對整理起來,讓人看得直呼過癮。」 ——馮忠恬 《好吃》雜誌前副總編輯 盛情推薦 李昂 / 作家 何順凱 Kai Ho / Taïrroir主廚 林立青 / 《做工的人》作者 吳安琪 / TVBS主播 謝仕淵 / 國立成功大學歷史學系副教授 鍾永豐 / 詩人 Hally Chen / 《遙遠的冰果室》作者

目錄

推薦序 為食物尋根,亦是尋找自己/李舒 行走各地,一把理解自己的食物之鑰/馮忠恬 自序 【猜你會喜歡】 擔仔麵——擔仔麵有三胞胎?! 擔仔麵在臺灣已超過百年歷史,這款由鹼麵、蝦湯、蝦組成的麵,原本可能是三胞胎,它串連起了臺灣與廈門、檳城三地的關聯性,背後顯見的是閩南移民的分佈路線。 牛肉麵——牛肉麵是臺灣的? 牛肉麵的意義,在於它已經從外省人的鄉愁,轉變成一道本省人與外省人在飲食上有交集,象徵對彼此的認同並且產生集體記憶的食物。其他地方的牛肉麵又是如何的呢? 蚵仔煎——你以為蚵仔煎只是臺灣小吃嗎? 蚵仔煎不是臺灣限定,它很國際!隨著移民者腳步,版圖也隨之擴展,不同地區有不同詮釋蚵仔煎的方式——有的因移居而成「辣妹」,有的疑似因電視劇而變種。蚵仔煎是了解華人跨域小吃的第一步。 麵線糊——勾勾纏了多少地方? 北部有大腸蚵仔麵線、南部有蚵仔麵線,一糊派、一清派,兩者都能在閩南找到蹤跡;鹿港麵線糊又與泉州麵線糊的稱法一致,我們從麵線的線索裡,能發現臺灣與原鄉剪不斷理還亂的勾勾纏關聯。 割包——有想過「割」的意義嗎? 割包不只臺灣有,泉州人稱為虎咬獅,兩者風味還九成八相近。割包是少數被年輕人翻新重現的食物,而且揚名海外,你覺得割包能說明臺味嗎? 沙茶醬——醬料界的成吉思汗,臺灣醬料之王 這款從南洋到中國,再從中國潮汕到臺灣的醬料,版圖之大,是醬料界的成吉思汗。使用的配料從20多種到50多種皆有,有的要乾炒、有的要磨粉,炒製的火候也很重要,是明顯被低估的醬料啊。 豆花——搗碎吃或不搗碎吃? 豆花的鹹黨與甜黨,曾在網路上引發大戰16萬條評論,證明有人真心愛豆花。你愛吃豆花嗎?你知道光從搗碎或不搗碎,便能看出你來自何處? 土豆仁湯——臺灣的之一,廈門的唯一 對現在的臺灣人來說,土豆仁湯是甜湯底之一;對老廈門人來說,土豆仁湯是唯一。從兩地人對土豆仁湯的態度,發現臺灣人在飲食上有「這種」性格特質。 【猜你想知道】 雞卷——為什麼雞卷裡沒有雞? 雞卷橫跨福建、臺灣與新馬,這道食物上得了廳堂,也可以是路邊攤食物,我們不僅解開雞卷的身世之謎,還發現了它有個「五香肉捲」的手足。 傻瓜乾麵——福州乾麵為什麼到了臺灣稱為傻瓜乾麵,到底誰傻瓜? 看似越簡單的事,背後就越不簡單,如此純粹的麵想要脫穎而出,就得更往細節裡走才行,看這款一青二白乾麵如何奔馳在福州、臺灣與馬來西亞之間呢? 潤餅——一種可以讀出你身世的食物 每戶人家的潤餅料都不一樣,一捲潤餅就像沒有文字的族譜,記錄了你身世的密碼,你是誰?你從哪裡來?不用問算命仙,咬一口潤餅就知道了。 麵粉煎——叫法千百種 人見人愛的街頭點心 麵粉煎是一種平凡但不可忽視的存在,舉凡臺灣、中國閩南地區、香港、新馬、印尼等地都吃得到的街邊點心,並且變化出各種樣貌,有厚如棉被、有薄如紙張,有大如桌面、有小如手掌,它以最不張揚的方式,撫慰了各地人們的片刻時光。 汕頭火鍋——臺灣與汕頭的汕頭火鍋各自向前走 臺灣跟汕頭都有汕頭火鍋,在發展過程中出現變化,汕頭往牛肉解剖的方向走,臺灣往沙茶配方方向走,兩者走向不同的路,你會愛哪一味呢? 薑母鴨——黑、白、乾、湯,四派薑母鴨各領風騷 薑母鴨是一個發跡於中國大陸、臺灣原創又於廈門發揚光大的食物,它在短短數十年產生戲劇化改變,讓我們看見食物的遊走,就如同大富翁桌遊一般,有時翻牌是命運、有時靠的是機會。 【猜你沒吃過】 鼎邊趖——福州人的飲食印記 凡走過必留下痕跡,福州人隨著移民腳步,在飲食版圖上留下許多記號,從福州到臺灣、東馬詩巫等地,鼎邊趖正是福州人存在的證明,只是鼎邊趖講究工藝,肯做、會做的人越來越少,在臺灣恐將消失。 滷麵——來頭不小,滷麵也分派系?! 話說滷麵好會跑,北從日本、臺灣、中國大陸,南到新馬都有滷麵的足跡,你知道臺灣滷麵還分為兩大派系嗎?兩方還各有來頭呢! 鹹飯——最純樸的家滋味 閩南鹹飯使用與土地相連的食材,氣味深入米飯中,貼近所有人,是真切的家滋味,每個人多有屬於自己的鹹飯記憶,而且必然牽動與家人的情感聯繫。 四果湯——真心為你好的甜湯 四果湯是一道夏日古味甜湯,你知道的四果湯指的是四款蜜餞、四種水果,還是以上皆非?來自泉漳的四果湯,從中醫的角度來看配料,會發現古人是這樣用心地為你好。 光餅——有福州人的地方,就有光餅的蹤跡 光餅與其他餅最大的不同,在於能以繩貫穿,這條線穿越歷史與地理,串起四百多年前的戚繼光,串起福州、臺灣與詩巫,串起現代與過去的對話。 貢糖——一顆牽動漳州、廈門、臺灣、金門與南洋的甜點 一顆貢糖,描繪出廈門人的生活日常、漳州人的驕傲,勾勒出臺灣離島近代軍事史,還揭開了一段金僑的南洋移民史。 本書店家資訊

延伸內容

【推薦序一】為食物尋根,亦是尋找自己
◎文/李舒(《民國太太的廚房》作者)      我一直認為,食物是這世界上最奇妙的。      一千年過去,服飾早已發生更迭,漢服也好旗袍也罷,統統落花流水春去也。一千年過去,建築風吹雨打,再粗壯的金絲楠木,也抵不過一把火,一陣風。唯有食物,一千年過去,李世民和魏徵愛吃的醋芹,在今天也是下酒的好菜;蘇東坡發明的酒烤羊蠍子,我嘗試了一次,真的可以吃出螃蟹味道;張愛玲念念不忘的草爐餅,仍舊可以在街頭買到……      食物成為這世界上最有可能連接古今的載體。它是一把鑰匙,可以讓我們遨遊在歲月的長河之中,結交書中的古人,弄清神秘的疑案,也許,更可以用以尋找自己的根。      講一個用食物尋根的故事吧。我有一位姨婆,生前最念念不忘的是一碗「有點辣」的紅湯牛肉麵。她始終說不清楚那碗麵的構成,只記得,有牛肉,是紅湯。這是抗戰勝利那年,她和戀人在自貢街頭吃到的味道。她說大家的臉上喜氣洋洋,她說夜晚的燈光格外明亮,她和他坐在小店裡,兩個人吃一碗麵,他對她說:「勝利了,你能不能嫁給我?」說這句話的時候,姨婆的皺紋褶子裡都透露出一種嬌羞,她低下頭,手裡揉搓著衣角,喃喃自語:「那碗麵,真的很好吃。」她嫁給了他,然而山河巨變,他們分隔兩岸,他在赴台之後十年車禍身亡,剩下她,一個人在大陸,永遠懷念著那碗紅湯牛肉麵。姨婆去世前一年,台灣某品牌的紅燒牛肉麵開到了上海,我帶她去吃,並且告訴她,在臺北,有著很多很多家紅燒牛肉麵店,據說來自崗山空軍眷屬的發明。她默默吃著,不響,幾分鐘之後,忽然說:「有一點點像。」      一碗牛肉麵,就這樣穿越了時空,連接了人的記憶。      得知靜宜決定在疫情期間寫一本台灣食物與中國閩南原鄉關聯的書,在如今的大環境下,她有勇氣,有毅力,有恆心,來寫這樣的選題,可謂大功德。承她邀請,寫一篇小序,我堅信這世間愛吃的人都是溫柔的,而愛中華食物的人,始終都有一顆同宗同源的心。   
【推薦序二】行走各地,一把理解自己的食物之鑰
◎文/馮忠恬(《好吃》雜誌前副總編輯)      二〇二〇年農曆年前,接到了靜宜從中國打來的電話,興奮地說著一路採訪的所見所聞,在她的詮釋下,麵線糊可以分成糊派與清派,光在一個福建,她就吃到了海鮮、芥菜、菜脯、南瓜等不同口味的鹹飯,小女子還像個食物偵探,追蹤雞卷為什麼叫雞卷,跟福建的五香肉捲又有什麼不同?當吃到了汕頭火鍋細緻的牛肉分切,便熱切地把分切圖給拍下,準備回來跟臺南的牛肉湯做對比。      這些年她去了中國與馬來西亞無數次,臺灣多泉漳移民,先人把原鄉滋味帶來,歷經時間、食材的改變,那些我們從小吃到大,習以為常的飲食:蚵仔煎、豆花、麵粉煎、擔仔麵、割包、花生湯……,在福建、廣東甚至馬來西亞,都可以循線找到似曾相識。      靜宜以她十多年來飲食報導的敏感度與精準性,採訪考察、閱讀文獻,編織出食物的移民軌跡與後續變遷,且知道得越多她越謙卑,遂更一步一腳印的實際走踏,把在網路上查詢不到的相互關係與比對整理起來,讓人看得直呼過癮。      因為食物,總是和人的記憶與身世相關。      我自小便愛喝湯,兒時母親忙碌,家裡甚少開伙,唯獨病時,母親會特別替我煮鍋香菇雞湯,即使沒食慾,也能喝下一大碗,長成青少年,逐步對吃食有意識後,和朋友聊起,才知道每個家庭的雞湯配料都不同,有的會放上蛤蜊,有的會加入芥菜,富裕一點的還會添點鮑魚。      一碗雞湯,每個家庭都有自己的烹調,那是私密於家人間的親暱感,微觀之食,一旦把跨度拉大,理解每個地方怎麼吃,便和巨觀的集體意識相連,靜宜給予我們一把巨觀的食物之鑰,往後當我行走各地,看到食物裡的似曾相識,便再也不會理所當然輕易放過。      透過食物,將自己定錨,看見他人並同時照見自己。       【自序】      為什麼寫這本書?早在七、八年前寫完《臺味》後就遇到了瓶頸,我在探索臺灣食物的路上,線頭一直斷,直到幾年前到了中國大陸的閩南、潮汕一帶,才知道原來想要尋找的答案(或可能的答案)都在那裡。      一位朋友問:「你不是研究臺菜嗎?怎麼老是往外(國)跑?」我問他:「研究臺菜一定要在臺灣嗎?」      這幾年,我試圖透過遊走這些地方,拉開對臺灣食物架構的深度與廣度。不可否認,福建與廣東是臺灣多數移民的原鄉,與這些食物必然有一定的連結;而馬來西亞是除了臺灣、中國大陸外,公開使用華語人數最多的國家,加上馬來西亞最大量的華人移民籍貫就是福建與廣東,增加了與臺灣食物的相通性與對照性,這也是為何本書中要特別串連這些地方。      我在古籍、報章找到的文字資料有限,甚至潛藏很多誤差——當我拿著書中的內容對照當地人的飲食,當地人卻與書上說法不全一致,使得我對書的可信度存疑。或許不是書寫者的誤差,而是中國大陸太大了,要看地理與時間的定錨處,有可能幾十年前是這樣,幾十年後改變了;也有可能城市是這樣,但鄉鎮卻不是這樣,總之,加深我必須親訪當地的決心,不只親訪還要親吃,放進嘴裡的才是真相。      慢慢地,我發現有些隱形的線把食物串連起來,那線的背後就是人,人在不同的時空背景下,讓食物有了新生命,像滷麵、沙茶醬、潤餅,走出不一樣的故事,每當有所發現,內心就暗自讚嘆,食物的力量竟是這麼大!      這是一條孤獨的路,在臺灣建立十幾年的人脈資源,出了國門幾乎都派不上用場,一路上既有貴人相助,也有無盡碰撞,終究以我有限之力完成此書,此書書寫的並非食物的結論而是過程,是時代下的一個切面,食物自有生命的,它會隨著人事時地物不斷進行中。      盲人摸象      我總覺得自己是在盲人摸象。當我摸到鼻子後,又摸到大腿、耳朵,摸到更多更膽顫心驚——發現得越多,才知道自己懂得的那麼少,到底還有多少是我不知道的?      有一年我到內蒙古旅行,遊覽車開了八小時,沒有見到建築物、沒有人,天光也沒什麼改變,窗外就只是一望無際的草原,如果不是車子行進間有摩擦地面的聲音,我一度懷疑我是在外星球而非地球上任何地方,那是生活在島嶼的我所無法理解的遼闊。      到福建也是一樣,我以為那是說普通話或閩南語就可以對話,哪知福建方言多,泉州有泉州腔、漳州有漳州腔、惠安有惠安腔、福州有福州話,我大概只能聽懂三到七成;最不可思議的是莆田,一句也聽不懂。      我問泉州人,泉州人有什麼特別的性格,他對我說:「我們泉州人很簡單,就是愛拚才會贏。」我心裡暗哼了一聲:「什麼嘛,愛拚才會贏是臺語歌呀,我們臺灣人的性格才是愛拚才會贏。」就當這麼想時,突然心中另一個聲音震撼了我,「臺灣很多泉州移民,冒險、拚搏,這難道是早存在基因中的性格?」      當我到漳州時,漳州人每店、每家桌上都一組茶具,購物、洽商,甚至連問路都是先喝茶再說,這跟臺灣鄉鎮裡景象一個樣,不管事情輕重緩急,就說:「來啦,來喝茶啦。」回歸到生活,人們想的、做的是如此相近。當我到福州時,我才真正懂得福州人看待食物的角度,表象上看來單薄其實深邃。當我到汕頭時,發現潮汕語言與食物,跟臺灣超乎想像地貼近。      探尋食物脈絡的過程中,我被所見所聞不斷打臉,每一次打臉都代表學到了更多也更倉惶謙卑。我明白了人都有侷限,沒有人能看見事件全貌,即使視力有多好,都看不見自己的背後。我慢慢懂了,自己不過是在摸象的盲人,摸到了象腿、象鼻,只能說出梗概而非全貌。      我所能做的,只能真實呈現所採集的片段資訊,而非提供絕對且唯一的結論。我期待本書能拋磚引玉,引來更多人一起來摸象,當拼接的資訊越多,就越有機會趨近於全貌。      感謝      本書的完成度跟我有多少福份有關,我覺得自己很有福氣,本書的資料採集是在沒有任何贊助的情況下完成,背後有許多默默協助的貴人。      我要謝謝耿暄、柯俊年、汪杰、海鮮大叔、許慧敏,透過你們引薦,讓我最終有機會能與關鍵性人物對話,增加本書的真實性與完成度。還有一路陪伴這本書從無到有的編輯馮忠恬,陪著我從伸手不見五指的黑暗隧道裡,逐漸看見光亮,以及一直是我翼下之風的夏惠汶院士,更要謝謝廈門周躍女士與李舟的友情協助,沒有你們就沒有這本書。

作者資料

陳靜宜

臺南人,飲食採訪經驗近20年,從精緻飲食到常民小吃無一不寫,近10年更聚焦於臺菜的系統性爬梳,曾於2011年出版《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》一書。為了抵抗現代化浪潮下的風味失落,頻繁往返於福建、廣東、馬來西亞各地採訪,記錄華人食物的傳統滋味,並於2018年出版《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味的華人小吃》。 相信人離不開食物、食物也離不開人,至今仍持續透過採訪研究,探索飲食文化的精髓與豐富,目前擔任雜誌專欄作家與特約採訪,文章散見於高鐵《T Life》雜誌、《財訊》、《料理台灣》、臺灣米其林指南官網等,曾獲曾虛白新聞獎、消費者權益報導獎、聯合報社長獎等,並不時擔任各大美食競賽評審。 FB https://reurl.cc/V3AKoQ IG https://reurl.cc/o9WxlV

基本資料

作者:陳靜宜 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2021-06-01 ISBN:9789864086795 城邦書號:1GM235 規格:膠裝 / 全彩 / 256頁 / 17cm×23cm
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