您知道何謂「香檳」嗎？美得冒泡的葡萄酒為何有些名為「香檳」，有的卻稱為「氣泡酒」呢？ 如同「干邑」之於白蘭地，要成就一瓶香檳，必須符合三種條件：在法國香檳區生產、使用特定釀酒葡萄品種，以及採用香檳法（Méthode Champenoise）釀製。此外，香檳的由來、釀製的過程，以及造就它今日尊榮身價的焠鍊歷程，這些皆由作者的妙筆娓娓道來。 縱橫2500年的＜香檳大事記＞編列出香檳史上的重要事件；從收成到除渣、補糖，＜一瓶香檳的誕生＞詳盡介紹了香檳的生產製造過程；另外還敎您一窺香檳分級、如何購買「適當」的（適合場合、對象）香檳、正確的儲存放式，以及如何與美食共享等等的實用知識、秘訣。＜香檳人物＞為您介紹在香檳發展史上舉足輕重的唐培里儂（Dom Perignon）、凱歌夫人（Madame Cliquot）、Richard Juhlin等等；＜重點酒廠＞讓您徜徉悠遊各大酒區，沈浸酒鄉，樂不思蜀。 書末並收錄有無法被冠以「香檳」之名卻有香檳之實的全球知名汽泡酒介紹，讓您不僅知香檳，也懂汽泡酒。

作者序 推薦序1 香檳大事記 香檳人物 Part 1. 一瓶香檳的誕生 Part 2. 氣泡的秘密 Part 3. 舉杯時刻 Part 4. 品味傳奇 Part 5. 遊樂香檳區 附錄

關於顏色：粉紅，非粉紅

　　只要是屬於香檳的範疇，這些帶著氣泡的液體就只能是和「白」酒一樣的顏色，或粉紅色（其他氣泡酒產區如澳洲，則還可能出現氣泡紅酒）。在受限於淡黃到粉紅的單調香檳色譜上，香檳還能依照所使用的三種葡萄品種的區隔，對應出所謂的白中白（Blanc de Blancs）、黑中白（Blanc de Noirs）、粉紅（Rosé）共三種。白中白（只用白葡萄）和黑中白（只用黑葡萄）雖然使用的葡萄本身色澤不同，但卻因為只輕柔地壓榨出果汁，沒有和色澤來源的果皮有太多接觸，加上殘留的極少數色素多半也在釀造過程中去除，雖然使用的葡萄本身色澤大不相同，但最終的酒色差異卻非常些微，倒是口感上可能出現較多差異。另一方面，儘管歐盟禁止任何混合紅酒和白酒來釀造粉紅酒的作法，但香檳產區卻是唯一的例外。多數粉紅香檳都是用紅酒混合白酒製成基酒後，再經瓶中二次發酵產生氣泡，只有極少數的生產者會選擇用黑葡萄，先泡皮浸出顏色做出粉紅酒後，再經二次發酵得出粉紅香檳。不管使用的是哪一種製法，在整體香檳產量中比例仍相當低的粉紅香檳，價格通常也都是較同級酒款略高的稀有品。
　　Blanc de Blancs白中白：表示只使用白葡萄品種釀成的「白」酒，酒色和一般白酒一樣，呈淡黃或金黃色，稱為「白中白」，口感多半較纖細高雅。

　　Blanc de Noirs黑中白：取自黑葡萄釀成的「白」酒，如果仔細觀察，此類稱為「黑中白」的香檳，酒色比白中白或一般香檳稍濃，或帶有更明顯的黃色調，口感較飽滿厚實。

　　Rosé粉紅香檳：多數以白酒調配紅酒製成，只有極少數是以黑葡萄先做出粉紅酒後釀製。口感可以是輕巧迷人地帶有明顯水果風味，或者更接近紅酒的飽滿堅實。

關於年分：哪種？哪家？哪年？

　　在香檳的酒標上，有些有年分標示，有些則沒有任何年分標記。基本上，絕大多數香檳酒廠最重要的產品，就是每年都會生產的未標示年分的所謂「無年分」香檳（也稱 NV，Non Vintage）。由於酒廠會視每年收成狀況混和不同品種、不同年分收成以及不同比例的陳年酒液，因此酒可以有一貫的穩定風格，也是用來判斷酒廠風格的基本款。至於在收成特別好的年分，酒廠可以選擇生產標示出年分的年分香檳（Vintage），因為只用該年分收成的果實釀製，因此較能表現出單一年分的特色。年分香檳雖然價格通常高過無年分香檳，但品質上凌駕無年分香檳的優越性，也被認為是實質上各類香檳中最划算的採購選項。

　　由於香檳使用的不只一個品種，各品種的主要栽種區域也各不相同，因此在年分方面，不同酒廠也可能因為主要使用品種的不同，而對同一個年分出現不同的判斷。比方以夏多內釀製白中白聞名的沙龍酒廠（ Salon），就不一定和以黑皮諾的強健風格聞名的庫克酒廠（Krug）選在同一年推出年分香檳。此外，即便同樣是好年分，酒款也會因為該年的天候狀況而有不同的風格型態，飲者更可能因口感喜好不同而對不同年分各有偏好。整體而言，表現較佳的年分代表更長的陳年潛力，表現平淡或普通的年分，則較適合在年輕時飲用。

Sparkling Wine！關於氣泡酒

　　儘管香檳才是這本書的主角，但是生產地區僅限於地表上三萬多公頃（約為台北市面積的1.24倍）的這種昂貴的氣泡酒，一旦被納入全世界每年約二十一億瓶的氣泡酒海，頓時也只能淹沒在其中，成為佔比只有約一成五的極少數。不同於香檳僅限於法國的香檳產區，氣泡酒則是在一般很難令人聯想到葡萄酒的俄國、英國，甚至印度都有蓬勃發展；原本就以葡萄酒聞名的法國、義大利、西班牙，乃至於新世界的各重要葡萄酒產區，自然更無可避免地致力於氣泡酒生產；其中，加州、澳洲等新世界產地甚至引來許多知名的香檳酒廠紛紛前往投資，以和香檳地區完全相同的品種和釀製方式，藉不同的風土產出同樣迷人的氣泡。

　　隨著香檳生產技術在十九世紀初期的提昇和進步，關於讓葡萄酒產生氣泡的技術，也陸續傳播到法國各地，甚至遠播至鄰近的其他國家。如今的氣泡酒生產，由於各產區所使用的葡萄品種和追求風格的差異，讓生產方式已經不限於香檳產區的傳統瓶中二次發酵法；儘管所採用的釀製方式和陳年時間長短並不代表絕對的品質優劣，但是對多數強調有較長陳年潛力的氣泡酒來說，以傳統的瓶中二次發酵法釀製，以及在酒窖中歷經和酒渣的漫長陳年，仍然是被用來評價酒款品質的重要指標。

　 　在釀造方式部分，除了最普遍採用的傳統瓶中二次發酵法之外，常見的還有被稱為夏瑪法（Charmat Method）的酒槽發酵法。這種在二十世紀初期所發展出的釀製方式，是讓二次發酵改在容量較大、可以一次大量操作的密閉壓力酒槽（而非單獨的酒瓶）中完成後，直接進行後續的澄清、補糖和裝瓶過程。這種以發明者夏瑪（Charmat）命名的釀造方式，除了有成本較低、易於操作、耗時較短等優點外，也較適用於不具長期陳年潛力的基酒。是故，本身就具備豐富花果香氣，適合趁鮮在年輕時飲用的慕斯卡（Moscato）或普羅賽柯（Prosecco）品種氣泡酒，就因為品種和風格的需求，而多數是以酒槽發酵法釀製。

　　 這些在法國被稱為Crémant或Mousseux（兩者都指氣泡酒，但Mousseux可以是酒槽或瓶中發酵）的氣泡酒，在義大利被冠上Spumante或Frizzante（微氣泡酒，多數只在酒槽進行部分二次發酵）的稱號，在德語國家被喚做Sekt（主要以酒槽發酵），在西班牙被稱作Cava。儘管所使用的釀酒品種、產生氣泡的釀造方式不盡相同，但卻都具備各自的氣泡魔法，只要使用得當，一段平凡的時光可能就能因此變得晶瑩閃亮。

選購香檳

　　「怎麼辦？結婚紀念日那天，我想買一瓶香檳來喝，可是不知道怎麼挑耶⋯⋯」這或許不只是我已婚友人會在賣場遭遇的問題，也是許多人心裡都曾經有過的疑問。對多數人來說，不屬於日常的香檳，除了必須背負飲者對浪漫、美味、奢華等種種期待之外，一瓶動輒數千（甚或上萬）元的香檳，當然最好還要物有所值！只是，主觀的期待和客觀的價值不一定都能剛巧對上，此時，先檢視自己的口感喜好或需求，再依預算來挑選，肯定能少掉一些牛頭不對馬嘴的失望經驗。倘若只想要及時和眾人歡樂派對，大費周章地挑選陳年才會更美味的頂級年分香檳，比較像是奢侈的多餘；反之，如果你正考慮建立自己的香檳收藏，或者對同一款無年分香檳天差地遠的表現感到詫異，那麼深入香檳的儲存和陳年，可能正是通往香檳未知美味和驚奇世界的另一場奇妙旅程。

　　作為葡萄酒的一種，香檳也和其他任何葡萄酒一樣具有「生命」，根據本身品質的差異，而具備不同的陳年潛力，並且可能在不同時間點，表現出或年輕或熟成的不同風味；但是不同於其他葡萄酒的釀造過程，及其含有二氧化碳的特異體質，都使得香檳的陳年受更多其他因素影響。諸如香檳在瓶中二次發酵之後，持續和酒渣一起陳年的時間長短，或是在成熟狀況不同的各異時間點，進行除渣而接觸空氣等等所造成的影響，甚至只是單純短期儲存環境的溫濕度差異，都能讓同一批的同款香檳出現截然不同的表現。簡而言之，香檳可能是各種葡萄酒當中最嬌貴、對儲存環境特別敏感的，最美好的香檳風味，往往是在細心對待和照料下才有的回報。

　　 留心所有購買葡萄酒時的準則，選擇信譽良好、貨流暢通、儲存環境完善的店家購買等基本要件之外，如果能在進口商到貨之後立即購買，也是較能確認酒款品質的方式。否則，當香檳未知的「過去」愈長，遭受不當處理或身處不當環境的危險性，相對也較高。基於同樣的理由，多數進口商都會避開炎熱的夏季，而選在氣候變化相對溫和，兼且是銷售旺季的冬天來臨之前到貨。倘若有購買老年分香檳的需求，更要慎選精於此道，且對貨源能有較好掌握的專業進口商。

作者：陳匡民 出版社：積木文化 書系：飲饌風流 出版日期：2010-12-21 ISBN：9789866595370 城邦書號：VV0036 規格：PUR膠裝 / 全彩 / 128頁 / 19cm×26cm