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風味達人的文字味覺:水平思考的廚房事典
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內容簡介

暢銷書《風味事典》作者妮姬.薩格尼特全新力作 有限食材的無限組合,在廚房中以直覺和本能玩出萬千創意! ——世界名廚、《耶路撒冷》(Jerusalem) 作者 尤坦・奧圖蘭吉(Yotam Ottolenghi)專文推薦—— 你知道嗎? 會做日式炸天婦羅麵衣,就能做出法式可麗餅; 有一鍋高湯,就能做出道地義式燉飯、西班牙燉豆; 掌握北平烤鴨餅皮配方,就能做出印度馬鈴薯薄餅。 ★ 結合烹飪的科學與知識、飲食歷史,以及專業廚師的創意。 ★ 十二組基礎食譜,一系列料理延伸轉換間,歸納個別配方的共通處,建構料理人的「水平式思考」邏輯。 ★ 提出祕訣與建議,觸類旁通自由組合風味。 《風味事典》作者妮姬.薩格尼特延續前作的料理美學邏輯,寫下這部有用且有趣的料理百科。將料理思維從「以食譜為導向」轉為「以食材為導向」,菜餚配方不再只留在食譜中,更深入腦海與想像中,從此就能靈活創造個人專屬美食,同時學會更善用廚房裡現有資源,減少食材浪費。 【各界讚譽】 很難用言語形容本書的驚人成就。薩格尼特是真人美食百科,眼界既深又廣,全書內容涵蓋各大洲的料理。任何時候翻開書中任何一頁都能讓我沉迷其中,這是讓個人廚藝終生受惠的作品,也能從中不斷學到新知。 ——美食作家奈潔拉.勞森(Nigella Lawson) 無論是否具有實驗精神,能夠教給你眾多知識的料理書籍都很珍貴。這樣的書假如寫得夠好,會讓你熱切地想一讀再讀,而《風味達人的文字味覺》就是這麼一本書。——比.威森,《泰晤士報文學增刊》(Times Literary Supplement) 一本嚴謹且實用的聖經……構想優越且內容廣泛。 ——傑.瑞納《觀察家報》(Observer) 薩格尼特是非常聰穎的料理作家,她似乎已吃遍世界上的每道美食,不過讀這本書的真正趣味來自於她出色的筆觸,就像在聆聽一位風趣的朋友說話。 ——《星期日泰晤士報》(Sunday Times) 經典好書……我覺得每個廚師都該有一本。 ——美食作家伊麗莎白.盧德(Elisabeth Luard) 一本幽默風趣且具知識性的料理書籍,注重風味和技巧,內容豐富且實用,必定會成為許多人的廚房聖經。 ——《衛報》2018年度好書(Guardian ‘Best Books of 2018’) 風趣、好玩又淺顯易懂。 ——美食作家黛安娜.亨利《星期日電訊報》(Sunday Telegraph) 可說是極為出色年度風雲書籍……薩格尼特的筆調引人入勝,親切有趣又能引經據典。 ——《倫敦標準晚報》(Evening Standard) 在眾多料理書籍出版的2018年裡,這是會被排在第一位的書籍。 ——《獨立報》(Independent) 這是我期待已久的一本書。 ——甜點名廚海倫.高(Helen Goh)

目錄

推薦序  名廚尤坦.奧圖蘭吉(YOTAM OTTOLENGHI) 前言 第一章 麵包(Bread) 麵餅與薄脆餅乾(flatbread & cracker)/蘇打麵包、司康餅與 鵝卵石派(SODA BREAD, SCONES & COBBLER)/酵母發酵麵包(YEAST-RISEN BREAD)/餐包(BUNS)/布里歐許麵包(BRIOCHE)/巴巴蛋糕 與 薩瓦蘭蛋糕(BABAS & SAVARINS) 第二章 玉米麵包(Cornbread)、義式玉米糊/玉米糕(Polenta)與 麵疙𤺥(Gnocchi) 玉米麵包(CORNBREAD)/印度蒸糕:鷹嘴豆蒸糕(DHOKLA: KHAMAN DHOKLA)/哈爾瓦糖糕:粗麵粉哈爾瓦糖糕(HALVA: IRMIK HALVA)/義式玉米糊 / 玉米糕(POLENTA)/羅馬式麵疙瘩(GNOCCHI ALLA ROMANA)/巴黎式麵疙瘩(GNOCCHI PARISIENNE) / 法式泡芙(CHOUX PASTRY)/馬鈴薯麵疙瘩(POTATO GNOCCHI)/瑞可達乳酪麵疙𤺥(RICOTTA GNOCCHI) 第三章 麵糊(Batter) 可麗餅、約克郡布丁 與 雞蛋泡泡芙(CREPES, YORKSHIRE PUDDING & POPOVERS)/小薄餅 與 發酵煎餅(BLINIS & YEASTED PANCAKES)/平底鍋煎餅(GRIDDLE PANCAKES)/天婦羅(TEMPURA)/油炸餡餅(FRITTERS)/吉拿棒(CHURROS) 第四章 油麵糊(Roux) 什錦濃湯(GUMBO)/褐醬(ESPAGNOLE)/白湯醬(VELOUTÉ)/貝夏美白醬與一般白醬(BÉCHAMEL & WHITE SAUCE)/舒芙蕾:乳酪舒芙蕾 (SOUFFLÉ:CHEESE SOFFFLÉ)/可樂餅(CROQUETTES) 第五章 高湯、濃湯 與 燉鍋(Stock, Soup & Stew) 高湯:褐色雞高湯(STOCK: BROWN CHICKEN STOCK)/肉湯:法式燉肉湯(BROTH : POT AU FEU)/濃湯:蔬菜濃湯(PURÉED SOUP : VEGETABLE SOUP)/總匯濃湯(CHOWDER)/燉鍋:燉羊肉與蔬菜鍋(STEW : LAMB & VEGETABLE STEW)/燉豆:西班牙燉豆(BEAN STEW : FABADA)/印度燉豆:印度香料燉鷹嘴豆(DAL : TARKA CHANA DAL)/只煮但不攪拌的米飯:印度雞蛋豌豆飯(UNSTIRRED RICE : KEDGEREE)/義大利燉飯:原味燉飯(RISOTTO : RISOTTO BIANCO) 第六章 堅果(Nuts) 杏仁蛋白糖(MARZIPAN)/馬卡龍(MACAROONS)/堅果粉蛋糕: 聖地牙哥蛋糕(NUT-MEAL CAKE : TORTA SANTIAGO)/杏仁奶油(FRANGIPANE)/堅果醬: 塔拉托醬(NUT SAUCE : TARATOR)/堅果燉鍋:石榴醬核桃燉肉(NUT STEW : FESENJAN) 第七章 蛋糕與餅(Cake & Biscuits) 天使蛋糕(ANGEL CAKE)/熱那亞蛋糕(GENOISE)/奶油海綿蛋糕(BUTTER SPONGE CAKE)/薑餅(GINGERBREAD)/餅乾(BISCUITS)/奶油酥餅(SHORTBREAD)/燕麥酥餅(FLAPJACKS) 第八章 巧克力(CHOCOLATE) 巧克力醬(CHOCOLATE SAUCE)/松露狀巧克力、巧克力塔 與 巧克力糖衣(CHOCOLATE TRUFFLES, TART & ICING)/巧克力慕斯(CHOCOLATE MOUSSE)/巧克力冰蛋糕(CHOCOLATE FRIDGE CAKE)/無麵粉巧克力蛋糕(FLOURLESS CHOCOLATE CAKE) 第九章 糖(Sugar) 焦糖(CARAMEL)/乳脂軟糖(FUDGE)/蛋白霜(MERINGUE)/糖漿與 果汁糖漿(SYRUP & CORDIAL)/冰糕與 義式冰沙(SORBET & GRANITA)/果凍(JELLY)/義式鮮奶凍(PANNA COTTA) 第十章 卡士達醬 (Custard) 蛋塔(CUSTARD TART)/焦糖布丁(CRÈME CARAMEL)/法式烤布蕾(CRÈME BRÛLÉE)/英式蛋奶醬(CRÈME ANGLAISE)/冰淇淋(ICE CREAM)/甜點師蛋奶醬(PASTRY CREMA)/油炸蛋奶醬 (CREMA FRITTA) 第十一章 醬(Sauce) 沙巴雍醬(SABAYON)/荷蘭醬(HOLLANDAISE)/美乃滋(MAYONNAISE)/白奶油醬(BEURRE BLANC)/油醋醬(VINAIGRETTE) 第十二章 酥皮/麵皮 (Pastry) 熱水酥皮(HOT-WATER PASTRY)/酥皮餡餅捲(STRUDEL)/義大利麵食(PASTA)/奶油酥皮、甜味酥皮與板油酥皮(SHORTCRUST, SWEET & SUET PASTRY)/簡易千層酥皮(ROUGH PUFF PASTRY) 參考書目 索引 致謝

延伸內容

【推薦序】
◎文/尤坦.奧圖蘭吉(YOTAM OTTOLENGHI)(世界名廚)      就我的理想標準而言,所謂的指南是本我會隨身攜帶、隨時取用的手冊,且能為我熱愛的事物提供絕對可靠且具有威信的建議。只有少數書籍能稱得上是本指南,而妮姬.薩格尼特(Niki Segnit)的第一本著作《風味事典》(The Flavour Thesaurus)就是我在風味配對上的指南。      有位朋友在二〇一〇年給了我一本《風味事典》。我快速流覽了一翻,馬上就對作者進行這種壯舉的膽量感到佩服,於是我坐下來仔細閱讀。在從頭到尾閱讀完這本書後,我不敢相信自己的好運氣。竟然有人給了我這樣一本書,足以媲美小時候所擁有的魔術方塊解答手冊——只有《風味事典》能解答你在廚房中會遇到的每個難題!      身為主廚及料理作家,我的工作就是無止盡地嘗試各種風味組合。我在腦中想像、在燉鍋、烤盤、湯碗及玻璃杯中實作,並用舌尖品嚐。唯一一本能讓我不用實際動手做就可以測試某些假設的工具書,就只有《風味事典》了。洋茴香籽(aniseed)跟鳳梨對味嗎?我來看看妮姬的建議。我該在燉魚鍋中加些歐洲防風草塊根(parsnip)嗎?我只需翻翻我的小指南就可以了。      我的無盡喜悅並非來自於不用把一些時間浪費在盲目料理菜餚上,而是來自於知道自己的作法正確、想法合理並有依據下所帶來的鼓舞及踏實感。妮姬.薩格尼特在著作中滙集了廚師、美食作家與專家的紮實經驗,激發出強大的自信心。而且,即便是在陳述這些人士的重大觀點時,她也絕對能以風趣不沉悶的筆調來描寫。對我而言,一邊閱讀美食書籍一邊輕笑是不常發生的事情,但在閱讀薩格尼特的兩本著作時,我常有這樣的表現。      這裡有個來自本書中的好例子:「肉湯(Broth)可以算是種不浪費的高湯(stock)——用來料理肉湯的食材不會被丟棄而是吃下肚。法式燉肉湯(Pot au feu)就是個簡單的好例子。根據名廚丹尼爾.布呂德(Daniel Boulud)所言,這是一道『法式靈魂詩歌』,需要花費時間才能創作出來。著名演員瑪琳.黛德麗(Marlene Dietrich)喜歡在拍戲空檔料理這道菜餚。因為這就是道不用隨時顧爐火的菜餚,讓你有足夠的時間可以對台詞及修眉毛。」這道由布呂德、黛德麗及薩格尼特聯手演出的料理三重奏,怎麼可能不引人入勝?      我講的可不是玩笑話。薩格尼特的世界會如此吸引人的原因,就在於她創作自己非凡作品的方式,而這無疑是花費長時間在書房中大量閱讀文獻的成果,然後她再巧妙地融入某些人的故事及趣聞。為了避免有人對這本書產生錯誤的印象,要說明一下,幽默跟讓味蕾滿足一樣,都是書中絕對不能少的元素。      本書充滿了她輕鬆獨特的風格,以及將巨大主題分解成可口小片段(雖然有時份量不少)的巧妙圖示法。就像她在《風味事典》中解析我們對食物的體驗一樣,這本書檢視我們對食材的料理方式,說明食材彼此間如何能夠神奇地連結在一起,給了我們清楚明確的內容以及許多「啊哈!原來是這樣」的驚喜時刻。經由體驗一個個相關的料理技巧,以及一道又一道的相關菜餚,這本書揭開了烹飪的核心語法。      身為料理作家,我必須承認個人相當嫉妒這樣的成就。它顯示了我可能無法駕馭的理解深度與見識程度。讓我更加憤慨的是,薩格尼特成功達成了我最感興趣的深層夢想。在撰寫食譜時,我幾乎無法接受得要停止嘗試讓自己休息的那個時間點。每次被迫要放下一堆還沒嘗試的各類食材組合時,就會讓我覺得自己要死了那般。如果沒有試過最後一個組合,我可能就無法發現到具有潛力的美味料理。這是料理上的錯失恐懼症,體現出我們這個時代的焦慮。      這本充滿了開放性食譜的料理書籍,排除了所有這類焦慮。套用薩格尼特的說法,就是書中除了基礎食譜之外,還提供了大量「舉一反三」的內容,讓食譜得以靈活運用。薩格尼特慷慨提供我們內容豐富的工具書,讓我們在這樣的信心加持下能夠自由進行實驗。舉例來說,一條簡單的麵包中有三分之一的麵粉可以用同等重量的溫蘋果泥來替換,這在烘烤麵包時會帶來滿室的「油炸蘋果餡餅香」。讀完這一段,誰還要做那種無聊的老式麵包?而且,如果可以改用蘋果,那來試試榅桲(quince)、杏桃(apricot)或是節瓜(courgette)又何妨呢?      我們需要一位具有專門知識的人士,為我們這些熱衷探索的人們開闢許多未知的路徑。她知道要如何以靈巧、大膽但又適度的方式寫下天馬行空的想法;她知道要怎麼料理食材;她也知道要如何詳述內容又不會讓人感到無聊;她知道要怎麼提供讀者樂子以及讓人發笑;她也知道如何讓我們沉迷陶醉在想像力之中。薩格尼特的這些特質為我們帶來了另一本指南,就是這本富有想像力的料理著作。

作者資料

妮姬.薩格尼特(Niki Segnit)

擁有行銷背景,專精於食品與飲料的行銷,曾與多家知名糖果糕餅公司、點心食品公司、嬰兒食品公司、調味品公司、乳製品公司、酒類與一般食料等公司合作。 第一本書《風味事典》The flavor Thesaurus 獲得了安德烈.西蒙(André Simon Award)的最佳食品書獎、食品作家協會(the Guild of Food Writers Award)最佳處女作獎,並入圍了銀河國家圖書獎(the Galaxy National Book Awards),已被翻譯為十三種語言行銷各國。薩格尼特也曾參與英國廣播公司(BBC)廣播第四頻道的《食物計劃》(The FoodProgramme)、《女人的時光》(Woman’s Hour)和《口口相傳》(Word of Mouth)等節目,而她的專欄、專題報導和評論更頻繁地刊載於《衛報》(The Guardian)、《觀察家》(The Observer)、《泰晤士報》(The Times)、《泰晤士報文學增刊》(The Times Literary Supplement)、《星期日泰晤士報》(The Sunday Times)和《展望》(Prospect magazine)等媒體雜誌上。 與丈夫和兩個孩子居住在倫敦。

基本資料

作者:妮姬.薩格尼特(Niki Segnit) 譯者:蕭秀姍黎敏中 出版社:商周出版 書系:生活館 出版日期:2020-04-28 ISBN:9789864777945 城邦書號:BK5157C 規格:方背硬皮精裝 / 全彩 / 728頁 / 19cm×26cm
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