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內容簡介
目錄
作者資料
柴田日本料理鑽研會
柴田日本料理鑽研會誕生於一九六六年(昭和四十一年),柴田書店發行的月刊《專門料理》,主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會,此後第二代鑽研會於一九八二年(昭和五十七年)、現在的鑽研會於二○○二年(平成十四年)集結而成,以繼承其志。 [柴田日本料理鑽研會成員] 村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井Kikunoi 一九五一年(昭和二十六年)生。京都圓山公園內,「菊乃井」第三代店主。 栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise 一九五七年(昭和三十二年)生。板前割烹的開創者,「たん熊北店」第三代店主。 荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo 一九六○年(昭和三十五年)生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。 中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura 一九六二年(昭和三十七年)生。於文化.文政時期(江戶時代末年)開始將若狹的海產運往京都,起家為魚商的「なかむら」第六代店主。 石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki 一九六七年(昭和四十二年)生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。 高橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu 一九六八年(昭和四十三年)生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。 中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso 一九六九年(昭和四十四年)生。名剎峰定寺宿院起家,京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。 園部晉吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋Yamabana Heihachi Jaya 一九七○年(昭和四十五年)生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街(若狹街道)街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。 高橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭Hyotei 一九七四年(昭和四十九年)生。京都南禪寺門前茶屋起家,擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。 相關著作:《料理的創新與思維[海鮮]:9位日本料亭掌門人談海鮮——燃燒料理魂的廚藝高峰會》《料理的創新與思維[蔬菜]:9位日本料亭掌門人談蔬菜——燃燒料理魂的廚藝高峰會》"
川崎寬也
1975年出生於兵庫縣,老家是明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」(現無營業)。2004年於京都大學研究所,農學研究科博士後期課程修畢;同年進入「味之素株式會社食品研究所」工作。2009年成為仁愛大學食品學講師。2011年離開「味之素株式會社創新研究所」,現在是食品研究所的行政專員;特定非營利活動法人日本料理學院的理事。 主要的著作有《料理這件事的演變和社會性》(DOMESU出版刊)、《料理的創意與想法》、《料理的創意與想法2》、《湯頭的研究》(柴田書店刊)、《日本料理大全 湯頭和鮮味、調味料》、《日本料理大全 向板I》(特定非營利活動法人日本學院刊)等。
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