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料理的創新與思維[蔬菜]:9位日本料亭掌門人談蔬菜,燃燒料理魂的廚藝高峰會
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  • 料理的創新與思維[蔬菜]:9位日本料亭掌門人談蔬菜,燃燒料理魂的廚藝高峰會

  • 作者:柴田日本料理鑽研會川崎寬也
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2018-11-06
  • 定價:750元
  • 優惠價:79折 593元
  • 書虫VIP價:593元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:563元

內容簡介

百年料亭、星級大廚的世紀對談! 九位大廚齊聚一堂,將職人精神發揮到淋漓盡致, 探索「料理創作」的哲學與「品味」的真意 前所未有的思辨論戰、博大精深的料理技藝、細膩精準的味覺感受, 「京料理」可視為日本料理的起源,具有承襲自傳統的獨到烹調技法以及細膩的呈現手藝, 本書集結了九家京都傳承數百年的料亭,由九位現役掌門人重裝上陣, 帶領享有數十顆米其林星星的一流班底,拿出看家本領切磋技藝, 除了遵循京料理傳統的嚴謹手法,更不斷思索日本料理的可能性與未來藍圖, 最後毫不保留的公開創作料理時的思考迴路! 二十四場座談中,任何主廚都無法逃過其他八位同業的批評與毒舌, 只能不斷進化再進化,才能獲得全體一致的讚賞! 誠可謂內行人門道、外行人看熱鬧,這是一套能讓所有料理專業人士有所領悟、 美食饕家拍案叫絕、回味無窮的經典之作。 蔬菜與海鮮是京料理的精髓,在[蔬菜]篇中, 使用到的食材從日式、西式、中式都很常見的茄子、玉米、馬鈴薯、竹筍、 香菇、松茸、蘿蔔,到日本獨有的日本柚、聖護院蕪菁、金時紅蘿蔔, 甚至是多位主廚都從未處理過的根芹,思考面對常見食材時該如何突破、 創造出新意,以及經手不擅長的食材時又該從何下手,反覆推敲出食材尚未被發掘的潛力。 「料理」 =構思(該強調食材的哪項特徵?)x 意圖 & 動機(如何表現欲強調的食材特徵?)x 技術 & 表現方法(實際上以何種方式調理?) 「料理人的使命」 =探究『美味』的關鍵 一旦發掘出美味的關鍵,就能做出令人感動的料理。 料理人依循邏輯、掌握烹調的科學,繼而推動料理的進化與發展。 專業料理人靠著經驗累積,時常能夠「不知不覺就做出好吃的東西來了」。 可是美味自有其道理,而這正是柴田研鑽會召集一流主廚聚首論辯的目的。 因此本書並非只是單純的食譜,而是對料理的思考與論辯。 ——村田吉弘 菊乃井 ◆本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」(京料理のこころみ)內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理研鑽會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外,更透過農學博士川崎寬也的視角,以科學層面解析其中奧義。 ◆《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊,創刊以來長達超過50年,一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展,是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理研鑽會」亦於創刊同年誕生,主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會,此後第二代研鑽會於一九八二年、現在的研鑽會於二○○二年集結而成,以繼承其志。 ◎主廚論戰焦點整理 01聖護院蕪菁 共識是以聖護院蕪菁為主角的料理,應避免搭配會蓋過其風味的食材。 02茄子 風味清淡的茄子作為主角該如何表現,怎麼保留住美麗的「茄子紺」。 03玉米 如何活用玉米的甜味與其他食材搭配。 04柚子 如何表現柚子香、酸與苦等多元且特徵鮮明的要素。 05竹筍 如何發揮竹筍的香氣、用米糠減少澀味,或是反過來以燒烤的方式使保留苦澀的味道, 處理苦澀味的方法成為爭論焦點。 06番茄 日本料理中不常用到番茄,因此希望發掘如何活用番茄中的麩胺酸所帶來的鮮味, 創造「新日本料理」的可能性。 07金時紅蘿蔔 眾主廚力求表現食材個性,做出「不論哪一國人來吃都覺得美味的紅蘿蔔料理」; 或是與食材結合達到各方面的平衡感,「像是日本料理會有的紅蘿蔔料理」。 08馬鈴薯 面對多出現於西式料理中的馬鈴薯,除了思考抑制馬鈴薯澱粉糊化的方法, 也力求表現出馬鈴薯在日式料理中的新特徵。 09根芹 根芹不是日本料理中常見的食材,重要的是如何與其他食材搭配,做出更有日本料理味的菜色。 10香菇 除了強調香菇特有的鮮味,也著重於與其他有個性的食材結合,或是特別下功夫, 呈現出雖不讓香菇特別突出,少了它卻又缺了風味的料理。 11松茸 如何活用其特有的氣味提出了各式料理提案。 12白蘿蔔 主廚提出善加運用最新的冷凍技術做出嶄新口感的方法, 在創意發想、調理技術兩方面都有高水準的表現。 【誠摯推薦】(依姓名筆劃順序排列) Sabrina/ 味道筆記本 許心怡/「愛飯團」執行長 陳永峰/ 東海大學日本區域研究中心主任.京都大學法學博士 葉怡蘭/ 飲食生活作家.《Yilan 美食生活玩家》網站創辦人 歐子豪/ 日本名譽酒匠.Hanabi主廚 「日本,狹長複雜的地形、四季分明的氣候,孕育出富饒多樣的農漁物產; 日本料理,正是料理職人以技藝雕琢出的食彩,每一口、都是學問。 本書不但精闢地介紹了多樣高級日料的常見食材,更有多位料理名人的經驗與食譜分享, 料理人、美食愛好者必攜;讀完,也能讀出日本料理更多的故事,喜歡、真心不藏私推薦。」 ——Sabrina/ 味道筆記本 「同一食材各異其趣的表述與出神入化的詮釋,大師們之間的對談更是精采絕倫、趣味橫生, 讓思考料理這件事充滿著樂趣與無限的想像。」 ——歐子豪/ 日本名譽酒匠.Hanabi主廚

目錄

前言︙004 關於柴田日本料理研鑽會︙008 關於本書︙009 ◎聖護院蕪菁 關於聖護院蕪菁︙010 料理解析.前篇︙012 (村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘) 大廚對談.前篇︙014 料理解析.後篇︙018 (栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒) 大廚對談.後篇︙020 聖護院蕪菁美味的理由︙024 聖護院蕪菁的各式料理︙025 ◎茄子 關於茄子︙026 料理解析.前篇︙028 (村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘) 大廚對談.前篇︙030 料理解析.後篇︙034 (栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒) 大廚對談.後篇︙036 茄子美味的理由︙040 茄子的各式料理︙041 ◎玉米 關於玉米︙042 料理解析.前篇︙044 (村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘) 大廚對談.前篇︙046 料理解析.後篇︙050 (栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒) 大廚對談.後篇︙052 玉米美味的理由︙056 玉米的各式料理︙057 ◎柚子 關於柚子︙058 料理解析.前篇︙060 (村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘) 大廚對談.前篇︙062 料理解析.後篇︙066 (栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒) 大廚對談.後篇︙068 柚子美味的理由︙072 柚子的各式料理︙073 ◎竹筍 關於竹筍︙074 料理解析.前篇︙076 (村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘) 大廚對談.前篇︙078 料理解析.後篇︙082 (栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒) 大廚對談.後篇︙084 竹筍美味的理由︙088 竹筍的各式料理︙089 ◎番茄 關於番茄︙090 料理解析.前篇︙092 (村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘) 大廚對談.前篇︙094 料理解析.後篇︙098 (栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒) 大廚對談.後篇︙100 番茄美味的理由︙104 番茄的各式料理︙105 ◎金時紅蘿蔔 關於金時紅蘿蔔︙ 106 料理解析.前篇︙108 (村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘) 大廚對談.前篇︙110 料理解析.後篇︙114 (栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒) 大廚對談.後篇︙116 金時紅蘿蔔美味的理由︙120 金時紅蘿蔔的各式料理︙121 ◎馬鈴薯 關於馬鈴薯︙122 料理解析.前篇︙124 (村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘) 大廚對談.前篇︙126 料理解析.後篇︙130 (栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒) 大廚對談.後篇︙132 馬鈴薯美味的理由︙136 馬鈴薯的各式料理︙137 ◎根芹 關於根芹︙138 料理解析.前篇︙140 (村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計) 大廚對談.前篇︙142 料理解析.後篇︙148 (栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒) 大廚對談.後篇︙150 根芹美味的理由︙154 根芹的各式料理︙155 ◎香菇 關於香菇︙156 料理解析.前篇︙158 (村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計) 大廚對談.前篇︙160 料理解析.後篇︙166 (栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒) 大廚對談.後篇︙168 香菇美味的理由︙172 香菇的各式料理︙173 ◎松茸 關於松茸︙174 料理解析.前篇︙176 (村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計) 大廚對談.前篇︙178 料理解析.後篇︙184 (栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒) 大廚對談.後篇︙186 松茸美味的理由︙190 松茸的各式料理︙191 ◎白蘿蔔 關於白蘿蔔︙192 料理解析.前篇︙194 (村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘) 大廚對談.前篇︙196 料理解析.後篇︙200 (栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計) 大廚對談.後篇︙202 白蘿蔔美味的理由︙208 白蘿蔔的各式料理︙209 日本料理人的設計思考 ─新料理的想法─ ︙210 用語解說︙217 著者一覽︙219

作者資料

柴田日本料理鑽研會

柴田日本料理鑽研會誕生於一九六六年(昭和四十一年),柴田書店發行的月刊《專門料理》,主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會,此後第二代鑽研會於一九八二年(昭和五十七年)、現在的鑽研會於二○○二年(平成十四年)集結而成,以繼承其志。 [柴田日本料理鑽研會成員] 村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井Kikunoi 一九五一年(昭和二十六年)生。京都圓山公園內,「菊乃井」第三代店主。 栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise 一九五七年(昭和三十二年)生。板前割烹的開創者,「たん熊北店」第三代店主。 荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo 一九六○年(昭和三十五年)生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。 中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura 一九六二年(昭和三十七年)生。於文化.文政時期(江戶時代末年)開始將若狹的海產運往京都,起家為魚商的「なかむら」第六代店主。 石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki 一九六七年(昭和四十二年)生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。 高橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu 一九六八年(昭和四十三年)生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。 中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso 一九六九年(昭和四十四年)生。名剎峰定寺宿院起家,京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。 園部晉吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋Yamabana Heihachi Jaya 一九七○年(昭和四十五年)生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街(若狹街道)街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。 高橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭Hyotei 一九七四年(昭和四十九年)生。京都南禪寺門前茶屋起家,擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。 相關著作:《料理的創新與思維[海鮮]:9位日本料亭掌門人談海鮮——燃燒料理魂的廚藝高峰會》《料理的創新與思維[蔬菜]:9位日本料亭掌門人談蔬菜——燃燒料理魂的廚藝高峰會》"

川崎寬也

味之素株式會社創新研究所研究人員/農學博士。 1975 年生於兵庫縣,於京都大學師事伏木亨教授,研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社,從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。 相關著作:《料理的創新與思維[海鮮]:9位日本料亭掌門人談海鮮——燃燒料理魂的廚藝高峰會》

基本資料

作者:柴田日本料理鑽研會川崎寬也 譯者:王淑儀 出版社:積木文化 書系:食之華 出版日期:2018-11-06 ISBN:9789864591541 城邦書號:VC0029 規格:平裝 / 全彩 / 224頁 / 17cm×23cm
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