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餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!
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  • 餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!

  • 作者:林文中
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2016-11-29
  • 定價:480元
  • 優惠價:79折 379元
  • 書虫VIP價:379元 (成為VIP?)
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內容簡介

萬人期待!進階版餅乾寶典來了~ 當已經熟悉基本餅乾的做法概念後, 關於餅乾的重要材料—粉、糖、油,作者這次要帶來更細緻的烘焙實驗課。 以原料特性切入餅乾口感與配方的相對關係,做了更進一步的分析與替換建議, 詳列比例、詳細對照出同屬性的原料對於餅乾口感的影響, 並以實例示範,說明麵糊軟硬度、拷貝上色度、餅體酥鬆度…等細節, 加強讀者的理解度,希望能幫助大家做出更多美味的餅乾配方。 [粉類實驗室] 低筋麵粉、全麥麵粉、馬鈴薯粉、玉米粉等粉類,不同質地的粉類,能做出什麼樣的口感… [糖類實驗室] 細砂糖、糖粉、楓糖、上白糖等糖類,除了帶來甜味外,還有什麼的細緻風味表現… [油脂實驗室] 奶油、椰子油、沙拉油、橄欖油等油類,與烤焙酥鬆度、上色度與香氣…都有影響 [液態實驗室] 雞蛋、鮮奶油、水等液態類,水分的多寡在餅乾配方中又扮演什麼樣的關鍵呢… [製程實驗室] 材料要互相結合時,不同的拌合方式,也會影響麵團的質地… 【本書特色】 ◎破解餅乾原料特性、充分掌握配方關鍵 讓你從源頭開始掌握影響餅乾配方與口感的各種因素。 ◎詳細的原料研究分析、提供抽換比例表  ——解析原物料特性,讓讀者了解如何抽換同類型原料比例。 ◎變化更多的技巧組合、餅乾也有華麗的演出 熟練了材料與技巧,就能進階創造出更有個人特色的餅乾。

目錄

010 作者序-結合「味」、「藝」、「技」,傳遞餅乾美味與美學 012 基本的烘焙器具準備 014 便利的烘焙道具介紹 Lesson 1 餅乾製程VS.餅乾品質 闡述在相同製作條件下,餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中,有可能對餅乾品質產生影響的細節說明~ ①油糖打發 ②加入液態 ③加入粉類 ④〈冷藏〉成型 ⑤烤焙技巧 ⑥包裝保存 Lesson 2 油脂實驗室 在固定所有烘焙條件下,比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異,並依其風味建議適合之製作口味及食材組合~ 有鹽奶油/無鹽奶油/發酵奶油/無水奶油/人造酥油 人造白油/椰子油/可可脂/可可膏/橄欖油 油脂實驗表格對照 油脂實驗結果說明 油脂運用&口味搭配建議 【配方實作示範】 鹽之花牛蒡餅乾……以有鹽奶油製作鹹味餅乾 切達乳酪番茄餅乾……以切達乳酪取代部分油脂 雜糧餅乾……完全以橄欖油製作 黑巧克力餅乾……完全以苦甜巧克力取代油脂 白巧克力雙層……以白巧克力取代部份油脂 布朗尼軟餅乾……以苦甜巧克力取代部份油脂 巧克力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添風味 巧克力酥菠蘿餅乾……以可可膏取代部份油脂 Double巧克力餅乾……以調溫巧克力取代高熔點巧克力 白巧克力夏威夷豆……以調溫白巧克力代高熔點巧克力 珍珠糖蔓越莓餅乾……使用發酵奶油搭配果乾 珍珠糖咖啡杏仁餅乾……使用無鹽奶油搭配咖啡 榛果巧克力焦糖夾心……以榛果醬取代部份油脂 Lesson 3 糖類實驗室 以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性,固定所有烘焙條件,可對照出糖類不同的餅體差異~ 細砂糖/純糖粉/綿白糖/二號砂糖/三溫糖/黑糖 楓糖粉/和三盆糖/棕梠糖/椰子花蜜糖/麥芽糖醇/海藻糖 糖類實驗表格對照 糖類實驗結果說明 糖類特性&運用建議 【配方實作示範】 無花果榛果餅乾……以三溫糖製作餅乾 巧克力棉花糖餅乾……以細砂糖搭配黑糖粉 鑽石杏仁沙布蕾……以糖粉製作餅乾 鑽石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖製作餅乾 棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶 玉米片巧克力酥塔……以黑糖粉搭配巧克力 三溫糖抹茶雪球……以三溫糖製作餅乾 海藻糖蔓越莓雪球……以海藻糖搭配莓果餅乾 和三盆核桃雪球……以和三盆糖製作餅乾 南瓜乳酪餅乾……以麥芽糖醇取代砂糖 楓糖德國結餅乾……以楓糖粉取代砂糖 薑餅糖霜餅乾……以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖 Lesson 4 液態實驗室 液態原料可以糊化澱粉,讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度,而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度~ 全蛋液/蛋白液/蛋黃液/動物性鮮奶油 鮮奶/原味優格/煉乳/白蘭地(酒類)/檸檬汁 液態實驗表格對照 液態實驗結果說明 液態特性&運用建議 【配方實作示範】 鳳梨優格餅乾……以原味優格搭配發酵奶油 貝禮詩曲奇……以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣 香草曲奇……以動物性鮮奶油搭配香草籽風味 原味卡蕾特……以蛋黃搭配經典蘭姆酒 可可卡蕾特……以全蛋液融合白蘭地酒香 椰子咖啡可可雙層……咖啡酒+動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香 黑櫻桃酥塔……蛋黃+動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香 原味轉印餅乾……純粹的蛋黃風味 巧克力轉印夾心……蛋黃與堅果風味粉的平衡 Lesson 5 粉類實驗室 粉類原料各有不同特性,在餅乾製作上,除了改變麵團軟硬度,在風味、餅體顏色及膨脹度等,都具有很大的影響力~ 高筋麵粉/低筋麵粉/全麥麵粉/雜糧粉預拌粉/裸麥粉 上新粉/製果用米粉/玉米粉/馬鈴薯澱粉/小麥澱粉 粉類實驗表格對照 粉類實驗結果說明 粉類特性&運用建議 風味性原料運用 風味性原料與麵粉用量替換概念說明 風味性原料的性狀介紹 堅果粉&乳酪粉的運用 【配方實作示範】 和風抹茶紅豆餅乾……以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾 和風紫芋黃豆餅乾……以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾 和風紅蘿蔔菠菜餅乾……以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾 咖哩米香餅乾……以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉 蘋果楓糖餅乾……以全麥粉取代低筋麵粉 林茲塔……以堅果粉搭配低筋麵粉 Lesson 6 焦糖系實驗室 砂糖+糖漿+奶油+動物性鮮奶油,加熱煮成糖漿,再加入堅果粒,製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品~ 添加糖漿目的 添加動物性鮮奶油與奶油之目的 焦糖系餅乾配方結構整理 【配方實作示範】 燕麥穀物棒……將糖漿拌合綜合穀物片 花形焦糖杏仁……煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡 伯爵焦糖芝麻……煮融拌勻的簡易焦糖芝麻餡 杏仁弗羅倫汀……在糖漿中加入粉類的不敗配方 燕麥弗羅倫汀……不須加熱的燕麥糖餡 焦糖杏仁條塔……牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿 Lesson 7 蛋白糖系實驗室 以細砂糖為主,加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒,配方之奶油及低筋麵粉用量會較低,可單獨製作瓦片及薄餅~ 簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性 蛋白糖系實驗結果說明 蛋白糖系配方結構整理 【配方實作示範】 最中櫻花薄餅……基礎薄餅配方加入櫻花粉 最中夏堇……基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣 奇異果薄餅……基礎薄餅配方搭配果乾 抹茶糖霜薄餅……基礎薄餅配方添加抹茶粉 黑芝麻薄餅……加入黑芝麻醬的薄餅配方 雞蛋蜂蜜杏仁餅……無添加油脂的脆餅配方 芝麻薄餅沙布蕾……將芝麻瓦片與餅乾體結合 Lesson 8 蛋糖打發系實驗室 以蛋白+細砂糖打發,再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉,而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同,延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等~ 蛋白100,總糖量約為200以下 蛋白100,總糖量約為215以上 蛋白餅實驗室 糖量變化的影響比較 低筋麵粉量的影響比較 杏仁粉量變化的影響比較 蛋白餅實驗室結論 馬卡龍的品質 馬卡龍的種類 法式馬卡龍實驗室 法式馬卡龍實驗室結論 【配方實作示範】 指形夾心餅乾……蛋白100:糖90 彩色米果香鬆餅乾……蛋白100:糖100 杏仁巧克力菸捲……蛋白100:糖110 咖啡核桃菸捲……蛋白100:糖150 開心果椰子蛋白圈……蛋白100:糖180 法式覆盆子馬卡龍……蛋白100:糖225 法式香草焦糖馬卡龍……蛋白100:糖235 巧克力馬卡龍……蛋白100:糖245 法式檸檬馬卡龍……蛋白100:糖245 義式抹茶馬卡龍……蛋白100:糖265 法式咖啡馬卡龍……蛋白100:糖265 榛果馬龍……蛋白100:糖290

作者資料

林文中

曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部,擔任食品研發專員多年,除了科班出身的專業烘焙訓練,與在業界敏銳的的創新思維,自身實事求是的性格,也讓作者在烘焙的過程中,不斷尋找烘焙中的變數與答案,累積出豐富的經驗實證。 著有《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》。 學經歷: 華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員 郭元益食品股份有限公司 研發專員 國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業

基本資料

作者:林文中 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2016-11-29 ISBN:9789864082131 城邦書號:1GM165 規格:平裝 / 全彩 / 288頁 / 19cm×26cm
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