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手工披薩,熱烤出爐
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  • 手工披薩,熱烤出爐

  • 作者:金一鳴(Jimmi)
  • 出版社:水滴文化
  • 出版日期:2016-11-08
  • 定價:360元
  • 優惠價:79折 284元
  • 書虫VIP價:284元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:269元
本書適用活動

內容簡介

想吃厚實芝加哥深盤披薩、經典瑪格麗特、佛倫提那、卡布里亞惡魔披薩…… 再也不必叫外送、訂餐廳, 暢銷書《法式鹹派,優雅上桌》作者,專業主廚金一鳴第一本手工披薩食譜專書 手揉麵團.自製餡料.濃郁醬汁, 經典義式風味配方全公開, 在家也能烤出媲美專業主廚的手工披薩! 還有造型特殊的墨魚黑星星、鮪魚披薩餃,披薩麵團變身香酥培根棒,從手揉麵團、自製餡料到披薩醬汁,從經典風味、各式美味食材到變化款披薩…… 在義大利,披薩是家庭主婦會自己動手做的國民美食。只要先做好披薩麵團冷凍分裝,隨時備料即可放入烤箱,無論正餐、朋友聚會都能大口享受牽絲、美味的手工披薩! 熱愛美食與旅遊的主廚金一鳴Jimmi,繼《法式鹹派,優雅上桌》之後,結合他最擅長的烘焙技巧與異國料理,從手揉麵團、自製餡料到披薩醬汁,清楚圖文步驟解說,各式經典風味披薩變化配方全公開,教你做52道義式經典、風味獨具的手工披薩! 【學會4種麵團,手工披薩,熱烤出爐!】 ◎標準麵團 使用傳統義大利披薩麵團的4項基本材料:水、酵母、麵粉、鹽。 水占麵粉比例約65%,比例適中、容易操作,適合初學者。 基本上較適合義式風味的薄脆披薩,但保有溼潤口感。 ◎經典拿坡里麵團 經典義大利披薩口味的絕佳配方,水占麵粉比例55%左右。 餅皮爽脆能襯托出餡料原味。 ◎紐約西西里麵團 這是義式披薩傳到美國後的變化,水占麵粉的比例約為70%,加入了橄欖油,溼性材料(水和油)高達80%。 麵團溼軟、適合以機器攪拌,餅皮口感較鬆軟溼潤。 此麵團配方常見於紐約地區,適合厚餅皮的披薩或一整盤方形披薩。 ◎芝加哥深盤麵團 含水量只有50%,加上同為溼性材料的油脂後,則是65%的適中比例。 油脂增加了餅皮的香氣以及延展性,適合深盤披薩。 材料中的糖或蜂蜜為餅皮帶來甜味,玉米穀粒粉則增添了豐富口感與風味,帶有派皮的感覺。 【自己做5種醬汁,增添各式披薩風味】 ◎簡易冷製番茄醬汁:佛倫提那披薩、經典拿坡里披薩…… ◎經典熱調番茄醬汁:鑄鐵煎鍋披薩、生火腿芝麻葉披薩…… ◎芝加哥特製番茄醬汁:菠菜肉丸深盤披薩、芝加哥番茄香腸深盤披薩…… ◎青醬:青醬茭白筍鮮蝦披薩、炸奶油青醬雞肉餃…… ◎白醬:味噌山藥臘肉披薩、紫月亮培根甜薯披薩…… 【超過10種自製餡料,熱烤披薩、手作料理都好吃】 ◎油漬蒜仁、自製煙燻起司、夏威夷醃醬、烤甜椒、洛神蘋果餡、自製奶酥…… 【本書特色】 ◎自製披薩專書:市面上的披薩食譜,常常買不到食材?想自己烤披薩卻不會做麵團和餡料?《法式鹹派》作者金一鳴第一本手工披薩專書,解決在家烤披薩的種種難題。 ◎收錄各式披薩:從經典風味瑪格麗特、義式拿坡里到時下最夯的芝加哥深盤披薩,收錄52道特製披薩口味。 ◎清楚圖文步驟:從麵團、餡料、配料、醬汁,完整圖文教授揉製麵團手法、披薩餡料製作步驟,披薩醬汁作法,成功烤出餅皮酥脆、內餡牽絲的手工披薩。

目錄

◎準備做手工披薩囉! ◎美味披薩來自好食材 ◎好工具讓你輕鬆做披薩 ◎披薩麵團4大原料 ◎自己做披薩麵團 .標準麵團 .芝加哥麵團 .紐約麵團 .拿坡里麵團 ◎烤披薩前的注意事項 │CHAPTER1 經典風味披薩 01 瑪格麗特披薩 02 白披薩 03 番茄莎莎披薩 04 香蒜迷迭香披薩 05 瑪麗娜拉披薩 06 佛倫提那披薩 07 起司四騎士披薩 08 野菇燻起司披薩 09 拿坡里披薩 10 蘑菇火腿起司披薩 11 蒜香茄子披薩 12 義大利肉丸披薩 13 卡布里亞惡魔披薩 14 洋芋鯷魚披薩 15 紐黑文蛤蜊披薩 16 底特律紅屋頂披薩 17 義大利生火腿芝麻葉披薩 18 阿囉哈夏威夷披薩 19 芝加哥番茄香腸深盤披薩 20 鑄鐵煎鍋披薩 │CHAPER2 創意美味披薩 01 豪華海陸瑪格麗特披薩 02 南瓜松子羊奶起司披薩 03 焦糖洋蔥核桃藍黴起司披薩 04 烤甜椒臘腸披薩 05 焦糖洋蔥無花果披薩 06 紫月亮培根甜薯披薩 07 青醬茭白筍鮮蝦披薩 08 燻鮭魚酪梨披薩 09 菠菜肉丸深盤披薩 10 菲式鯷魚醬蔬菜披薩 11 綠咖哩酪梨雞肉披薩 12 味噌山藥臘肉披薩 13 韓式泡菜章魚披薩 14 金沙竹筍鮮蝦披薩 15 蜂蜜洋蔥鴨賞披薩 16 番茄沙茶牛肉雙椒披薩 │CHAPTER3 變化款披薩 01 墨魚黑星星披薩 02 雙餡煎炸披薩餅 03 披薩球鑲通心麵 04 番茄鮪魚披薩餃 05 炸奶油青醬雞肉餃 06 土耳其肉餅 07 炭烤牛排酪梨莎莎 08 巧克力蜜金棗披薩 09 奶酥蘋果洛神花披薩 10 焦糖核果香蕉派 │CHAPTER4 披薩麵團做美味點心 01 西西里肉卷 02 佛卡夏 03 拖鞋麵包披薩 04 pitta麵包三明治 05 培根棒 06 香蒜結

序跋

﹝自序﹞翻轉吧,手工Pizza!
  學生時代時,異國料理並不普遍,披薩也是美式連鎖店賣的時髦洋食,那時美式披薩有著厚厚的餅皮、滿滿的餡料。當兵退伍後,我踏上第一次半自助旅行,去了法國、瑞士、義大利歐洲三國,在義大利的市井街頭隨處可見烤著一大方盤的薄皮披薩,彷若蔥油餅之於台灣般日常。      披薩起源於歐陸,移入美國後有了更多變化,最後在世界各地廣為流行。據說,披薩源自希臘人為了出外工作方便,將麵包做成扁平狀,再加上調味料和其他食材一起烤。後來這樣的概念流傳到義大利拿坡里,演變成接近現今廣受喜愛的披薩。而後,在19世紀初,大眾對加了番茄醬汁的披薩需求大增,專業披薩師也因此而生。二次世界大戰後,義大利的移民將他們喜愛的披薩帶進美國,在美國新大陸有了不同變化,在紐約發展成薄脆餅皮和芝加哥版的深盤披薩。      披薩雖是世界流行的速食之一,但它和街上隨處可得的速食不同的是,披薩適合在家動手做,簡單有趣又親民實惠,餡料口味變化無窮。披薩的正統口味與食材當然來自歐美,在經濟全球化下,要取得這些道地食材並非難事,但為了更友善與永續的綠色大地,更樂見大家多多使用在地與健康無毒的有機食材,除了減少碳足跡,更縮短了從產地到餐桌、料理者與享用者之間心的距離。在義大利,披薩本來就是家庭主婦會自己動手做的國民美食。孩子放學或運動回家後,還有什麼比媽媽親手做的熱騰騰披薩更讓人滿足呢?      旅行和料理一直是我探索這個世界的路徑,因為親愛的家人,讓我得以在這一路上任性地邊走邊吃,也滋養了我好奇的心靈與味蕾。謹以此書感謝我親愛的家人與天上的父親。

作者資料

金一鳴(Jimmi)

「跳tone料理人生」是從小學時的第一個蛋糕開始,有天趁媽媽不在家時,天真的將雞蛋、麵粉、砂糖和在一起放入電鍋,蛋糕當然是失敗了,但也啓發了對料理的興趣。 中學時自以為文青,大學卻落入政治系成了政治白癡。退伍後決定從頭開始學烘焙,然後有了自己的第一家「香草蛋糕舖」。四處旅行、品嘗各地美食,成了生活中最值得記錄的美好事,在第一次西班牙旅行後,又有了「愛情與麵包」南歐料理餐廳的誕生。 轉眼多年,發現自己想要的是更自由自在的生活,於是放下了經營10多年的事業,重新踏上下一段人生旅程。現在生活除了寫作、教料理,就是旅行,也開始準備朝下一個夢想繼續「跳tone」下去。 食譜著作尚有:《手工披薩‧熱烤出爐》,同樣備受好評。 個人facebook粉絲專頁:廚房煉金師

基本資料

作者:金一鳴(Jimmi) 其他:王正毅/攝影 出版社:水滴文化 書系:taste 出版日期:2016-11-08 ISBN:9789865730666 城邦書號:3DT007 規格:平裝 / 全彩 / 144頁 / 17cm×23cm
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