內容簡介
◎手上拿的是星巴克還是超商咖啡，為什麼重要？
◎紅酒好不好喝究竟是酒標暗示的？還是舌頭告訴你的？
◎蜜糖土司融化在嘴裡，還可以把你哄進什麼樣的幻覺裡？
「愛吃」和「懂吃」只有一線之隔：
你是什麼樣的人，端看你對飲食的看法
紐約客專欄作家、才氣縱橫的風格生活評論家Adam Gopnik
遊走美食、品味與文化，帶你什麼都嚐一嚐！
【精采內容】
曾幾何時，我們如此在乎「吃」這件事？為了拍照分享，為了附庸風雅；從一定要見識的名廚，到一定要朝聖的餐廳，最終只想得到那一口仿如置身天堂的味覺，但我們是否因此更接近用餐的真正意義？吃，究竟為什麼重要？
紐約客雜誌專欄作家亞當．高普尼號稱世界最頂級食客，他對吃的幽默詮釋，將讓你垂涎三尺又會心一笑，宛如一席飽足的盛宴！從餐廳如何燉煮出吃的文化聊起，接續一道道雜炊而出的潮流品味與爭議，乃至於由食材、香料拌炒而成的廚事趣聞──在飲食文化蓬勃的當代總結你我生活的全貌，最後將飲食的焦點轉回「人」的層次。
「食物被吞進肚裡，也留在我們心裡。」本書對我們的口腹之慾提出一個嶄新的探問──我們為何而吃？當吃變得更時尚，當食物被品味隱喻，與人的關係也漸行漸遠。在我們虔誠崇拜美食的同時，作者讓我們想起一個悠久的真理──「吃」，構成了人與人的關係，也構成了我們自身的定義。
◎餐廳之必要──
．餐廳的存在是為了拐女人上床；食譜的存在是為了把男人拐回家。
．餐廳的美妙在於勞動的跡象一概被抹去，因而讓人感覺一種幸福，從此一再尋覓。
．食欲，人類動物性的一面，因為餐廳變得精緻和文明。我們接納欲望，並把它馴化為品味。
�� 餐廳是偷窺和營造神祕的地方，提醒我們，在自己之外還有不一樣的生活及欲望存在。
◎品味之必要──
．讓自己變得有品味的最佳方法，就是模仿在社會上比你優越的人的好品味。
．品味意謂把飲食升格為人文活動：我們從舌尖上感受到的，比不上我們腦袋裡相信的。
．所有的品味都是後天養成的。「精心養成」的味覺被化為菜單上的一個選擇。
．炫耀性消費必須是「展現奢華的同時，帶著簡樸的偽裝」。重點不在消費，而在炫耀。
．品位攸關地位和象徵：我們沒法用「吃得多」來凸顯自已，只能用「吃得好」來凸顯自己。
◎餐酒之必要──
．處在痛苦之中的人必定會把心思轉向餐桌，我們付錢來實現幻想。
．當吃突然和罪惡脫鉤後，「奢華」忽然看起來像是生活該有的樣子。
．以甜點來結束餐點的演化根據，據說起源於我們的人猿祖先；他們飯後也會來一根香蕉。
．紅酒給我們一個讓酒精帶來快樂的理由：品酒把這個需求文明化了。
◎如果你也好奇以下的事……別錯過這本書──
．吃魚還是吃雞？吃紅肉還是不吃？吃素真的夠高檔嗎？
．要吃在地料理好？還是分子料理好？
．為什麼排隊的餐廳比較好吃？為什麼要花一百多元買一杯咖啡？
．我們渴望甜點是因為基因，還是想向有錢人靠攏？
．少了評比和辭藻，我們還能「品酒」嗎？
【專業推薦】
◎張國立（作家）／專文推薦
◎葉怡蘭（飲食旅遊作家，《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）
◎林一峰（威士忌達人學院首席顧問）
【好評推薦】
「這些散文包含的主題相當廣泛，包括現代餐廳的起源、素食主義的提倡等。但高普尼克更大的寫作目的在於讚頌與親友圍桌而坐、共享餐點的喜悅，他認為這不僅是個人的深刻體會，也是全人類共通的。」
──亞馬遜選書
「極具感染力的一本書。」
──紐約時報
「廣泛而密切，高普尼克要寫的不止是一本關於餐廳的歷史，而是關於我們如何品嚐、如何編織幻想，如何談論食物的一本書。《吃，為什麼重要？》縱容了每一位饕客──在高普尼克獨特的寫作風格中，包含百科全書式的知識，也是個人而風趣的，同時帶領我們得知深度的真實性。」
──Newsweek周刊
「這本書並非真正關於家庭生活，也不多關於法國，而全是高普尼克自己對飲食的熱愛……這本書有時流暢有時沉滯，簡言之，一頓不甚平均點綴著美味佳餚的盛宴。」
──經濟學人
「吃，在過去幾個世紀蓬勃發展和覺醒。《吃，為什麼重要？》活力十足，把迷戀美食作為一種生命的力量。在他帶領我們遊歷美食世界的旅程中，高普尼克扮演一位美食記者、一位歷史學家、一位參與者，也像一位哲學家。」
──Slate雜誌
「這本書聰明而又迷人機智，將歷史學，營養學，哲學，人類學，社會學匯集成一種美味的洞察力。」
──亞特蘭大雜誌
「高普尼克在英語系世界，就何種層面來說，都是一個飲食哲學家。這本書混合了博學和優雅，以及知識性的火力。」
──新政治家雜誌
「高普尼克絕對是世界最頂級的食客，任何主題在他筆下都充滿魅力，而且文字背後永遠有他的好奇心，他從容不迫的研究和對細節敏銳的眼光。」
──芝加哥論壇報
「引人入勝，高普尼克深入飲食潮流、烹飪歷史和他個人對飲食的熱情，他是創造連結的第一把交椅，熱烈又自由奔放。」
──波士頓環球報
「娛樂性十足，充滿高普尼克對法國菜的浸淫，對精緻餐飲產生的細微觀察。讀完《吃，為什麼重要？》你會覺得你好像坐在一位有趣的朋友對面，聽他講述他的美食冒險。」
──明尼蘇達明星論壇報
「高普尼克談的是飲食品味的遞嬗，談到品味的改變如何定義了『什麼是好吃的』，還有『什麼是該吃的』，是一本關於現代烹飪分歧趨勢的及時研究。」
──匹茲堡新聞郵報
「能夠分享高普尼克對食物和閱讀雙重感情的讀者，將能細細品味這本書。」
──哥倫布電訊報
「高普尼克的文字我必定要拜讀，這本關於食物和飲食的書，讓生活宛如一席盛宴。他的視野、優雅，還有機敏（簡單來說就是他卓越的才華）一如以往鮮豔奪目，但也微微地觸動我心。」
──英國美食作家奈潔拉‧勞森（Nigella Lawson）
「高普尼克談吃充滿了智慧和機智，同時溫馨、個人，根植於日常的況味。這是徹底思考我們餐桌日常的一本書，也讓我們讀了之後能開始思考我們日常的飲食。」
──《歡愉的代價》作家約翰‧蘭徹斯特（John Lanchester）
「這是一本寫給聰明美食家的完美著作，一本飽足感十足的美味全書。」
──「頂尖主廚大對決」美女主持人帕德瑪‧拉克希米（Padma Lakshmi）
「巧妙地將飲食的歷史、哲學、文化與他個人對飲食烹飪的熱情交織。」
──美國明星廚師伊娜.格爾頓（Ina Garten）
目錄
推薦序：吃，是種與想像有關的文化／張國立
開胃小點：食物問題
第一部 入席
1. 誰發明餐廳？
2. 食譜是什麼？
3. 電郵致伊莉莎白．潘奈爾：鯷魚、培根、羔羊
第二部 點菜
4 品味是怎麼來的？
5 電郵致伊莉莎白．潘奈爾：羔羊肉、番紅花、肉桂
6 葷或素？
7 電郵致伊莉莎白．潘奈爾：雞、布丁、狗
8 近或遠？
9 電郵致伊莉莎白．潘奈爾：鹽、豬肉、芥末
第三部 餐桌上的談話
10 酒後吐真言
11 電郵致伊莉莎白．潘奈爾：馬鈴薯、牛排、空氣
12 我們在書寫食物時到底寫的是什麼？
13 當我們想像食物時我們在想像什麼？
14電郵致伊莉莎白．潘奈爾：米、牛奶、糖
第四部 離開餐桌
15 又回到巴黎
16 電郵致伊莉莎白．潘奈爾：鮭魚、青花菜、悔悟
17 尾聲
18 最後一封電郵致伊莉莎白．潘尼爾
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內文試閱
點菜
抵達之後，不管是進到餐廳或回到家，我們得選擇吃什麼。在餐廳，這很簡單：我們瀏覽菜單然後做決定。可是在家裡，我們先選擇，然後買菜和做決定。在朋友家這個有風險的地方，我們只能祈禱說，他們已經選好了，而且做出好的選擇。（我們也要祈禱，他們會在我們抵達前烹煮好，免得我們看見他們在廚房裡手忙腳亂的恐怖景象。即便手裡有杯紅酒，看著另一個廚子忙活也讓人很難以消受──尤其是他的食物還包著保鮮膜……實在消受不起。）
吃魚還是吃雞？吃紅肉還是不吃？蔬菜要水煮或燉的？要喝些什麼？我們應該多麼在意？如果說抵達關乎的是想望，被應許、被延宕的想望，選擇則始終關乎比較。我們每做一個選擇，都代表另一個選擇被否絕。該選什麼？什麼時候得到？
品味是怎麼來的？
De gustibus non disputandum est：品味無可爭辯。這句話肯定是我們這年頭依然流傳的拉丁格言裡最熟悉的一句，說不定也是我們還能領略的兩句之一。我們聽到這句話總自以為懂得箇中道理；不必做無謂的爭辯，聳聳肩接受事實：你愛怎麼著就怎麼著，我愛怎麼著就怎麼著……你習慣說馬鈴薯，我習慣說洋芋，要是你愛番茄我愛馬鈴薯呢？那就無須多說，各走各的吧。
當然，接下來我們會想到的，就是我們的爭辯全都關乎品味。我們爭辯音樂上的品味。你比較喜歡誰，鮑勃．狄倫（Bob Dylan）還是瓊妮．蜜雪兒（Joni Mitchell）？是哦？不會吧！每家書店從前都假定──現在也假定──品味具有爭議性。愛音樂的人就愛爭辯：你喜歡誰，披頭四還是滾石？布勒還是綠洲？迪克西蘭爵士還是咆勃爵士？跟所有十五歲少男少女說這不過是個人品味不同罷了，恐怕只會惹火他們，毫無幫助。這當然是個人品味問題──問題是，誰的品味才對？
口號言之鑿鑿，卻明顯與實情不符，這之間的落差讓我想起了我爺爺曾說過的話。他在十二歲那年，從祖國抵達他常說的「這個國家」，英文說得字正腔圓，但不免還是有使用第二語言的人會有的些微困惑和隔閡。年事已高的他曾跟我吐露說，英文裡有個說法他始終搞不懂：「人們說『你不能又要有蛋糕又要吃它』是什麼意思？」他不解地問我。當你有了蛋糕除了吃下它還能如何？有蛋糕和吃蛋糕，不就是同一回事，同一個動作。你有蛋糕不就是把它吃下去。這個關於蛋糕的說法，和關於品味的說法一樣，似乎都是浮誇的謬論。
說到食物，品味的爭辯可能很激烈，甚至離譜。葷食者槓上素食者，吃在地食物的人（locavore）槓上超市主顧，甚至，喜歡吃真空包裝、煮出來白撲撲黏糊糊的肉品的人，槓上成天與鑄鐵鍋為伍的人。可是說到在乎品味的人最在乎的那種品味，爭辯不僅更直接，而且更特殊。因為我們所說的「品味」，指的是小品味──我們送入口的東西的滋味，也指大品味──我們裝飾自家牆面、穿衣打扮和過生活的方式。這裡有唇舌品味，也就是你吃進東西時的感覺──它是鹹的、甜的還是苦的或香濃或介於之間，以及帶出「酸」這一大類的萊姆和檸檬和醋所呈現的總總細膩變化。此外，還有我們所謂的「道德品味」──在某個時代風格裡，或某種自我形象裡，我們吃的食物所具有的地位。
我們可以簡單地把這兩者稱為「風味」和「風尚」，而且這樣說應該不離譜。只是「風味」和「風尚」顯現不出我們對飲食品味的認同深度。在宗教性事物裡，我們常看到這種認同的深度。正統派猶太教徒喜歡在逾越節家宴上吃烤胸肉（brisket），但是他們喜吃烤胸肉不僅僅只是風尚。那是一種道德品味──在他們眼裡，吃烤胸肉是倫理上的表態。也是從表面上看來較微小的情感面表態。我喜歡丹．巴勃的食物帶給我的唇舌品味，可是我喜歡在他位於石穀倉（Stone Barns）有機農場的餐廳吃飯的原因，不僅僅只是風尚。這是一種道德品味，因為被人看見我上那裡去會讓我感到自豪，而且我也喜歡假裝參與永續農產品和老品種計畫。
當然，這類「道德品味」，在我們這年代已經被高度道德化：上巴勃的餐廳吃飯，讓我們以為自己正在為拯救地球盡一份心力。然而不論在哪個時代，唇舌品味都通向道德品味──兩者是相關連的，而且正是這些關連性驅動我們的飲食。我爸媽都只是大學教授，但他們年輕時每年去巴黎，而且在新料理（nouvelle cuisine）的新殿堂吃飯，在蓋哈的餐廳或杜圖尼耶（Alain Dutournier）的舊餐廳「加斯科尼的窩」（Au Trou Gascon）。在那年代，吃食還沒變得這麼強烈「道德化」，所以羔羊產自哪裡，或是鴨要受盡多少折磨才有肥肝，這些問題都還很次要。我想當時恐怕也沒有人會問起這類問題。然而選擇法國和法國料理，涉及諸多其他的自我定位。它是一種道德品味，就像從費雪到李伯齡的每個美國美食家一樣。它意謂著把飲食升格為一種人文活動，從而意謂著選擇巴黎而不是普魯士，選擇歡愉而不是禁慾，選擇物質主義的奢華享受而不是中產階級的縮衣節食，放縱口腹之欲而不是壓抑食欲。這也跟性、旅行、上帝、生活……等等的態度有關，從這些方面來說，喜歡杜圖尼耶的白豆什錦鍋（cassoulet）料理的唇舌品味，以那砂鍋何等賞心悅目──又滿是白豆──來看，也是道德品味的一環。
或者，看看葛瑞格．克雷邦在時代－生活書系的《經典法國料理》裡那六○年代中期動人的一刻，他談到了他到紐約瑪瑪戎內克（Mamaroneck）拜訪幾個對高檔料理懷有無比熱忱的年輕朋友：「如果他們有漢堡的話，他們也會端出燄燒干邑白蘭地胡椒漢堡。如果他們有小牛肉，也會佐上最細緻的香草。」他們做教皇清湯（consommé Celestine）和瑪古希比目魚，甜點則是羅斯柴爾德舒芙蕾，然後有人點了一根高盧牌（Gauloise）法國煙，克雷邦寫道：「有那麼好一會兒，我彷若置身於法國南部。」這不免讓我們感到矯情造作，可是在加工乳酪和人造皮革鞋充斥的年代選擇幻想中的哈法生活，是一個困難的選擇，真心的選擇，一個好的選擇，在今天則是過於輕易的一種懷舊選擇。道德的選擇只有在他人把它變得對我們有益的情況下，才會顯得愚蠢。
我們有唇舌品味和道德品味──如同鮪魚查理老早便發現到的，雖然兩者關係錯綜複雜但大不相同。「查理，星琪要的不是品味好的鮪魚，星琪要的是滋味好的鮪魚。」在六○年代中期，一系列電視廣告裡一隻聰明的小魚，曾經跟這隻卡通大鮪魚這麼說明，而這尾卡通鮪魚藉著戴貝雷帽、在家中牆上掛著抽象畫等等，試圖讓星琪公司相信──根據卡通動物想要被人宰殺並吃掉的詭異習俗──牠有著好品味。「品味好的人總會去無人知曉的地方遊歷。」
關於唇舌品味，我們懂得很多，多半是它有多麼容易形成效果。物品的等級，產地的資料──酒標上寫著「加州」產的紅酒，永遠比寫著達柯塔州產的來得好喝──它被食用的脈絡，在什麼之後，在什麼之前……這些在在會改變我們的知覺。這些效果當中的一些──吃了朝鮮薊之後，水喝起來會是甜的──純粹是生理性的，而且大家都明白。其他的像是酒標如何影響我們品酒，則比較屬於狡詐的社會面。但是它們都會形成效果，也就是我們從舌尖上感受到的，比不上我們腦袋裡相信的。
譬如說，我們現在知道，除了嘴巴裡有味蕾之外，還有更多的另一種味蕾存在於內臟裡，它們也機靈地在調整和控管我們的欲望，確保我們吃的不僅是唇舌喜歡的，也是肝臟所需要的。而且我們也知道，我們有多麼倚靠某種百試不爽的把戲，或者說，我們膽敢和大腦及其化學反應過招：譬如，我們吃辣椒，只因為我們知道大腦會過度製造麻醉物來抵銷舌頭的灼燒感。假使大腦不這麼做的話，那麼辣椒或咖哩其實是讓人難以招架的。全世界的文明每晚都在用假動作唬過它們的神經系統。我們學會用感官來感知腐壞，以便享受被精密控制的腐壞滋味，就像從乳酪和松露和馬第宏紅酒所嚐到的。我們不是味覺的吃角子老虎，被動接收味蕾所登錄的訊息，我們是撲克牌手，唬嚨我們的神經。
可是鮪魚查理往往也沒錯。好品味向來是從吃好東西開始。道德品味往往是從唇舌品味延伸出去的隱喻。如果說我們喜歡用來形容抽象智力的隱喻是視覺性的──我們的孩子頭腦靈光或昏昧（呃，我們的孩子可不會），我們對未來的願景一片光明或一片黯淡，我們的問題十足被闡明或模糊不清──那麼我們最喜歡用來形容直覺經驗的隱喻，都是味覺性的。我們在形容一個人說話的口氣時，用的是立即的味覺震撼：那男生或女生說話很甜或很苦，很甜膩或很酸溜溜。
奇怪的是，隨著唇舌品味改變，道德品味也跟著變，跟上了革命法則同樣的週期循環。哪怕是──尤其是──穩定繁榮的中產階級，食物的品味和用餐的品味也以驚人的速度在變化。我小時候最愛看的書之一是《法國料理的經典》，一本收錄了法國每個三星殿堂食譜的書：封面有個身穿白廚袍的三星主廚，高傲地打著手勢，比向書裡所涵蓋的經典菜餚──現在看起來像是十二道面目難辨、褐泥似的焗烤料理──書裡來自每個偉大法國廚師的食譜，看起來簡直不可能做得出來，更別說不好消化了。規則就是這樣。二十五年前的好食物，看起來總是有礙健康；五十年前的好食物，看起來總是引不起食欲；一百年前的好食物，看起來總是難以下嚥。知識在進步，但烹飪並沒有，或者說，只有部分在進步。飲食始終是個儀式，用以確認它本身的存在就是理由。
拉長距離來看，唇舌品位和道德品位的循環更明顯了。我們知道一個世紀之前，喜愛非當令食物和異國食物的品味，界定了何謂世故老練的吃食者；可以在十二月吃到草莓和在紐約麥迪遜大道吃到布列斯雞才是有品味的人。現在，同樣開明的用餐者，反倒是以拒絕遠地來的和過季的食物來界定；他不會在十二月吃草莓，而且希望他吃的雞是在他家地下室養大並宰殺的。飲食時時在改變，頂尖飲食改變得和頂尖廚師一樣頻繁。
想想當令食物在外食這件事的地位。在巴爾札克的《幻滅》裡，主人翁呂希安進巴黎的頭一晚，在皇家宮殿揮霍了一頓，此後開始在左岸小酒館吃飯。弗利科托（Flicoteaux）小館，可憐的呂希安不得不消費的食堂，只提供在地和當令農產。巴爾札克詳細描述店主人弗利科托如何只買剛從農場來的產品以壓低價格，只在甘藍的產季買甘藍，只在蕪菁的產季買蕪菁等等──也同樣詳細描述在巴黎城中的食客必須吃得像鄉下人所感受到的羞辱和不堪。必須在那裡吃飯，是身為詩人的悲哀宿命。貧窮要付出的代價之一，就是吃當令飲食。沒錯，現在我們花三百美元在亞倫．帕薩（Alain Passard）的餐廳吃套餐，在幾條街外就吃得到一盤番茄片──雖說只在番茄季才吃得到。
這些變化不僅涉及帶給我們歡愉的東西──或者說我們以為會帶給我們歡愉的東西──也涉及歡愉為何物這一整個概念。看看更近代、更古怪的一個品味多變的例子。讀讀一九六○年代和一九七○年代英國兩位傑出記者博納．勒文和肯尼斯．泰南的文章。他們抨擊英國清教徒戒律反對把吃食視為人文作為和一種藝術，砲火之猛烈無人能及。這兩人都徹底擁抱美食，一如當時最有教養的人，認同歐陸的三星料理。他們的日誌和報導證實了他們對法國美食的熱愛──也證實了那些以鮮奶油和奶油為基底的料理，經常讓他們感到油膩又消化不良。可是對勒文和泰南來說，吃完東西後感覺不舒服，絲毫不意味著吃的方式可能有問題。它證明了你真的吃得很好。（我清楚記得我的烹飪導師，尤金尼歐．唐納托〔Eugenio Donato〕，一位比較文學的教授，在坐下來吃六道菜之前，會預先吞幾顆藥丸來預防吃太撐的不適。）這種自作虐的吃食甚至有著悲劇的一面。我曾跟李伯齡的一個友人說我有多佩服李伯齡的食物書寫，對方聽了悲傷地直搖頭。「他談食物的文章我看不下去，」他說：「因為我看著他放任自己吃到死。」放任自己吃到死也許很神經質，不過這是李伯齡清醒的神經質，他選擇這種方式來作出聲明。人人都能吃；但是死於痛風才算真正的男子漢。
也許要過了一個世代之後，我們才會對此感到吃驚──但是對於歡愉，我們理解的第一件事，是它和違背常理之間錯綜複雜的關係。我們在吃食這件事上荒謬的違背常理，被我們所處時代的迷霧所掩蓋──畢竟，我們最看不清的，總是我們所處的時代；從前以無比的清晰呈現自身──當我再次跋涉至農夫市集去買硬骨蒜（hard-neck garlic），我腦中不禁想像著日後子孫會有的困惑不解。或者，再想想鹽這件事！我們用灰色、橘色和水晶般剔透的鹽，那種從前只有在軟的椒鹽扭結餅上才會看到的鹽，取代了我們的母親們用慣的很平常的細鹽。我們作此選擇時，可以不要聽到後代子孫的微微竊笑嗎？
我們知道品味的這些改變，跟社會變遷、跟階級和地位和身分的問題息息相關。今天，誰比較可能吃美國農人飲食或蘇俄祖國的村民飲食──黑麵包和在地產的新鮮蔬菜、放牧雞和生乳酪──農人的曾孫，還是在附近文學院教書的比較文學教授？從品味有特定歷史脈絡的角度來看，所有的品味都是相對的。《暮光之城》裡勁爆的情節之一，就像家裡有女兒正值前青春期的每個父親會告訴你的，是庫倫一家（Cullen Clan）友善的吸血鬼自稱，他們喜食動物鮮血是一種「素食主義」──我想，某些憤慨的素食主義者應該很不以為然，但是這一系列書和電影推出期間，沒有人對此發出異議。比起其他的吸血鬼吸食人類溫熱的血肉，徒手殺戮野鹿並吸乾牠的精血，在道德上來說，和吃扁豆與青菜沒兩樣，縱使那所謂的蔬菜終究有賴於嗜血的殘暴。
所以不單純是品味起變化，唇舌品味和道德品味，而是它們以極端的方式起變化──不是漸進的改變，不像我們在咖啡裡改加兩顆方糖而不是三顆那樣的悠緩，而是從根本全盤起變革，而且幾乎總是牽涉到，以歡喜的態度對待先前從骨子裡排斥的東西。而且改變是循環性的──如果它不可預測，那麼也肯定不是偶發的。這就是烹飪史裡存在著不同風潮、模式和時期的原因。這也是我們有文化史的原因。我們所爭辯的無不關乎品味。
呃，好吧。只是，他們錯了，我們才……對！冬季期間把草莓從溫暖氣候運送到寒冷氣候的花費，對水果來說是不利的，對地球來說更糟；吃來自巴黎中央市場（Les Halles）的甘藍的詩人，比在稍後的年代裡，在拉佩魯茲（Lapérouse）吃進口龍蝦的詩人更幸運。舊品味是糟糕的、造作的，甚而錯誤的，新品味是好的、自然的、合理的。基於我們可以一一列舉的理由，當令食物比遠地來的異國風味要討喜；泰南和勒文成了無故拿食物自作虐的愚蠢英國人。今天我們用對的方式吃食──甚至還有書教我們怎麼吃才正確！──從健康有機蔬菜中取得正確的均衡，對於過多奶油和鮮奶油蓋過蔬菜原味懷有正確的懷疑，在我們的地球和我們的味蕾之間保持平衡的正確關懷……
無庸置疑。這些很可能是正確的。不過，要在歷史面前想像歷史停留在我們這時代，得要夠狂妄。後代人那種糟糕的高人一等態度，是我們應該避免的，因為我們肯定是下一個被如此對待的人。別誤會！我和其他人一樣袒護這些品味：我把加了甜味的食物掃出我孩子的食物櫃，就像凱芮．納辛把罪人逐出酒吧一樣的堅決；假使我的孩子說要吃麥當勞，我會套用愛麗絲．華特斯那句不朽的話說，我自己並不願意那麼做。但我也承認這些是我的階級身分的品味，它不會比其他老一輩不同階級身分地位的人的品味更長久。
面對這兩個事實──品味無止境的變遷，以及我們堅信自己的品味最好、最可靠──我們通常會徹底逃避品味的問題，以逃避這兩者的矛盾，並堅稱我們可以根據某個超越風尚的東西做出判斷。我們試著以進步的概念或以自然為訴求當作品味的根據。我們以為，品味也許是趨勢，但趨勢朝向真理。又或者我們以為，我們的母親們知道她們要什麼，但我們知道大地之母要什麼。這些努力隨著時間遷移解決了多少品味的問題？
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達爾文注意到的是動物求偶時，表面上看似違反常理的性表現，似乎悖反了有效運用資源的「自然」律。你可能會以為，以最節省的方式運用資源的動物活得最久，繁衍最多的後代。可是事實上，與唯有人類的機巧和自尊才有辦法做到的那種農村能省則省的儉樸大相逕庭，自然界反而比較像有著洛可可裝飾風格的寧芬堡宮殿，而非鄉下茅草屋。孔雀、麋鹿和其他野生物種，無不盡情展示非必要的華麗羽毛和無限延伸的茸角：牠們在求偶的地方，神氣活現地顯現牠們有多少東西可以揮霍。牠們盡可能地炫耀，引來注目，求偶交配。自然法則是賣弄誇示，不是簡樸低調。
掠奪型的野蠻社會最明顯的特徵，就是不從事勞役的統治階級──有閒階級。（就連每天要進辦公室的銀行家，在范伯倫的想法裡也是有閒階級的一員。）范伯倫認為，在部落社會和封建社會裡，有閒階級有特定的職務──作戰、占領大片土地、役使奴隸開墾種植──這些職務賦予它機敏和地位：有閒階級成員可以攻打他人，而且實際上可以佔有他人。隨著現代工業社會的興起，這個階級只剩表面文章，而且成了強有力的象徵。在范伯倫的想法裡，雷夫．勞倫（Ralph Lauren）效應放諸四海皆準：縱使成為有閒階級的一員不再取決於會騎馬和擁有土地，它還是以馬球和牧場為象徵。「風俗習慣是約定成俗的象徵性遺風，象徵著從前的優越。」他寫道：「它們大體上是地位關係的展現──一方面是主控而另一方面又是從屬的象徵性默劇。」
這「象徵性默劇」的規則，成了范伯倫關心的主題，其建立在「歧視性對比」（invidious comparison）的演練。在前工業時期的掠奪型野蠻社會，某人的身分地位如何很清楚：只消算算他蓄養的奴隸有多少，擁有多少土地就知道了。可是在工業社會裡，沒有明顯的方法可以估量掠奪型野蠻人的地位，除了看他們上哪裡消費、買了什麼東西之外。既然你沒辦法去算在麥迪遜大道上逛的陌生人擁有多少奴隸或多少土地，探知他身分地位的唯一方法，就是看他花多少錢買一杯卡布奇諾。用現今的話來說就是，如果他上Three Guys，他花三美元，如果上E.A.T.Café，他花六美元。有些人寧可付六塊錢買地位。范伯倫稱這種透過花錢來顯示身分地位的迫切需要為「炫耀性消費」。
范伯倫也看見，即使是在富豪圈子裡，炫耀性消費通常也很複雜，涉及一種既要炫富又要被看見所揮霍的是祖產的拉鋸。一定要喚起「古樸」感，如此才能顯現你「和勞動沾不上邊」──你無須勞動雙手──的年月和穩固。炫耀性消費必須結合「在刻意展現奢華的同時，還帶著簡樸的偽裝」。
范伯倫的觀點，不是我們想藉著出手闊綽把自己和他人區隔開來：對真正的上流人士來說，在漢普敦有豪宅的傢伙令人難堪。炫耀性消費的重點不在更多的消費，而在炫耀──也就是說，從周遭突顯出來，這是庸俗的中產階級界定地位的習慣。為了把自己跟布爾喬亞階級區分開來，有閒階級採取了不屬於中產階級的方式，也就是農人階級或罪犯階級的方式。特權階級及其專業隨從，則努力讓他們的地位和收入一目了然，藉此和中產階級區分開來。（早在一八九九年，范伯倫已經指出，燭光晚餐的風尚純粹是為了區分高下優劣；在點蠟燭變得有種古意之前，沒有人認為點蠟燭很浪漫。）
范伯倫的品味分析可以被通俗化，多半以一種概括、粗糙或純然惡意的方式通俗化。但不難看出，真正的范伯倫派對食物品味的觀點，在我們這年代有多麼吸引人。在這個豐足的年代，我們沒法用吃得多來突顯自己──當肥胖成了中低階級而不是上流人士的標記──我們吃在地和當季的農產，以獲得少數存活下來的農人之特許。根據范伯倫派的原則，全食物風潮（Whole Foods）的興起，比較是專家們和中上階級試圖獲取相同的地位象徵──真正的上流人士不免懷疑這不過是偽裝，一種「我們」的看法的假象。
同樣的，范伯倫派的品味觀點也可以解釋一些顯然很奇怪的事：比方說，我在本書一開頭所提的問題，似乎和我們這年代引領品味的人所帶動的風潮相矛盾：分子料理，慢食和農食。它們的共通點是，如果你屬於中等收入，就很難參與其中。當凱文．崔林取笑「小舖之屋」餐廳，那種開在辛辛那提或阿克隆的典型歐陸料理店──供應重口味的東西──他用觀察美國生活細節的獨到眼光注意到，原本只限於在紐約或巴黎有門路的少數人吃得到的高檔料理，如今已經是中產階級的共同理想──這意謂著它現在肯定會是上流人士及其擁戴者避之唯恐不及的東西。因此我們走到了甚至是真正法國料理的盡頭，有絲絨長椅的法國餐廳的盡頭，紐約所有那些名稱有著「Le」和「La」的餐廳吹起熄燈號；不再有Le Cygne、La Caravelle或Le Lavandou。取而代之的是以單一字眼和老套命名──羅勒、奶油、芫荽──暗示著基本食材的偽鄉村風格餐廳。
分子──或者說「情感科技」──料理有賴旅行的本錢，還有製作的機械設備，而這些也超出了所有中產階級的能力所及；在地主義的料理，仰賴更有組織的物力和更多的時間甚於財力，不過分子料理和在地主義料理兩者在很多方面是一樣的。取代所有那些過時的法國殿堂的新「最佳餐廳」，是位於哥本哈根由芮內．雷哲畢（René Redzepi）掌勺的「諾瑪」（Noma）餐廳，對范伯倫派來說一點也不意外，諾瑪結合了極端的在地主義和高深的分子論，對范伯倫派的成就是一種雙重打擊：雷哲畢貯存老紅蘿蔔多年──對農人的終極禮讚──可是他也製作吃起來像巧克力的薯片和嚐起來像魚子醬的生土等等諸如此類。你是三面贏家：你得吃當地食物，你得吃得高檔，而且你得要到丹麥才成。
對范伯倫來說，這一切攸關地位和象徵；對食物做出真正的回應是不可能的，更別說是利他的回應。我們是社會性動物，被驅使著去賦予我們自身某種地位。我們做的每一個品味的選擇，都是用一種不難被看透的偽裝，做出一種地位的選擇。
抵達之後，不管是進到餐廳或回到家，我們得選擇吃什麼。在餐廳，這很簡單：我們瀏覽菜單然後做決定。可是在家裡，我們先選擇，然後買菜和做決定。在朋友家這個有風險的地方，我們只能祈禱說，他們已經選好了，而且做出好的選擇。（我們也要祈禱，他們會在我們抵達前烹煮好，免得我們看見他們在廚房裡手忙腳亂的恐怖景象。即便手裡有杯紅酒，看著另一個廚子忙活也讓人很難以消受──尤其是他的食物還包著保鮮膜……實在消受不起。）
吃魚還是吃雞？吃紅肉還是不吃？蔬菜要水煮或燉的？要喝些什麼？我們應該多麼在意？如果說抵達關乎的是想望，被應許、被延宕的想望，選擇則始終關乎比較。我們每做一個選擇，都代表另一個選擇被否絕。該選什麼？什麼時候得到？
品味是怎麼來的？
De gustibus non disputandum est：品味無可爭辯。這句話肯定是我們這年頭依然流傳的拉丁格言裡最熟悉的一句，說不定也是我們還能領略的兩句之一。我們聽到這句話總自以為懂得箇中道理；不必做無謂的爭辯，聳聳肩接受事實：你愛怎麼著就怎麼著，我愛怎麼著就怎麼著……你習慣說馬鈴薯，我習慣說洋芋，要是你愛番茄我愛馬鈴薯呢？那就無須多說，各走各的吧。
當然，接下來我們會想到的，就是我們的爭辯全都關乎品味。我們爭辯音樂上的品味。你比較喜歡誰，鮑勃．狄倫（Bob Dylan）還是瓊妮．蜜雪兒（Joni Mitchell）？是哦？不會吧！每家書店從前都假定──現在也假定──品味具有爭議性。愛音樂的人就愛爭辯：你喜歡誰，披頭四還是滾石？布勒還是綠洲？迪克西蘭爵士還是咆勃爵士？跟所有十五歲少男少女說這不過是個人品味不同罷了，恐怕只會惹火他們，毫無幫助。這當然是個人品味問題──問題是，誰的品味才對？
口號言之鑿鑿，卻明顯與實情不符，這之間的落差讓我想起了我爺爺曾說過的話。他在十二歲那年，從祖國抵達他常說的「這個國家」，英文說得字正腔圓，但不免還是有使用第二語言的人會有的些微困惑和隔閡。年事已高的他曾跟我吐露說，英文裡有個說法他始終搞不懂：「人們說『你不能又要有蛋糕又要吃它』是什麼意思？」他不解地問我。當你有了蛋糕除了吃下它還能如何？有蛋糕和吃蛋糕，不就是同一回事，同一個動作。你有蛋糕不就是把它吃下去。這個關於蛋糕的說法，和關於品味的說法一樣，似乎都是浮誇的謬論。
說到食物，品味的爭辯可能很激烈，甚至離譜。葷食者槓上素食者，吃在地食物的人（locavore）槓上超市主顧，甚至，喜歡吃真空包裝、煮出來白撲撲黏糊糊的肉品的人，槓上成天與鑄鐵鍋為伍的人。可是說到在乎品味的人最在乎的那種品味，爭辯不僅更直接，而且更特殊。因為我們所說的「品味」，指的是小品味──我們送入口的東西的滋味，也指大品味──我們裝飾自家牆面、穿衣打扮和過生活的方式。這裡有唇舌品味，也就是你吃進東西時的感覺──它是鹹的、甜的還是苦的或香濃或介於之間，以及帶出「酸」這一大類的萊姆和檸檬和醋所呈現的總總細膩變化。此外，還有我們所謂的「道德品味」──在某個時代風格裡，或某種自我形象裡，我們吃的食物所具有的地位。
我們可以簡單地把這兩者稱為「風味」和「風尚」，而且這樣說應該不離譜。只是「風味」和「風尚」顯現不出我們對飲食品味的認同深度。在宗教性事物裡，我們常看到這種認同的深度。正統派猶太教徒喜歡在逾越節家宴上吃烤胸肉（brisket），但是他們喜吃烤胸肉不僅僅只是風尚。那是一種道德品味──在他們眼裡，吃烤胸肉是倫理上的表態。也是從表面上看來較微小的情感面表態。我喜歡丹．巴勃的食物帶給我的唇舌品味，可是我喜歡在他位於石穀倉（Stone Barns）有機農場的餐廳吃飯的原因，不僅僅只是風尚。這是一種道德品味，因為被人看見我上那裡去會讓我感到自豪，而且我也喜歡假裝參與永續農產品和老品種計畫。
當然，這類「道德品味」，在我們這年代已經被高度道德化：上巴勃的餐廳吃飯，讓我們以為自己正在為拯救地球盡一份心力。然而不論在哪個時代，唇舌品味都通向道德品味──兩者是相關連的，而且正是這些關連性驅動我們的飲食。我爸媽都只是大學教授，但他們年輕時每年去巴黎，而且在新料理（nouvelle cuisine）的新殿堂吃飯，在蓋哈的餐廳或杜圖尼耶（Alain Dutournier）的舊餐廳「加斯科尼的窩」（Au Trou Gascon）。在那年代，吃食還沒變得這麼強烈「道德化」，所以羔羊產自哪裡，或是鴨要受盡多少折磨才有肥肝，這些問題都還很次要。我想當時恐怕也沒有人會問起這類問題。然而選擇法國和法國料理，涉及諸多其他的自我定位。它是一種道德品味，就像從費雪到李伯齡的每個美國美食家一樣。它意謂著把飲食升格為一種人文活動，從而意謂著選擇巴黎而不是普魯士，選擇歡愉而不是禁慾，選擇物質主義的奢華享受而不是中產階級的縮衣節食，放縱口腹之欲而不是壓抑食欲。這也跟性、旅行、上帝、生活……等等的態度有關，從這些方面來說，喜歡杜圖尼耶的白豆什錦鍋（cassoulet）料理的唇舌品味，以那砂鍋何等賞心悅目──又滿是白豆──來看，也是道德品味的一環。
或者，看看葛瑞格．克雷邦在時代－生活書系的《經典法國料理》裡那六○年代中期動人的一刻，他談到了他到紐約瑪瑪戎內克（Mamaroneck）拜訪幾個對高檔料理懷有無比熱忱的年輕朋友：「如果他們有漢堡的話，他們也會端出燄燒干邑白蘭地胡椒漢堡。如果他們有小牛肉，也會佐上最細緻的香草。」他們做教皇清湯（consommé Celestine）和瑪古希比目魚，甜點則是羅斯柴爾德舒芙蕾，然後有人點了一根高盧牌（Gauloise）法國煙，克雷邦寫道：「有那麼好一會兒，我彷若置身於法國南部。」這不免讓我們感到矯情造作，可是在加工乳酪和人造皮革鞋充斥的年代選擇幻想中的哈法生活，是一個困難的選擇，真心的選擇，一個好的選擇，在今天則是過於輕易的一種懷舊選擇。道德的選擇只有在他人把它變得對我們有益的情況下，才會顯得愚蠢。
我們有唇舌品味和道德品味──如同鮪魚查理老早便發現到的，雖然兩者關係錯綜複雜但大不相同。「查理，星琪要的不是品味好的鮪魚，星琪要的是滋味好的鮪魚。」在六○年代中期，一系列電視廣告裡一隻聰明的小魚，曾經跟這隻卡通大鮪魚這麼說明，而這尾卡通鮪魚藉著戴貝雷帽、在家中牆上掛著抽象畫等等，試圖讓星琪公司相信──根據卡通動物想要被人宰殺並吃掉的詭異習俗──牠有著好品味。「品味好的人總會去無人知曉的地方遊歷。」
關於唇舌品味，我們懂得很多，多半是它有多麼容易形成效果。物品的等級，產地的資料──酒標上寫著「加州」產的紅酒，永遠比寫著達柯塔州產的來得好喝──它被食用的脈絡，在什麼之後，在什麼之前……這些在在會改變我們的知覺。這些效果當中的一些──吃了朝鮮薊之後，水喝起來會是甜的──純粹是生理性的，而且大家都明白。其他的像是酒標如何影響我們品酒，則比較屬於狡詐的社會面。但是它們都會形成效果，也就是我們從舌尖上感受到的，比不上我們腦袋裡相信的。
譬如說，我們現在知道，除了嘴巴裡有味蕾之外，還有更多的另一種味蕾存在於內臟裡，它們也機靈地在調整和控管我們的欲望，確保我們吃的不僅是唇舌喜歡的，也是肝臟所需要的。而且我們也知道，我們有多麼倚靠某種百試不爽的把戲，或者說，我們膽敢和大腦及其化學反應過招：譬如，我們吃辣椒，只因為我們知道大腦會過度製造麻醉物來抵銷舌頭的灼燒感。假使大腦不這麼做的話，那麼辣椒或咖哩其實是讓人難以招架的。全世界的文明每晚都在用假動作唬過它們的神經系統。我們學會用感官來感知腐壞，以便享受被精密控制的腐壞滋味，就像從乳酪和松露和馬第宏紅酒所嚐到的。我們不是味覺的吃角子老虎，被動接收味蕾所登錄的訊息，我們是撲克牌手，唬嚨我們的神經。
可是鮪魚查理往往也沒錯。好品味向來是從吃好東西開始。道德品味往往是從唇舌品味延伸出去的隱喻。如果說我們喜歡用來形容抽象智力的隱喻是視覺性的──我們的孩子頭腦靈光或昏昧（呃，我們的孩子可不會），我們對未來的願景一片光明或一片黯淡，我們的問題十足被闡明或模糊不清──那麼我們最喜歡用來形容直覺經驗的隱喻，都是味覺性的。我們在形容一個人說話的口氣時，用的是立即的味覺震撼：那男生或女生說話很甜或很苦，很甜膩或很酸溜溜。
奇怪的是，隨著唇舌品味改變，道德品味也跟著變，跟上了革命法則同樣的週期循環。哪怕是──尤其是──穩定繁榮的中產階級，食物的品味和用餐的品味也以驚人的速度在變化。我小時候最愛看的書之一是《法國料理的經典》，一本收錄了法國每個三星殿堂食譜的書：封面有個身穿白廚袍的三星主廚，高傲地打著手勢，比向書裡所涵蓋的經典菜餚──現在看起來像是十二道面目難辨、褐泥似的焗烤料理──書裡來自每個偉大法國廚師的食譜，看起來簡直不可能做得出來，更別說不好消化了。規則就是這樣。二十五年前的好食物，看起來總是有礙健康；五十年前的好食物，看起來總是引不起食欲；一百年前的好食物，看起來總是難以下嚥。知識在進步，但烹飪並沒有，或者說，只有部分在進步。飲食始終是個儀式，用以確認它本身的存在就是理由。
拉長距離來看，唇舌品位和道德品位的循環更明顯了。我們知道一個世紀之前，喜愛非當令食物和異國食物的品味，界定了何謂世故老練的吃食者；可以在十二月吃到草莓和在紐約麥迪遜大道吃到布列斯雞才是有品味的人。現在，同樣開明的用餐者，反倒是以拒絕遠地來的和過季的食物來界定；他不會在十二月吃草莓，而且希望他吃的雞是在他家地下室養大並宰殺的。飲食時時在改變，頂尖飲食改變得和頂尖廚師一樣頻繁。
想想當令食物在外食這件事的地位。在巴爾札克的《幻滅》裡，主人翁呂希安進巴黎的頭一晚，在皇家宮殿揮霍了一頓，此後開始在左岸小酒館吃飯。弗利科托（Flicoteaux）小館，可憐的呂希安不得不消費的食堂，只提供在地和當令農產。巴爾札克詳細描述店主人弗利科托如何只買剛從農場來的產品以壓低價格，只在甘藍的產季買甘藍，只在蕪菁的產季買蕪菁等等──也同樣詳細描述在巴黎城中的食客必須吃得像鄉下人所感受到的羞辱和不堪。必須在那裡吃飯，是身為詩人的悲哀宿命。貧窮要付出的代價之一，就是吃當令飲食。沒錯，現在我們花三百美元在亞倫．帕薩（Alain Passard）的餐廳吃套餐，在幾條街外就吃得到一盤番茄片──雖說只在番茄季才吃得到。
這些變化不僅涉及帶給我們歡愉的東西──或者說我們以為會帶給我們歡愉的東西──也涉及歡愉為何物這一整個概念。看看更近代、更古怪的一個品味多變的例子。讀讀一九六○年代和一九七○年代英國兩位傑出記者博納．勒文和肯尼斯．泰南的文章。他們抨擊英國清教徒戒律反對把吃食視為人文作為和一種藝術，砲火之猛烈無人能及。這兩人都徹底擁抱美食，一如當時最有教養的人，認同歐陸的三星料理。他們的日誌和報導證實了他們對法國美食的熱愛──也證實了那些以鮮奶油和奶油為基底的料理，經常讓他們感到油膩又消化不良。可是對勒文和泰南來說，吃完東西後感覺不舒服，絲毫不意味著吃的方式可能有問題。它證明了你真的吃得很好。（我清楚記得我的烹飪導師，尤金尼歐．唐納托〔Eugenio Donato〕，一位比較文學的教授，在坐下來吃六道菜之前，會預先吞幾顆藥丸來預防吃太撐的不適。）這種自作虐的吃食甚至有著悲劇的一面。我曾跟李伯齡的一個友人說我有多佩服李伯齡的食物書寫，對方聽了悲傷地直搖頭。「他談食物的文章我看不下去，」他說：「因為我看著他放任自己吃到死。」放任自己吃到死也許很神經質，不過這是李伯齡清醒的神經質，他選擇這種方式來作出聲明。人人都能吃；但是死於痛風才算真正的男子漢。
也許要過了一個世代之後，我們才會對此感到吃驚──但是對於歡愉，我們理解的第一件事，是它和違背常理之間錯綜複雜的關係。我們在吃食這件事上荒謬的違背常理，被我們所處時代的迷霧所掩蓋──畢竟，我們最看不清的，總是我們所處的時代；從前以無比的清晰呈現自身──當我再次跋涉至農夫市集去買硬骨蒜（hard-neck garlic），我腦中不禁想像著日後子孫會有的困惑不解。或者，再想想鹽這件事！我們用灰色、橘色和水晶般剔透的鹽，那種從前只有在軟的椒鹽扭結餅上才會看到的鹽，取代了我們的母親們用慣的很平常的細鹽。我們作此選擇時，可以不要聽到後代子孫的微微竊笑嗎？
我們知道品味的這些改變，跟社會變遷、跟階級和地位和身分的問題息息相關。今天，誰比較可能吃美國農人飲食或蘇俄祖國的村民飲食──黑麵包和在地產的新鮮蔬菜、放牧雞和生乳酪──農人的曾孫，還是在附近文學院教書的比較文學教授？從品味有特定歷史脈絡的角度來看，所有的品味都是相對的。《暮光之城》裡勁爆的情節之一，就像家裡有女兒正值前青春期的每個父親會告訴你的，是庫倫一家（Cullen Clan）友善的吸血鬼自稱，他們喜食動物鮮血是一種「素食主義」──我想，某些憤慨的素食主義者應該很不以為然，但是這一系列書和電影推出期間，沒有人對此發出異議。比起其他的吸血鬼吸食人類溫熱的血肉，徒手殺戮野鹿並吸乾牠的精血，在道德上來說，和吃扁豆與青菜沒兩樣，縱使那所謂的蔬菜終究有賴於嗜血的殘暴。
所以不單純是品味起變化，唇舌品味和道德品味，而是它們以極端的方式起變化──不是漸進的改變，不像我們在咖啡裡改加兩顆方糖而不是三顆那樣的悠緩，而是從根本全盤起變革，而且幾乎總是牽涉到，以歡喜的態度對待先前從骨子裡排斥的東西。而且改變是循環性的──如果它不可預測，那麼也肯定不是偶發的。這就是烹飪史裡存在著不同風潮、模式和時期的原因。這也是我們有文化史的原因。我們所爭辯的無不關乎品味。
呃，好吧。只是，他們錯了，我們才……對！冬季期間把草莓從溫暖氣候運送到寒冷氣候的花費，對水果來說是不利的，對地球來說更糟；吃來自巴黎中央市場（Les Halles）的甘藍的詩人，比在稍後的年代裡，在拉佩魯茲（Lapérouse）吃進口龍蝦的詩人更幸運。舊品味是糟糕的、造作的，甚而錯誤的，新品味是好的、自然的、合理的。基於我們可以一一列舉的理由，當令食物比遠地來的異國風味要討喜；泰南和勒文成了無故拿食物自作虐的愚蠢英國人。今天我們用對的方式吃食──甚至還有書教我們怎麼吃才正確！──從健康有機蔬菜中取得正確的均衡，對於過多奶油和鮮奶油蓋過蔬菜原味懷有正確的懷疑，在我們的地球和我們的味蕾之間保持平衡的正確關懷……
無庸置疑。這些很可能是正確的。不過，要在歷史面前想像歷史停留在我們這時代，得要夠狂妄。後代人那種糟糕的高人一等態度，是我們應該避免的，因為我們肯定是下一個被如此對待的人。別誤會！我和其他人一樣袒護這些品味：我把加了甜味的食物掃出我孩子的食物櫃，就像凱芮．納辛把罪人逐出酒吧一樣的堅決；假使我的孩子說要吃麥當勞，我會套用愛麗絲．華特斯那句不朽的話說，我自己並不願意那麼做。但我也承認這些是我的階級身分的品味，它不會比其他老一輩不同階級身分地位的人的品味更長久。
面對這兩個事實──品味無止境的變遷，以及我們堅信自己的品味最好、最可靠──我們通常會徹底逃避品味的問題，以逃避這兩者的矛盾，並堅稱我們可以根據某個超越風尚的東西做出判斷。我們試著以進步的概念或以自然為訴求當作品味的根據。我們以為，品味也許是趨勢，但趨勢朝向真理。又或者我們以為，我們的母親們知道她們要什麼，但我們知道大地之母要什麼。這些努力隨著時間遷移解決了多少品味的問題？
－－－－－－－
達爾文注意到的是動物求偶時，表面上看似違反常理的性表現，似乎悖反了有效運用資源的「自然」律。你可能會以為，以最節省的方式運用資源的動物活得最久，繁衍最多的後代。可是事實上，與唯有人類的機巧和自尊才有辦法做到的那種農村能省則省的儉樸大相逕庭，自然界反而比較像有著洛可可裝飾風格的寧芬堡宮殿，而非鄉下茅草屋。孔雀、麋鹿和其他野生物種，無不盡情展示非必要的華麗羽毛和無限延伸的茸角：牠們在求偶的地方，神氣活現地顯現牠們有多少東西可以揮霍。牠們盡可能地炫耀，引來注目，求偶交配。自然法則是賣弄誇示，不是簡樸低調。
掠奪型的野蠻社會最明顯的特徵，就是不從事勞役的統治階級──有閒階級。（就連每天要進辦公室的銀行家，在范伯倫的想法裡也是有閒階級的一員。）范伯倫認為，在部落社會和封建社會裡，有閒階級有特定的職務──作戰、占領大片土地、役使奴隸開墾種植──這些職務賦予它機敏和地位：有閒階級成員可以攻打他人，而且實際上可以佔有他人。隨著現代工業社會的興起，這個階級只剩表面文章，而且成了強有力的象徵。在范伯倫的想法裡，雷夫．勞倫（Ralph Lauren）效應放諸四海皆準：縱使成為有閒階級的一員不再取決於會騎馬和擁有土地，它還是以馬球和牧場為象徵。「風俗習慣是約定成俗的象徵性遺風，象徵著從前的優越。」他寫道：「它們大體上是地位關係的展現──一方面是主控而另一方面又是從屬的象徵性默劇。」
這「象徵性默劇」的規則，成了范伯倫關心的主題，其建立在「歧視性對比」（invidious comparison）的演練。在前工業時期的掠奪型野蠻社會，某人的身分地位如何很清楚：只消算算他蓄養的奴隸有多少，擁有多少土地就知道了。可是在工業社會裡，沒有明顯的方法可以估量掠奪型野蠻人的地位，除了看他們上哪裡消費、買了什麼東西之外。既然你沒辦法去算在麥迪遜大道上逛的陌生人擁有多少奴隸或多少土地，探知他身分地位的唯一方法，就是看他花多少錢買一杯卡布奇諾。用現今的話來說就是，如果他上Three Guys，他花三美元，如果上E.A.T.Café，他花六美元。有些人寧可付六塊錢買地位。范伯倫稱這種透過花錢來顯示身分地位的迫切需要為「炫耀性消費」。
范伯倫也看見，即使是在富豪圈子裡，炫耀性消費通常也很複雜，涉及一種既要炫富又要被看見所揮霍的是祖產的拉鋸。一定要喚起「古樸」感，如此才能顯現你「和勞動沾不上邊」──你無須勞動雙手──的年月和穩固。炫耀性消費必須結合「在刻意展現奢華的同時，還帶著簡樸的偽裝」。
范伯倫的觀點，不是我們想藉著出手闊綽把自己和他人區隔開來：對真正的上流人士來說，在漢普敦有豪宅的傢伙令人難堪。炫耀性消費的重點不在更多的消費，而在炫耀──也就是說，從周遭突顯出來，這是庸俗的中產階級界定地位的習慣。為了把自己跟布爾喬亞階級區分開來，有閒階級採取了不屬於中產階級的方式，也就是農人階級或罪犯階級的方式。特權階級及其專業隨從，則努力讓他們的地位和收入一目了然，藉此和中產階級區分開來。（早在一八九九年，范伯倫已經指出，燭光晚餐的風尚純粹是為了區分高下優劣；在點蠟燭變得有種古意之前，沒有人認為點蠟燭很浪漫。）
范伯倫的品味分析可以被通俗化，多半以一種概括、粗糙或純然惡意的方式通俗化。但不難看出，真正的范伯倫派對食物品味的觀點，在我們這年代有多麼吸引人。在這個豐足的年代，我們沒法用吃得多來突顯自己──當肥胖成了中低階級而不是上流人士的標記──我們吃在地和當季的農產，以獲得少數存活下來的農人之特許。根據范伯倫派的原則，全食物風潮（Whole Foods）的興起，比較是專家們和中上階級試圖獲取相同的地位象徵──真正的上流人士不免懷疑這不過是偽裝，一種「我們」的看法的假象。
同樣的，范伯倫派的品味觀點也可以解釋一些顯然很奇怪的事：比方說，我在本書一開頭所提的問題，似乎和我們這年代引領品味的人所帶動的風潮相矛盾：分子料理，慢食和農食。它們的共通點是，如果你屬於中等收入，就很難參與其中。當凱文．崔林取笑「小舖之屋」餐廳，那種開在辛辛那提或阿克隆的典型歐陸料理店──供應重口味的東西──他用觀察美國生活細節的獨到眼光注意到，原本只限於在紐約或巴黎有門路的少數人吃得到的高檔料理，如今已經是中產階級的共同理想──這意謂著它現在肯定會是上流人士及其擁戴者避之唯恐不及的東西。因此我們走到了甚至是真正法國料理的盡頭，有絲絨長椅的法國餐廳的盡頭，紐約所有那些名稱有著「Le」和「La」的餐廳吹起熄燈號；不再有Le Cygne、La Caravelle或Le Lavandou。取而代之的是以單一字眼和老套命名──羅勒、奶油、芫荽──暗示著基本食材的偽鄉村風格餐廳。
分子──或者說「情感科技」──料理有賴旅行的本錢，還有製作的機械設備，而這些也超出了所有中產階級的能力所及；在地主義的料理，仰賴更有組織的物力和更多的時間甚於財力，不過分子料理和在地主義料理兩者在很多方面是一樣的。取代所有那些過時的法國殿堂的新「最佳餐廳」，是位於哥本哈根由芮內．雷哲畢（René Redzepi）掌勺的「諾瑪」（Noma）餐廳，對范伯倫派來說一點也不意外，諾瑪結合了極端的在地主義和高深的分子論，對范伯倫派的成就是一種雙重打擊：雷哲畢貯存老紅蘿蔔多年──對農人的終極禮讚──可是他也製作吃起來像巧克力的薯片和嚐起來像魚子醬的生土等等諸如此類。你是三面贏家：你得吃當地食物，你得吃得高檔，而且你得要到丹麥才成。
對范伯倫來說，這一切攸關地位和象徵；對食物做出真正的回應是不可能的，更別說是利他的回應。我們是社會性動物，被驅使著去賦予我們自身某種地位。我們做的每一個品味的選擇，都是用一種不難被看透的偽裝，做出一種地位的選擇。
延伸內容
《吃，是種與想像有關的文化》
◎文／張國立（作家）我的一個法國朋友曾說過一則關於他年輕時的故事，那時他是個窮學生，進不了巴黎有名的餐廳，可是光擺在餐廳門前的菜單就足以令他駐足研究半天。某天餐館的經理見到他又站在菜單前，便送了一份給他，朋友當成寶，保留了幾十年。
如今朋友事業有成，當然不必再站在門口，他堂而皇之進了餐廳，點完菜後，他這麼形容當時的心情：「終於可以見到、聞到、吃到憑藉文字想像多年的實物了。」
他成了那家餐廳的常客，某天跟經理提到這件事，這位新的經理毫不猶豫再送了他一份菜單。
我見過那兩份款式相同，但圖象與菜式略有不同的菜單，深受感動，原來餐廳傳達的不僅是「吃」如此簡單的事情，而是夢想。於是我開始收集菜單，果然其中充滿想像空間。以一家南京小飯館的為例，光是「南京白魚」就夠我思考到不自覺露出笑容的地步。
據我的推測，「南京」兩字代表了這種白魚應該來自長江，用南京人的料理方式烹煮而成。「白魚」則費我一番功夫上網蒐尋並請教了幾位廚師與老饕朋友，得到：它是淡水魚，和刀魚、銀魚相當，可能最初是在湖南養殖再推廣至其他地區。
菜單另一個重點是價格，一條南京白魚要一百多人民幣，我再推測，這魚必肉肥而鮮美，但既為淡水魚必定刺多，吃的時候要小心；也因淡水魚，可能有土味，處理時用薑蔥呢？或醬醋，以壓掉土味？
後來我如願地吃到南京白魚，果然味鮮而肉美，吐刺和挑刺得花我不少功夫，而這家館子用來壓掉土味的方法除了薑蔥，乾脆加了火腿片，更添美味。
吃，誠乃深度文化與單純想像的結合，樂趣無窮。
《吃，為什麼重要？》，以社會學的觀點，說明餐廳、菜單、食譜與食物的文化史。作者舉例說，「古羅馬人的食物──天鵝肉填塞活雲雀，然後到嘔吐室吐出──已經怪得不可以仿效。」
這是炫富的極致，吃飯代表階級與享樂，到底在嘔吐室內能享受到什麼，已不重要。
古羅馬的富裕，使文明已發展到如此匪夷所思的地步。原來吃飯吃的也是地位。
清朝時候揚州人發展出三套鴨，將乳鴿塞進野鴨的肚裡，再把野鴨塞進肥鴨的肚裡，這樣可以同時吃到乳鸽的嫩、野鴨的味與肥鴨的油。
哦，清朝人為了同時享受不同鴨子的精華，竟然想出三套鴨的點子，也夠誇張的了。原來吃飯吃的更是創意。
沒吃過天鵝包雲雀，沒吃過三套鴨，但，想像……嗯，原來吃最迷人的地方也在於想像。
作者提到食譜的演化，「人生大多數的欲求──求愛、婚姻──都是從某個對象開始，以某個渴望結束。」果然，我熱愛食譜書，一書在手，它告訴我書中的菜式都如阿拉丁神燈裡的精靈，可能在一陣濃煙後噗地跳到面前，代表著希望；按照食譜的指示，一步步試著去做，可能出現與想像不同的結果，好與壞不重要，我喜歡拿著筷子坐在桌前的剎那，食物尚未入口，心情卻早已飛翔。
試著看這段文字：「將牛小排放入裝有一夸特上好高湯和一整顆切細的洋蔥的平底深鍋裡，蒸到軟嫩。放置於烤盤送入烤箱烤到漂亮的焦黃色。」
這是牛小排的食譜，其間有幾個極不科學的指令，如「上好」高湯，如蒸到「軟嫩」，如烤到「漂亮的」焦黃色，能將「」內的文字數據化，以供讀者掌握住烹煮的關鍵嗎？
沒錯，食譜帶來的困惑也正是它發酵出的興奮。
另一方面這本書也解開不少廚房男女的迷惘，一位法國大廚曾說，「我們不會告訴你，一又四分之三磅的馬鈴薯我們用了一磅半的鮮奶油和奶油。你並不需要知道。」啊，恍然大悟，餐廳裡馬鈴薯好吃的秘密在奶油。
正看書，老婆在廚房裡喊：「晚上吃餛飩怎麼樣？」
多能刺激腦部活動的提議呀。她說的餛飩是溫州大餛飩呢？上海人的小餛飩？或台灣式一手捏出的扁食？香港式黃澄澄的雲吞？餛飩裡面的餡，會有蝦仁嗎？這個季節她買得到薺菜嗎？用水煮或雞湯煮？配上蛋絲、紅蘿蔔絲或乾脆配豆芽？
我扔下手中的書，情不自禁住沙發橫裡一躺，若每顆餛飩都食指中指無名指併起來那麼大小，可以朝中央一口咬斷，先嚐到熱騰騰的湯汁，再嚼著菜與肉──不能睡著，挺著等晚飯吃。
吃是種文化，它以大腦運轉過程，佐以經驗範圍內的想像，搭配目光所及的材料，最後才以期待送入口中。
大家吃飯快樂。
作者資料
亞當．高普尼克(Adam Gopnik)
自一九八六年起為《紐約客》撰寫文章，他為雜誌所寫的文章曾獲得國家雜誌獎的雜論及批評項目，也曾經獲得喬治・波克獎的雜誌報導項目。他定期在加拿大廣播公司主持節目，也撰寫前兩版的《大英百科全書》中關於美國文化的文章。一九九五至二○○○年期間，高普尼克住在巴黎，當地的《世界報》介紹他是「才氣縱橫的伏爾泰風格法國生活評論家」。目前他和太太瑪莎及兩個小孩路克及奧莉薇雅住在紐約。
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