序言： 甜點帶來的美妙享受 無論是在夏日的紗窗門廊內享用家常草莓奶油蛋糕，還是在高雅的餐廳裡品嚐主廚精選的雅緻糕點，最後登場的甜點，一直是晚餐的完美句點；它好比一首精彩演出的安可曲，帶我們飄向喜悅幻境。在成長過程中，甜點一向是我最愛的一道菜，直到今天仍是如此。我常吃的甜點簡單至一勺咖啡冰淇淋，奢華至奶油檸檬塔，不需太精巧複雜，唯無甜點不歡。缺了甜點，我的晚餐就不圓滿，人生也少了那麼一口甜美。 我擁有許多和甜點有關的美味回憶，還記得小時候，有一年夏天我嚐到父母親友人所製作的冰淇淋中，那股濃烈的新鮮蜜桃味。我也記得，有一年聖誕節，我製作的果乾布丁在點燃剎那所冒出的藍色火焰，以及在昏暗的屋裡散發出的耀眼光芒。我甚至記得有次在巴黎，我用湯匙切開一份完美的烤布蕾表面時，發出的鮮脆聲響，以及依附在脆糖皮之下的濃郁乳脂。當我憶起這些甜點，臉上便揚起微笑，彷彿再一次品嚐到它們的美味。 我明白攝取太多糖分會導致如肥胖、糖尿病等健康問題，我們最好稍加忌口。但是，人們所攝取的糖分，其實往往藏匿於市售的鹹食商品。我們可以少吃一點這類食物，並把糖分省起來，用來享受甜點所帶來的樂趣與美好回憶，我相信一點點的耽溺享受是有益心靈的，這也是促使我寫下本書的原因。 在撰寫本書的同時，我時不時便詢問親朋好友，請他們分享個人的甜點回憶，並詢問他們：「你最愛的一道甜點是什麼？」我想大家的答案應該會很有趣，也好奇大家的選擇相似度會有多高，不過，親友們卻非常認真看待這道問題，且深思熟慮地回答，使我大感驚訝。他們的反應就好像我問了諸如「你最愛子女中的哪一個？」這樣的經典難題，有些人甚至愁容滿面地反問我，可不可以回答不只一道。即便我已經告訴他們答案只能有一個了，因為「最愛」指的就是最愛的一道甜點，而非許多道，但他們往往會先告訴我首選，接著就好像深怕傷了其他甜點的心，多列出一兩道。 雖然這並非認真的統計數據，我確實納入了來自不同族群與國家、不同年齡層人們的意見，大家的答覆不止經過充分考量，還有些令人驚訝，比我預料更少的人選擇了巧克力甜點。巧克力杯子蛋糕、布朗尼上哪去了呢？大部分人的最愛多屬鬆軟且奶香濃郁、也是最古老的甜點範疇之一。撫慰人心、媽媽的手作牛奶點心類型：例如烤布蕾、卡士達派、提拉米蘇以及各種口味的冰淇淋，在人氣上取得領先。許多人選擇了奶味濃郁且含有蛋白霜的甜點，從檸檬蛋白派（lemon meringue）、帕芙洛娃（pavlova）到法式漂浮之島（floating island），都榜上有名。蘋果派去哪了？舒芙蕾怎麼沒人選？只有兩個人選了新鮮水果，而我最愛的甜點則是冰淇淋，至於最愛的口味，則要依心情、天氣、季節和周遭環境而定。 大部分的人都有一道最愛的甜點，即便是那些鮮少縱慾的人們也是如此。到頭來，甜味仍算是最基本的風味之一，而我們似乎天生註定要喜歡它。然而，即使大家都嚐得出甜味，並不是每個文化都享受正餐尾聲來道甜點的習慣，也並非每個人都喜愛大部分西方世界所認定的甜點。撇開現代飲食習慣的快速全球化不談，許多國家傳統的餐點結尾都是水果，不論新鮮、乾燥還是糖煮皆有。在中世紀，新鮮水果被認為是不健康的，歐洲人大多食用果乾，例如椰棗乾（dates）、葡萄乾，或在蜂蜜或糖漿中烹調過的水果。希臘的小匙甜點代表的正是當時的傳統吃法，時至今日仍舊是當地特產，不過通常會與咖啡或冷水一起端上，供賓客在午後享用，而非作為晚餐後的甜點料理。 在正餐期間端上甜點作為零食，或是當作特殊場合的節慶料理，而非作為餐後點心使用的傳統其實相當普遍。依照中國文化，通常在日常正餐後，會以新鮮水果作為結尾，甜點則是留待正式的晚餐後，或是特殊場合才享用。在日本，甜食則與茶一起端上，但鮮少作為正餐的尾聲。而在西方，傳統上義大利人會使用新鮮水果和堅果作為正餐的收尾，並在下午三四點左右品嚐甜點，或作為節慶的特別料理享用。澳洲人則會在下午前往糕點店，購買所謂的「Indianerkrapfen」或是「Indianers」，享用這道內有奶油餡料、外有巧克力糖衣的蛋糕，而非等到晚餐後才食用。 即便是那些鮮少在日常晚餐後享用甜點的文化與國度，也總會有一道最愛的節慶甜點。從「capirotada」——墨西哥喜慶歡騰的復活節麵包布丁——到中國的中秋節月餅，佳節甜點是慶典不可或缺的元素。許多我們熟知且深愛的甜點：優雅的海綿蛋糕、豪華的冰淇淋、奶油泡芙，其實沒有表面上看來歷史悠久，也不像今天那麼普遍常見。 在《來一匙世界甜點史》中，我追溯了甜點的歷史、正餐末尾端上的甜菜餚，以及它們隨著時間演變的過程，我會從甜點還是一道獨立的料理時開始講述—當時，甜食和鹹食還混雜地並呈在餐桌上—並以今日觀察做總結。如今，家常甜點又再次流行，在此同時，分子料理家也能製作出令鍊金術師羨慕不已的甜點。