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麗絲玲葡萄酒Riesling:世界上最名貴的葡萄品種與其多元風貌
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內容簡介

麗絲玲葡萄無疑是世界上為偉大的葡萄品種之一, 也是最精緻的白葡萄酒之一。 ——世界知名的葡萄酒大師(Master of Wine)珍西斯.羅賓遜(Jancis Robinson) 「白葡萄酒皇后麗絲玲」正在德國與整個葡萄酒界經歷一場迷人的復甦。 這本向麗絲玲葡萄致敬的書,將完整闡釋這個白葡萄品種的豐富面向;從穩定的基本酒款、纖美又富含果香的麗絲玲白酒、循序漸進至繁複優雅的麗絲玲佳釀、巴洛克式的雄偉風格、到最後的貴腐甜酒——麗絲玲葡萄酒是如此精采迷人,提供的口感風格變化幾乎沒有上限。 根據麗絲玲白酒多樣的口味特性與風格,兩位作者發展出有趣的分類方法,指引愛酒人士在麗絲玲葡萄酒的繽紛世界追尋時不至於迷失方向。除此之外還有依據不同的麗絲玲葡萄酒風格分類的釀酒師訪談,讓讀者得以一窺每位生產者最個人的釀酒哲學,絕對值得一讀。 本書提供讀者關於麗絲玲葡萄的全方位概要知識,包含麗絲玲葡萄酒的品質、分級制度、風味和各種葡萄酒類別。本書的特別之處不僅在於提供簡單、實用的資訊,更希望讀者在閱讀不同種類的麗絲玲葡萄酒的特質時,能夠同時享受閱讀的樂趣。本書還收錄世界各地的生產者人物專訪與其經典語錄,以提供您更深入的訊息。 書末特別整理的資訊附錄將引導您前往所有最優質的麗絲玲葡萄酒釀造者的所在地。 RIESLING PASSION A many-voiced anthem 對麗絲玲葡萄酒的熱愛 一首多重奏的禮讚 麗絲玲葡萄是大自然贈與我們的禮物,它奇妙影響了葡萄酒文化的發展。麗絲玲葡萄酒可以使飲酒人「瞬間著迷」,亦是「愛好自然的靈魂」的象徵。葡萄香味、水果風味、酸度和土壤礦物完美的融合出這獨一無二的味覺饗宴。飲酒的樂趣在這一層意義上更加深刻且極具挑戰。 ——漢斯.均特.施瓦茲(Hans-Günther Schwarz), 釀酒師 我之所以那麼喜歡用麗絲玲葡萄酒下廚有很多因素:我們的聖爾奔旅館複合式餐廳(Landhaus St. Urban)坐落在摩賽爾河的谷地,還有我的妻子出身自麗絲玲葡萄莊園世家,但最主要的原因是麗絲玲葡萄酒具有與廚房料理完美結合的特性。因為麗絲玲葡萄酒的酸度以及干味能緩和料理的尖銳度,透過這樣的層次性,能夠延長食物風味在舌頭和上顎的餘韻。只要稍微注意食材的選擇搭配,麗絲玲葡萄酒幾乎可以是所有料理的好搭檔。 ——哈荷德.裕瑟爾(Harald Rüssel), 聖爾奔旅館複合式餐廳(Landhaus St. Urban),德國青年餐飲協會成員Jeunes Restaurateurs Deutschland 對我來說,麗絲玲葡萄酒就像是一位交響樂團的首席,即使他能完美的演奏樂器,他還是需要一位指揮家。釀酒師就如同指揮家,如果他能夠正確配置每個風味分子,那麼他的麗絲玲葡萄酒便能駕馭酸度並與之巧妙結合。而這細緻的酸度表現會隨著時間推移越加有趣,且極具特性。麗絲玲葡萄酒具有迷人的表現張力,這樣的表現力會隨著氣候、土壤、葡萄採收時間以及釀酒師的釀造方法而改變。在日本,麗絲玲葡萄酒被視為最好的白葡萄品種。不過對日本消費者而言,找到合適的葡萄酒口味並不容易。卡塔酒(Charta)、經典酒(Classic)、特選酒(Selection)、特級酒(Größes Gewächs)……等等,實在有太多的標示了。這是德國葡萄酒最大的一個問題。 ——星野和夫(Kazuo Hoshino), 葡萄酒商,東京 麗絲玲葡萄是世界上最珍貴且最大宗的白葡萄品種。沒有任何一種葡萄品種能像麗絲玲一樣充分施展葡萄酒的魔力:酒的特性、它的產地、國家、土壤特質、氣候、年份,簡而言之就是風土特色。我們無法在其他葡萄品種身上找到如同品嘗麗絲玲葡萄酒時的感受。年輕的麗絲玲葡萄酒清爽而活潑,成熟的麗絲玲則極具個性和豐富度。截至目前為止,歐洲傳統的涼爽麗絲玲葡萄產區可以驕傲的向外競爭者揚言:你們根本太嫩了。但是新世界麗絲玲種植區的崛起則顯示了,這場釀製一級白酒的聖戰正進行地如火如荼。 ——約瑟夫.舒勒博士(Dr. Josef Schuller),葡萄酒大師(MW),湖斯特葡萄酒學院(Weinakademie Rust),奧地利 麗絲玲是全世界最好的白酒葡萄。 ——珍西斯.羅賓遜(Jancis Robinson),葡萄酒大師(MW),倫敦 很久以來我就認定麗絲玲葡萄是所有白葡萄品種中最高雅的。它那優雅的氣度不僅存在果實中,也同樣展現在釀出的葡萄酒。而我一直驚豔於麗絲玲果樹散發的傲氣以及它紋路細緻的果實。我這麼看重麗絲玲葡萄酒主要有兩個原因:一是它無與倫比地呈現出最細膩的風土特色,二是它不用為了提升風味使用新的木桶釀造。麗絲玲葡萄既能釀出干型也能釀出甜型的葡萄酒,這些酒無疑都是世界上最頂尖的葡萄酒。關於麗絲玲葡萄酒今日終於重新贏回它在這世界上應有的地位,我由衷感到開心。 ——米歇爾.貝當(Michel Bettane),葡萄酒專欄記者,法國 麗絲玲葡萄酒使釀酒師和葡萄酒愛好者心醉神迷。它用它的優雅與純潔無瑕誘惑我們,但它的複雜度與張力十足的層次感同樣令人著迷。麗絲玲體現的是一種熱情,這樣的熱情滋養自葡萄本身的天分,因為它能精準將獨特的風土因素與年份變化傳達出來。所有葡萄品種中或許再沒有任何品種能更精確地捕捉地點與時間的特色。麗絲玲葡萄就像是水晶球,人們可以從中閱讀實情、閱讀當下的葡萄園與年份。 ——彼得.加戈(Peter Gago),葡萄酒公司南方企業(Southcorp)經營人,澳大利亞 麗絲玲是很奇妙的葡萄品種,因為它如此渾然天成——只要在適合的地區栽種它的話,它自己就可以生長得很完美。和其他的葡萄品種相反,麗絲玲不需要整形手術也不需要濃妝豔抹。它比其他任何一種葡萄還了解腳下的這塊土地,並忠實詮釋土壤的特質。它不需要任何的特別照料,它抗拒過多的無用科技設備。依法自然就是種植麗絲玲葡萄的準則,在這裡大自然說了算。相反的,在酒窖裡則是「越簡單越好」。麗絲玲葡萄耐寒,即使秋天的氣候已經轉為濕冷,它仍舊持續成熟。麗絲玲葡萄酒就好似辛勤了一整天後,返家路上的美麗黃昏。 ——泰瑞.泰斯(Terry Theise),葡萄酒貿易商,美國 麗絲玲葡萄酒是如此迷人。在寒冷的氣候範圍它具有近乎無限的潛能,而在比較溫暖的地帶它則能變身為口味單純的飲品。麗絲玲是與時俱進的。因為麗絲玲葡萄酒細緻中又帶點清爽生脆的酸度、張力十足的果香和美妙融合其中的礦物風味,使得它在世界各地成為最佳的廚房伴侶。麗絲玲是不可取代的。正因為如此,我在葡萄酒之旅中總是攜帶一瓶麗絲玲葡萄酒在行李箱中。 ——馬庫斯.戴爾.莫內構(Markus Del Monego),葡萄酒大師(MW),1998年侍酒師世界冠軍

目錄

目錄CONTENTS 關於本書 為什麼是麗絲玲? 什麼是優秀的麗絲玲? 第一章 歷史與起源 HISTORY ANS WINEMAKING 文化影響 故鄉葡萄園 葡萄酒的另一個故鄉:酒窖 對自然生態的靈敏度 第二章 麗絲玲葡萄的世界 THE WORLD OF RIESLING 德國 亞爾薩斯 歐洲其他種植區 奧地利 美國 加拿大 澳大利亞 紐西蘭 南非 第三章 繽紛多樣的享受 SAVORING AND ITS MANY FACETS 大自然的積木式建構系統 風土特徵 第四章 各有所好的麗絲玲酒款 RIESLING A MATTER OF TASTE 品質穩定的基本款 纖纖美酒 繽紛多樣的水果風味 繁複高雅 巴洛克式紀念碑 貴腐甜酒 第五章 萬事起頭難,要上哪找麗絲玲葡萄酒? TELL ME THE WAY TO RIESLING 培養正確的概念 工欲善其事,必先利其器 組合配對 麗絲玲氣泡酒 酒莊地址 葡萄酒字彙表

序跋

關於此書ABOUT THIS BOOK
     將整本書的奉獻給一個單一葡萄品種,這是個困難或許也很大膽的決定。尤其這個品種並不是全球矚目的要角,儘管如此它還是相當受歡迎。麗絲玲是和夏多內(Chardonnay)、白蘇維濃(Sauvignon blanc,亦稱長相思)以及麝香葡萄(Muscat)齊名的世界四大經典白葡萄品種。儘管麗絲玲葡萄在全球的栽種面積僅占百分之四,我們還是可以在世界上幾乎所有的葡萄種植區發現它的蹤跡:有時候它只是酒莊生產的酒類商品中不定期出現的點綴,有時候更是若干栽植區的主要作物和招牌。對某些釀酒師而言,麗絲玲葡萄是個必須嚴肅對待的挑戰;而對某些來說,釀製麗絲玲葡萄酒只是出於純粹的愛好。但是對很多葡萄農而言,麗絲玲是他們生命的一部分,也因此除了影響葡萄酒風味的重要風土因素外,他們更投入蓬勃的野心、經驗和最重要的——熱情。      本書的立意並非比較和評論麗絲玲葡萄酒與其他白酒的優劣勝負。這本書應該要帶領讀者窺見麗絲玲葡萄酒世界的多元資訊,並且激勵讀者親自品嘗發現、體驗麗絲玲葡萄酒世界的多樣性。麗絲玲葡萄酒究竟有多麼美味,這是在一本(儘管如此還是相當精采的)葡萄酒指南中非常難傳達的。就算平衡與和諧度是品評葡萄酒品質的客觀標準,但本質上這還是各人口味的問題。      俗話說的好「讀萬卷書不如行萬里路」,因此我們非常推薦讀者「親身體驗」整個麗絲玲葡萄酒世界的佳釀。不過本書提供的訊息僅是我們的個人愛好,並不表示這些就是最棒的麗絲玲葡萄酒。這個原則也適用於最後附上的地址聯絡資料。為了幫助讀者快速找到合適的葡萄酒類型和理想的口味,我們不以國家、產區和釀酒師的字母順序來分類,而是依照口感風味和麗絲玲葡萄酒的特質來歸納。    為什麼是麗絲玲?WHY RIESLING?      麗絲玲葡萄酒能區分飲酒人的靈魂。這個葡萄品種從往昔到今日都是一場冒險,它的口味隨著葡萄成熟期間的推移而變化萬千,這是對釀酒師釀製工藝的挑戰,也是對消費者味蕾的一場冒險。麗絲玲葡萄酒很容易被低估。但是這個品種不僅能釀造出具陳化能力的葡萄酒,也能在保留葡萄品種的個性特質的同時,呈現出原產區的特徵,這是其他葡萄品種無法做到的。      麗絲玲葡萄酒是很挑剔的。只有啜飲第一口後,還繼續品嘗的人才能真正體驗其內涵。麗絲玲葡萄酒如此具吸引力,但同時也能像隱形般不受注目,直到人們真心地重視它,而這正是麗絲玲葡萄酒所要求的。      麗絲玲葡萄酒的口感強弱受最細微、高雅的差異和豐富的風味分子間的融合關係而左右。關於這點,麗絲玲葡萄酒有時會表現出宛若舞蹈跳動般的辛辣、美味的酸度,這樣的表現則顯現出葡萄酒的精緻和光采。麗絲玲葡萄漫長的生長期和成熟期使得葡萄酒的口味得以在干型和甜型之間變換游移,這便成了麗絲玲葡萄酒性格中的矛盾點。而其中一定藏有這個傳奇的緣由,能解釋為何麗絲玲這個葡萄品種如此誘惑人心。      葡萄酒界從數年前開始討論「麗絲玲文藝復興運動」。而且新世界(指歐洲以外的葡萄種植區。)重新發掘麗絲玲葡萄的這個現象,看起來並非僅是全球葡萄酒時下風行的一股潮流。可以確定的一點是,沒有任何一種酒精含量如此低的白葡萄酒能提供這麼琳瑯滿目的口味風貌。這正是麗絲玲葡萄酒的迷人之處。但是麗絲玲葡萄酒並不屬於大眾口味,而且它偏好涼爽的生長氣候環境,因此更限縮了合宜的栽種面積,這些因素都使得麗絲玲葡萄酒更不易向大眾口味妥協。      麗絲玲葡萄生命力強韌。從這點看來,它或許是古老葡萄酒世界和傳統口味的遺珠,使我們回憶起傳統葡萄酒的釀製工藝,以及數百年來獨樹一幟的葡萄農業生態。這是人類和大自然相互的給予和付出,但卻是無法預測收成的關係。儘管天有不測風雲,不同莊園釀製的葡萄酒還是充滿了個人風格。   恰恰是在這個馬不停蹄追求經濟成長的世界,商品為了迎合大眾品味而委屈求全,因而逐漸遺失原本的鄉土風貌與特性。在這樣的背景條件下,麗絲玲仍不斷的令人驚豔。它具備獨特的個人特質、性格和熱情。所以才會是麗絲玲!    何謂「優秀麗絲玲」?WHAT’S A GREAT RIESLING?      提出這個問題好像很合理,但是要回答卻不簡單。甚至剛好相反。因為即使許多葡萄酒愛好者已經喝過所謂的「優秀麗絲玲」,或是認識幾款鼎鼎大名的麗絲玲葡萄酒的名字和稱謂,答案還是因人而異(我們的生活中也常常經歷這樣的情況)。而人們也是以個人觀點來回答此問題。所以這是口味的問題嗎?或許是的。    不同的觀點VARY ASPECTS      如果問葡萄農這個問題,那麼優秀麗絲玲首先得是來自特定產區的上等葡萄,接下來則是葡萄農本身對釀製優質葡萄酒的想法。對行銷專員來說則是風土、酒莊和釀造方式,但這只是他們用以抬高售價的手段。與此相反,許多葡萄酒愛好者則會參考(據說是)葡萄酒專業人士發表的評論。而在理想的狀況下,釀酒師應該彙整以上所有觀點並融於葡萄酒中,以確保它的成功。所以這是個無解的任務嗎?或許是的。    國情特色NATIONAL PECULIARITIES      但究竟是什麼使優秀麗絲玲在口感上與眾不同呢?在德國,能夠在酒體中體現並融合麗絲玲特有的性質,這樣的酒就能被視為一級葡萄酒。法國亞爾薩斯的葡萄農則會要求葡萄酒必須帶有明顯的風土特徵,因為根據他們的品質哲學,只有結合天時地利的產地環境能夠釀製出高品質的麗絲玲葡萄酒。相反的,美國人視麗絲玲的錯綜複雜為圭臬——也就是麗絲玲的多樣風貌:這個特質盡可能地結合了各式氣味和口味分子,並交織成和諧迷人的單一整體。除了這些,澳洲人還會迎合顧客期望的口感,好替這支酒建立一個專有的品牌。    個人愛好INDIVIDUAL PRESFERENCES      隨著各種大麗絲玲的定義的變化,會產生非常不同的結果以達成此目標。當美國人為了提升酒體的質地和圓潤感,而使用較混濁的葡萄汁進行乳酸發酵時,德國人反而擔心乳酸發酵後產生的奶油質地會遮蓋了葡萄酒本身的特質。當法國人嚴正拒絕混合各種風土特色的葡萄酒,並將之視為一種文化侮辱嚴厲撻伐時,澳洲的製酒人(winemaker)則認為這是一個提升葡萄酒豐富性的好方法。相對於法國人不假思索地對他們的優質葡萄酒進行補糖程序時,德國的釀酒師則驕傲地表示他們的頂級葡萄酒完全由葡萄果實的天然糖發酵成熟。與此相反的是,抱持著對風土特色的迷思,法國葡萄農會保留其葡萄酒中的高酸度不加以修正,德國葡萄農則早就知道如何巧妙的控制酸度來平衡這項大自然的劇烈波動,並因此釀製出易於消化的葡萄酒來。所以到底何謂優秀麗絲玲?    這就是優秀麗絲玲THIS IS A GREAT RIESLING      烏爾西.費雪(Ulrich Fischer),葡萄酒大道新城(Neustadt an der Weinstraße)的葡萄種植與葡萄酒工藝學教授提出了中肯的見解:「優秀麗絲玲能將麗絲玲葡萄的品種特性最大化,且伴隨明顯的風土特色。透過層次豐富的風味和口感印象,葡萄酒的特質和風土能在舌中產生餘韻。此外它還必須具備長期儲藏的潛力。麗絲玲獨樹一幟的風味不必受每一個人愛戴,但是優秀麗絲玲葡萄酒的審度標準是放諸四海而皆準的。」

作者資料

克莉絲緹娜.費雪(Christina Fischer)

在科隆擁有一間名叫「Fischers-Weingenuss und Tafelfreunden(費雪的葡萄酒享受與美食)」餐廳。 她參與了許多關於葡萄酒討論的節目,譬如在電視節目KOCHDUELL(烹飪對決)和WEINPROBE(試酒)中擔任侍酒師,也在不同的評鑑公會中擔任評審。 與英葛.斯沃博達(Ingo Swoboda)已合著共同出版了許多本書。

英構.斯莫保達(Ingo Swoboda)

是一名記者與美食家。曾在一家國際性葡萄酒雜誌任職多年,2000年後成為活躍的自由撰稿人,為《DER FEINSCHMECKER》(美食家)和《WEIN GOURMET》(葡萄酒專家)雜誌寫稿的自由記者,他並舉辦許多針對葡萄酒主題的工作坊,並且為國際性的品嘗評審。

基本資料

作者:克莉絲緹娜.費雪(Christina Fischer)英構.斯莫保達(Ingo Swoboda) 譯者:葉怡昕 其他:周上造/審定 出版社:布克文化 書系:布克生活 出版日期:2017-11-02 ISBN:9789869523257 城邦書號:1BG079 規格:精裝 / 全彩 / 224頁 / 18.5cm×24cm
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