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客家人的惜物廚房:原來食材可以這樣變!91道一菜多吃的經典媽媽味
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  • 客家人的惜物廚房:原來食材可以這樣變!91道一菜多吃的經典媽媽味

  • 作者:邱寶郎
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2014-06-20
  • 定價:380元
  • 優惠價:7折 266元
  • 書虫VIP價:266元 (成為VIP?)
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內容簡介

◎客家菜精華,就在醃漬菜、家常菜及米食料理中! 客家菜一向給人質樸平實的印象,過去因環境使然,靠山吃山、靠海吃海,食物得來不易,造就了客家媽媽們很擅長應用手邊僅有的材料,並以各種醃漬手法來保存食材、延長期限,進而演化出客家人獨有的飲食文化;遇到節慶,也有著與閩南人不同、應時而吃的習慣與傳統,米食的精彩變化更是廣受喜愛。 ◎深得人心、最有媽媽味的家常料理! 身為客家人的邱寶郎主廚,將從小熟悉、富有感情記憶的客家媽媽味,融合了多年大廚經驗,致力於將客家菜做出現代演繹,讓這些家常的味道更容易上手,少油少鹽的做法也更有健康概念。書中彙整了客家菜獨有的飲食文化與精神,從多元的米食變化到經典菜色「四炆四炒」,不僅教菜還要說菜,介紹客家人特有的季節食材處理,以及實用的保存祕訣;最後並拜訪了各地客家媽媽的拿手菜,找出更多館子吃不到、美味絕倫的客家味。 珍惜傳統、演繹現代味的客家美食寶典! +56道少油少鹽一樣好吃的健康新配方 +24道館子吃不到的道地客家媽媽味 +11道客家庄最受歡迎的米食變化 客家獨有的打粄文化,源自一年四季各種節慶,將米食發揮得淋漓盡致,好吃之外各有豐富意涵。主廚更以健康概念設計客家菜新配方,讓愛做菜的你更好上手。 吃這一季盛產,什麼都能再利用的廚房好點子 一道料理、一種食材,勤儉的客家人就是有辦法物盡其用, 廚房裡醞釀出的好方法,是主婦們最受用無窮的家常菜祕訣。 學一學客家人厲害的食材保存智慧 客家菜哪裡不一樣?客家人什麼都能醃,拿手的醃漬技巧、愛惜食物的心意, 且看蘿蔔乾、梅干菜、紅糟醬…等好物,如何簡單的為家常菜增色添味。 跟著大廚輕鬆煮!道地的滋味就在細節裡 菜要做得好,訣竅不能少。往往好吃的秘密就在於那一個小動作。 客籍大廚詳細注解每道食譜,只要懂了一點訣,什麼菜都難不倒。 客家菜,是最有媽媽味的平民美食 客家人講究節慶,菜色豐簡並存、因地制宜, 要瞭解客家菜的精華,絕對要看媽媽們都在廚房裡變什麼魔術。 【美味推薦】 「打開這本客家美食寶典,光看每一篇章的菜名就讓人食指大動了,寶郎師傅以圖文並茂的方式,介紹各式客家經典美食的文化、典故、食材、作法,連我這個料理門外漢看了都忍不住想捲起袖子走進廚房了。」--黃玉振(客家委員會主任委員) 「邱師傅正默默的扮演著讓客家美食不斷升級的重要推手!他的料理有著多元的客家元素:桔醬、福菜、擂茶…,但是呈現出來的樣貌卻又不是古早的那個單調,讓我、讓工作人員、甚至讓所有的觀眾都為之驚艷!」--焦志方(料理美食主持人) 「我相信跟隨著這本書的開始,台灣食材及客家美食人文的美好,轉個彎,很快就會輕鬆的走入台灣,甚至全球華人的家中。而經典的傳統客家滋味,也可以在每個人的舌尖上輕鬆舞動及傳承,最美妙的客家家鄉味。」--溫士凱(知名美食、旅遊作家)

目錄

自序 [推薦序1] 迷人的客家味,就是媽媽的味道—黃玉振(客家委員會主任委員) [推薦序2] 領略客家文化,品味客家美食—焦志方(料理美食主持人) [推薦序3]傳承舌尖上最美妙的客家家鄉味—溫士凱(知名美食、旅遊作家) PART1跟著節慶的打粄文化 1-1 從客家飲食中發現粄文化 1-2 逢年過節少不了的粄 打粄!從街頭熱鬧到巷尾 各大節慶輪番上陣的客家粄 1-3不是客家人,也能做出客家粄 挑對米,粄才能對味 跟著步驟學打粄 a*基本好味道的粄 快熟易食,老少咸宜的好味道!—客家粄條/可以這樣吃:客家炒粄條 客人到!開鍋煮湯圓囉!—客家粄圓/可以這樣吃:客家鹹口味粄圓 令人懷念的幼時點心—水粄、甜水粄 如港式腸粉般的滑溜香氣—過水粄 客家人的鹹年糕¬—肉粄 今年順不順,蒸鍋發粄就知道—發粄 b*象徵豐收的粄 年味,從它開始漫延開來¬—蘿蔔粄 c*造型多變的粄 年節應景元寶—豬籠粄 慶端午,打粄包粽囉!—粄粽 d*甜進心坎裡的粄 重陽敬老獻孝心—九層粄 最具喜氣的供品—紅粄 清明掃墓最搶眼—艾粄 客家傳統年糕—甜粄 e*客家莊人氣米食點心 好玩又好吃的宴客小點—粢粑 新婚女兒回門伴手禮—糯飯 PART2復刻版的現代風味 2-1*詮釋經典客家味 四炆四炒八道宴客標準菜色 排骨炆菜頭 酸菜炆豬肚 肥湯炆筍乾 客家炆爌肉 客家小炒 鴨血炒韭菜 豬肺黃梨炒木耳 薑絲炒大腸/薑絲大腸炸春捲 2-2*山城客家餐桌 體悟日常飲食之樂 客家八寶飯 客家富貴盆菜 筍絲燴封肉(大封) 梅干扣肉(小封) 客家梅干菜滷肉 福菜煎肉餅 /客家飲食小智慧—原來酸菜、福菜、梅干菜,全是大芥菜來的…/ 九層塔炒雞肉 經典腐乳肉/自己調噴香腐乳醬 紅糟蒸肉片 紅麴燒肉片 客家鹹豬肉 桔醬白切肉 桔醬炒酸甜肉 梅子燒排骨/自己醃酒梅 紫蘇炒鴨肉 客家燒豆腐 客家雜菜燴 高麗菜封 炸婆菜 美濃樹子炒野蓮 肉片炒芋梗 月見水蕨菜 客家麵線卵 花蓮煎麵 客家菜脯蛋 韭菜煎蛋 九層塔黃金蛋 苦瓜封 客家素菜盤 九層塔燒茄子 柿餅桔醬炒三鮮 客家糖醋魚 鹹冬瓜蒸鮮魚 麻油炒雙鮮 鮮蝦粄條捲 雙蔥水晶餃/自己做水晶餃 客家仙草雞 /客家飲食小智慧—原來台灣八成仙草都從新竹關西來的/ 白胡椒豬肚湯/雞高湯這樣煮 客家黑金燉雞湯 蘿蔔錢肉片湯/豬骨高湯這樣煮 /客家飲食小智慧—一根蘿蔔,從頭用到尾/ 柿乾燉雞湯 醃鳳梨雞湯/醃鳳梨醬 南瓜甜湯 PART3跟客家媽媽偷學步 01峨眉邱媽媽 農家裡的簡樸客家味 桔葉蒸粉腸/客家好食材—金桔葉 客家四神湯 長豇豆燉排骨/客家好食材—長豇豆乾 竹筍炒肉絲 02北埔溫媽媽 融合兩代口味的新式客家菜 苦瓜封肉/客家好食材—福菜 客家滷肉 紅糟雞/客家好食材—紅糟 地瓜葉佐客家油蔥酥 03六堆李媽媽 醬油職人深得兒女心的傳統味 醃高麗菜酸 薑炒高麗菜酸 清蒸客家肉丸 芹菜炒花枝 04台北孫媽媽 OL媽媽的省時創新菜 客家小炒褒飯 高麗菜肉片佐桔醬/客家好食材—金桔醬 紫蘇梅魚片 酸菜鴨湯 05美濃楊媽媽 白玉蘿蔔的百變智慧 絞肉燉蘿蔔葉/自製日曬蘿蔔葉 蘿蔔絲煎鴨蛋/乾燥蘿蔔絲怎麼做 改良式三杯雞 南瓜煎餅 06苗栗賴媽媽 隱居山林淬鍊40年的客家香 滷筍乾/客家好食材—麻竹筍乾 紫蘇肉片湯/客家好食材—紫蘇/最對味的蒜苗醬 雞酒 燴蘿蔔/製作燴蘿蔔半成品

作者資料

邱寶郎

出生在新竹峨嵋客家村的邱寶郎,自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽看遍各行各樣美味,啟發對料理的興趣,高中念的是汽修科的他,一退伍反而進入君悅飯店從學徒做起,憑著客家人勤奮不怕吃苦的個性,努力不懈,短短十年廚藝大為精進,一路爬升到六福客棧行政主廚。 擅長歐式、法式料理,加上本身客家背景,於是嘗試將客家菜與法式料理手法結合,佳餚大受好評,並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主 廚,讓客家美食登上國際舞台。秉持著推廣客家美食的熱情,從黑手變國廚的邱寶郎,更以現代手法做出保有客家飲食精神的復刻版料理,更加清爽、健康可口,希 望讓大家能再次嚐到並愛上耐人尋味的客家菜,絕對是客家美食代言人的不二人選。 【經歷】 君悅大飯店12年中西餐料理 六福客棧8年行政主廚 金蘭醬油股份有限公司廚藝總監(Culinary Consultant) 邱主廚餐飲經營管理創作顧問公司 義廚寶專任料理主廚 【專長項目】 客家地方料理、研發創意新餐點、歐式料理、法式料理、泰式料理餐飲管理教育、多角經營法、餐飲行銷 相關著作:《大廚到我家--邱寶郎的台灣廚房:國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道》

基本資料

作者:邱寶郎 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2014-06-20 ISBN:9789865680060 城邦書號:1GM122 規格:平裝 / 全彩 / 256頁 / 16.8cm×23cm
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