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十解日本料理:給美食家的和食入門書
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內容簡介

御椀的高湯是「萃取」而來,煮物的高湯則是「熬煮」而來, 天婦羅是「炸物」同時也是「蒸食」…… 透過十道基本料理,認識和食的大千世界 深度了解和食文化智慧,更能吃出日本料理的美妙關鍵! 吃法會隨著時代轉變,作法也會隨著變遷。想了解日本料理,就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。從事日本料理22年,京都達官貴人推薦名店「木乃婦」的第三代店主,身為京都日本料理的傳人作者高橋拓兒認為,能夠了解日本料理的基本結構,然後愉快地享受美食,才是更重要的事情。 因此這本書便是以「享受日本料理」的立場,深入淺出地說明十種被視為日本料理根基的菜餚,針對如何享用該菜色的特點做介紹。這「十品」日本料理,包含「八寸」(下酒菜)、「造身」(生魚片)、「御椀」(煲湯)、「燒物」(燒烤)、「揚物」(油炸)、「焚合」(燉菜)、「醋物」(涼拌)、「蒸物」(蒸食)、「御飯‧汁‧香物(醃菜)」,以及「便當」,作者從名稱來源、歷史、時節、美學介紹飲食文化,章節後的專欄,則根據不同主題的飲食文化,例如「西餐與日本料理」、「日本料理與食器的選用」、「季節與味道的變化」,深入淺出地介紹日本傳統飲食文化。 不可不知的和食祕密,讓日本料理嚐起來加倍美味! 京料理界新生代第一人,獻給讀者的和食品嚐全知識! .食材應該「蒸」還是「燙」才能保有美味? .用科學方法就可以製作出美味烤魚 .如何熬煮出料亭一般的美味高湯? .生魚片原來源自中國? .醬油與醋原來出自國家官僚之手! .京都為何盛行外送文化? .與日本料理相關的節慶、曆法之基本知識 「我撰寫這本書的契機,源自於身為料亭第三代的我從事日本料理工作時,發覺一般人對於日本料理的基礎知識其實並不那麼了解,想不到日本料理對於現今的日本人而言,竟是這樣遙遠的存在。」即使市面上已經出版了許多日本料理方法的書籍,但高橋拓兒發現,適合大眾閱讀、簡單易懂的料理概論竟寥寥可數。 「方法論會隨著時代的潮流改變,但概論卻是從日本超越千年的歷史中積累而來,有著無可撼動、堅若磐石的思想,我認為這便是日本料理的『傳統』。」日本料理驚人地集超越時代的各種智慧於一身,其獨特性在世界上無人能出其右。高橋拓兒藉由這份思想,希望不只廚師,連品嚐日本料理的人也能懂得日本料理的精妙之處,然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。 吃法會隨著時代轉變,作法也會隨著變遷。想了解日本料理,就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。但高橋拓兒認為,真正了解日本料理的結構,愉快地享受美食,才是更重要的事情。依循這概念,作者挑選了十種被視為日本料理根基的菜餚,並且附上說明,針對該如何享用該菜色的特點做介紹,此外也特別從歷史的角度來觀察日本料理。 這本全新的和食入門書,對於日本料理專業職人來說,可以提供日本料理背景與內涵的進階認識,提供職人與美食家更深度的飲食文化知識;而對於喜愛日本美食、對於文化歷史美學有興趣的讀者,更是充滿知識性、絕對不能錯過的深度好書。 「我喜歡他『調味不是加味,而是為了襯托素材原來的味道』的概念,這樣的概念不僅日本料理,而是萬國料理都普遍適用。」 ──劉黎兒(日本文化觀察家)

目錄


推薦序
前言
第一品 八寸(下酒菜) 15
第二品 造身(生魚片) 35
【專欄】西洋料理與日本料理 70
第三品 御椀(煲湯) 73
第四品 燒物(燒烤) 91
【專欄】搭配料理選擇器皿的方法 106
第五品 揚物(油炸) 109
【專欄】器皿是反映時代的鏡子 120
第六品 焚合(燉菜) 123
【專欄】調味會隨季節而變,高湯則一年到頭都不改變 144
第七品 醋物(涼拌) 147
【專欄】對掛軸與花卉的堅持 161
第八品 蒸物(蒸食) 163
【專欄】四季的菜單 174
第九品 飯、湯、香物(醃菜) 179
【專欄】如何掌握日本料理的禮節 205
第十品 便當 207
【專欄】第一年當學徒的目標 220
後記

序跋


  進入日本料理界至今已過了二十二年。

  大學畢業後,我在日本料理店「東京吉兆」當了五年學徒,接著返回位於京都的老家。當時八十二歲的祖父身體依然健朗,他帶著我工作的那三年,每天清晨都帶我到魚市場,訓練我挑魚的眼光。從新鮮與否、脂肪的飽滿度,以及如何喊價,都毫不保留地傳授給我。

  祖父挑魚的眼光比任何人都還要嚴苛且精準,他的信念是「身為料亭 的老闆怎麼能夠無法判別魚的好壞?」祖父只要看一眼鯛魚的外表,就知道產地是來自明石、淡路、愛媛、和歌山或長崎,甚至連雌雄都能判別。將魚一手提起來,就能從魚身僵硬的程度判斷魚死了幾個小時。

  如今,換成我和父親每天清晨輪流到魚市場進貨。身為京都料亭「木乃婦」的繼承人,學習上一輩的技術並傳承給下一代,是最基本的職責。我也希望有一天,能夠到達祖父與父親的境界,為此我一直很努力。

  祖父是「木乃婦」的開創者,當時是昭和十年(西元1935年),在京都以外送便當起家。父親繼承祖父的家業,一面從事便當外賣,一面著手開創料亭。從研究菜色、改裝待客室、製作新的器皿、加強員工訓練到培養人才等等,父親代替祖父完成了許多未竟之事。

  我除了繼承祖父、父親的技術以外,更追求簡練、明快,並期望提昇品質,將兩老未能實現的事物發揚光大,傳承給下一代。社會普遍認為世襲制度不好,但我認為在日本料亭界,子承父業才是最好的,原因就在以下要說明的日本料理本身的結構之中。

  身為從事日本料理工作的料亭第三代,我撰寫這部書的契機,是因為發現到一般人對於日本料理的基礎知識其實並不是那麼了解,想不到對於現今的日本人而言,日本料理竟是這樣遙遠的存在。

  當然,市面上已經出版了許多關於日本料理的書籍,從日本料理的季節感、食材、料理的烹調方法、器皿的擺設、茶的泡法等等,幾乎所有的資訊在書中都有介紹,對於想要具體學習方法論的人而言,是非常有效的途徑。

  但,這些方法論是經由怎樣的思維成立的?排除掉專業書籍,適合大眾閱讀、簡單易懂的日本料理概論竟寥寥可數。

  方法論會隨著時代的潮流改變,但概論卻是從日本超越千年的歷史中積累而來,有著無可撼動、堅若磐石的思想,我認為這便是日本料理的「傳統」。

  我希望將這些傳統繼承給下一世代。當我愈了解那份思想,我便知道,日本料理讓人驚訝地集各種超越時代的智慧於一身,其獨特性在世界上幾乎無人能出其右。藉由介紹這份思想,我希望不只廚師,連品嚐日本料理的各位也能懂得日本料理的精妙之處,然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。

  吃法會隨著時代轉變,就某種意義上而言,也代表作法也會隨著事物的不同而變遷。但我認為,真正了解日本料理的結構,愉快地享受美食,才是更重要的事情。因此,我的這本書便是以「如何更加享受日本料理」此一概念書寫而成。

  依循這項概念,我挑選了十種被視為日本料理根基的菜餚,並且附上說明,針對該如何享用該菜色的特點做介紹,此外我也特別從歷史的角度來詮釋日本料理。

  市面上雖然也有以歷史角度解說的料理書籍,但其主流思想皆是將與茶道文化緊密相連的「懷石料理」視為最高級料理,但我卻不以為然。

  之所以有這樣的想法,乃是受到我的師父──吉兆的創業者,已故的湯木貞一老師傅深深的影響。當時老師傅每個月會到東京待上兩星期左右,巡視並確認各店舖的料理與服務。而我在東京當學徒的其中一年,就很榮幸地當上了老師傅的祕書。

  老師傅在東京時的三餐,早餐由我料理,午餐、晚餐則在吉兆的四個店面品嚐懷石料理兼試吃。他總是讓我跟在身旁,除此之外的時間,老師傅還會接受雜誌訪談、參加茶會、四處拜訪或參觀神社佛寺,而在東京的娛樂則是欣賞歌舞伎表演。

  當時老師傅雖已超過九十歲高齡,卻擁有不輸年紀的一流料理人的風采。他向我解說《世界之名物 日本料理》」 時,並未指稱日本料理就是懷石料理。此外,他也認為各國料理都是「世界之名物 ○○料理」,沒有孰優孰劣之分,儘管概念各不相同,但每個國家在其歷史上皆擁有獨特且令人自豪的飲食文化。

  從這個觀點來看,日本料理顯然是種「日積月累」的飲食文化。所謂「日積月累」意指不斷容納新要素,例如平安時代發明的料理法,到了鐮倉時代則融入當代發明的新料理法與思維,廚師們一面發揮傳統特色,一面變化出新的樣貌與口味,成就了今日的料理。換言之,日本料理從未捨棄古老的調理方法與觀念,反而以繼承傳統、融合新時代精髓與風格的方式沿革而來。

  同樣地,懷石料理也累積了至今為止的每一片歷史拼圖,今後也將融入新的思維,在幾年後的下個世代成為新的懷石料理,甚至成為新的○○料理。因此,我認為「日本料理」這個詞彙,不只意味著現在、過去的料理,同時也包含了往後推陳出新的各式料理。

  想了解日本料理,就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。本書將以「享受日本料理」的立場,深入淺出地說明日本料理骨幹的十道精華料理。

  這十種料理依序為:

  一 八寸(下酒菜)

  二 造身(生魚片)

  三 御椀(煲湯)

  四 燒物(燒烤)

  五 揚物(油炸)

  六 焚合(燉菜)

  七 醋物(涼拌)

  八 蒸物(蒸食)

  九 飯、湯、香物(醃菜)

  十 便當

  一一檢視這十種料理,我想就能清楚掌握日本料理的脈絡了。

  日本料理自繩文時代以來生生不息、一脈相傳,至今未曾斷絕,這意味著我們平日吃的料理中,也存在著與幾千年前的人們相同的烹調方法與思想,我認為這就是所謂的日本料理。

  希望各位讀者在讀完本書後,能在享用日本料理時,感受到料理中藏蘊的內涵與時代意義,那身為廚師的我也就一償夙願了。

內文試閱

第三品 御椀(湯品)
耗時兩年才能上桌的昆布      御椀在日本料理中屬於第二或第三道菜,根據料亭的不同,有些也會將御椀和造身的順序反過來,這完全是廚師的自由,不需過於拘泥。不過,正如同「椀刺」這個詞彙一般,日本料理的精華就在御椀與刺身。由於兩者的風味皆十分細膩,因此會在最一開始呈上,讓客人趁著味覺還很敏銳的時候品嘗。      生魚片已經在第二章說明了,那麼御椀的核心又是什麼呢?   關於這點,只要將構成「御椀」的具體要素一一解開,核心自然就會浮現。      首先,讓我來具體說明何謂「御椀」。   所謂御椀,就是以水、昆布、柴魚熬出高湯,與烹調過的當季魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗中的料理,春天會擺上木芽、夏天會擺上青柚子 ,秋冬則擺上黃柚子 或生薑等充滿季節氣氛的食材,最後再闔上蓋子供客人享用。      讓我們來一一檢視這些要素。   「以水、昆布、柴魚熬出高湯」,短短幾個字,卻隱藏著深奧的涵義。從構成要素來看,御椀的材料有昆布、柴魚片、以及水。   首先來看昆布,昆布是掌握日本料理的美味關鍵。   昆布以北海道沿岸為中心,也分布於三陸海岸等地帶。種類有真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布等品種,各自具有不同的特色。   以我個人來看,利尻昆布香氣迷人,具有淡雅的風味,非常適合滋味細膩的料亭御椀。接著,真昆布的味道十分協調,湯色較淡但滋味豐富,適合當作御椀及蒸煮料理中的高湯。羅臼昆布滋味濃郁,湯色帶有淡淡的檸檬黃,香氣比前面兩種弱了幾分,適合當作關東煮與麵類的湯汁。日高昆布稍微煮一會兒就會變軟,因此適合做成醬油煮海鮮或昆布卷。   這些昆布都有野生與養殖兩種,其中當然以野生種的滋味和香氣最令人回味無窮。因此有些料亭會使用野生的利尻昆布來製作御椀的高湯。      由於這篇的主題是御椀,因此我會把焦點擺在利尻昆布來介紹。利尻昆布的主要產地在北海道最北端的宗谷岬,宗谷岬的前方座落著利尻島、禮文島這兩座島嶼。以宗谷岬為中心採收的昆布稱為地方昆布,而在宗谷岬前方的利尻島、禮文島採收的叫做島物昆布。後者能熬煮出更上品的高湯,人稱上濱,前者則稱為並濱,可見同為利尻昆布仍是有所區別。   從這裡開始就稍微複雜一些了,希望各位能跟上。禮文島的香深濱、船泊濱,利尻島的沓形濱、仙法志濱被稱為有名濱,其中條件最好的香深濱則稱為別格濱,從以前就是最高級的利尻昆布產地。當料亭的廚師說「這是香深的昆布」、「這是沓形的野生昆布」指的就是這麼回事。即便是相同的地域,也會因為流經島嶼周邊的千島海流與河川所產生的水溫、日照條件等微妙差異,使得昆布的風味各不相同。   昆布會在水中生長兩年,直到被採收、風乾成形後才會使用於料理,這個過程需要整整兩年的時間。這段期間,昆布會被擺在人稱「蔵囲」的陰暗涼爽的庫房,並讓濕度維持在60%~70%,花上兩年的時間熟成。透過熟成,昆布會產生化學反應,使得原本獨特的海藻腥味減少,轉變為甘甜並帶有微微芳香的氣味。   日本料理幾乎都要使用昆布。若是有人對廚師說:「請用這些昆布做日本料理」,那麼回答就會變成:「我會在兩年後的今天等您大駕光臨!」   採收昆布的高峰期在七到八月,最早從五月開始,最晚到九月中旬,如果想在十月品嘗昆布,那就得等上將近三年。就某種意義上而言,昆布必須耗時兩年才能成為料理上桌。         「歸鰹」與瘦鰹,哪種適合做成柴魚?      接著來談談柴魚。要理解柴魚,就得先了解鰹魚。   鰹魚會在低緯度的中央太平洋水域產卵,孵化後在北緯二十度以南的海域長大成魚,接著用南北向螺旋狀的方式洄游,往東方移動,並在四月至五月時從沖繩群島、奄美大島北上接近鹿兒島。至於其他路徑,有些鰹魚群會從熱帶水域北上,於五月抵達伊豆群島水域,六月在本州東方水域南部的房總海面現身。   這意味著,鰹魚並非全部結成一隊,隨時間從熱帶海域慢慢從沖繩移動到紀伊半島,接著再游往伊豆半島,而是從各自的故鄉北上前往不同的海域。   六月於房總半島海面現身的鰹魚群會朝著東北水域北上,並於七月左右聚集到東北水域。由於東北水域屬於黑潮與親潮交錯的混合水域,因此對鰹魚來說,食物非常豐盛,吃了豐富魚餌、長得又大又肥的鰹魚會在九月南下,稱為「歸鰹」,因為油脂肥美因此特別適合做成生魚片。   這裡希望大家特別注意的不是「歸鰹」,而是瘦鰹。製作柴魚時必須挑選油脂少的魚。柴魚的知名產地有鹿兒島的枕崎、山川,以及靜岡縣的燒津,相信大家都能注意到其中的特色差異。這些來自不同地方的鰹魚群,吃的食物的種類也各不相同。   棲息在鹿兒島附近的沖繩、奄美大島水域的鰹魚,會吃鯖魚與鰹魚的魚苗,以及宗太鰹、飛魚、河豚、剝皮魚、蝦子、螃蟹苗等食物,相對地,棲息在靜岡縣附近的伊豆群島水域的鰹魚,則會吃片口鰯、吻仔魚、烏賊、鯖魚、磷蝦、蝦子,食物類型完全不同,這些差異也是柴魚呈現不同風味的主因之一。      製作柴魚時的重要「黴菌」      那麼緊接著就來介紹柴魚令人驚嘆的傳統製法吧。   柴魚在日本稱作「鰹節」,一開始要先透過「生切」這道手續,將鰹魚的身體剖成節狀,方法是將清洗過後的鰹魚去掉頭、腹部、內臟與背鰭,接著左、中、右分切成三片,左右兩片再各自再切成兩片,一共四片,這個部位稱作「本節」,靠近背部的部位稱作「雄節」,靠近腹部的部位稱作「雌節」。   此外,有些時候也會將魚剖成三片,直接取左右兩片做成節,也就是一條魚只做兩份節,稱為「龜節」。本節適用於三公斤以上的大型鰹魚,龜節則適用於體型嬌小的鰹魚。   下一道手續稱為「籠立」,方法是將切好的魚身放入金屬製的煮籠裡。由於魚肉會凝固成擺好的形狀,因此要小心別讓魚身扭曲,並讓切開的面朝下,皮的部份朝上。   接著要將籠立的鰹魚放入大鍋中「煮熟」,新鮮且脂肪少的鰹魚從80℃開始煮,脂肪多的鰹魚則從85℃左右開始煮,期間慢慢提高溫度,一直到95℃左右即將沸騰時,魚肉便被煮熟了。   本節的加熱時間約為九十分鐘,龜節則為六十分鐘,等到蛋白質充分凝固後即可取出。透過煮熟這道工程,腥味會消失,水分也會減少使魚肉變結實。一旦煮不夠熟,魚肉內殘留的分解酵素就會活性化,使肉的品質惡化;相反地若是煮太久,肌苷酸等成分就會溶解於水中並流失,因此製作鰹節時,這個工程至關重要。   接著要將煮熟的魚肉擺在通風良好的場所吹風,進行「放冷」作業,這個加工階段的節稱為「生利節」。然後要進行「去骨」手續,這是為了避免削做好的節時卡住,或是讓形狀變得不好看等情況。   然後是鰹節的「焙乾」,這道工程有兩個目的,一個是在放入鰹魚的蒸籠底下燃燒柴薪,使魚身乾燥並沾滿燻香;另一個是讓煙裡的苯酚類物質附著、滲透到鰹節裡,使魚身能夠抗氧化。這道約一小時的焙乾手續,又稱「一番火」或「去水焙乾」,蒸籠的上下層會不斷更換,直到鰹魚完全乾燥。   接著是修整外型的「整形」手續,這道工程會在煮熟的時候,將附著魚肋骨上的肉一起燙熟,並和生肉一起搗成肉糜,再用竹片填補在節受損與龜裂的部位。   如此經過修飾的節,必須反覆施行將近十次或十次以上的焙乾,焙乾與焙乾之間的空檔稱為「庵蒸」,意指擺在蒸籠靜置一段時間。這道手續的目的在於等待魚身內部的水分滲到表面,到此,鰹魚的表面就會被焦油覆蓋,節也會變成炭一般的黑褐色,稱作「荒節」。荒節在曝曬過陽光後會收進箱子中存放二至三天,等到表面潮濕後再進入「削」的作業。   「削」是將鰹節表面的焦油與脂肪削去,使之變軟以修飾形狀的手續。修整表面能預防害蟲及黴菌,提高存放期限,並保留住香味。順帶一提,削好的節會呈現紅褐色,稱為「裸節」。      緊接著要進入最後的工程,「日乾」與「上黴」。裸節在曝曬陽光、乾燥後,會收入木箱,放進倉庫中保存,接著長滿青黴(第一道黴),然後再度曝曬陽光使黴菌脫落,並吹風放冷。   接著再次放進木箱中,讓鰹節長滿第二道黴,然後再度進行日曬。古時候的做法是等待黴菌自然生成,現在則大多使用人工黴菌噴霧,到第三道黴為止都用人工方式培養,之後的第四道至第五道黴菌就放任其自由生長,直到再也長不出新的黴菌就完成了。此時黴菌的顏色會呈現出淡淡的灰綠色。   等到最後一道黴菌脫落、曬乾的節,稱為「本枯節」,如此鰹節便完成了。從製作到結束必須花費四至六個月。   黴菌可以吸附節內的脂肪與水分,賦予鰹節獨特的香氣,並且抑制有害微生物繁殖,這些方法正是日本誇耀於全世界的傳統技藝。現在您了解鰹節的厲害之處了嗎?      用日本的水煮出真正美味的高湯      接著來談談御椀不可或缺的第三項要素,水。   日本水的硬度在五十到八十度,屬於軟水,這種水的性質構築出的正是日本料理的基礎。所謂硬度,指的是一公升的水中,鈣與鎂各自的濃度係數加總,簡單來說就是水中含有多少鈣與鎂。正式的硬度單位標示為mg/l。   一開始降到山上的雨水會湧入河川或成為地下水,接著流入平原或海洋。日本的土壤以花崗岩為主,因此土中含有的鈣與鎂等礦物質很難溶解到流經的水中,加上山岳離海洋的距離又非常短,因此礦物質能溶進水裡的時間就更短暫了。因此,與世界其他各國的水相比,日本的水硬度較低。   佔日本國土70%的森林會吸收水分、過濾並產生甘甜的水,若沒有這些日本水,根本不可能做出美味的日本料理。從科學的角度來看,正因為有這硬度在五十左右,無味無臭、無菌、無色透明,且酸鹼值在pH6~8的水,才開始有日本料理。光是把弄髒的食材用清水洗過,就幾乎都能吃了。儘管我們平常很少意識到這些好水,但這些得天獨厚的資源,實在令人感激。正是這些水,創造出了日本料理的「高湯」。      那麼我們來熬煮高湯吧。首先在鍋中倒入九公升的水,再放入七片(250克)長長的昆布,然後加熱。昆布的表面一經擦拭或水洗,甘露醇這種鮮味成分就會流失,所以直接下鍋即可。   接著慢慢提高溫度,用60℃左右水溫持續加熱四十分鐘左右。這段期間昆布會膨脹,以驚人的體積佔滿整個鍋子,同時水也會從無色透明轉變成淡黃色。   昆布的鮮味會與顏色一同被煮到水裡,接著,沒有海腥味,沒有土腥味,飄著淡淡海水味的濃郁昆布高湯就完成了。當您喝上一口,覺得「真好喝!」的時候,就可以把昆布從鍋中撈起來了。   接著轉為強火,讓溫度提升到95℃左右,並在沸騰前熄火,放入削好的柴魚片。此時不讓高湯沸騰,是為了盡量不使柴魚的香氣流失,柴魚片已經被削得非常薄,表面光滑通透,甚至能看見後方的物品,因此鰹魚的成分瞬間就會溶進水裡。只要靜置十秒左右,原本呈現淡粉紅色的柴魚就會變成幾乎全白。   接著再將洗過並擰乾的布鋪在篩子上,慢慢地過濾,一直到最後都不要去攪拌篩子,讓高湯自然過濾即可,如此就能避免出現雜味。過濾好的高湯會呈現美麗的金黃色,一點也不黯淡,美得令人驚嘆。      御椀的高湯會用鹽與淡味醬油來調味。調味時會先放鹽再放醬油,但也可以顛倒順序,全依廚師而異。不論先放哪一種,在時間上都只有些微的差距,味道自然也不會產生差別。換句話說,要先放哪一種,純粹是看個人覺得哪一項比較好調味,然後再決定先後的順序。   舌頭在嘗第二次、第三次味道時就會變遲鈍,因此嘗味道最好只一次就好。廚師只有在剛開始加入鹽或醬油時會嘗一次御椀高湯的味道,加入第二種調味料後即使再嘗味道也不能做為判斷的依據,因為即便覺得好吃,也只是個人感受罷了,第二次的自我味覺已經不可信。   這意味著,自己擅長的調味料是鹽或醬油,就要將它排在後頭,像我習慣先放醬油,調配出符合季節性的香氣與滋味,再考慮與御椀中的料是否協調,然後以鹽勾勒出味道的輪廓。      御椀的料是「烹調過的當季魚貝類或蔬菜」,這些魚貝類可以經過烤、蒸或燙等手續,蔬菜也會用熱水汆燙過,再用高湯蒸熟。至於它們各自的烹調法我會在別的章節再詳談。   緊接著要將這些料加熱,盛入以70℃左右的熱水燙過的御椀中,用滾水會導致上頭的漆變色,也會產生傷痕,因此不能使用。擺盤的方法基本上會將主食材高高地盛在後方,接著將副食材低低地擺在前方,再讓高湯於椀中「暈開」,高度比副食材再低一點。「暈開」這個詞彙本身也很美,不覺得有股緊張與清涼的感受嗎?   最後再擺上柚子或木芽等季節性食材畫龍點睛,覆上溫好的蓋子就完成了。      「御椀」料理名稱的祕密   ──為何器皿名稱會變成料理名稱?      那麼接著就來探究御椀的核心吧。看了前面的章節,大家或許會在腦中總結,認為對御椀而言最重要的是「用優質的昆布與鰹節熬煮美味的高湯」。然而,即使這對日本料理而言是最重要的因素,也不代表對御椀而言相同,否則御椀就不會叫做「御椀」,而要叫做「御高湯」了。   以「御椀」命名的原因非常淺顯易懂,因為若不用御椀盛裝,就無法發揮它最佳的效果,更進一步說,用漆器的御椀盛裝,才能顯現出「御椀」的高度,是最重要的因素。那麼就讓我們來回溯御椀的歷史吧。   日本漆器的歷史,可追溯至位於青森縣、時代為繩文前、中期的三內丸山遺跡 ,此處曾挖掘出朱漆木鉢與朱漆陶器。   平安時代,享盡榮華富貴的藤原氏代代相傳的傳家之寶,是朱漆的餐具、酒器與盤子,相當於天皇家的三神器 。除此之外,天皇與中宮 使用的是銀器,親王到三品官使用的是朱漆器,四、五品官使用的是烏漆器與陶器,再以下都使用陶器,可見因身份不同,使用的器皿也不同,而漆器只有擁有官家血緣的人才能使用。接著到了鐮倉時代,禪宗的齋戒料理(素食)誕生,並搭配塗漆的托盤與木椀來使用,寺院的佛具與日常用品也開始出現漆器。   接著到了室町時代中期,儀式料理開始使用漆器,餐具組合變成了四椀(飯、湯、平、壺 )與一杯(高腳杯或高腳盤)。而漆器也隨著茶湯文化逐漸發展。   到了安土桃山時代,新興武士階級流行使用鑲金與畫上蒔繪的華美漆器。到了江戶時代中期,瓷器開始發達,餐具中的漆器逐漸被陶器與瓷器取代,但只有湯椀一直到最後都還是使用漆器。      我認為這意味著漆器始於宗教的崇高價值觀,接著逐漸跳脫宗教的範疇而帶有實用性的美感,而由於漆器的閑情雅興令人回味無窮,因此御椀才有必要保留為漆器。具體而言,漆器的御椀擁有以下幾種效果。      一、讓盛裝在其中的食材維持一定時間的高溫。   二、鎖住香氣,打開蓋子的一瞬間,香氣撲面而來。   三、非常輕巧,造型本身適合以手捧取,嘴唇直接碰觸御椀也不像陶器或瓷器一樣發燙。   四、耐鹽、耐酸、耐水,抗菌效果佳。      以上這四種特徵,造就了其他國家的料理中也不曾有過的獨特御椀。      西方國家會用金屬製的湯匙來喝湯,但若湯的溫度很高呢?想必金屬製的湯匙會熱得無法直接碰觸舌頭,導致難以下嚥。一點一滴地啜飲又違反餐桌禮儀,且無法讓口中的溫度下降,結果為了配合餐具、刀叉與飲食文化等餐桌禮儀,西方人就無法喝熱湯了。   接著來看中國料理。中國人會用陶瓷製成的調羹喝湯,調羹又稱為蓮花匙,因形狀與單片的蓮花花瓣相似而得名。調羹不但比湯匙更適合吃熱食,發出聲音來也多少可以體諒。   然而,就在一口一口舀湯的過程中,湯的溫度很快就下降了,因為調羹放入湯裡時的溫差會使湯愈來愈冷,當然,溫度下降,舌頭所感覺到的滋味也會跟著改變。   漆器御椀則一次改善了以上兩項缺點。直到喝完為止,湯的溫度都能保持在夠熱的程度,這就是御椀最大的魅力。御椀能讓喝湯的人直到最後一口都能品嘗到相同的滋味,可說是精打細算的一道料理。      不計一切傾注心血,以努力與技術讓細節臻於完美,並將結晶呈現於椀中,這就是御椀。同時,比起料理本身帶來的口腹之慾上的滿足,御椀的深邃餘韻所賦予的知性、文化上的樂趣更是令人回味無窮。因此,才能成為日本料理的代表之一 。   打開御椀的瞬間,鰹節的香味與季節感撲面而來,手捧起御椀,彷彿用雙手汲取泉水般,享受那清澈的水與高湯醇厚的滋味。若能將這些視作渾然一體,感受其中的別有洞天,那我想就能充分咀嚼到御椀的醍醐味了。喝下椀裡的水時,若能聯想到生命的循環不息,那就更臻完美了。

作者資料

高橋拓兒(Takahashi Takuji)

一九六八年出生於京都,大學畢業後至「東京吉兆」拜師五年,之後返回老家,於京都經營七十八年的知名料亭「木乃婦」,成為第三代的年輕當家。擁有高級侍酒師證照,致力於研發適合葡萄酒的料理「葡萄酒菜單」,並將新的調理法與素材結合,為京都料理界帶來深遠影響而備受矚目。現就讀於京都大學研究所農學研究科碩士班,研究主題為「美味」。同時擔任NHK「今日料理」節目講師。

基本資料

作者:高橋拓兒(Takahashi Takuji) 譯者:蘇暐婷 出版社:麥浩斯 書系:食在 出版日期:2014-06-13 ISBN:9789865680107 城邦書號:1GX801 規格:平裝 / 部分彩色 / 240頁 / 15cm×21cm
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