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內容簡介
廣式、台式、蘇式、冰皮月餅
商業製餡配方大公開
揭開月餅製作神祕面紗，
從餅皮製作到餡料配方，從理論分析到圖解實作，
詳實記錄每類月餅選料重點、每道加工步驟細節，
以科學化測量數值代替師徒經驗口耳相授，
讓你掌握製作原則，進而創新變化。
月餅是中國傳統美食之一，除了結合中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統，月餅也因中國地大物博而各有特色，帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅雖是流傳千年、聞名中外的傳統美食，但基於國人祕方私傳的心態，本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神祕的面紗。許多配方技法因而失佚，甚為可惜！
本書作者有鑑於月餅受限於私傳制度，缺乏交流、失去開闊發展空間，便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書，不僅將口耳相授的祕訣以文字記述，並將月餅老師傅的經驗以科學儀器檢測，化為規格化的數值，堪稱月餅製作經驗傳承的一大創舉。
書中以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大主軸，並依手工製作與自動化生產操作區分為店舖篇與工廠篇。而關於各類餅皮、餅餡的製作，除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範，在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿以及炒餡等重點，更有鉅細靡遺的解說，矢志將所有月餅製作的謎團公開以饗讀者。
【專業推薦】
◎李福登（國立高雄餐旅學院創辦人）
◎徐華強（中華穀研所前副董事長）
◎陳賢哲（味丹國際控股股份有限公司食品顧問）
【專業審訂】
◎周清源（中華穀研所傳統食品組組長）
目錄
推薦序
審訂序
作者序
前言／中秋月．話月餅
跟著時代進步的百變月餅
理論篇／製餅基礎
月餅原料22
工機具25
月餅模30
操作術語解說32
月餅製程重點33
烘焙百分比36
月餅皮餡比38
店舖篇／廣式月餅
廣式漿皮月餅製作42
轉化糖漿熬法44
鹼水配製法45
鹹蛋黃的選別與處理46
蛋黃水調製48
炒餡基礎─豆沙胚製作49
廣式月餅餡
紅蓮蓉餡50
紅豆沙餡‧烏豆沙餡51
棗泥餡52
伍仁火腿餡53
廣式月餅
廣式蓮蓉蛋黃月餅54
迷你紅豆沙月餅56
迷你棗泥松子月餅58
伍仁火腿月餅60
專欄︱廣式月餅製作秘笈62
店舖篇／台式月餅
台式糕皮月餅製作66
台式油酥皮月餅製作70
台式月餅餡
紅豆沙餡74
綠豆沙餡75
白豆沙餡76
咖哩餡77
奶油椰蓉餡78
綠茶餡79
桂圓‧牛奶‧芋泥豆沙餡80
鳳梨醬‧奶油冬蓉醬81
台式月餅
烏豆沙蛋黃月餅82
牛奶豆沙月餅84
台式蓮蓉蛋黃月餅86
龍鳳喜餅88
台式喜餅90
蛋黃酥92
綠豆凸94
冰沙月餅96
專欄︱綠豆凸製作秘笈98
專欄︱兩面煎綠豆凸製作秘笈100
專欄︱京式提漿月餅製作秘笈101
店舖篇／蘇式月餅
蘇式月餅製作104
蘇式月餅
椒鹽月餅108
棗泥月餅110
鮮肉月餅112
芝麻松子月餅114
店舖篇／冰皮月餅
冰皮月餅製作118
冰皮月餅
紅豆沙冰皮月餅120
冰皮配方評比122
月餅餡料風味評比123
工廠篇／餅皮製作
廣式漿皮126
廣式餅皮的靈魂─轉化糖漿熬製127
關於鹼水131
廣式漿皮製作132
台式油酥皮133
烘烤油脂與酥性之關係134
台式月餅之油酥皮製作134
廣式月餅與台式月餅異同比較136
冰皮月餅餅皮137
工廠篇／商業餡料製作
商業製餡140
商業餡料特色143
廣式月餅餡
廣式紅蓮蓉餡145
廣式台式紅豆沙餡148
廣式棗泥餡153
廣式伍仁火腿餡155
台式月餅餡
台式蓮蓉餡156
台式伍仁餡157
油蔥蛋黃酥餡158
傳統綠豆沙餡159
白豆沙及衍生加工餡162
冬瓜醬167
蘇式月餅餡
棗泥核桃餡168
椒鹽餡169
冰皮月餅餡
蓮蓉瓜子餡170
水果餡171
芋泥餡172
蜜紅豆餡173
粒狀蜜紅豆餡174
Ｑ＆Ａ／月餅製作176
附錄
月餅餅皮麵糰分類與特色190
月餅烘焙全程191
月餅工廠規劃196
月餅工廠實務範例198
炒餡收率糖度一覽表200
烘焙材料行暨食品機械廠商201
審訂序
作者序
前言／中秋月．話月餅
跟著時代進步的百變月餅
理論篇／製餅基礎
月餅原料22
工機具25
月餅模30
操作術語解說32
月餅製程重點33
烘焙百分比36
月餅皮餡比38
店舖篇／廣式月餅
廣式漿皮月餅製作42
轉化糖漿熬法44
鹼水配製法45
鹹蛋黃的選別與處理46
蛋黃水調製48
炒餡基礎─豆沙胚製作49
廣式月餅餡
紅蓮蓉餡50
紅豆沙餡‧烏豆沙餡51
棗泥餡52
伍仁火腿餡53
廣式月餅
廣式蓮蓉蛋黃月餅54
迷你紅豆沙月餅56
迷你棗泥松子月餅58
伍仁火腿月餅60
專欄︱廣式月餅製作秘笈62
店舖篇／台式月餅
台式糕皮月餅製作66
台式油酥皮月餅製作70
台式月餅餡
紅豆沙餡74
綠豆沙餡75
白豆沙餡76
咖哩餡77
奶油椰蓉餡78
綠茶餡79
桂圓‧牛奶‧芋泥豆沙餡80
鳳梨醬‧奶油冬蓉醬81
台式月餅
烏豆沙蛋黃月餅82
牛奶豆沙月餅84
台式蓮蓉蛋黃月餅86
龍鳳喜餅88
台式喜餅90
蛋黃酥92
綠豆凸94
冰沙月餅96
專欄︱綠豆凸製作秘笈98
專欄︱兩面煎綠豆凸製作秘笈100
專欄︱京式提漿月餅製作秘笈101
店舖篇／蘇式月餅
蘇式月餅製作104
蘇式月餅
椒鹽月餅108
棗泥月餅110
鮮肉月餅112
芝麻松子月餅114
店舖篇／冰皮月餅
冰皮月餅製作118
冰皮月餅
紅豆沙冰皮月餅120
冰皮配方評比122
月餅餡料風味評比123
工廠篇／餅皮製作
廣式漿皮126
廣式餅皮的靈魂─轉化糖漿熬製127
關於鹼水131
廣式漿皮製作132
台式油酥皮133
烘烤油脂與酥性之關係134
台式月餅之油酥皮製作134
廣式月餅與台式月餅異同比較136
冰皮月餅餅皮137
工廠篇／商業餡料製作
商業製餡140
商業餡料特色143
廣式月餅餡
廣式紅蓮蓉餡145
廣式台式紅豆沙餡148
廣式棗泥餡153
廣式伍仁火腿餡155
台式月餅餡
台式蓮蓉餡156
台式伍仁餡157
油蔥蛋黃酥餡158
傳統綠豆沙餡159
白豆沙及衍生加工餡162
冬瓜醬167
蘇式月餅餡
棗泥核桃餡168
椒鹽餡169
冰皮月餅餡
蓮蓉瓜子餡170
水果餡171
芋泥餡172
蜜紅豆餡173
粒狀蜜紅豆餡174
Ｑ＆Ａ／月餅製作176
附錄
月餅餅皮麵糰分類與特色190
月餅烘焙全程191
月餅工廠規劃196
月餅工廠實務範例198
炒餡收率糖度一覽表200
烘焙材料行暨食品機械廠商201
延伸內容
百分百的食品技術實踐家
我在食品工業界工作已長達30 年，而與本書作者曹健先生認識交往應該也有20 多個年頭了。我們雖然一直無緣在同一單位或公司共事，但這麼多年來，不論在台灣、東南亞或中國大陸的食品工業發展路上，都有我步在曹健先生後塵的足跡。就我所知，曹先生是一個百分百的食品技術實踐家，早期台灣與東南亞的脫水水果及調味醬料加工產業技術，可說都是由他參與開創拓荒。後來90 年代初期在中國上海的冷凍調理食品與烘焙加工業發展途中，也有曹先生的身影。他令人尊敬的還不是這些產業的拓荒事蹟，最令我感佩的是他對食品加工學理的孜孜研究與窮問追察的態度。他常常為了一個小的生產技術問題或配料原理沒有獲得滿意的解釋，可以不遠千里，不厭其煩地登門求救或討論求證。甚至為了主持上海的月餅烘焙工廠，還排除萬難，設法放下廠務親自到台灣八里的穀類食品研究所之烘焙班受訓，不但親自實習操作實務，課間也常提出一些令講師都難以回答的加工原理性問題。這種嚴謹的好學治學態度聲實在是年輕輩的榜樣。 本書是曹健先生多年來經營月餅烘焙工廠的嘔心瀝血之作，不但有許多書上難載的寶貴實務經驗，難得的是作者將許多在老師傅級認為是「撇步」的秘方，毫無保留地加以學理闡釋詮明。同樣是做為一個大半生都從事食品生產與研發的技術者而言，閱讀之餘，直有「文章千古事，得失寸心知」之讚。特樂為之序，也聊表吾發自內心對這位食品產業的技術前輩之敬。
◎文／陳賢哲 2004年6月（味丹國際控股股份有限公司食品顧問）
作者資料
曹健
省立農專農化科畢。曾任雲林縣虎尾農校農產加工科主任，後長期投入食品加工產業工作，歷任多家大型食品加工廠廠長、總經理、顧問等職務，多年的食品加工經驗，使其深感食品添加物在現代人日常飲食中處處可見，但一般消費者仍普遍欠缺應有的常識，因此產生了寫作本書的構想。
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