饕客才知道的好吃魚種有哪些？ 熟成技術能讓魚肉美味加倍？ 白鯧魚什麼季節吃最肥美？ 魚該怎麼選？怎麼處理？怎麼保存? 知名料理人郭宗坤，大方公開魚肉美味迷人的超級秘密! 本書獻給: 1. 常為魚肉處理煩惱的你：150種魚，挑選、處理、保存、料理，一次到位。 2. 想吃魚肉最肥美時刻的你：冬天的土魠吃油脂；夏天的土魠吃甜味。不時不食，了解魚的各式滋味。 3. 喜歡吃原味食材的你：透過簡單的熟成工序，讓時間與技術保留食材的原味美好。 4. 餐桌上想多點變化的你：煮來煮去都是那幾種魚？台灣是豐盛之島，我們告訴你其他的選擇與作法。 5. 懂得用沾醬來為食物添香的你：簡單，就是最好的味道。本書附有最能引誘食材原味的15種絕色好醬。 除了魚的季節、挑選、處理、料理外，本書更公開揭露日本料理界最神秘的「熟成技術」。就像土魠經過鹽醃熟成後，煎來會更有滋味。在蒸煮炒炸前，加上如酒熟、醋熟等簡易的熟成步驟，立刻增加料理的滋味與口感，是廚房、料理檯上的必備聖經。 【名家推薦】 「貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是無所不用其極跟食材溝通，交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書,一本專門為貪吃鬼出的書。」 ——詹姆士（型男大主廚） 「和老公認識至少八年的時間，他不但是一位精通日本料理的師傅，更堅持給客人享用的料理食材，都要自己親自採買。小郭師傅這次花了一年時間籌備的這本魚百科，相信看完這本書之後，一定可以幫大家打破以往很多錯誤的觀念和迷思，並且讓大家在往後的餐桌上，變化出更多各式各樣豐富美味的魚料理哦！」 ——柯以柔（美食節目主持人） 「這本書是我所知道的相關書籍中最完整的，收錄了台灣一百多種魚。不僅教會大家對魚類的知識，還有魚類的保存挑選，甚至把日本廚師才懂得「熟成技術」全部教會你。」 ——柯俊年(電視名廚) 「海鮮店、菜市場魚攤擺滿了大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」 ——林家昌(首都大飯店董事總經理) 「說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，郭宗坤可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚。如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚？是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。」 ——吳純裕(慕燕，嘉義區漁會東石魚市場主任)

前言　不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好

一、 魚各部位介紹
◎基本殺魚步驟
◎刀具的使用
◎煮魚加分小物

二、 讓魚好吃的祕密－魚的熟成與保存

三、 春季魚類
◎白尾竹筴魚－時令對了，生食比熟食更好吃！
．竹筴魚紫蘇胡麻
．辣蘿蔔泥怎麼做?
◎圓身竹莢魚－油熟醋漬，肉質更鮮甜
．蒜香乾煎竹莢魚
◎盤仔魚－魚皮有柚子香氣
◎赤鯮－高級的燒烤魚
．赤鯮三味湯刺身
◎銀鯧－膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味
◎明石鯛－怎麼料理都美味的萬用魚
◎加納魚－日本人的節慶魚
．加納魚球壽司
．壽司飯怎麼做？
◎長尾瓜（黃瓜魚）－生食有小黃瓜香氣
◎龍占魚－用蘿蔔泥去除草味
．薄切龍占魚
◎虱目魚－可從頭吃到尾的國姓魚
．虱目魚、爛槽怎麼分？
◎金龍－產後煮湯好魚
◎尖梭－清明前後的夢幻魚種
．昆布烤尖梭
◎星點比目魚－酥炸好魚
．酥炸星點比目魚
◎皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）－梅雨季節，肉最緊實
．牛舌魚昆布蒸
．滷煮昆布醬油怎麼做?

四、 夏季魚類
◎黃魚－魚油、魚腹皆美味的夢幻魚
．蒜頭蒸黃魚
◎淺水帕頭－沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚
◎深水帕頭－魚肉有螃蟹香氣
．帕頭、黃魚怎麼分？
．乾煎帕頭佐柚子醬
．柚子醬怎麼做?
◎午仔白－有蝦子香氣，適合煎炸的小魚
◎三牙魚－有黃魚口感，價錢卻只有1/10
．昆布三牙魚西京燒
◎花身魚－夏天煮湯好魚
．花身雞、花身舅怎麼分？
．鳳茄雞魚湯
◎盤鯧－肉質粗，不適合乾煎的鯧魚
◎銅鏡魽仔－大家都不知道可以做生魚片的魚
．銅鏡魽仔生魚片
◎蘇眉魚－魚頭、唇部，老饕最愛
．蘇眉燒霜山藥漬
◎黑鯛（沙格）-帶有螺肉香氣
．黑鯛酒粕燒
◎鐵甲－以熱水汆燙輕鬆取魚鱗
◎黑帶－黑帶吃夏季；油帶吃秋冬
．鹽熟成烤黑帶
◎黃鰭鮪－用醬油，去除魚肉的酸味
．鮪魚五葉燒
．白芝麻味噌醬怎麼做？
◎香魚－愛吃蔬菜，肉質細緻的年魚
．鹽燒香魚
◎竹葉甘-同時擁有青甘和紅甘的柚子香氣
．竹葉甘生魚片
◎刺鯧－適合用醬燒法料理的魚種
◎七星飛刀－只能煮一次，有如鬼頭刀一樣的肉質
．黑松露煎七星飛刀
．奶油松露醬怎麼做？
◎歪美仔－魚肉帶有椰子殼香氣
◎白瓜仔－肉質似凍豆腐，得趁新鮮享用
◎吻仔魚－最適合小孩吃的營養品
．吻仔魚蒸蛋
◎石老魚－澎湖人的月子魚，吃來有甲殼類香氣
．鹽烤石老魚
◎赤黃金線魚－乾煎好魚
◎黑點仔－肉質細緻，有微微貝類香氣
◎搥頭鯊－頭部熬湯富含膠質
．搥頭鯊魚翅湯
◎黑斬真鯊－尾部煮湯特別濃郁
．豆豉鯊魚
◎點鮫－加熱，可去除阿摩尼亞味
◎日本灰鮫－熬湯時，骨頭與膠質會化入湯裡的美味
◎布式金梭魚－只能一次加熱的魚種
◎黃尾金梭魚－可用調味添香

五、 秋季魚類
◎七星斑－清蒸夢幻魚
．紫蘇梅醬香煎七星斑
．紫蘇梅醬怎麼做？
◎玳瑁石斑-適合懷孕媽媽料理
．鬱金香咖哩玳瑁石斑
．鬱金香咖哩醬怎麼做?
◎紅秋哥－乾煎時，有甲殼香氣
．昆布秋哥燒炙醃魚
◎紅甘－入秋後開始肥美
．紅甘生魚片
◎油甘－乾煎時，可連骨頭一起吃
．酒粕油甘昆布燒
◎白甘－血合肉特別甜美
◎黑喉－肉質有螃蟹味，油脂有栗子香
◎肉魚－美味又容易保存的家常魚種
．肉魚壓壽司
◎姬金線魚－適合乾煎好魚
◎金線魚－令人口齒留香的美味
．金線魚醃壽司
◎星雞魚－燒烤後帶有肉桂香
◎黃雞魚－夏天吃甜味；冬天吃油脂
．檸檬漬黃雞魚生魚片
◎海雞公（長尾鳥）－眼睛特別美味
．長尾鳥湯霜梅肉刺身
．半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做？
◎海雞母－肥美魚肝可製成肝醬油
．紫蘇海雞母肝飯糰
◎狗母梭－魚鬆原料
◎竹梭－土魠魚的替代魚
◎馬了（馬加剪）－不可再次加熱的土魠替代魚
．鳳梨紫蘇梅醬香煎馬了魚
．鳳梨紫蘇醬怎麼做？
◎沙梭－成對出現，肉質細緻的kiss魚
．昆布沙梭紫菜湯
．昆布紫菜高湯怎麼做？
◎黑鯧－魚皮Q彈可做小菜
．黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥
．好吃的蒜片怎麼炸？
◎黑鯥魚（黑草）－有獨特餅皮香氣的萬用魚
．黑鯥魚捲壽司
◎吳郭魚－從鱗到肉，一點都不浪費
．酒燒吳郭魚
◎尼羅河紅魚－乾煎就好吃
．乾煎尼羅河紅魚
◎秋刀魚－秋天肥美，修長如刀
．梅煮秋刀魚
◎柳葉魚－適合下酒的進口好魚
．醋漬柳葉魚
．南蠻漬怎麼做?
◎青旗－綠皮綠骨不討喜，煎過後卻有獨特香氣
◎鏡鯧－魚肝一點都不輸鮟鱇魚
◎角魚－漂亮的煮湯好魚
◎鳳梨魚－加熱後，有甲殼香氣
◎打鐵婆－煮魚湯聖品
◎變身魚－乾煎時，魚皮有鰻魚的香氣
◎定盤－料理時間短且容易入味
．風乾定盤
◎金錢仔－肉質細緻的洄游魚
◎目孔－家常下酒小魚
◎總統魚－蔣總統愛吃的魚
◎黑尾肉鰛－吃來和肉魚相近，但價錢只有1/4
◎成仔丁－可用麻油乾煎去土味
◎虎鳗－紅燒口感更勝錢鰻
◎鮭魚－適合小孩、老人吃的好魚
．肉桂香白蘭地鮭魚
．鮭魚鬆怎麼烤?
◎白旗魚－風乾後，肉質更緊實甜美
．白旗魚生切五味

六、 冬季魚類
◎正鰹魚－冬季吃肥美，夏季吃魚香
．在家做柴魚片
．柴魚片奉書卷佐山藥泥
◎煙仔虎－同時有柴魚跟螃蟹香氣
．鹽焙煙仔虎生魚片
◎炸彈魚－肥美時，比黑鮪魚更好吃
．炸彈魚醬油醃漬握壽司
．醋飯怎麼做？
◎花鰹－冰鎮後 美味加倍
．鹽焙花鰹燒霜
◎白腹鯖－魚白泡牛奶夢幻一絕
．魚白魚豆腐
．昆布醬油湯底怎麼做？
◎鯖魚－重金屬含量少的便宜魚種
．辣蘿蔔青花燒
◎胡麻青花魚-可用醋漬或油漬保存
◎破北魚－冬至到立春最肥美
◎土魠魚－夏天吃甜味，冬天吃油脂
．中濃醋漬紫蘇鹽煎土魠
◎小黑鮪－冬季鮪魚首選
．鮪魚碎肉蓋飯
．鮭魚卵怎麼醃？
◎紅點石狗公－有蝦子跟螃蟹香氣的鮮味好魚
◎白條紋石狗公－燒烤時，可將油脂逼出
◎栗子魚－富含膠質，清蒸時，帶有薄薄紅油
◎獅甕－醜醜魚頭，煮起來全是膠質
◎黑喉石狗－有螃蟹蛤蜊柚子香氣的高級魚種
◎土過魚－石斑魚類的極品
◎鮢過魚－冬季吃肥美，夏季吃彈性
．鮢過魚清湯
◎七星鱸魚－魚皮用熱水汆燙，甜味十足
◎金目鱸－孕婦補身體必備
◎金紋花鱸－鱸魚科裡肉質最細緻的好魚
．鱸魚山椒味清汁
◎黃斑魚－煮湯後有蚵仔的味道
．櫻花蝦湯蒸黃斑魚
◎老鼠斑－口感與味道都像蟹肉的鱸魚
◎巨點石斑魚－魚肉有魷魚香氣
◎紅斑－肉質細緻，煮湯之完美
◎紅哥李－有蟹膏香氣的夢幻魚種
◎紅斑鱠－尾後有柚子香
．竹葉昆布蒸紅斑鱠
．昆布蒸魚醬油怎麼做？
◎星紋笛鯛－跟食材借油的美味魚種
．魚油蒸星紋笛鯛
◎花臉－魚身變金黃，肥美好吃象徵
．番茄味噌斧飯
◎金花－清蒸時，有煎魚的香氣
◎黑大目-魚肝軟嫩，清蒸就美味
．魚肝昆布捲
◎大目鰱－眼仁膠質甜美好吃
．大眼鯛荒煮
◎紅目鰱－同時有蝦殼和蟹膏香氣
．雪鹽燒烤紅目鰱
◎青鯛－冷凍後更好吃的魚
．青鯛櫻花蝦濃湯
．自己做烤櫻花蝦
◎包公雞魚－清蒸最可發揮魚肉優點
．包公雞山藥蒸
．鮭魚卵醬汁怎麼做？
◎青雞魚－冷凍熟成後，甜度加倍
◎紅肉欉仔－以湯霜法處理，魚皮帶Q有咬勁
◎藍點鸚哥－酥炸好魚
．酥炸藍點鸚哥佐山藥鮭魚卵醬汁
．山藥鮭魚卵醬汁怎麼做?
◎黑豬哥－魚肉有淡淡海藻味
．黑豬哥冷麵線
．特製涼麵醬怎麼做?
◎剝皮魚－冬季魚肝味鮮豐美
．剝皮魚肝捲
◎橫帶石鯛－1斤左右最好吃
◎豆仔魚－肉質細緻香甜
◎烏魚－魚白美味，腱燒烤好吃
．烏魚子佐松露玉子
◎牛港鰺－寒流來時最美味
◎斗底白鯧－越大隻越美味的家常魚
◎長支白鯧－家常萬用魚
．白鯧魚味噌麵線
◎圓瓜－可代替白鯧的平價魚
◎金面馬頭－金馬獎，最細緻的馬頭魚
．鬱金香蒸馬頭魚
．鬱金香醬怎麼做？
◎紅馬頭－甜味比一般魚濃郁
◎白馬頭－肉質口感有如蟹肉
．蒜酸奶油蒸馬頭
．蒜酸奶油醬汁怎麼做？
◎午仔魚－魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣
．風乾午魚
◎春子－尾鰭帶黃紅色時最肥美
．紅味噌檸檬番茄烤春子
．紅味噌番茄醬汁怎麼做？
◎台灣紅喉－肥美魚肝，夢幻一絕
．紅喉大根醋漬
．肝醬油怎麼做？
◎巴攏－生食口感像軟一點的蒟篛
．番茄盅燒巴攏
◎海鱺魚－放血後，味道更甜美
．海鱺魚松露壽司
◎白毛－吃來有淡淡青菜香
◎黑毛－烹煮後，有螃蟹的香氣
◎象魚（臭肚魚）－台灣吃夏天；澎湖吃冬天
．象魚絲瓜湯
◎白鱈鯰－燙後有魚乳香
．松露豆乳煮鱈鯰
．豆乳醬怎麼做？
◎油帶－寒帶帶魚，痛風者不宜多食
◎水針魚－生食有柚子香，烤時有餅乾味
．牛奶蒸水針魚卵
．水針魚昆布湯
◎黑馬鞭－外觀奇特，甜味跟香氣都非常驚人
◎紅馬鞭－做生魚片有入口回甘的鮮甜
◎牛尾魚－魚肉有薄薄的柚子香
．牛奶燒牛尾魚頭
◎日本蝠魟－用麻油快炒去除腥味
◎鮟鱇魚－肝超美味，肥美時不輸鵝肝

附錄：魚市場資訊
索引

作者：郭宗坤 出版社：麥浩斯 書系：TASTE 出版日期：2014-01-27 ISBN：9789865802578 城邦書號：1GM114 規格：平裝 / 全彩 / 304頁 / 19cm×26cm