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慢食:味覺藝術的巴黎筆記
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內容簡介

法國人在用餐前必向同桌人說:bon appetit(祝你胃口大開),我們中國人都說:請慢用。仔細想想,「慢用」兩字更有深意,只有美好的東西才值得我們花時間,慢慢享受。 所謂「慢食」,並不只是「反速食」,它更在意的是在大量生產模式下全球口味的一致化,傳統食材及菜餚的消失,以及速食式的生活價值觀。主張慢食的人認為:慢慢地進食,認認真真、全心全意、花時間和各種官能感知去慢慢地享受一頓美食,學習並支持這頓美食背後的努力及傳統。這對飲食文化所能帶來的影響,是超乎想像的。 近幾年美食之都的巴黎,除了慢食外,又多了一套飲食哲學──fooding,即food + feeling(食物加感情)。希望用餐者以感情、情緒去感受食物。感受每一道菜上桌時的香氣,欣賞擺盤的色彩和美感,品嘗吃進嘴裡每一口味道的組合、搭配和轉變。也許讓你想起小時候媽媽的一道菜,也許喚回某一次被遺忘的旅行經驗。同時,也反過來期望廚師以一種更帶感情的手法來做菜(而不是制式化、機械化地執行食譜裡的材料和步驟),在盤裡留下個人的情緒和風格。 書名叫《慢食》,「慢」在這裡不是用來形容吃飯這個動作,而是接近prendre ton temps 的意思。花時間吃飯、一個廚師在快炒慢燉時對火候的掌握、醃漬一罐果醬黃瓜所需要的時間、一個侍者長年累積值得尊重的專業經驗、一支酒釀到巔峰該有的歲月光陰、把一個工作做出品質做出感情來應有的思索努力…… 慢。食。在這裡是指將時間的價值在美食的領域裡呈現出來。 【好評推薦】 ◎2005年金石堂「年度十大最具影響力的書」 ◎2005年博客來「年度百大」網友推薦 【專業推薦】 ◎知名葡萄酒作家林裕森、知名美食作家葉怡蘭 專文推薦 ◎若要期待台灣的美食有更國際化的發展,除了要有更多跨界學習的廚師以外,更要有像忠道這種愛吃、懂吃、又用心吃的美食評論家。 ――亞都麗緻飯店總裁/嚴長壽 ◎我們習慣用著文化、血統、族群、理念、職稱去尋求屬於自己的定位,我們又該如何從味覺裡去探尋自我的定義呢?忠道這本書裡提出的疑問,逼迫我們不得不去面對和思考這樣切身卻又似乎事不關己的問題。 ――知名葡萄酒作家/林裕森 ◎忠道此書,像是從法國遠遠朝台灣拋了一枚,警醒之磚。我深深期待著,這磚,能夠繼之激起,無數正面的美麗的回聲與漣漪,讓我們得能真切誠懇地,檢視自己反省自己,然後前進。 ――知名美食作家/葉怡蘭 ◎謝忠道將他在美食王國法國品嘗美食的經驗,以專業食評家的寫法,娓娓道來,同時也將台灣目前的飲食文化現象,做了多角度的批評及反省。 ――pchome新聞台Reading & More ◎旅居法國的美食家謝忠道以此運動為出發點,暢談食物的美味、對待食物應有的態度、對食物素材與烹調的敬意、以及對食物背後的文化傳統。除了呈現個人的美食哲學,對本地餐飲文化亦多所批評。 ――網友daphne127推薦

目錄

◎三版序言:最好的和最壞的
◎再版序言:慢食三年
◎作者序:對美食的文化思考
◎推薦序:返鄉的距離與時差 林裕森
◎推薦序:尋找,我們的滋味 葉怡蘭

◎I.花時間吃飯
‧花時間吃飯
‧用鼻子吃飯 古堡裡的泡麵和品酒會裡的香水
‧美味的純度
‧關於分食與混食
‧品嚐美食的主觀和偏見
‧吃的文化差異和霸權 狗肉、牛肉和豬肉/兔肉、蝸牛和青蛙
‧美食主義,新年快樂

◎II.理想的餐廳
‧創意的極限──法國叛客廚師集團
‧廚師的名字
‧誰殺了大廚師
‧服務的價值
‧服務的消失
‧迷信米其林
‧理想的餐廳

◎III.料理的無國界主義
‧尋找無國界料理
‧無國界與無厘頭──所謂fusion
‧創新與復古──還原四百年前的巧克力

◎IV.台灣人的口味
‧虛擬的味覺
‧台灣人的口味
‧料理的主體性
‧彰化肉圓A.O.C
‧調味料烹飪與三杯雞
‧美食的表面工夫

◎後記:全世界最偉大的菜

序跋

【三版序】最好的和最壞的

◎文/謝忠道

  編輯來信告知慢食將出三版時,我正準備回台過年。

  分住台北台南的哥哥姐姐也回家,帶回許多台灣南北的熱門食品,有同事到相報的、同事朋友致贈的、揪團網購的:金門牛肉乾、手工咖啡餅乾、海苔酥、蛋捲、牛軋糖、鳳梨酥、水果糖……一層一層的,或紙或塑膠的包裝袋,華麗亮面的硬殼禮盒,外加一個大小適當設計精緻的厚紙提袋。如山的小吃零嘴陪我們一家大小在電視前麻將桌度過了幾天的新春假期。

  這幾年詹宏志王宣一夫婦總邀我去他們家喫一頓。一桌的好料理從中午喫到晚上:野生烏魚子、牛肉米粉湯、干炸玉筍、生魚片、煎蝦母、白鯧魚丸鍋、義式烤蔬菜、我沒記住名字的碩大海蚌殼,材料都是主人在市場裡費心搜羅或是和熟悉小販博多年感情而來的,當然還有各種當季的鮮美水果。開幾支好酒,幾個朋友天南地北閒聊瞎扯,我們賴定了主人的熱情慷慨,天亮喫到天黑,酒足飯飽,非常盡歡。

  最近回台吃飯的經驗是,最美味的東西往往不在餐廳,而在像宏志宣一的私人家宴中。

  慢食出版至今,我仍斷斷續續聽到一些讀者的回應,我也仍在觀察思考餐飲的演進變化。台灣有越來越多的工業食品的同時,也有更多人投入尋找了解屬於台灣自己的飲食文化和風土脈絡;越來越多台灣人到國外品嘗認識米其林星級餐廳之餘,連鎖速食店也在台灣蓬勃發展。當電視媒體網路部落格的水準越來越低落媚俗慘不忍賭的同時,我也看到平面出版品的廣度和深度:食材圖鑑、餐飲評鑑、有機手工、專業類書。還多了一個世界冠軍的麵包師。

  飲食早就是顯學,但是從來沒有過如此的分量和影響力。在這些繁雜紛擾真真假假的書寫論述影像廣告中,我看到很多的垃圾鬼話,也看到我們比從前談論更多的土地食材,更多的廚師歷史。從前沒有的自信一點一滴地出現,微弱而珍貴。

  我仍在自問什麼是台灣料理的主體性,也仍未讀到肉圓的史料,專業廚師仍沒有該有的社會地位,餐飲服務也還是七零八落。

  飲食在台灣好像也是M型發展,關鍵不在錢,而在於對食物的看法。在這個熱鬧而模糊的顯學中,我看到了台灣,最好的和最壞的。

內文試閱

Ⅰ花時間吃飯


  剛到法國的時候住在一個朋友的姊姊家裡,巴黎北方的小鎮上。小鎮被森林包在其中,略略離開馬路就闖進深不見底的林子裡了,這種地方通常在路上撞到野生麋鹿的機會比碰上黑髮杏眼的亞洲人的機會多得多。

  朋友的姊姊是市場行銷的奇才,我待不到一星期,她就觀察出我有燒兩道中國菜的潛能。難得一個台灣人客居荒郊野村,當然要請幾個朋友來家裡「長長見識」。知道我不會寫毛筆彈琵琶等傳統的中國「雜技」之後,朋友的姊姊放棄在後院裡開馬戲團的點子,只請我做兩道中國小菜招呼她的法國朋友就可以了。

  為了報答人家免費供應住宿的大恩大德,也為了發揚中華文化(其實是為了報復每天餵我吃蕃茄醬義大利麵),我使出渾身解數,整治出十多道菜來招待這些法國鄉下人:蒸荷葉雞、沙茶牛肉、麻婆豆腐、紅燒獅子頭、炒米粉、無錫排骨、鮑菇菜膽、餛飩湯、開陽白菜……從採買到開火,整整忙了兩天。

  請客那天下午六點,客人們陸續到來,從開胃酒喝起。我在廚房忙到天昏地暗,做完最後一道,累到不行了,癱在沙發上昏睡過去。

  過了許久,我從迷糊中被搖醒,原來客人要走了,特來跟我道謝。這些法國人的身影後彷彿透著天光,我回頭,看到一地無數的酒瓶和指著凌晨四點的老舊搖擺鐘。

  下午六點吃到凌晨四點?這頓飯竟吃了十個鐘頭!

  喔,原來有人這麼吃飯的。

  我不知道是否還有哪個國家的人民是這麼吃飯的,但至少法國人是這樣。

  這幾年常有台灣朋友來巴黎玩,血拼了一天的香奈兒和LV,下午六點,朋友說:「肚子餓死了,幫我們找一家道地的餐廳吃法國大餐吧。」可是,除了麥當勞以外,得再等二個鐘頭才有餐廳開門呢。「八點才開?在台灣有些餐廳這時候都關門了!」朋友不願意等,通常這時候就只好「速食」了事。

  可是最讓台灣人受不了的是,吃一頓法國菜要「二至三個鐘頭以上」。

  有一次幾個台灣朋友慕名來巴黎,指定吃所謂三星餐廳的法國大餐。一般三星晚餐最好一、二個月前預定,臨時訂位子,只有吃午餐的可能。「午餐就午餐,一定要吃到才甘心」,朋友說。那一餐是中午十二點半開始的,也是開胃酒起頭,到了下午二點才上第一道主菜。因為還有時差的關係,本來很興奮的朋友已經吃得臉色蒼白,兩眼開始翻白了,低聲問我:「你想,我們幾點可以吃完?」我很想說大概四點吧,如果你不喝咖啡和餐後酒的話。

  是法國人吃飯特別慢,還是台灣人吃飯特別快?

  最近和一個在巴黎藍帶廚藝學校的台灣朋友聊天,交換許多對台灣和法國飲食習慣的意見後,這個對餐飲很有熱情的朋友感慨地說:台灣的餐飲水準落後世界頂級餐飲至少十年。我聽了,很是吃驚,我從沒這樣想過。

  倒是想起多年前在義大利扥斯卡尼山間小村吃飯的經驗。初春,小村子本來就沒有多少居民,更沒有什麼觀光客,天色暗得早,千年的石板路上真是冷清得很。黃昏六點也還不是義大利人吃飯的時間,為了等餐廳開門,我們到處亂逛,研究門口的菜單挑餐廳,順便想找個氣氛十足的小酒吧混充當地人進去喝一杯。

  熬到八點踏進餐廳時,裡邊還是空空蕩蕩的,沒有一個客人,我們是第一桌,而且好像還來早了,角落幾個服務生樣子的年輕人吃得正熱鬧。

  侍者拿來菜單,我打開一看,首頁畫了一隻拿著刀叉的蝸牛,是份宣言(英文版,大概專給觀光客看的):大意是說,本餐廳加入推廣慢食運動(slow food),這是一種反速食運動,希望大家放慢用餐的速度,以悠閒的心情享受一頓美好的晚餐云云。

  在這樣「寒盡不知年」的荒山野地還推廣什麼慢動作的慢食運動?!

  有趣的是slow food運動我後來在許多大城小鎮的餐廳都碰過,知道這個運動始於一九八九年,創出這個理念的不是繁碌匆忙的國際都市,而是義大利皮蒙埃區悠閒偏僻的小村子Bra。全世界現在有四十五個國家,六萬多家大小餐廳響應這個慢吞吞的吃飯運動,各國加入慢食運動的餐廳還出版屬於自己的小報,推動得很認真。慢食運動最重要的目標並非只是鼓勵大家「把時間花在吃喝上」,而是抵抗飲食速食化,口味一致化的全球趨勢。義大利還有一本slow food餐廳指南,可見受歡迎的程度。

  這幾年多半時間在歐洲,除了聽到葡式蛋塔和芒果冰沙這兩個來得快去得快的奇怪現象外(可以預見的是最近的甜甜圈熱潮),我不大清楚台灣的飲食變化,可是從到巴黎來的台灣朋友來看,經常對西方文化來者不拒的台灣社會,似乎沒有感受到這個風行歐美多年,當今最前衛的慢食運動。

  不過慢食運動可不保障飲食品質的提昇。餵過小孩的都知道,一碗稀飯可以耗上幾個鐘頭,光生氣就得少活好幾年,哪有什麼飲食品質可言。如果只是吃飯動作慢,恐怕只會害旁邊的人得高血壓和腦溢血。以台灣的飲食習性,花太多時間吃飯等於犧牲宵夜和麻將,太不上算了。慢食運動?完全不符合台灣的求新求變、求快求速的飲食生態。

  這幾年西方美食之都的巴黎又出現了另一套飲食哲學:fooding,即food + feeling(食物加感情)。依我看,是慢食運動理所當然的延伸,就是希望用餐者以感情、情緒去感受食物。感受每一道菜剛端上桌時那一刻撲鼻而來的香氣,欣賞菜餚擺盤的色彩和美感,品嚐吃進嘴裡每一口味道的組合、搭配和轉變。也許讓你想起小時候媽媽的一道菜,也許喚回某一次被遺忘的旅行經驗。同時,也反過來期望廚師以一種更帶感情的手法來做菜(而不是制式化、機械化地執行食譜裡的材料和步驟),在盤裡留下個人的情緒和風格。最後,讓食物經過味蕾的刺激、情緒的演繹內化成一種生活記憶,並且和另一次的人生經驗產生共鳴,讓作者(廚師)和欣賞者(用餐者)可以達到心靈的溝通,感情的分享。

  聽來很玄吧?

  花時間吃飯並不是把動作放慢,而是把你的感官全部放開。法文有句話:être dans son assiette(在他自己的盤子裡),就是形容一個人很輕鬆自在的意思,吃飯,不正該把自己放進盤子裡?

  其實,不論是慢食還是fooding,換句話說,就是把吃飯吃餐廳當作一回事。

  台灣人很願意花錢吃飯,卻似乎不願意花時間吃飯(花時間排隊倒是樂意得很,看看蛋塔、冰沙、甜甜圈就知道),每每在餐廳或是一般家庭裡最常聽到這句話:趕快吃!彷彿急著去做另一件事,吃飯只是飢餓而不得不做的事,這在歐洲人眼中看來是很不可思議的。當然,也是很可惜的,因為排隊是為了吃到一樣心儀的東西,但是如果這東西值得花這麼多時間去等候,它就值得花時間去品嚐。美食的真正目的應該是品嚐而非吃到肚裡就算了,就如同買票看戲,買票是看戲的手段,排隊買了一張要三小時表演的《費加洛婚禮》門票,卻只想進去看結局就走了。倒過來說,願意花時間精神去品嚐的民族,也自然更有資格要求創造美味的人也更認真對待我們的味覺和感覺。

  也許我們把「時間就是金錢」的理念執行得過分徹底過分功利,拿時間去享受被認為是一種浪費:因為沒拿來賺錢。拿時間去排隊卻有一個等待的目的性,不算浪費。可是,時間就是生活,過生活是要花時間的。我有時自問:急著把飯吃完的人到底後來去做什麼比吃飯更有趣的事了?

  我懷疑,我們吃飯花的時間不夠多是否跟動用的器官不夠有關。我們常常忘記吃飯時可以動用嘴巴以外的器官:眼睛、耳朵、鼻子,甚至腦袋。美食的藝術境界其實是全方位的感官享受,不僅是口腹之慾的滿足。

  而今天有多少人願意認認真真、全心全意、花時間和各種官能感知去慢慢地享受一頓美食?

  法國人在用餐前必向同桌人說:bon appétit(祝你胃口大開),我們中國人都說:請慢用。仔細想想,「慢用」兩字更有深意,只有美好的東西才值得我們花時間,慢慢享受,不是嗎?可見老祖宗時代就知道慢食運動的真諦了,怎麼到了二十一世紀反而讓老外來提醒我們好東西要「慢用」呢?

  你準備吃飯了嗎?請慢用啊!

延伸內容

返鄉的距離與時差

◎文/林裕森(葡萄酒作家)

  隔著時間、空間、文化、語言、階級等等各式各樣的距離來觀看世物,偶而會讓我們悄悄地長出了第三隻眼睛。特別是當可以像一個異鄉人那般地回頭探看自己原本熟悉的地方時,許多過往被當成理所當然的價值便開始要鬆動起來。

  巴黎與彰化,協和廣場旁的大使餐廳(Les Ambassadeurs)與陳陵路口的肉圓攤之間的距離,即使是在全球化的時代,也應該是夠遙遠了,然而,這卻是忠道人生中最常直飛的一段距離。

  他幾乎是唯一長年身處巴黎高級美食殿堂的台灣人,這樣難得的珍貴經歷,在他回頭探看台灣食與味的環境時,讓他看見了許多在台灣吃喝的人沒有看到,或即使見到了也不想去面對的有趣問題。而且,他選擇勇敢地把這些問題寫出來,而不是像我一樣為了安身,選擇練就一身視而不見的功夫。

  和忠道同是一個故鄉長大的五年級生,成長過程裡體驗到的味覺經驗是很相近的,例如自由女神牌和乳瑪琳同是我們對草莓果醬和奶油的味覺記憶。我們各自的法國經驗讓我

  們從吃喝裡看到了法國最豐盛美味的那一面,但卻也讓原本該當永遠留住的童年味道,在被輕易地打破之後,必需在掙扎中修補拼湊出新的定義來。那樣的滋味就像一早醒來,突然間發現身邊躺著的其實只是一個充氣娃娃。

  我們習慣用著文化、血統、族群、理念、職稱去尋求屬於自己的定位,我們又該如何從味覺裡去探尋自我的定義呢?忠道這本書裡提出的疑問,逼迫我們不得不去面對和思考這樣切身卻又似乎事不關己的問題。生活在一切迅速流轉的台灣島上,我們要如何從吃裡找到自己?

  曾經,我們急於割斷臍帶,和出生成長的土地分切開來,認同自己是地球村裡的世界公民。但是,在全球化趨勢漫延到所有空隙的此刻,尋求成長的起源卻變成標誌自己的獨特性,尋求自我定位與認同時迫切的需求。

  上個星期,廿五年前移民美國的堂哥帶著新婚的丹麥裔堂嫂ΚJ回到彰化一起尋找他的童年記憶。占住他的腦海的,大都是些吃喝的地方,大部分不是已經不在,就是變了模樣和味道。我們在八卦山腳下的社教館旁找到了當年在「三角公園」裡賣芋仔冰的攤子。公園早已消失,腳踏車綁著的四個圓型冰桶換成機車上閃爍著太陽反光的不鏽鋼冰箱。但是芋仔冰的味道似乎沒有太多的改變,即使加了玉米粉,但至少沒有足以掩蓋一切的人工芋頭香精。ΚJ嚐了一口說:「現在我懂了!這就是你已經講了無數遍的Taiwanese icecream。」我想,她或許找到了進入堂哥童年記憶的鑰匙,而堂哥也可以不再覺得自己只是返鄉的異鄉人,就這樣他們一起攜手回到那個記憶底層的滋味裡去了。

  他們確實夠幸運。相隔數十年,「王子麵」在連鎖超商的「童年福利社」重新上架,但是我卻早已嚥不下這樣的乾泡麵。記憶底層的滋味因為曾經經歷無數次的破滅,現在已經不再回得去了,但是,我相信那是成長必須要付出的代價。

  忠道透過巴黎給了我們一面很好的鏡子,從鏡子反射出來的,是我們習慣了的台灣吃喝環境裡的晦暗與雜沓,從小建立起的味覺價值,很容易地就會在翻開這本書之後開始動搖,甚至粉碎。也許,讀者們並不一定要急著去修補被忠道打碎的東西,因為,唯有失去一些屬於生命經驗裡的珍貴東西之後,才能換來味覺覺醒的真正開端。

尋找,我們的滋味

◎文/葉怡蘭(《Yilan美食生活玩家》美食作家)

  巴黎,大使餐廳(Les Ambassadeurs),我和忠道一起,懷著滿心期待,準備領略,其時才剛剛率領主要班底整個兒脫離三星名廚亞倫.杜卡斯(Alain Ducasse)旗下自立門戶,因而成為此刻巴黎食壇話題旋風的,尚—法蘭索.皮耶吉(Jean-François Piège)主廚的絕藝。

  那當口,晚餐進入最後階段,主菜的鴿子呈上,外觀乍看平凡無奇不過醬汁上頭一隻鴿而已,然一切入口,才發現層層引人入勝、層層皆有獨到處:最外一層,是柔嫩的鴿肉與香Q的鴿腿;次一層,同樣是鴿肉,卻因著使用了獨特的「掐殺法」,故而柔滑細膩得宛如肥肝;再內一層,則才是真正的肥肝;內裡,還夾入了爽口的黑橄欖泥……

  這是,法國料理的全新里程!那刻,滿心震撼感動中,我不僅看到了,廚藝技巧的鬼斧神工出神入化,還有,經過精心醞釀,以使享用過程高潮迭起分秒見驚奇……

  ——從好幾年前起,專注從事美食寫作以來,宛如聖徒們在虔誠信仰的廟宇聖堂裡匍匐朝拜一樣,我一趟兩趟,不斷前往法國,近距離體驗法國料理種種;同時,深深震懾折服於我在這裡頭所看見,人類之於料理藝術,簡直不可思議的,一往無前的奮力追求與不斷超越。

  那麼,我們呢?——這同時,我卻也禁不住,不斷不斷回過頭來,望向台灣,這個我們所生所長所立足的地方,反覆尋找追索省視思量,屬於我們自己的,飲食風貌、特質、個性,屬於我們自己的飲食追求與願望,又是怎麼樣的一回事?
而多年來,我也能夠清晰感受到的是,忠道,也和我一樣,正做著同樣的,回望動作。

  我與忠道最早因採訪、邀稿而結識,幾年書信往還後,才在二○○一年一次巴黎行裡真正見了面,也真正發現了彼此於美食領域的著實深相投契。後來,忠道不僅成為我每趟巴黎行夜夜必然相伴共度漫漫良宵(別誤會……僅只餐桌上而已……)的最佳「飯友」,更成為我窺看法國料理的重要窗口。

  而幾年下來,從飯桌到書信裡甚至越洋電話上,我倆似乎永遠有聊不完的話……,咳……,其實,比較確切或激烈些的說法應該是,吵不完的架!

  尤其此書各篇文章寫作過程間,不但電話裡、MSN Messanger裡討論個一兩小時、一封信寫個好幾千字還寫不完皆屬家常便飯事,巴黎餐桌上,更是每每聊到夜深人靜、其他客人以至末班地鐵全走光了,方才意猶未盡地相約明日再戰。

  (也因此,書還沒寫完呢,忠道就已經早早逼著我非得寫篇東西作序不可,還言明寫得不夠「誠實」,定然退稿,以不負這段時間下來所各自耗費甚至相互拋擲的巨量口水與腦汁,以及,相比之下可能更驚人的巴黎計程車費……)

  ——是的,忠道自序裡提到的,戲稱他為「大法國主義者」的那個人,就是我。

  當然,同樣地,我也從來不迴避承認,或許也多少存在於我血液裡的,大台灣沙文意識。

  然而,即使這「回望」的角度與姿勢顯然並不全然一致,我卻始終對於忠道的種種思考和這一系列評論文字,寄予高度的尊重與敬意。

  因為,我一直非常清楚的是,忠道的大法國意識,和其他許多住居異鄉的所謂評論者不同,並非出乎所處地域或文化高度的優越心態,而是來自於,對法國料理世界裡最優質面向的紮實研究與洞見,以及相對油生的,對台灣飲食文化的懇切關懷與期許。

  正如忠道也相對瞭然,我的大台灣主義,並非出於民粹式的夜郎自大,而是渴望能夠更深入追尋、瞭解、甚至一點一點梳理出,這片土地,在固有飲食裡所真實本有、該有、同時也是獨有的,我們自己的面目、自己的滋味,以及,我們的真正立足位置。

  所以,在很多時候,我也很願意一起站到忠道所長年執著佇立的,他山之石上,一起以法國為標竿為典範為借鏡:

  比方書中對於法國高級餐廳服務水準和體系的細膩觀察和描述,犀利對比出台灣的不足;比方主廚應該被高舉為餐飲領域的中心,整體水準才能踏實往前邁進;比方品嚐美食的客觀與開放心態和評判標準的應該建立;比方對食品食材的原味與純度的真正認識與堅持,才能真正累積,在地飲食品味的厚度……

  比方,藉由對法國《米其林》與《高勒米歐》的發展始末與今時現況的說解,期盼台灣也能擁有一樣公正而具影響力的評鑑體制;比方,我們一樣寄予厚望的,祈願台灣也能漸漸擁有和法國相似的,A·O·C·產地認證制度,以能真正確立同時擦亮我們池上的米、麻豆的文旦、七股的青蚵、西螺的醬油的名……

  在我看來,忠道此書,像是從法國遠遠朝台灣拋了一枚,警醒之磚。我深深期待著,這磚,能夠繼之激起,無數正面的美麗的回聲與漣漪,讓我們得能真切誠懇地,檢視自己反省自己,然後前進。

  而另一方面,我也一樣期待,在反省同時,可也不要忘記,時時從他山之石跨過這邊來,放低姿勢敞開心胸,全面地、深刻地,以我們自己的角度,觀看、認識、詮釋我們自己。

  有時,此地與彼地的落差,若從更廣泛一些的取樣來看,或者就會發現,那只是偶見的傾斜而非全盤的沉淪。

  有時,彼地與此地的兩異,換個位置轉個態度來看,又何嘗不是另一種,一樣動人的滋味與風景。

  一如法國料理的分食與亞洲料理的混食。前者,得以專注領略,每一道菜的個別美味;後者,則意在追求不同菜餚味覺間的彼此穿插、互映與共鳴。

  一如無國界料理。在背景源流發展完整恢弘的中土類型國家如法國,或者可能只是純粹商業手段的無厘頭流行;但在特殊地域屬性或歷史因素交錯、故而以多國多元文化交揉融合見長的島嶼或移民性格國家如紐、澳甚至日本甚至台灣,則其實有其自成一格、理所當然的繁衍因緣和脈絡。一如料理的藝術性。我自己,固然一年年益發醉心於,以人之無窮智慧、創見、意圖、巧技,以精心鋪排的空間、器皿、氛圍、服務所重重層層圍塑堆疊起來的法國料理成就;然而,卻也一年年不再認為,匠心與技藝上的巧奪天工精緻絕倫,就該是相距足有千山萬水之遙的台灣飲食的必要選項或標的,甚至,也不見得是通往極致境界或躍升國際舞台的唯一路徑。

  「慢食」。後來,忠道告訴我,將以此二字,做為他的書名;慢食主義,原是起源自義大利、後來席捲世界的當代重要飲食思潮,強調食物從產出、烹製、享用的每一環節,都應該真心真意用心用力認真付出對待;和忠道和我向來於美食上之所思所想所望所求,頗有相應之處。

  然而,在《慢食》此書中,令我猶為興味盎然的,卻是首章裡,關於法國人吃飯慢、台灣人吃飯快的兩樣習慣對照。

  不知怎的,令我突然好想,跟忠道說說,我那台南故鄉特有的,早餐牛肉湯故事。

  那牛肉湯,用的是本土黃牛肉,凌晨現宰了,立即新鮮急送至各牛肉湯攤,直接以刀片薄了置於碗底,沖入精心熬煮的滾沸牛高湯,以湯的熱度將牛肉瞬間燙熟便上桌。

  而吃這牛肉湯,速度切記要夠快,趕大清早起了直奔攤上,趁著肉還溫潤鮮嫩,就著一碗白飯快快扒完;起晚了動作慢了過了生時短短僅有數小時、熟時才只數分鐘的賞味顛峰,老了澀了,就算老闆不罵自個兒也要痛惜有愧好肉……

  那可是,等閒須臾稍縱即逝、需得快手快口與時間競賽的美味啊!(說真的,在法國頂級餐廳裡,花上長長數小時時間徐徐品味固是一種醉人的至福,然在台南在鹿港,兩個小時間一路兜轉著連吃七八個小攤,卻也一樣酣暢快活……)

  我自己,這幾年來,便是這樣,從南到北,在許多許多風格樣貌或許殊異、然內裡脾性卻似有靈犀的古早味台灣小吃裡,一點一點咀嚼出,可能的,屬於我們的本來飲食個性。

  那是由來自獨特的、早期移民為主的住民背景,冒險進取、直截率真的民族個性,加之四面八方異地文化的交揉薈萃,孕育出特有的,簡單、輕巧、新鮮、平實、率真不拘泥的飲食特質。

  而從這樣的基礎出發,遂而漸次凝聚成,能夠格外清明清晰地窺見、洞悉,存在於食材食物裡的本來質地與內在韻致,並點滴轉化為,將既有亦或不同來源的物事採擷融貫繼而賦予新意的能力。

  我在很多地方,都逐漸看到這能力正在各個不同角落裡,一點一點萌芽生光。而這芽這光,會帶著我們往什麼樣的方向去?這或許是,正處身這地方這時刻的我們,應該小心呵護,同時認真領會、期待、與努力的課題。

作者資料

謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

彰化人,大學畢業後赴法國唸書。之後對法國飲食文化產生興趣,並企圖深入體會了解,目前以美食記者與作家的身分長期旅居巴黎,為台灣、大陸、法國的旅遊與美食報刊,撰寫飲食文化文章。著有:《美饌巴黎》(林裕森合著)、《羅亞爾河城堡傳奇》(林裕森等合著)、《巧克力千年傳奇》、《餐桌上最後的誘惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之後》、《飲酒書》等書。 忠道的巴黎小站:www.chungtao.tw

基本資料

作者:謝忠道(HSIEH Chung-Tao) 出版社:貓頭鷹出版社 書系:新生活圖鑑(精裝) 出版日期:2011-03-14 ISBN:9789861206578 城邦書號:YM2341X 規格:膠裝 / 彩色 / 256頁 / 14cm×19.5cm
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