◎天天吃也不膩的日式庶民美食／徐銘志（作家、料理研究者，著有《私・京都100選》、《暖食餐桌在我家》） 從台灣隨處可見的牛丼食堂、居酒屋，到人人隨口喊出的「歐伊西」，足見日本料理的魅力與影響力無遠弗屆。自年輕時開啟日本旅行經驗後，我便成了日本文化與美食的中毒者，不斷地飛往日本，解心頭之癢。 數十趟的日本之行究竟多半吃些什麼？現在回想起來，竟都是易懂易吃的國民美食，涮涮鍋、壽喜燒、燒鳥、拉麵、炸豬排、海鮮丼、握壽司、居酒屋料理……等。即便近十年，密集地前往鍾情的千年古都京都，吃過正襟危坐的懷石料理也屈指可數。那些一而再、再而三回訪的心頭好，都是庶民美食。 每次的京都行，有家必訪、還稱不上居酒屋的小館子，隱身在鬧區大樓深處，絕對不會有過路客。木門一推，裡頭幾乎沒有走動空間，並不是因為人多，而是難以想像如此狹小的空間竟塞下吧台六個位子和一張三到四人桌。座位後的牆上掛著顧客的外套或包包，座位和牆壁之間連要行走都有點困難。這家館子主打「京都家常菜」（日文：御番菜），隨著季節更迭，端出屬於當季的家常料理。冬天肯定有關東煮、獅魚燉蘿蔔、京都才有的炸蝦芋等菜色，夏天則有不少清爽的京野菜。每每造訪，對味的料理、熱絡的氣氛，酒酣耳熱之際，總是不亦樂乎。 既然是家常菜、庶民料理，烹調難度自然不高，我發現基礎的日本料理食譜經常出現這些菜色，馬鈴薯燉肉、漢堡排、生薑煎豬肉、照燒雞肉等。果然，《日本大眾食堂讓人無法忘懷的招牌料理》又再次印證我的想法，這些菜色就是日本家常料理中的定番，無論是在餐館吃，還是自己做。 在台灣我自己開伙做這些日式家常菜的機會頗多，也累積了一些經驗，再次翻閱《日本大眾食堂讓人無法忘懷的招牌料理》讀到作者的細膩之處，不僅有鉅細靡遺的步驟，還有許多貼心的小叮嚀——那是料理能達到完美的秘訣。像是，在照燒雞肉中提到，「花時間慢慢煎、用大火快速調味」。又如，「水煮過的馬鈴薯只要大致壓碎即可，保留一點顆粒口感是大眾食堂的傳統做法。這樣的美味，就算吃再多也不會膩！」可謂江湖一點訣。 七十七道的大眾食堂料理，其實不用道道都做，挑自己喜歡的，只要精通三分之一，就很值回票價。而且，日本飲食多元的緣故，書中不盡然全是純日式菜系，像是韓式涼拌菜、近期因電視劇走紅的拿坡里義大利麵，書中也有詳盡的作法。 想念日本的國民美味？買張機票飛一趟日本無法經常實現，不過靠《日本大眾食堂讓人無法忘懷的招牌料理》在家自力救濟，端出道地的庶民美味，是一蹴可幾、天天可以享受的。 ◎一入口，就能滿足身心的大眾食堂招牌菜／劉黎兒（日本文化觀察家） 日本料理——和食，因被選為世界文化而大紅大紫。對於許多外國人而言，或許在白木裝潢的和風星級料亭、料理店，所吃的大套全餐才是美味的日本料理。 但對於像作者、和我這樣住在日本三十年以上的人來說，最美味的日本料理——是每天吃也吃不厭、能不顧荷包盡情享受的大眾食堂飯菜，以及許多傳統商店街擺售的便菜。 這些大眾菜餚，是庶民老闆為了跟自己差不多的庶民所做，不管是飯菜或菜飯，都是讓人連醬汁都可以配飯，質量俱佳。不像高級料理店端出來的東西，少的可憐。書中的菜餚則是讓人看到、想到，就會流口水，然後就能起身前往享用，非常有親近感，不像高級懷石料理般可望而不可及。 大眾食堂裡端出來的菜、飯，一入口身心都能獲得滿足！煮的人或是吃的人，都不會去思考卡路里或碳水化合物多寡等瑣碎問題。這裡的菜餚就是自己活力的來源，鎮日的辛苦就要吃到這樣夠力的食物，才能獲得報償。食堂的主人，也因為客人默默埋頭享用而獲得成就感。他們做飯菜，是爲了客人也為了自己，相互透過維持生命與能源的菜餚，癒療對方。 食堂或是便菜店的主人，做出各種色香味俱全的菜，其中有自己的執著與創意；他們喜歡做菜，讓客人可以今天選了這樣，明天還想選另外一樣。而且在價格上不必多所顧慮，幾乎想吃就吃的起。好的店主就是把當季、當地新鮮而廉價的食材，變出非常經典的菜餚，甚至天天吃也不膩，而且邊吃邊稱讚：「好好吃～」或「這就是我想吃的！」當然，在大眾食堂不必裝模作樣，邊吃邊讚許而噴出菜屑飯粒也沒關係。 剛到日本時，不論是大眾食堂或是普通人家的餐桌，都讓我大吃一驚。因為餐點十分的國際化，如同萬國餐點般，有中國菜的回鍋肉、青椒炒肉絲、滷肉，或是西餐的牛排、漢堡、義大利麵等。正如書中蒐集的庶民菜色，有不少是源自國外，雖然多少已日本化，但仍保留多元的飲食文化。沒有不必要的成規，也不會為了追求過剩的細膩而浪費，幾乎運用食材的所有部位，反而具有濃厚原味。因此，像現在許多京都的星級料理店，反而前往考察保留更多食材原味的大眾食堂、或地方小店的做法，不再過度去蕪存菁。 書中還有探訪各地的大眾食堂或便菜店的指南，那種心情也跟我旅行時的做法一樣———到外地就要吃地方特產，尤其要吃當地人在吃的飯菜；與當地人對話，看當地人的日常生活。 因此，旅行時我總愛去當地市場、商店街、大眾食堂閒逛，而不上那些連鎖化的名餐廳或星級餐廳。 更令人開心的是，書中除了是差不多的制式精緻料理與服務，看到的也都是跟自己一樣的觀光客，喪失嚐到本格的鄉土菜色或跟當地人共處、交談的機會。解說這些美味庶民菜餚的起源、文化背景外，還附有詳細簡明的食譜，任何人都可以在家自己做，大部分的食材在華人世界隨處都有，也很容易找到代用食材。一書數用，很有庶民本色，超值感無限！