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形塑世界的13種食物:飢餓如何改變人類的過去、現在與未來
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  • 形塑世界的13種食物:飢餓如何改變人類的過去、現在與未來

  • 作者:亞歷克斯.倫頓(Alex Renton)
  • 出版社:商周出版
  • 出版日期:2023-06-06
  • 定價:480元
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內容簡介

BBC獲獎廣播節目《食物面面觀》(The Food Programme) 獻給飢渴心靈的食物歷史、奇聞軼事與趣味實用知識! 《風土經濟學》金鼎獎作家 洪震宇 台灣主婦聯盟生活消費合作社理事主席 彭桂枝 飲食生活作家 番紅花 ——品味推薦(依姓氏筆畫序) 食物不只能填飽肚腹,也推動著人類的歷史進程! 得獎記者暨作家,帶你探索數千年來13種食物所展現的各式面貌。 過度發酵的麵團就沒救了嗎?! 昂貴品牌鹽跟普通鹽的成分不同嗎?! 橄欖油大國義大利竟是假油盛行的始作俑者?! 用牛奶製成的美味冰淇淋,曾是各種傳染病媒介?! 歐洲宮廷曾因君王嗜甜無牙,連張口微笑都成了忌諱?! 馬鈴薯疫病已被用來作為生化武器?! 穀飼雞吃起來可能沒你想像中健康?! 巧克力在過去曾是重要的戰爭軍糧?!…… 在本書中,得獎作家亞歷克斯.倫頓將帶領讀者踏上穿越古今、暢遊世界各地的旅程,從文化、社會、政治、科學、健康、經濟、產業祕辛等多元面向,探索諸如麵包、鹽、油、糖、香辛料、馬鈴薯、稻米、番茄、可可……等13種日常食物的歷史與發展,以及人類對其不斷增長的渴望,如何持續改變與形塑今日的世界。 透過倫頓時而風趣幽默、時而引人深思的文字,你將得以用嶄新視角看待食物,發掘食物除了提供養分、滿足口腹之欲外,也發揮了種種出人意表的功用,或帶來無比巨大的影響。像是為食物增添風味的鹽曾用來做為古羅馬軍團士兵的薪餉;歐洲各國過去為了確保製糖所得的利益所造成的非洲奴隸死亡人數,堪比種族大屠殺;食用雞肉對地球的傷害雖比食用豬肉、牛肉小,但雞隻所吃的大豆飼料,仍會造成大規模毀林,加速氣候變遷進程;「黑金」胡椒不只曾被用來做為木乃伊的防腐用品,後來也導致東南亞和印度各地遭歐洲列強殖民統治…… 本書除了搜羅與13種食物相關的種種歷史、知識與食譜(像是如何做出完美烤雞或薯條),也探討我們如何在享受美食之餘,亦能兼顧環保減碳、食物正義、勞工權益、永續發展等目標,為地球與所有生命打造更美好的未來。 本書揭露了關於食物產業的各種軼事與真相。 ——《每日郵報》(Daily Mail) 充滿許多有趣資訊的好書。/引人入勝的作品。 ——Goodreads讀者好評

目錄

序——英國美食記者 希拉.迪倫(Sheila Dillon) 第 1 章 求主時常賜給我:麵包 第 2 章 萬世磐石:鹽巴 第 3 章 錦衣玉食:油脂 第 4 章 給我多多的奶油:乳製品 第 5 章 甜蜜的瘋狂:糖 第 6 章 大地的蘋果:馬鈴薯 第 7 章 人人有雞吃:雞肉 第 8 章 痛並快樂著:香辛料 第 9 章 蜜桃或毒果:番茄 第 10 章 一粒一世界:米 第 11 章 德文郡公爵的奇珍異果:香蕉 第 12 章 無所不在的豆子:大豆 第 13 章 甜滋滋的罪果:可可 謝詞 參考書目 附錄

內文試閱

  7 人人有雞吃:雞肉      「我們大多數人已經忘了雞肉實際應有的味道⋯⋯滿足大眾市場需求的代價之一,就是讓雞肉失去了原有風味,因此需要加以醃製、調味。為了換取便宜的雞肉,我們接受了這一點。我到越南的時候,在幾個村落裡待了一段時間。那裡的村民吃的仍是本土品種的雞,味道嘗起來完全不同。」      ——安德魯.勞勒(Andrew Lawler),《雞冠天下》(Why Did the Chicken Cross the World?)一書作者,《食物面面觀》,2015年      如果你要設計一種供人類使用的生物,應該會想到雞:容易飼養、可自行覓食,活著的時候很有用(可以幫忙看門警戒、清理院子),死後食用既美味又營養。沒有哪種肉用禽畜能如此快速和便宜地從幼崽轉變成一家人的餐食,著實令人驚奇。你也許會覺得,對人類來說,雞倒是比狗還要好的朋友。      萬年來,雞一直與人類共存,把我們的剩菜剩飯轉化為蛋白質,充當防盜警報器、時鐘,用來預卜吉凶,提供有用材料,包括可以絕緣保暖的羽毛、可製作成工具的骨頭等。當然,雞也提供了食物,無論是活著或死去時。每隻母雞都能產下幾百顆蛋:雞蛋長久以來都被視為營養包,可以化為早餐的主食,各式各樣的蛋糕、蛋白酥、舒芙蕾和醬料。而在所有作業結束後,我們還能吃掉這部產蛋的機器。      我們為了回報這一切,讓雞變成一種成功的物種——如果以最基本的物種評判標準來看的話。雞由於出色地扮演了人類的良伴,現今已是全世界數量最多的鳥種。無論何時,世上都有大約300億隻雞活著,數量遠遠超越第二大種群,即紅嘴奎利亞雀(Quelea quelea)。這種雀鳥分布在撒哈拉沙漠以南的非洲地區,數量約有15億隻。      然而,紅嘴奎利亞雀可以活好幾年,但幾乎所有養來食用的肉雞都活不過2個月。大多數的雄性小雞一孵化就遭撲殺。一隻雞的正常壽命可達10年或更長的時間。面對早夭的命運,雞族數量的爆增似乎就不是多值得慶幸的事了。      當我們說自己喜愛某種食物,或者可說是喜愛某種經過馴化的食用牲畜時,我們其實是沉溺在某種虛偽的表象中,而許多人也越來越難以忍受這份虛偽。英國人對雞肉的熱愛,已使其從一種難得的享受(在1950年時,英國人每個月吃不到一次雞肉)變成日常的主食,以及食用量最多的蛋白質來源,受歡迎度是牛肉或豬肉的2倍。      我們不難看出,在經過這麼多年的互利共存後,人類卻殘酷地背叛了雞。我們把雞變成了宛如惡夢般的東西:雞被當成了一種植物,而非有知覺的生物。      雞與人類的關係      人類原先捕捉與飼養雞,並不是為了食用,而是為了娛樂。雄林雞(jungle fowl cock)之間為了爭奪最高地位,獲得在雞棚稱王的權力,會鬥到筋疲力盡或死亡為止。因此,可以鬥雞及賭鬥雞輸贏,成了人類受到雞吸引的最初緣由。鬥死的雞會被人們吃掉,當然,勝出者就可以繼續繁殖,將優越的戰鬥力傳給下一代。      於是雞成為人類日常生活中的一員,與我們同住共存,啄食我們的殘羹剩飯來獲取營養,還因為眾多特質而受到珍愛。雞令人喜愛的一點是不用花費太多心思照料:與哺乳動物不同,小雞幾乎從孵化後就可以照顧自己。      雞也很聰明:牠們認得飼主,並且可以用多達30種截然不同的咯咯聲彼此溝通。大小公雞(即雄雞)既是鬧鐘,也是警報系統,有入侵者時可以率先發出警告。吃剩菜剩飯,在農家庭院裡啄食的母雞,則是會生產打包好的蛋白質:每隻大概能產下600顆蛋,不過活得最久的雞大有能力產下遠超過1,000顆的蛋。對我們的祖先來說,雞全身上下,包括雞毛、雞骨,無一沒有用處:雞腳在東亞各地也是一種美食。中國的廚師會將雞腳油炸燒滷幾個小時,以烹製成「鳳爪」。      就這樣,雞咯咯叫著走入了我們的心裡。雞很少像貓狗那樣受人寵愛,但任何在院子裡養過雞的人,都會對雞以及牠們的習性、好奇心和複雜的家族生活樣態,心生尊重與喜愛。雞進入了我們的典儀之中,並成為某些特質和事物的表徵。母雞代表著大驚小怪和關懷的形象;公雞(法國的國徽)則是自負、愚勇及男性優勢地位的象徵。埃及金字塔的牆上和英國教堂的尖塔上也都可見到雞的身影。被祭司丟擲在地的雞內臟,可以向古羅馬的政要、將領揭示吉凶禍福,預卜這個帝國的命運。      然而,如科學家葛瑞格.拉森(Gregor Larsen)向BBC透露,雞在人類社會中扮演的角色近來有了天翻地覆的改變。「我們先前與雞延續了幾千年的夥伴關係,在過去50年來完全扭轉⋯⋯人們現在一想到雞,只會認為是看起來都一模一樣,彼此沒有任何差別的動物—我們看不到雞的全貌,只能在超市看到零碎的面貌。但是有在後院養雞的人眼中,雞是有個性、有知覺的生物。」      自從雞變成了溫順,能夠結出蛋白質的植物後,牠們所象徵的意義已經完全改變:現在英文會說「膽小鬼」是「雞屎」(chickenshit),「笨蛋」是「鳥腦」(bird-brained),懦弱的人是一隻雞。我們失去了對雞的尊重。      失去雞味的雞      英國人和美國人喜歡圍坐在一起享用一隻全雞:這不僅是一種享受,更是家庭團聚的象徵。在1920年代,此種概念成了一種政治符碼:(順利當選的)共和黨總統候選人赫伯特.胡佛(Herbert Hoover),在競選廣告中承諾讓「人人有雞吃」(A Chicken for Every Pot)。這項備受嘲弄的承諾,實際上呼應了中世紀一位法國君主的願望:在位期間力行改革的法王亨利四世(Henri IV)曾說道:「我希望我轄下的農民每週日都有燉雞可吃。」      在工業化之前,大多數平民所吃的雞,只限於已經油盡燈枯的下蛋母雞,或是在雞群不再居於上位的公雞。就味道而言,比較老的雞有其優點。猶太雞湯的經典食譜會要求使用「一隻又老又削瘦憔悴的雞」。這隻雞必須燉煮12個小時,以熬出美味油滑的金黃色雞湯,做為煮猶太丸子湯(matzah ball)或麵的湯底。湯裡的肉會被丟棄:據說雞湯要是熬得好,就連貓也不會想吃剩下的殘渣。但是現在已經很難找到老雞來燉了,無論是否符合猶太潔食規定。我在愛丁堡的鮑爾肉品專賣店(Bower’s)詢問哪裡有老雞可以買時,店員唯一可以想到的,就是去傳統真正放養式的蛋場找找看。這樣的蛋場並不多。      英國人和法國人仍喜歡烤或燉整隻雞,但是在世界大部分地區,雞肉會切塊,然後再用醬料、香料調味,用酒和香草燉煮,或摻入調味料裹粉油炸。現今的各種食譜,都是想讓雞肉重拾原有風味,因為雞飼養的時間短,雞肉也就幾乎沒什麼味道:一份雞肉三明治得抹上美乃滋、奶油,或至少得加上一點鹽巴才會有滋味。      即使在開始工業化養雞之前,雞肉也不是以美味著稱。18世紀的美食家薩瓦蘭(Jean Anthelme de Brillat-Savarin)可謂世上第一個美食品評家。他曾寫道:「家禽肉之於廚師,好比畫布之於畫家。」在他的年代,鵝肉、鴨肉、野禽肉都是遠比雞肉上等的肉。使用全雞烹調的經典法國食譜,總是會要求在雞肉上澆淋鵝油或甚至培根油。在16世紀的義大利,雞肉會塞入堅果,並搭配用圓葉當歸(lovage)、胡椒、牛至草(oregano)及蜂蜜調成的醬汁來食用。      人們熟知飼養肉雞以及鬥雞的方法已有幾千年之久;在古希臘,閹雞(閹割雄雞,好讓其長得更大)是很常見的作法。因為肉質幼嫩而備受喜愛的「春雞」(spring chicken)即是閹雞,而現今蛋雞所產的公雞一出殼就會被丟棄,因為不值得養大到可以食用為止。      此「烤」非彼「烤」      要烤一隻全雞並非易事。就算一切條件都很完美,將幼嫩的肉暴露在高溫下仍是一場賭博。整隻雞含有厚薄不等的肌肉,雞腿、雞胸、雞皮的肉質各大不相同,這些部位都需要能手來照看。      米佛德所設立的烹飪實驗室(曾為了探究麵包烘製法而烘焙了3.6萬條麵包,參見第一章)鉅細靡遺地分析了烘烤雞肉的過程:基本上,即是分析我們在烘烤時,應如何掌控熱度、熱風對流和溼度等要素。米佛德在他所著的《分子美食學》(Molecular Gastronomy)中指出,一般的廚師對此知之甚少,我們甚至不知道在廚房烤箱裡的雞肉,並不是直接烘烤(roast),而是間接烘烤(bake)出來的。前者是指讓要烤的食物暴露在輻射熱能(radiant heat)下,如火焰或電熱等(直接接觸熱源)。後者則是利用環境熱能(ambient heat),讓雞肉表面的水分能夠沸騰蒸發(間接接觸熱源)。      何謂完美烤雞?      這是烹飪界最熱烈爭論的話題之一。每位出過書的傳統廚師各有自己的秘訣,有些彼此間存在很大的矛盾。英國美食作家西蒙.霍普金森(Simon Hopkinson)認為烤雞應該從230℃開始烤,法國名廚皮埃爾.科夫曼(Pierre Koffman)則認為是180℃。不過還是有一些老生常談的建議可供參考:      「重要的不是熱度,而是溼度」。利用雞的體腔來保持溼度。在雞腹塞入百里香、洋蔥、切半的檸檬,都有助保持水分和增添風味。      水和酒產生的蒸氣可以縮減烘烤時間,讓肉質保持溼潤,並有助於將雞皮烤成金黃色。      以100℃慢烤可以締造絕佳風味。用探針溫度計來確認溫度。如果雞胸中間的溫度能達到65℃,並維持12分鐘,就表示可以放心了。      購買品質優良,飼養時間長的雞;雞養得越久,風味就越佳。「有機飼養」的雞可以提供一些品質保證。從這類雞的雞骨釋出的湯汁也會更美味。      其他不同的相關建議包括:      將龍蒿(tarragon)與奶油搗和成泥,塞在雞胸皮與雞肉之間。      . 先用白葡萄酒稍微烹煮一下雞肉。      . 把溫度降下來,將雞肉置於一堆富含水分的洋蔥和根莖類蔬菜中慢烤。      因此,要把雞烤好,得掌握好烤箱內的溼度,而非熱度。米佛德的研究報告指出:「水蒸氣是造成烤出來的結果不穩定的主要原因。」由於水的導熱性比空氣好很多,所以液體含量會決定烤出來的雞是什麼模樣。米佛德並說明道,讓烤雞靜置一下再切割是個迷思,不過用鍋裡的油澆淋雞肉肯定有幫助,因為正在蒸發的高熱油會引發水爆,繼而促進水蒸氣的循環,使雞皮呈現金褐色澤,並且變得酥脆。      「用麵包價吃得起的肉」      工業化肉雞養殖始於20世紀中期。我們透過選育培養出能以超常的速度長肥,或產蛋量遠遠更多的雞種,但背後必須付出龐大代價,即犧牲雞的福祉以及我們的環境。雞群無法再徜徉於農家的庭院:牠們只能被關在雞舍裡,既使在「放風」的時候,也可能因為不習慣日光而不敢往外跨出一步。      從數字上來看,人雞關係的變化可說相當巨大:在1950年,英國宰殺了100萬隻雞,而在這一整年,每人平均吃掉1公斤的雞肉。但到了2015年,英國每年會宰殺10億隻雞,每人每週會吃掉0.5公斤的雞肉。雞本身也因為育種而發生變化:牠們變得頭重腳輕(因為雞胸肉比較有價值),成長快速,無法展現若是被釋放到正常、非密集飼養的環境中會表現出的社交和覓食行為。      在今日,只要花6週的時間,就可以將一隻40克的新生雞仔養成2公斤重的肉雞,其體重與投入飼料量的差異不到2倍。(一頭肉牛需要的飼料量是其體重的6~7倍。)雞的改造過程始於1940年代。當時美國家禽業以「用麵包價吃得起的肉」為口號,發起了一場行銷活動,並舉辦一場高調的比賽,讓農民培育所謂的「明日雞種」(Chicken of Tomorrow)。該業界行銷部門關切的主要問題之一是,當時一隻全雞的分量對一對夫妻來說太多,但對一家人在週日歡聚的晚餐來說又不夠。瑪琳.麥肯納(Maryn McKenna)所著的《拔毛!關於雞的真相》(Plucked! The Truth about Chicken)講述了美國家禽業的歷史。她在該書中說明,當時業界想培育出胸肉如火雞胸肉般厚實的「豐滿雞種」。      明日雞種順利誕生了,而且價格還很實惠。據說在1920年,一個領全國平均薪資的美國勞工必須花2小時才能賺到買得起一隻雞的錢,今日只要花18分鐘就夠了。根據政府紀錄,在1967年,英國1公斤雞肉售價是39便士,依通貨膨脹率調整後,相當於現今的7.24英鎊。但是在2021年,1公斤雞肉的價格是2.76英鎊,而在2021年11月,一隻全雞在阿斯達(Asda)和特易購超市只賣2.66英鎊。      現在雞肉有更多部位會被用來製成食品。1963年,農業科系教授羅伯特.貝克(Robert Baker)想出了一種辦法,可以將工廠的廢料,即雞脖子、雞脊骨、雞皮、機器回收的碎肉,變成可煎炸的肉塊,貝克最初把這種肉塊稱做「雞肉腸」(chicken frank)和「雞肉熱狗」(bird dog)。這就是我們今天所吃的雞塊:它們是最便宜的肉類蛋白質食品。然而,透過選育產生的超級雞種,與其野生的先祖,亦即叢林雞,相差甚遠,而且也與兒童繪本或動畫電影《落跑雞》(Chicken Run)中忙碌、自在悠遊的母雞有很大的不同。如麥肯納所說,這種雞看起來更像是「插在兩根牙籤上的橄欖」:牠們無法再棲息於高處,而且可能因為過於頭重腳輕,只能蹲坐在地面上自己的排泄物裡。      由於大部分的消費者都偏愛雞胸肉,現今肉雞的胸部是傳統雞種的2倍大,占其總重量2成之多。牠們的腿部可能是畸形的,無法長久支撐身體。在過去100年來,一隻宰好待售的雞,平均重量已從2.5磅(1.13公斤)增加到6磅(2.7公斤)。但是牠們的生產成本卻降低了:以往需要4磅的飼料來生產1磅的肉,現在只需要不到2磅。      在生產力最高的美國格子籠養雞場裡,雞隻(無論是蛋雞或肉雞)都生活在一張A4紙大小的區域,關在9~10個高高疊起的籠子裡。歐洲的情況就好一些了:歐盟在2012年禁用環境最擠迫的格子籠來養雞,並擬在2027年前全面廢除養雞場的關籠飼養方式。      如此不自然的生活環境所損害的不僅是雞隻而已。為了滿足現代消費者需求,而以極低成本養殖家禽的作法,已經破壞了環境,並埋下一顆細菌定時炸彈。這顆炸彈恐將大大改變人類未來的健康狀態(本章後文將探討此議題)。現在餵給雞的抗生素,已經比所有其他動物(包括人類在內)攝入體內的總量還要多。若計入生產肥料、小麥和大豆飼料所隱含的化石燃料成本,世界上最便宜、最受歡迎的肉類,在另一本記錄未來世代真實食物成本的帳簿上,其實是非常昂貴的。      水煮蛋的秘訣      溫度是關鍵所在。蛋不必真的煮沸:想煮全熟蛋,溫度只需要達到80℃;半熟蛋則是達到65℃即可。但這樣的煮法得花半小時才能煮好。讀者可以嘗試將一顆蛋放到冷水裡煮到沸騰,接著將鍋子從火上移開。把鍋蓋蓋上,靜待6分鐘後,應該就有一顆完美的半熟水煮蛋。

編輯推薦

【編輯推薦】精彩萬分的食物面面觀
  由得獎食物作家亞歷克斯.倫頓與BBC獲獎長壽廣播節目《食物面面觀》聯手打造的《形塑世界的13種食物》,以時而幽默、時而引人深思的文字,呈現出食物繽紛多彩的樣貌。   比如在馬鈴薯的章節中,就提到在英國也有像「濁水溪」一樣的分界線,以北的人用動物性油脂來炸薯條,以南的人則是用植物油;在美國,比較貴的洋芋片會使用像是不含油脂、脂肪等「否定」字眼來行銷,而便宜的薯片則會主打味道純正,或是「爸媽的好味道」!   在雞的章節裡,則提到今日經過選育的雞,雞胸部位是傳統雞種的2倍,讓雞看起來簡直就像「插在兩根牙籤上的橄欖」;20世紀時,抗生素曾一度被用來當作生長促進劑,因為它可以讓雞隻以3倍速成長;吃雞雖然比吃牛豬環保減碳,但是雞所吃的大豆卻也可能造成大規模毀林,助長氣候變遷……   如果你好奇食物數千年來是如何改變我們的世界,也對各種與食物相關的知識與軼事感興趣,本書會是絕佳的選擇!

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作者資料

亞歷克斯.倫頓 Alex Renton

英國皇家歷史學會(Royal Historical Society)會士。得獎作家與記者,所寫題材含括戲劇評論、食物書寫、虐童調查,並曾於中東、非洲以及巴爾幹半島擔任政治特派員與戰地記者。著有《食肉星球》(Planet Carnivore)、《血的繼承》(Blood Legacy)。《血的繼承》一書曾入圍2021年貝利.吉福獎(Baillie Gifford Prize)非文學類初選,以及2022年蘇格蘭國家圖書獎(Scotland's National Book Awards)、英國國家學術院圖書獎(British Academy Book Prize)決選。所寫食物相關作品,曾獲格蘭菲迪食物暨酒品大獎(Glenfiddich Food & Drink Awards)以及英國食物作家協會(Guild of Food Writers)年度飲食作家肯定。

基本資料

作者:亞歷克斯.倫頓(Alex Renton) 譯者:林佩蓉方淑惠 出版社:商周出版 書系:ViewPoint 出版日期:2023-06-06 ISBN:9786263187016 城邦書號:BU3114 規格:膠裝 / 單色 / 336頁 / 15cm×21cm
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