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餐酒搭配學:侍酒師的飲饌搭配指南
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  • 餐酒搭配學:侍酒師的飲饌搭配指南

  • 作者:何信緯(Thomas Ho )
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2022-07-14
  • 定價:980元
  • 優惠價:7折 686元
  • 書虫VIP價:686元,贈紅利34點 活動贈點另計
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內容簡介

「如果酒能夠封存時間,知識便能持續傳承。 而釀造學的誕生,讓人類與自然有了更深層對話的可能。 此時此刻,餐飲搭配的學問正在起步, 期許本書能為正在摸索餐酒搭配方向的讀者們帶來些許靈感與啟發。 In Vino Veritas.」 酒,最美好的終點是在餐桌上。 當酒飲與料理,在餐桌間碰撞出驚喜的搭配感, 絕對是提升餐飲體驗的最美好時刻! 從今告別「紅酒配紅肉,白酒配白肉」的簡單想法, 餐酒搭配的好壞,與酒的價錢沒有關係, 沒有不好的酒,只有不合適的搭配。 旅途中的侍酒師——Thomas, 創建世界首套「餐飲搭配評分系統」,並於2022年取得發明專利。 彙整了十多年在餐飲搭配上的實務,與對料理飲品搭配的思索與理解; 包含每季為餐廳設計的餐酒搭配菜單,和多次與國際米其林主廚合作的餐酒會, 將從中獲取的經驗與賓客體驗後的反饋,整理構思之後,寫入評分程式。 為「餐」、「飲(酒)」搭配帶來更有跡可循的理解及可能性! 「世界上沒有絕對完美的搭配,但也不會有一種完全被否定的搭配」, 餐飲搭配原本主觀而抽象,旦絕不是一件嚴肅的事, 反倒更像一個「沒有正確答案」的題目; Thomas以清楚思路重新解構,建立出完整易懂的架構, 期許透過此書,為讀者們帶來一條清晰明瞭的風味之路。 |酒界盛讚| Nina Basset FIH|The Gérard Basset Foundation 「葡萄酒和食物的搭配從來都不是一門精確的科學。事實上,它更是對許多事物的仔細觀察、理解與平衡的真實之道;本書是以敏銳的智慧與對葡萄酒的極度熱情來探討這個複雜的主題。」 田崎真也|世界侍酒師協會會長(2010-2016) 「比起擁有優秀的品酒能力;一位謙虛,具有關懷他人、細心、甚至具有能夠閱讀空氣的能力,更適合擔任侍酒師這樣一個職業。而我認為Thomas Ho就是這樣的人。」 Mark Pygott MW|Master of Wine 葡萄酒大師 「有些侍酒師經常表現得好像是來教育你的,但Thomas從來沒有興趣炫耀他的知識,而是用他的經驗和技巧,讓我們覺得關於餐與酒的一切都變得更好。」 呂楊 MS|Master Sommelier 侍酒大師 「餐酒搭配,是侍酒師必須掌握的技能,即使將其稱之為一門科學,也毫不為過。希望這本書可以教你一些底層邏輯、給你一些經典案例、讓你多一些靈感和嘗試。」 陳千浩|世界金牌釀酒師 「他的冠軍侍酒師之路放眼整個產業,以行動力實踐產學合作,實踐知識經濟的理想,將侍酒師教育力量發揮到極致,那就是——對我來說,全世界都是外場。」 |國際名廚 齊聲推薦|(依姓氏筆畫排序) 林恬耀|米其林星級主廚「JL Studio」 武田健志|米其林星級主廚「Liberté」 陳嵐舒|亞洲最佳女主廚「Le Côté LM」 蔡瑞郎|米其林星級主廚「山海樓」 |本書特色| ◆ 將抽象味覺轉為可學習的餐酒搭配學 談餐酒搭配,首先要理解味道! 從了解「甜、酸、苦、鹹、鮮…等」九種味道的基礎內涵開始, 進而分析風味搭配的各種原則、邏輯與可能性, 將抽象的餐酒搭配概念,彙整成可學習的系統脈絡。 ◆ 創建世界首套「餐飲搭配評分系統」 *隨書附「餐飲搭配評分系統」登錄帳密(使用期限至2023年12月31日止) 味覺是主觀的,因此系統的評判標準為「你自己味蕾的分數」, 希望作為一個指南,或是當代料理與飲品的媒合工具; 透過對料理與飲品的評分,相互對比運算後,引導出一個搭配好或壞的預測分數。 使用者可以提前預測餐飲搭配的好壞,並跳脫舊有的配對想像, 以更大的視野,理性的構思風味架構,最終能穩定重現合宜的配對經驗。 書中將有專篇說明料理與飲品的八個風味值,告訴你如何看懂風味圖,做出更適切的搭配調整。 ◆ 精緻料理到日常小食,詳解32套餐飲搭配 掌握餐搭邏輯後,即用評分系統實際演示各類型料理與適搭酒款的組合; 以及啤酒、調酒或無酒精的茶、咖啡、果汁,配上日常小食,又會迸發什麼火花。 透過風味圖更直覺的分析各種食與飲之間, 味道如何在中間起承轉合,又有什麼巧妙與難得之處。 ◆ 策劃一場賓客盡歡的米其林餐酒會 作者由過去15場的米其林餐會經驗中,精選出特別深刻的6場,細細剖析每一場的規劃思路! 從了解餐會主廚的風格與背景開始,從中推敲搭配邏輯與主題, 進而挑選合宜酒款,技巧性的與主廚的料理設計融合,最後展演出讓賓客印象深刻的完美餐酒會。 |誰適合這本書| ◆給侍酒師: 帶來更多餐酒搭配的邏輯思考,為葡萄酒與美食找出更多美味組合, 將抽象的味道轉為可分析、專業的經驗值,得以更精進地為顧客提供細緻服務。 ◆給廚師們: 當理解食物與飲品間的完美搭配關係,便能更準確地調整配方比例, 獲得更好的風味平衡,提高料理與酒飲餐搭的完整度。 ◆給美食愛好者: 透過有趣直接的餐飲搭配評分系統, 協助你快速找到喜歡的味道組合與選酒建議,建立自己的風味資料庫。

目錄

CH1_餐飲搭配的核心價值 優質餐飲搭配帶來更好的餐飲體驗 現代餐飲重體驗,好的餐飲搭配愉悅感更大 餐酒搭配的歷史 餐酒搭配的成敗與酒的價格無關 為你的「飲」與「食」找完美另一半 CH2_搭配之前 味道的基本與建構 A 基本的味道 甜味 Sweet Element 酸味 Acid Element 苦味 Bitter Element 鹹味 Salt Element 鮮味 Umami Element B 其他風味與質地 脂肪 Fat Element 辛香料 Spice Element 質地 Texture Element 燙口食物 Hot Food 避免的搭配與危險配對 知名的餐酒搭配餐廳 法國——Bistro du Sommelier 美國——Lazy Bear 日本——LEffervescence 香港——VEA Restaurant & Lounge 侍酒師的歷史與文化 知名侍酒師 CH3_風味的基礎架構與搭配邏輯 基礎搭配與葡萄酒的指引 皇室貴族的高端奢華飲食文化 葡萄酒擁有天然的酸度與甜度 恰好的發酵酒精濃度與天然氣泡 類葡萄酒飲品潮流 餐酒搭配的兩種基礎模式 以酒入料理 一致型風味配對 Congruent Pairings 甜味食物平衡原則 酸味食物平衡原則 苦味食物平衡原則 食物重量感(質地)平衡原則 鹹味食物平衡原則 對比型風味配對 Contrasting Pairings 甜味食物的對比配對 酸味食物的對比配對 苦味食物的對比配對 質地與溫度的對比配對 鹹味食物的對比配對 油脂食物的對比配對 辛辣食物的對比配對 原產地搭配法則 Regional Food & Wine Pairings 點線面的建構風味 Flavors Construction 料理的點線面風味建構 飲品的點線面風味建構 米其林餐酒搭配規劃實例 ✦ 2010 Jean Michel Lorain (米其林三星) 傳統且古典的米其林餐酒 ✦ 2013 、2018 Jean-François Piege (米其林二星) 持續進化、古典與現代並行的餐酒搭配 ✦ 2015 生江史伸 (米其林三星) 哲學與當代並行的東方法式料理 ✦ 2015 Eric Briffard (米其林二星、M.O.F) 古典且雋永的法式餐酒搭配 ✦ 2017 Julien Royer (米其林三星) 傳統法式料理新演繹 ✦ 2018 David Kinch (米其林三星) 自然與永續的思考與對話 CH4_餐飲搭配評分系統及其方法 風味評定校正 顏色 甜度 酸度 鹹度/酸度與甜度平均 五階段風味表現 辛香料/酸度與甜度平均 蛋白質與油脂/酒精度或甜度 香氣強度 CH5_餐飲搭配——料理八元素 顏色 淺色型搭配:山羊乳酪 × Sancerre Domaine François Cotat 深色型搭配:八寶蹄膀 × Oloroso Tradición VORS 30 Years Bodegas Tradición 甜度 低甜度搭配:杏仁/金桔 × 蜂蜜荔枝酒 高甜度搭配:68%迦納巧克力 × 1980 Nectar UWC SAMOS 酸度 低酸度搭配:牛肝菌/波特菇 × Pipa樽白酒 勝沼釀造 高酸度搭配:檸檬海蜇頭 × Abts E Riesling Großes Gewächs Weingut Keller 鹹度 低鹹度搭配:櫻花蝦天婦羅 × Impromptu即興曲粉紅酒 威石東酒莊 高鹹度搭配:水鹿肉 × Issan Vineyard Pinot Noir Bass Phillip 五階段風味 新鮮風味搭配:帝王蟹/鮭魚卵 × 瑠璃LapisLazuli 生酛純米 新政酒造 熟成風味搭配:山海豪華拼盤 × 2009 Riesling VT Dopff au Moulin 辛香料 少辛香料搭配:野菜沙拉 × Grüner Veltliner Schloss Gobelsburg 多辛香料搭配:川滷牛小排 × 紅埔桃酒 樹生酒莊 蛋白脂/油脂 少蛋白質/油脂搭配:番茄/莫札瑞拉 × Kavalieros Domaine Sigalas 多蛋白質/油脂搭配:嫩煎鴨肝 × Ratafia de Champagne Egly-Ouriet 香氣強度 弱香氣搭配:生魚片 × Bourgogne Aligoté Domaine Benoît Ente 強香氣搭配:岡山羊肩 × Jauma Tikka the Cosmic Cat CH6_餐飲搭配——飲品八元素 顏色 淺色型搭配:吉野地酒(神蹟酒造) × 鼎泰豐小籠包 深色型搭配:健力士生啤酒 × 金莎巧克力 甜度 低甜度搭配:日本抹茶 × 瑪德蓮蛋糕 高甜度搭配:側車調酒 × 韓式甜辣炸雞 酸度 低酸度搭配:烏龍茶 × 日式和菓子 高酸度搭配:金桔檸檬 × 情人果乾 五階段風味 新鮮風味搭配:檸檬綠茶 × 泰式涼拌青木瓜 陳年風味搭配:山吹GOLD熟成古酒 × 梅干扣肉 酒精 低酒精搭配:Lager啤酒 × 快車肉乾豬肉肉紙 高酒精搭配:文藝復興蘭姆酒 × 台式爌肉飯 香氣強度 弱香氣搭配:韓國真露燒酎(原味) × 原味泡芙 強香氣搭配:索甸貴腐甜白葡萄酒 × 藍黴起司 氣泡 微氣泡搭配:琴湯尼調酒 × 鮮蝦涼拌春卷 氣泡搭配:可口可樂 × 廣式蜜汁叉燒肉 單寧 低單寧搭配:耶加雪菲手沖咖啡 × 昆布糖 強單寧搭配:Barolo Red Wine × 沙嗲 CH7_餐飲搭配潮流趨勢 啤酒 調酒與烈酒 日本酒(清酒) 茶 咖啡 水 果汁 CH8_回到最初 餐飲搭配的根本 餐飲服務的根本 餐飲經營的根本 在地文化 教育之重 分享之心

延伸內容

【作者序】
  距離上一本書《旅途中的侍酒師》出版,時間已經過去了八年。回首來時路,很慶幸的是我依然走在這個平凡卻踏實的侍酒師旅途中。在這八年間,曾有不少次寫書出版的機會,但或許就像一位音樂人所說的,「當沒有作品 時也代表沒有話想說」。八年來「侍酒師Sommelier」職業更加受到重視,也有越來越多的優質餐廳希望能聘請到專業侍酒師來提升酒水專業。「餐酒搭配」一詞也在這些年火熱了起來,但其實對於侍酒師來說,餐飲搭配的能力,在本質上只是為了能讓賓客擁有一次難忘餐飲體驗。      回首十多年餐飲生涯,很幸運與多位世界頂尖的餐飲職人,包含主廚、侍酒師、釀酒師、大學教授、美食家與餐廳業主們有多次合作的機會,讓筆者在侍酒師生涯中,每每遇到無法找到資料解決問題時,都能夠從各方的指導與幫助下獲得新的思考方向,理出頭緒,邁出步伐。——是誰釀出第一瓶葡萄酒並非最重要的事,重要 的是如何讓更多人在未來中能釀出好酒才是關鍵。      希望這本餐飲搭配指南,能為熱愛餐飲的您,帶來新的啟發與想法,也真誠的期許讀者能夠將書中內容付諸實踐,並且再將您自身的經驗分享出去;因為,我們眼前那片波光粼粼、令人悸動的海面,是由於擁有著那持續吹拂的風。      感謝我的家人,您們是我最大的心靈靠山,也謝謝本書的總編,因有妳的細心才能讓這一切合宜的編排展現出來。      最後,請容許我放上心中最景仰的法國美食作家Jean Anthelme Brillat-Savarin在兩個世紀前(西元1825年)所出版的《美味的饗宴-法國美食家談吃》Physiologie du Goût一書中,Savarin教授所講述的飲食格言(Aphorisms of the professor)。      1.生命賦予宇宙存在的意義,宇宙給予生命存在所需的營養。      2.動物餵飽自己,人類吃喝,但只有智者才懂得飲食的藝術。      3.國家的命運取決於人民的飲食。      4.告訴我你吃什麼,我就知道你是怎麼樣的人。      5.造物主讓人類依靠吃來生存,賜予人類進食的慾望,並以吃獲得的快樂作為獎勵。      6.美食主義(La gourmandise) 是一種有智慧的行為,通過它我們挑選美好滋味的食物,而不是選擇缺乏品質的。      7.餐桌上的樂趣是屬於所有世代、所有地域、所有國家的所有人類的。它與其他形式的愉悅往往相互交織,並會在其他愉悅有所缺失時為人類留下最後一絲安慰。      8.餐桌是唯一永不使人煩悶的地方。      9.以造福人類的程度來說,發明一道新菜的意義遠遠超過發現一顆新星。      10.消化不良者和酗酒之徒都是對飲食藝術一無所知的人。      11.正確的用餐原則是從油脂最為豐厚的菜餚開始,以最為清淡的菜餚結束。      12.喝酒時,應先從酒性溫和的開始,再喝濃郁與香氣強烈的。      13.葡萄酒不能混喝是一種歪理邪說,再好的酒喝到第三杯都會使味蕾飽和,變得毫無吸引力可言。      14.甜點中少了乳酪,就彷彿美女失去了一隻眼睛。      15.料理的技藝可以通過學習,但人類生於本能就知道如何燒烤。      16.廚師最重要的責任是快速且精準的烹調出美食,而食客則要負責趁熱享用。      17.為了一位不守時的客人而等待,是對那些守時的客人的不敬。      18.設宴時沒有盡力準備美食的人,不值得與之結交。      19.在一個家庭中,女主人負責準備優質咖啡(與茶),而男主人則要供給上等的酒水。      20.請客就是對一個人在您家(或餐廳)的屋頂下,所有時光負責。      「每門學科都是時間的寵兒,它們形成的過程非常緩慢,先是蒐集經驗,逐漸摸索出方法,再將各種方法整合,推論出基本原則。」——Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

作者資料

何信緯 Thomas Ho

LE SOMM侍酒顧問品牌 創辦人 世界最佳侍酒師大賽 國家代表 國立高雄餐旅大學 助理教授 畢業於瑞士旅館管理大學SHMS,曾任樂沐法式餐廳首席侍酒師八年, 並跟隨當代葡萄酒大師Gérard Basset於英國學習。 獎項| 2016 ASI世界最佳侍酒師大賽國家代表(世界排名第37) 2013 ASI世界最佳侍酒師大賽國家代表 2018 ASI亞洲大洋洲最佳侍酒師競賽準決賽入圍 2011 SOPEXA東南亞最佳侍酒師競賽優勝(分數為所有參賽國最高) 2011 SOPEXA台灣最佳法國酒侍酒師競賽冠軍 經歷| 樂沐法式餐廳首席侍酒師 TWA-WSET葡萄酒教育系統認證講師 LaVie雜誌葡萄酒專欄作家 Star Wine List星級酒單評鑑台灣大使 台灣侍酒師協會常務理事 印尼最佳侍酒師競賽國際評審 認證| ASI國際侍酒師協會國際侍酒師文憑 (2016) CMS侍酒大師協會認證侍酒師 (2016) 奧地利RIEDEL酒杯品牌大使 (2018) 日本酒唎酒師認證Kikisake-Shi (2014) 精品咖啡協會 萃取二級認證|SCA Brewing Intermediate (2022) 審定| 《世界葡萄酒地圖第八版》(2021) 網站| LE SOMM酒旅行人 www.lesommtw.com 相關著作:《餐酒搭配學:侍酒師的飲饌搭配指南(限量侍酒刀+獨家作者簽名珍藏版)》《旅途中的侍酒師:開瓶之後,慢飲酒中的風景、氣味與詩意》

基本資料

作者:何信緯(Thomas Ho ) 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2022-07-14 ISBN:9789864087891 城邦書號:1GM241 規格:方背硬皮精裝 / 全彩 / 292頁 / 19cm×26cm
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