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香草&香料聖經:97種香料與香草.66款調和香料配方.170道美味食譜
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內容簡介

【香草香料書經典,全球熱銷逾10萬冊!】 *國際專業烹飪協會(IACP)食譜書「最佳參考書」獎 *詹姆斯•比爾德基金會(James Beard Awards)「學術及參考書」類(Reference and Scholarship)入圍 本書深入介紹了近百種料理用香料與香草,從來源、多采多姿的歷史、購買與保存、處理方式以及用法,不僅是令人著迷的閱讀饗宴,還提供實用的各種建議。並帶領您進入香料交易的行業,去看農夫的田、令人驚奇的採收現場及乾燥香草的工廠、人聲鼎沸的拍賣中心以及遙遠國度裡的研究站。 本書範疇廣如百科全書,卻很容易入手,直觀式編排方式,用詳盡的資訊解說香料的藝術。囊括66種調和香料的製作方法,並以超過170個食譜來演繹這些充滿風味的植物。 無論是廚房新手或熟手、香草種植愛好者、或精油製作者,這本不可或缺的百科絕對是你了解香料與香草時的唯一選擇。 〔本書內容〕 Part 1   香料的世界 介紹生活中的香料、傳授如何自己種香草、進行乾燥、購買及保存的方法,以及新鮮與乾燥香料香草的使用注意事項。 Part 2   香料筆記 依照英文字母排列,詳細介紹97種香料與香草,分別介紹它們的背景資料、處理、購買和保存方式,也提供這個香料在每個國家不同的名稱。每種香料後面還附有食譜。 Part 3  調和香料的藝術 調製綜合香料的原則、調配香料的藝術、調和香料中使用的香草、香料和香草的混搭金字塔、66種混搭香料配方傳授。 【繁體中文版貼心索引】★香草&香料應用食譜索引  ★成品種類索引  ★食材種類索引

目錄

〔專文推薦〕 香草生活最需具備的實用書/尤次雄 掌握香料,共創佳餚/王陸通 讓香草成為生活的一部分/尼克 來一場充滿異國風情的香料冒險!/陳彥宇  一起進入香料的魔法世界/陳愛玲 豐富創意,多元融合/楊嘉明 值得入駐您書架的香草香料聖經/FiFi  翻開「香」當迷人的武功祕笈, 打造芬芳生活/Iris青容 連印度料理專家都大開眼界的香料專書/ Usama 蘇宇揚 值得收藏的香草寶典/Julia  味道.感受.回憶/任樂軒 致台灣讀者 致謝 前言 Part One 香料的世界 生活中的香料 -香料貿易簡史 -香草和香料有什麼不同? -料理及藥用的香草與香料 -精油、精油樹脂、精華以及萃取 自己種香草 -盆栽種植 -購買植株 -繁殖植物 將香草進行乾燥處理 -紮成把風乾 -利用框架來風乾 購買及保存香草與香料 -保存新鮮香草 -購買時要注意什麼 -保存乾燥的香草與香料 -架上的保存期與保存 -買家注意 -品管和最佳使用期 -有機比較好嗎? 新鮮與乾燥香料與香草的使用 -為什麼乾燥如此受歡迎? -整顆或是研磨?  -烤過風味更好? Part Two 香料筆記 如何使用香料與香草名冊  印度藏茴香 Ajowan     -馬鈴薯豆子香料餃 澳洲灌木番茄Akudjura     -澳洲丹波麵包     -澳洲灌木番茄燉飯 亞歷山大芹 Alexanders     -亞歷山大芹散拼沙拉 多香果Allspice     -乾燒雞腿 青芒果粉Amchur     -青芒果粉香草醃料     -香濃鷹嘴豆咖哩 歐白芷Angelica     -糖煮歐白芷     -阿嬤的糖梨 大茴香籽Anise Seed     -糖水蜜棗     -義式小麻花餅 胭脂樹籽Annatto Seed     -胭脂樹紅醬     -墨西哥慢火烤豬排 阿魏Asafetida     -印度香辣蔬菜豆子湯 香蜂草Balm     -香蜂草檸檬水     -香蜂草馬斯卡彭起司冰沙 刺檗Barberry     -番紅花雞刺檗飯 羅勒Basil     -羅勒油無花果     -青醬蛤蠣麵     -泰式羅勒雞 月桂葉Bay Leaf     -月桂米布丁 大紅香蜂草 Bergamot      -番茄和大紅香蜂草菜捲 黑萊姆Black Lime     -科威特黑萊姆燉魚 琉璃苣Borage     -琉璃苣湯 菖蒲Calamus 燭栗Candlenut     -馬來式咖哩 續隨子Capers   -煙花女義大利麵 葛縷子Caraway    -三色高麗菜沙拉    -葛縷子籽蛋糕 小荳蔻-黑荳蔻Cardamon –Brown      -印度奶油雞 小荳蔻-綠荳蔻 Cardamom -Green      -印度香料飯      -小荳蔻芒果 芹菜籽Celery Seed      -血腥瑪莉酸甜醬 細葉香芹Chervil      -細葉香芹湯      -尼斯鮪魚拌細葉香芹油醋 辣椒Chile     -辣椒油     -土耳其碎羊肉烤餅     -辣煮番茄雙椒     -阿斗波醬奇波雷煙燻辣椒     -墨西哥巧克力辣醬雞     -韓國白菜泡菜 蔥韭Chives -法式綜合調味香草蛋包 -胡蘿蔔濃湯佐蝦夷蔥瑪芬 肉桂和桂皮Cinnamon and Cassia -蘋果肉桂茶點蛋糕 -庫莎莉 -越南燉牛肉 丁香Cloves -香草家的聖誕火腿 -香料酒李 芫荽Coriander -檸檬汁醃生魚 -橙汁豬里肌 -蘋果大黃香菜奶酥 孜然Cumin -孜然洋蔥辣炒牛肉 -墨西哥辣味番茄牛肉醬 咖哩葉Curry Leaf -咖哩椰汁蝦 蒔蘿Dill -越式蒔蘿薑黃魚 -優格蒔蘿拌小黃瓜 西洋接骨木Elder -歐洲接骨木花調味糖漿 -歐洲接骨木花奶油拌水果 土荊芥Epazote -綠莫利辣醬 -番茄玉米餅辣湯 茴香/甜茴香Fennel -羊奶起司捲 -燉茴香 -烤沙嗲雞肉串 葫蘆巴Fenugreek -葉門葫蘆巴香辣醬 -腰果咖哩 黃樟粉Filé Powder -秋葵濃湯 南薑Galangal -香菇南薑湯 -印尼炒飯 蒜頭Garlic -香蒜奶油 -超級食物沙拉 -40瓣蒜頭烤雞 -熊蒜里科塔起司麵糰子 薑Ginger -薑絲醬油蒸鮭魚 -薑汁布丁 -薑蜜軟糕 天堂椒Grains of Paradise -突尼西亞風燉牛肉 辣根/山葵Horseradish -辣根醬汁 -蕎麥麵配山葵沾料 印加孔雀草Huacatay 阿蔻葩Ocopa 杜松子Juniper -鹿肉派 印度鳳果Kokam     -南印度沙丁魚 薰衣草Lavender     -普羅旺斯洋蔥塔     -薰衣草檸檬橄欖蛋糕 香茅Lemongrass     -綠咖哩雞     -香茅淡菜 檸檬香桃木Lemon Myrtle     -檸檬香桃木雞肉捲     -檸檬香桃木乳酪蛋糕 檸檬馬鞭草Lemon Verbena     -檸檬馬鞭草茶 甘草Licorice Root     -中式滷肋排 萊姆葉(泰國酸柑葉)Lime Leaf(Makrut)     -泰式魚餅     -泰式酸辣蝦湯 歐當歸Lovage     -歐當歸烘蛋 馬哈利櫻桃Mahlab     -阿拉伯式早餐麵包 乳香脂Mastic     -蘆筍乳香脂夏日湯品     -橙花冰淇淋 薄荷Mint     -薄荷醬汁     -蒜味小黃瓜優格     -薄荷巧克力慕絲 芥末Mustard -顆粒芥末醬 -印度多薩脆薄餅 香桃木Myrtle -香桃木燉帶骨小牛腱 黑種草Nigella -辣炒花椰菜 -雞尾酒香料餅乾 肉豆蔻和肉豆蔻衣Nutmeg & Mace -法式龍蝦濃湯 -肉荳蔻蛋糕 歐力大Olida -香蕉可麗餅 奧勒岡和馬鬱蘭Oregano & Marjoram -希臘茄盒木莎卡 -馬鬱蘭瑪莎拉酒炒野菇 鳶尾根Orris Root -波曼德(丁香橙) -乾燥香花瓣 香蘭葉Pandan Leaf -香蘭葉椰奶飯 紅椒Paprika -西班牙紅椒堅果醬 -匈牙利燉牛肉 巴西利(香芹)Parsley -巴西利醬汁 -阿根廷青醬 -塔布勒沙拉 胡椒-粉紅巴西乳香胡椒Pepper - Pink Schinus -粉紅胡椒佐法式豬肉抹醬 胡椒 - 塞利姆Pepper - Selim -布卡燉菜 花椒Pepper - Sichuan -椒鹽魷魚 胡椒 - 藤本Pepper - Vine -綠胡椒醬 -胡椒水 澳洲高山黑胡椒葉和胡椒莓(塔詩曼尼亞島)Pepperleaf and Pepperberry(Tasmanian) -塔詩曼尼亞胡椒醬羊排 紫蘇Perilla -夏日越南生春捲 石榴Pomegranate     -石榴馬鈴薯   -茄子沙拉   -石榴糖蜜豬肚 罌粟籽Poppy Seed   -罌粟籽起司舒芙蕾 玫瑰Rose   -玫瑰花馬卡龍   -摩洛哥雞肉派 迷迭香Rosemary   -迷迭香餡羊腿   -迷迭香及檸檬奶油玉米餅乾 紅花Safflower 番紅花Saffron   -波斯堅果酥糖(哈爾瓦)   -西班牙海鮮燉飯 鼠尾草Sage   -焦香鼠尾草奶油   -鼠尾草內餡   -鼠尾草山羊乳酪奶油餅乾 小地榆Salad Burnet   -沙拉拌烤穀物種子 鹽Salt   -香料鹽漬檸檬   -鹽燒鯛魚 濱藜Saltbush 風輪菜Savory   -夏日風輪菜脆皮起司白腰豆 芝麻Sesame   -鷹嘴豆醬   -奶油小南瓜鷹嘴豆   -芝麻鮪魚 穗甘松Spikenard 八角Star Anise -越南河粉 -香料巧克力布朗尼 甜菊葉Stevia -甜菊瑪芬蛋糕 鹽膚木Sumac -慢火烤番茄 -中東蔬菜脆片沙拉 茉莉芹Sweet Cicely 羅望子Tamarind -羅望子酸甜蝦 龍蒿Tarragon -法國龍蒿雞 百里香Thyme -香腸百里香砂鍋 零陵香豆Tonka Bean -焦糖布丁 薑黃Turmeric -切爾末拉香辣醬 -德里香燉豆 香草Vanilla -香草鮭魚沙拉 -優格香草鮮奶油 -香草酒糖煮梨 越南香菜Vietnamese Mint -蝦叻沙 澳洲金合歡樹籽Wattleseed -香烤綜合蔬菜 -金合歡樹籽松露巧克力 莪術Zedoary -莪術辣醬 PART THREE 混搭香料的藝術 調製綜合香料的原則 調配香料的藝術 調和香料中使用香草 調和香料The Spice Blends 亞洲炒菜調味料Asian Stir-Fry Seasoning 澳洲灌木綜合胡椒Aussie Bush Pepper Mix 巴哈拉綜合香料Baharat -巴哈拉牛肉橄欖  烤肉用綜合香料Barbecue Spices 美式灣區調味料Bay Seasoning -水煮螃蟹 柏柏爾綜合香料Berbere 印度香飯香料Biryani Spice Mix -印度香雞 燉煮用香草束Bouquet Garni 巴西綜合香料Brazilian Spice Mix 美式肯瓊綜合香料Cajun Spice Mix 印度恰馬薩拉綜合香料Chaat Masala -印度香料奶茶和香料咖啡 摩洛哥切爾末拉綜合香料Chermoula 中式五香粉Chinese Five-Spice Powder 肉桂糖Cinnamon Sugar 美式克里奧綜合調味料Creole Seasoning 咖哩粉Curry Powder 柬埔寨阿莫克咖哩粉Amok Curry Powder -柬埔寨魚肉咖哩 印度香燉豆綜合香料Lentil and Dal Spice Mix 印度馬德拉斯咖哩粉Madras Curry Powder -香草家的週六咖哩 馬來式咖哩粉Malay Curry Powder 泰式瑪莎曼咖哩粉Massaman Curry Powder -泰式瑪莎曼牛肉咖哩 仁當咖哩粉Rendang Curry Powder -仁當咖哩牛肉 斯里蘭卡咖哩粉Sri Lankan Curry Powder -斯里蘭卡咖哩 法式味都聞咖哩粉Vadouvan Curry Powder -法式味都聞雞肉咖哩 蔬菜咖哩粉Vegetable Curry Powder 葡式溫達露辣咖哩粉Vindaloo Curry Powder -葡式溫達露咖哩 黃咖哩粉Yellow Curry Powder 杜卡Dukkah 炸雞香料粉Fried-Chicken Spice -炸雞 野味用香料Game Spice 馬薩拉綜合香料Garam Masala 蒜味肉排抹料Garlic Steak Rub 哈里薩辣醬Harissa 普羅旺斯香草料理包Herbes de Provence 義大利綜合香草料Italian Herb Blend 叻沙綜合香料粉Laksa Spice Mix 綜合胡椒粒Mélange of Pepper 墨西哥辣椒粉Mexican Chili Powder 中東海鮮香料Middle Eastern Seafood Spice 綜合香草料 Mixed Herbs 綜合香料Mixed Spice(蘋果派香料/南瓜派香料) 摩洛哥香料Moroccan Spice 孟加拉五香Panch Phoron 綜合研磨用胡椒粒Peppermill Blend 波斯香料Persian Spice 泡菜用香料Pickling Spice 霹靂霹靂綜合香料Peri Peri Spice Mix 豬肉調味料Pork Seasoning 葡式調味料Portuguese Seasoning 葡式烤雞 法式綜合四辛香Quatre Épices 摩洛哥綜合香料Ras el Hanout -摩洛哥香料雞 烤肉抹料Roast Meat Spice Rub 沙拉調味料Salad Dressing Seasoning 印度香辣豆湯粉Sambar Powder 調味鹽Seasoned Salt 七味辣粉Shichimi-Togarashi 土耳其旋轉烤肉串香料Shish Kebab Spice -土耳其旋轉烤羊肉串 四川辣椒香料Sichuan Chile Spice 綜合內餡塞料Stuffing Mix 墨西哥玉米捲餅調味料Taco Seasoning 塔吉綜合香料Tagine Spice Mix -羊膝塔吉 印度坦都里綜合香料Tandoori Spice Mix 罈吉亞綜合香料Tangia Spice Mix -罈吉亞小牛肉 巴西萬用調味料Tempero Baiano -酥脆羊肋排 賽爾粉Tsire 突尼西亞綜合香料Tunisian Spice Mix -突尼西亞扁豆鍋 香草糖粉Vanilla Bean Sugar 薩塔香料Za’atar 參考書目 圖片提供 索引 (一)索引香草&香料應用食譜 (二)成品種類目錄 (三)食材種類目錄  

延伸內容

〔專文推薦1〕 香草生活最需具備的實用書 尤次雄/香草教父.台灣香草家族學會榮譽理事長 近幾年在台灣,香草植物除了逐漸成為各種生活中不可或缺的存在,香料的運用,更是極普遍地出現在料理之中。我們知道香草植物在料理、茶飲、健康、芳香、園藝、花藝、工藝、染色等各方面呈現生活多樣性,香料則是在各式異國料理或是台式大餐小吃中具有畫龍點睛的絕佳搭配。民以食為天,在最新出版的《香料&香草聖經》中,收錄了全世界香草與香料的運用指南,由伊恩‧漢菲爾IanHemphill先生及其家族,多年在香草香料的專業領域中,集結出來的大作,在全世界成為暢銷書排行榜的常客。台灣的香草香料愛好者,更可以透過此書,獲得許多相關的知識以及多方的技術,進而實際運用在日常生活之中。本書中特別說明了香草與香料之間的差異,讓我們可以更進一步的加以認識與運用,並透過了解各種香草植物精油、精華以及萃取的方法,來加以製作。作者更教導大家自己種植並繁殖香草植物,以增添生活上的樂趣,也可以進行香草的乾燥以及儲存,並在香草香料品質控管、食品安全上做把關。更藉由97種香草香料的詳細解說,讓我們更加明白香草香料在我們日常生活中所帶來的諸多幫助。次雄推廣台灣香草產業,已經23年,也透過出版社出版香草生活相關的七本書籍,因此極為深刻地了解在我們認識香草、栽種香草以及運用香草的同時,尤其要知悉每種香草植物的特性及運用方法。非常榮幸有機會向廣大的香草愛好者推薦本書,無論是專業廚師,亦或是對香草香料料理有興趣的家庭煮夫煮婦們,不管是對實際運用香草香料多年的資深香草生活家,還是初學香草香料的愛好者們,實在是香草生活必備的重要指南,更可藉由此書,擴大我們的視野,豐富我們的人生。 〔專文推薦2〕 掌握香料,共創佳餚 王陸通/開平餐飲學校廚藝總監 香草香料在遠古時期,被用於治病、醫療,類似中國之藥草;使用於薰香,以防止、去除蟲害疫情;用於泡澡,作為精神上安神用;同時也導入烹調,作為加味使用,在各地創造出具有區域性、各具獨特風味的菜餚。近代因交通發達、物流便利,使得全球香草香料取得變得容易,此外由於科技分析的進展愈趨精準,提升了我們對香草、香料的知識與認知,可說是對餐飲的一大貢獻。香草、香料使用於烹調,須透過多層方式,如烹調前的醃泡、醃漬入味,期能完全融入於食材,傳遞風味。低溫烹調的工法最為傳神,燴、燉、煮更透過前段、中段、後段的香料添加改變並融入食材,使湯汁展現更多元且豐富的風味。在烘烤上可借由香料的輔助去除羶腥,讓梅納反應出更多元飽滿的芳香風味。美味的食物能滿足口慾,撫慰心靈,借由香草香料的添加,對於製作創新美味的菜餚,有非常大的助益。香料在烹調上的用法非常多元,近代科學的發展使我們更加認知香料的本質,進而精進了廚藝。大廚們需經過多次的使用、嘗試,才能掌握香料的使用 時機與方法,讓我們一起認識它、使用它,共同創造出更多的風味佳餚。 〔專文推薦3〕 讓香草成為生活的一部分 尼克/和香草說說話talk2herb創辦人.尼克の香草田園生活創作人 本書作者在充滿香草/香料的家族中長大,我也是從小在媽媽的帶領下,跟著媽媽拾花弄草,我想在那時我已經在心中埋下香草的種子。長大後,我到德國見習、到泰國LongStay、到全世界尋找香草的蹤跡,如今香草已融入我的生活與生命裡。記得剛接觸香草的時候,我也想過「香草和香料有什麼不同?」,常常傻傻分不清,其實你只要常常接觸香草/香料,自然就能慢慢體會香草與香料的不同之處,不然在書中的一開始就幫大家做了解答。在實務上,有些人比較喜歡/熟悉香料,有些人比較喜歡/熟悉香草,這本書正好結合了香料與香草,為香料與香草建立友誼的橋樑,可以創造讀者更精彩的生活體驗。書中的食譜由作者的女兒設計,每一道都是美味的佳餚,喜歡用香料/香草調理異國美食的朋友絕不能錯過。在實際應用上,可能部分材料一時間無法取得,你可以參考奧利佛那般做菜,加入一些創新與變化,搞不好還變出你的獨家配方。只不過若是甜點,還是建議你乖乖依照食譜操作噢!說到香料,常常直覺會聯想到印度料理,特別是咖哩。但香料料理不只是如此,世界各地都有特色香料料理,所以這本書有一個很大的章節介紹「調和香料的藝術」,讓你認識異國香料美食,像是印度馬德拉斯咖哩、普羅旺斯香草料理、墨西哥玉米捲餅、四川辣椒香料等。我一直都覺得,香味可以喚起美好記憶,這些作者介紹的混搭香料,也能讓我們的心,一起跟著去世界旅行。這是一本豐富的工具書,你不用一次看完,跟著你的生活節奏,慢慢享受它! 〔專文推薦4〕 來一場充滿異國風情的香料冒險! 陳彥宇/台灣生態教育推廣協會理事長.台北市中正社區大學課程講師 香草與香料,是美味料理的靈魂! 回想我與香草香料的緣分,是多年前為了興趣,報名了西式料理的研習課程,在課堂中,我的老師使用各種乾燥的香料與新鮮的香草入菜,每種食材與香料間的搭配都讓初入香草世界的我驚艷不已!搭著新鮮迷迭香一起品嘗的羊小排、用番紅花調味的西班牙海鮮飯、使用香草莢製作出來的烤布蕾,再來杯鮮採薄荷葉調製出來的Mojito⋯⋯香草香料雖然不是料理的主體,卻左右了每道菜的層次與風味! 香草與香料的運用,如同遊戲一般有趣! 從栽培香草開始,舉凡薰衣草、羅勒、百里香等西方料理常用的香草,或是日常生活常用的蔥、香菜與辣椒,都可以在陽台培育,有需要時摘一些來用,既方便又能享受採收的成就感。不方便栽培或是非得乾燥才有香氣的香料如丁香、八角、胡椒等,就用玻璃瓶密封放在櫥櫃方便隨時取用。我非常享受在廚房裡面用香草與香料進行「料理實驗」的過程,用各種香氣與主食材碰撞出各種火花,就好像巫師在煉丹一般,依著自己以往的經驗,有時冒險性地加上一些新的組合,最後再嚐嚐自己的「實驗成果」,有趣得不得了! 把香草與香料融入生活,增添生活的興味! 《香草&香料聖經》這本書可說是非常全面的搜羅了各種香草與香料的資訊與照片,更加可貴的是,本書的食譜包含許多經典菜色及作者家傳的獨家料理,步驟清楚易懂,您不妨隨著本書的腳步,來一場充滿異國風情的香料冒險,讓香草與香料豐富你的生活! 〔專文推薦5〕 一起進入香料的魔法世界 陳愛玲/香科譯述家.《辛香料風味學》作者 博大精深、香料的浩瀚世界永遠有驚喜! 從小吃香料、香草,不覺得有甚麼特別,只覺得美味可口,聞起來心情愉快。一直到遷徙來台定居,這些有層次、香氣繚繞的日常瞬間消失,頓覺好像失去了甚麼,吃甚麼都覺得不對。後來才發現原來習慣被滋養的味蕾就是香料,香料是一種魔法,讓你進來之後就再也離不開!作者肯定跟我一樣,一樣掉入香料的深淵不可自拔,一輩子泡在香料世界中悠游自在,從彙集香料歷史到單方闡述最後進入堆疊概念,用淺顯易懂的方式隨作者筆觸循序漸進;一開始彷彿進入時光隧道,眼前出現古人焚香祭祀烹調,邊聞香邊攪動湯勺,腦海也一點一滴累積香料排序,古人智慧成就後人聰穎。書中條列之單方涵蓋美洲、歐系及亞系香草及香料並細緻描述作者個人認知、植株型態、採收加工方式、購買與保存,在應用部分作者更不吝分享實務經驗──不同食材拿捏比例,精準程度讓讀者一目了然。為了加深對單方香料的深刻印象特別收錄各地旅行所見所聞,讀萬卷書不如行萬里路,累積香料運用功力,這一點尤其重要!書中的第三部分:〈調和香料的藝術〉與我提出的堆疊有異曲同工之妙,強調輕重比例、講究調配平衡非常重要,香料或隱或顯或柔或飄逸取決於調香師深厚功力,最後附上食譜,除了扎馬步、科普之外,練習實作必不可少。 香料世界無限浩瀚,香料更可以跨越國界,傾一生之力專研香料者該擁有的一本書。 〔專文推薦6〕 豐富創意,多元融合 楊嘉明/艾斯特烘焙創辦人 香料自古即為人類使用,早在西元3000年,就開始將多種香料應用在烹調中,香料具有促進食慾並幫助消化吸收,提高新陳代謝,溫潤身體等諸多功效。在西式甜點的使用上更是廣泛,以香草來使用更是多元,冷點慕斯、各類水果甜派,不同的食材搭配不同的香料,創造出更豐富的想像。不論是專業人士或大眾,都可透過飲食烹調深刻的了解研究它們,並且將邏輯與處方連結;最重要的是香料的實際應用,它不僅改變了飲食方式,還改變了廚師們的烹調功法。有香草與香料在手,製作甜點烘焙有了樂趣,可引出自己的多元創意,更多的融合 不就是因此而來的嗎? 〔專文推薦7〕 值得入駐您書架的香草香料聖經 FiFi/食色天然香料研究所粉絲頁創辦人 「再多也不夠:雖然印尼是世界最大的丁香產地國之一,但是它丁香的進口量卻比出口多。」──《香草&香料聖經》對香料香草這主題有興趣的人來說,解析這些迷人植物的書籍蒐藏也是,再多也不夠。(*為了行文方便,以下將「香料與香草」統稱為香料。) 身為一個綜合香料品牌的研發兼負責人,我的書架上蒐集了大量不同的香料相關書 籍。 從各式香料介紹百科、香料相關食譜、香草栽種叢書、到探討被香料貿易大幅影響的世界歷史、飲食文化研究叢書,每本由不同角度去撰寫香料的相關書籍,都能為這個主題帶來新的火花。即使是介紹同一種香草如月桂葉,由中藥行角度出發介紹的、由熟稔南洋菜餚的香料講師介紹的、或是由本書作者,一位從小在香草農場長大,50年來一直在相關產業工作的澳洲香料商人伊恩.漢菲爾,與其經過正統料理培訓的長女凱特聯手所介紹的,都傳達了他們對月桂葉不同面貌的知識,與提供了感受截然不同的應用食譜與搭配。當然,不同香料專家所特別挑選介紹的香料也會有所不同。而使這本《香草&香料聖經》精彩且獨特的,不只是它涵蓋了一些在亞洲的我們不熟悉的澳洲本土香料,還有它全面性的香料論述、精準的香氣速寫、與調香的邏輯呈現。對於單一香料介紹,它全面性地概括了歷史文化、挑選保存、如何種植、處理方式、該香料的原粒/磨粉平均克重數、推薦搭配、與對應食材的用量等。在我自己目前蒐藏的香料書籍中,知識量可說是數一數二的完整。伊恩.漢菲爾更在前言詳細定義了他幫香料做風味類組分類的邏輯準則,讓讀者不會在後續的描述上產生困惑。在其中穿插的,漢菲爾一家與該香料的小趣事,也很引人入勝。對於精準的香氣速寫,以胭脂樹籽為例,伊恩詳細且直接地描述了該香料的特質:「帶點甜味和胡椒味,還有一絲淡淡的陳舊乾燥薄荷味。口味不甜、柔和,有土香」,讓即使沒有接觸過該香料的人,也能毫不費力地想像出它的氣味。 調香的邏輯呈現更是精彩,我覺得自己在做調香時的經驗法則,都被很好地用淺顯易懂的文字描述與圖表揭露,將綜合香料創作的經驗量化、變得可複製、方便讀者以此為基準做自己的創新與應用。《香草&香料聖經》,實在是一本故事性與理性分析兼具的完美香料百科。不只對專業廚師與食品相關從業人員十分有助益,對於想系統性了解香料的人也是十分有趣易讀的。不管你的書架上還有沒有空位,《香草&香料聖經》都絕對值得入駐。 〔專文推薦8〕 翻開「香」當迷人的武功祕笈,打造芬芳生活 Iris青容/《自種香草應用超入門》作者一植愛著粉絲專頁主埋人 身為一個植物愛好者,從生活的日常觀察一枝草、一朵花、一片葉、一棵樹,在在都能發現生命的奧妙,讚嘆造物主的無限大能。因緣際會下,讓我在偶然的機會戀上香草,也編著了個人第一本拙作《自種香草應用超入門》,細數過往都會栽植的諸多失敗經驗,終於逐漸找到與植物的相處之道,慢慢也能偶而享受到自栽自煮的自慢生活。很榮幸在城邦出版原水文化編輯Penny的邀請下,有幸優先拜讀《香草&香料聖經》(TheSpice&HerbBible)一書。澳洲職人IanHemphill傾畢生之力在香草/香料界付出心力。令人感動的是,Ian與妻子Liz加上女兒Kate的食譜合作,透過出版,將他們一生所接觸、學習、探訪、領略到的香草香料知識,彙整付梓,無私地分享。更感謝原水文化將此書(英文已出到第三版)譯為中文《香草&香料聖經》,造福廣大的中文書迷。在一篇篇清晰的香草料介紹中,我發現了原來台灣人熟悉的青芒果,竟然也是一種酸V的通行香料!日前在嘉義太平山上遇見的豔紅胭脂樹,除了做為食用色素、染料,可以怎麼採收保存使用;更喜孜孜地在書中一窺自調獨門咖哩香料的武功祕笈!身為一個四處走跳品嘗美食,日日洗手作羹湯的小廚娘,四時節令的在地豐饒物產,就是我用愛滋養、照料家人健康的能量來源。《香草&香料聖經》讓小廚娘在家就能嘗試數不完的點子,展開kitchenLab的瘋狂實驗!這樣的一本香草料百科,推薦給像我一樣,對料理有興趣的家庭廚娘擁有珍藏!在壓力繁重、步調飛快的現今社會,學習放慢腳步,轉換心情,透過五感的體驗,以香草料的芬芳及能量滋潤身心,專注面對自己,是一件非常重要的事!因此,我非常鼓勵大家將香草帶入生活,透過《香草&香料聖經》讓五感三餐更為生活。讓我們一起珍惜身邊點點滴滴的簡單幸福,願你日日平安喜樂。 〔專文推薦9〕 連印度料理專家都大開眼界的香料專書 Usama(蘇宇揚)/阿里巴巴的廚房印度料理老店,第二代老闆 《香草&香料聖經》讓最了解香料應用的印度料理專家都大開眼界!它匯集了全世界各地香草以及香料的完整資訊,除了常見的應用方式以及精準的食譜搭配以外,還論及其藥性、植物學、歷史等,讓對香料不了解的各位能夠精準的掌握住使用上的訣竅,讓原本的好手藝能達到另一個新境界。我們在找尋特殊香料的過程中,常常會因為名稱混淆以及理解上的代溝,花費更多時間甚至找錯,原因是許多同屬的香料名稱或是樣貌極度相仿,舉例有名的茴香家族明明都叫做茴香、看起來也幾乎一模一樣,卻有10幾種不同的品種,相對每個品種的用法都不盡相同。在此書中對於專有名詞、俗名、以及各國語言名稱的貼心整理下,看似簡單卻能夠在找尋正香料的過程中,透過交叉比對的方式,精準且快速的找到你所想要的。生動有趣的香料介紹讓這本百科全書變得像故事書一般,在輕鬆的閱讀當中能夠印象深刻的瞭解關於香料的歷史背景以及豐富的專業知識。漢方中藥有分為單方以及複方的使用,香料香草的應用也是如此,《香草&香料聖經》中不單單只個別介紹單方香料的應用,更以食譜的方式讓你了解多種香料結合在一起,透過互輔互補的特性呈現出的夢幻層次,讓你的味蕾有前所未有的體驗。 〔專文推薦10〕 值得收藏的香草寶典 Julia/《療癒香草餐會》《香草生活家Julia的日常幸福》作者 十多年來,香草已然如呼吸般,在我的生活裡。當翻開此書電腦檔案,即無法停止的一頁頁讀著,作者將五十多年來自身的寶貴經驗傾囊相授。〈PartOne香料世界〉章節裡,幾乎囊括香草料理餐會中,學員們經常詢問的問題。〈PartTwo香料筆記〉更貼心羅列香草(料)的諸多知識及常識,而本人尤愛「香草生意中的旅行」及「背後的故事」等單元。〈PartThree調和香料的藝術〉則令我感到獲益匪淺。是一本罕見且十分值得收藏的香草寶典。 〔專文推薦11〕 味道.感受.回憶 任樂軒/台北文華東方酒店西點行政總廚 香料和香草是制作甜點不可缺少的原材料之一,最經典的就是香草冰淇淋,香草目前是價格上漲,非常珍貴。聖誕節是最多使用香料來制作甜點的季節,肉桂捲的肉桂粉,薑餅人的豆蔻、肉桂、薑粉。聖誕節的時候,香料經過烘焙後,餅房內充滿著香料的香氣,充滿著聖誕節氣氛,香料香草除了是味道之外,也是一種感受或是一段回憶。此書詳細說明香草香料的特性,令我更加深入了解,作為一名廚師,這本書絕對是不可或缺的收藏品。  

作者資料

伊恩.漢菲爾(Ian Hemphill)

伊恩是土生土長的澳洲人,從事與香料相關產業已經超過50年。身為澳洲諸多植物應用先驅──約翰與露絲瑪麗‧漢菲爾(John and Rosemary Hemphill)之子,從小就在香草與香料環繞中長大。 現今澳洲頂尖的香料公司──香草屋香料公司(Herbie’s Spices)正是由他經營管理的,歡迎拜訪他的網站: www.herbies.com.au www.herbiesspicesusa.com

凱特.漢菲爾(Kate Hemphill)

食譜設計 凱特從父母和祖父母那兒學習到了與香草香料相關的全方位深入知識。她是一位經驗豐富的主廚,擔任家政師、食物造型師、食譜作家與廚藝課老師的工作,同時也是香草家香料公司(Herbie’s Spices)的英國代表。

基本資料

作者:伊恩.漢菲爾(Ian Hemphill)凱特.漢菲爾(Kate Hemphill) 譯者:陳芳智 出版社:原水文化 書系:Family健康飲食 出版日期:2021-01-07 ISBN:9789869945684 城邦書號:HD5046 規格:方背硬皮精裝 / 全彩 / 808頁 / 19cm×26cm
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