米其林星級名廚奧田透、中嶋貞治X大阪知名老舖上野修 聯手鉅獻！ 精美成品照+步驟圖解說，從下酒菜、生魚片、碗物、燒烤、 煮物、炸物、蒸物、汁物到飯類的各類別海鮮食材處理及烹調技巧， 超過200道經典料理與專為本書發想的獨家食譜不藏私公開 春天的櫻花鯛、夏天的狼牙鱔、秋天的鮭魚、冬天的寒鰤…… 對於講求當令的日本料理來說，魚是不可或缺的重要食材。 依照季節特性、飲食取向及時代風氣，海鮮料理的做法自古而今也有許多變化。 本書集結三大名廚—— ►連續十年獲米其林二星以上的「銀座小十」奧田透 ►米其林一星餐廳「新宿割烹中嶋」的中嶋貞治 ►深受挑嘴的大阪人喜愛的知名老舖「浪速割烹㐂川」上野修 經典料理與即興創作菜色，從下酒菜到結尾的飯類無一不包， 除以豐富圖文解說食材的處理步驟，也細心提醒製作要點，例如： ●屬下酒菜的狼牙鱔疊朧昆布，用朧昆布夾狼牙鱔可去除適量的水分， 使狼牙鱔的肉質變得軟滑且富有鮮味。關鍵就在這口感和昆布的鮮味。 若骨切處理未徹底則吃時會卡到魚刺，因此確實進行骨切處理非常重要。【上野修】 ●屬涼拌類的鯛魚拌小蕪菁，加入鹽昆布後過一段時間昆布會產生黏性， 所以混合後要立刻上菜。也可搭配切碎的蕗蕎甘醋漬或山椒籽增加味道。 是搭配生魚片醬油調味以外的食用方法之一。【中嶋貞治】 ●屬燒烤類的鮭魚鮭魚卵親子燒，醬油醃鮭魚卵如果直接使用會散掉， 因此用溫泉蛋的蛋黃來加強濃度。關鍵點在於濃厚的鮭魚卵拌蛋黃 搭配上清爽的水果蘿蔔泥。可以只單吃鮭魚，也可以搭配鮭魚卵拌蛋黃、 水果蘿蔔泥一起食用。是一道可讓人嘗試不同組合樂趣的料理。【奧田透】 透過名廚們的精華菜單，全方位掌握「海鮮」料理精髓，享受魚類絕妙風味的盛宴！ 【本書特色】 ◎日本三大名廚齊聚一堂，提供經典菜色與多道專為本書發想的獨家料理食譜 ◎專業廚師構思菜單絕佳工具書 ◎超過200道海鮮料理菜單，涵蓋日本料理各大類別 ◎大量照片及步驟圖解說食材處理及烹調細節

第一章 下酒菜 狼牙鱔疊朧昆布／角煮鮟鱇魚／梭子蟹酒盜三種／茶燙海參涼拌伊予柑蘿蔔泥／﹝馬頭魚﹞酒蒸馬頭魚、鮑魚淋栗子鱉甲芡．白馬頭魚仙貝／﹝鮑魚﹞鮑魚韃靼佐醋凍／﹝烏賊﹞炙燒軟絲佐草莓醋／﹝蝦﹞石烤甜蝦酒盜．白蝦拌北魷肝．牡丹蝦拌蛋汁／﹝鰹魚﹞梅肉柴魚涼拌鰹魚血合．生利節佐山椒味噌小黃瓜／﹝螃蟹﹞地膚子拌梭子蟹肉蟹肝．香箱蟹淋銀芡／﹝鯖魚﹞鯖魚喜壽司／﹝章魚﹞章魚薄造佐煎酒凍．湯引章魚佐梅肉醬油／﹝鱈魚﹞ 鱈魚白子雲丹燒／﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔海膽／﹝比目魚﹞比目魚昆布締拌烏魚子．海膽醃子持昆布比目魚昆布締捲／﹝河豚﹞高山真菜淋白子醬／﹝鮪魚﹞漬鮪魚佐蔬菜絲與鹽昆布／﹝綜合﹞酒肴三拼煙．燻鮮魚三拼 第二章 涼拌．沙拉．寄物．生魚片 香草赤貝涼拌／帆立貝、螢烏賊、才卷蝦佐紫蘇醬汁／﹝竹筴魚﹞炸幼竹筴魚．竹筴魚一夜干拌春高麗菜／﹝烏賊﹞軟絲鰭細造佐細麵蕎麥醬汁凍／﹝蝦子﹞明蝦雲雀和／﹝牡蠣﹞ 牡蠣白和／﹝鰹魚 ﹞鰹魚土佐燒佐醬油巴沙米可醋醬汁／鰹魚細造佐紅味噌／﹝螃蟹﹞油拌松葉蟹與油菜花．梭子蟹與大阪菊菜佐柿醋／﹝鰈魚﹞真子鰈與竹筍佐木芽味噌醬／﹝沙鮻﹞／﹝子持昆布 ﹞水雲彩彩／﹝鯖魚 ﹞烤醋漬鯖魚佐炭烤百菇柑橘醋蘿蔔泥／﹝水針﹞酸橘拌水針、貝柱、水菜／﹝鰆魚﹞鰆魚土佐燒佐香橙醋醬油凍／﹝秋刀魚﹞醋漬秋刀魚．梅肉拌秋刀魚／﹝鱉﹞冷製鱉肉凍／﹝鯛魚﹞涼拌鯛魚小蕪菁．白子．白醋拌鯛魚皮．涼拌鯛魚昆布締佐鮭魚卵蘿蔔泥 ．鯛魚肝海膽寄飾青海苔粉／﹝牛角蛤﹞牛角蛤佐春季百蔬／﹝章魚﹞蒸章魚佐皺葉萵苣和西洋菜沙拉．短爪章魚和北寄貝山椒嫩葉沙拉／﹝海參﹞海參白和／﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔落下佐高湯浸百蔬．狼牙鱔魚糕／﹝河豚﹞柑橘醋醬油涼拌河豚皮、水菜、山藥、青蔥、白蘿蔔．涼拌燒霜河豚與河豚皮／﹝鮪魚﹞涼拌鮪魚肚與鰤魚肚佐辛味蘿蔔泥／﹝帆立貝﹞涼拌帆立貝昆布締蔬菜絲佐梅肉醬汁 第三章 碗物 狼牙鱔澄清湯碗／潮煮小文蛤及帆立貝／﹝馬頭魚﹞烤白馬頭魚夾松茸 美味高湯碗／﹝蝦﹞櫻花蝦摺流、大瀧六線魚和玉子豆腐．明蝦天婦羅天吸／﹝銀鱈﹞銀鱈竹紙昆布捲白子蘿蔔泥碗／﹝鱉﹞丸豆腐碗／﹝鯛魚﹞鯛魚與白子碗．櫻花鯛與白子的洋風潮汁／﹝鱈魚﹞雲子白味噌碗／﹝帆立貝﹞炙燒帆立貝真丈碗 第四章 燒烤 金梭魚杉板燒／鮭魚鮭魚卵親子燒／炒香炸牡蠣／鹽烤鱸魚佐海膽沙巴雍醬／﹝大瀧六線魚﹞烤豌豆大瀧六線魚／﹝星鰻﹞烤鱈魚白子培根星鰻捲／﹝馬頭魚﹞杏仁片烤馬頭魚．馬頭魚、牛里肌、鮑魚淋蕪菁泥芡／﹝香魚﹞蛋黃水蓼醬烤香魚填香魚內臟真丈／﹝鮟鱇魚﹞ 鮟鱇魚肝咖哩鍬燒／﹝烏賊﹞花枝三色燒／﹝黃雞魚﹞芝麻鹽烤黃雞魚佐高湯浸蔬菜／﹝沙丁魚﹞嫩煎沙丁魚肝佐小蕪菁／﹝蝦﹞沙蝦利休炒．炭火烤團扇蝦煙燻培根捲／﹝牡蠣﹞烤牡蠣帆立貝柚子釜／﹝蟹﹞鱈場蟹三色燒／﹝金梭魚﹞烤金梭魚夾松茸／﹝櫻花鱒 ﹞油菜花黃芥末烤櫻花鱒／﹝鮭魚﹞鮭魚千草燒／﹝蠑螺﹞嫩煎蠑螺／﹝鰆魚﹞款冬味噌烤鰆魚．鰆魚難波燒．烤香橙鰆魚／﹝秋刀魚﹞串烤秋刀魚／﹝鯛魚﹞鹽烤真鯛佐炸款冬花莖．烤鯛魚櫻花蝦．嫩煎鯛魚佐巴沙米可醋醬油／﹝牛角蛤﹞牛角蛤與蝦佐石蓴奶油／﹝章魚﹞紅酒幽庵章魚卵蛋黃魚板佐紅椒味噌白醬．油燒活章魚．鯷魚醬嫩煎短爪章魚與幼牛蒡／﹝白帶魚﹞白帶魚梭子蟹千層佐松子／﹝文蛤﹞烤文蛤五種／﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔共子毛豆燒／﹝河豚﹞醬烤河豚白子明蝦佐生海苔醬．海參腸醬烤河豚白子／﹝鰤魚﹞寒鰤黑七味燒／﹝白鯧﹞榛果烤白鯧．款冬味噌烤白鯧佐烤百合根／﹝綜合﹞柚子味噌烤海老芋海鮮塔 第五章 煮物．煮物拼盤．鍋物風 白馬頭魚難波煮／番紅花味噌煮龍蝦／龍蝦與蘆蝦佐蝦味噌／豆漿鮭魚鍋／豐年狼牙鱔／﹝大瀧六線魚﹞揚煮大瀧六線魚．大瀧六線魚山菜鍋／﹝青柳﹞炒煮青柳與春蔬菜／﹝赤貝﹞炒煮赤貝與芹／﹝星鰻﹞圓白蘿蔔星鰻．白烤星鰻／﹝香魚﹞香魚有馬煮．幼香魚壽喜煮／﹝烏賊﹞北魷填鱉真丈／﹝龍蝦﹞白味噌煮龍蝦佐柚子胡椒／﹝沙丁魚﹞沙丁魚丸小鍋．柳川風沙丁魚鍋／﹝蟹﹞日本絨螯蟹番茄味噌湯／﹝鯖魚﹞五色鯖魚味噌／﹝銀魚﹞ 銀魚山菜滑蛋／﹝鯛魚﹞鯛魚蕪菁．㐂川流荒煮鯛魚．鯛魚百菇涮涮鍋／﹝狼牙鱔﹞炸狼牙鱔、小芋、秋葵煮蘿蔔泥／﹝帆立貝﹞貝殼烤帆立貝佐山菜／﹝綜合﹞白菜捲真丈三種 第六章 炸物 脆皮大瀧六線魚／若草遠山炸鮑魚／炸鮑魚淋鮑魚肝醬油／炸真子鰈／﹝大瀧六線魚﹞油目和蝦真丈雙身炸濱納／﹝蝦﹞炸腐皮包蝦仁丁．炸海老芋淋明蝦芡．炸櫻花蝦真丈天婦羅．小袖炸沙蝦．炸熊蝦與鮑魚．炸石狗公天婦羅裹櫻花蝦／﹝鰈魚﹞蕎麥粉炸木葉鰈、杏鮑菇、蘆筍／﹝鱸魚﹞炸柿粉裹鱸魚／﹝鯛魚﹞炸辣鯛魚／﹝鱈魚﹞炸琥珀真鱈魚白子／﹝文蛤﹞炸韓國文蛤磯邊天婦羅／﹝河豚﹞簑炸河豚 第七章 蒸物 蒸星鰻包白和蔬菜／鰻魚卷纖蒸／白子茶碗蒸／蒸款冬葉包黑眼張魚和山菜糯米飯／﹝馬頭魚﹞腐皮蒸馬頭魚 淋淡口醬油鱉甲芡／﹝鮟鱇魚﹞鮟鱇魚肝 鮟鱇魚肉 白蘿蔔的博多蒸／﹝金線魚﹞蒸金線魚和蕎麥種子芡／﹝烏賊﹞竹筍烏賊真丈佐山椒味噌白醬／﹝石狗公﹞蒸烤石狗公白子真丈佐美味高湯／﹝蟹﹞蟹殼蒸梭子蟹蕪菁泥佐銀芡蟹黃酒盜／﹝金目鯛﹞金目鯛蒸物／﹝鯖魚﹞酒蒸鯖魚淋百菇芡／﹝鰆魚﹞低溫蒸秋鰆夾蘆蝦佐野生西洋菜摺流／﹝鱸魚﹞蒸秋葵鱸魚捲淋梅肉芡／﹝鯛魚﹞蓮蒸真鯛．蒸鯛魚佐香橙醋／﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔、松茸、北海道毛蟹茶碗蒸／﹝比目魚﹞酒蒸比目魚風呂吹白蘿蔔淋柚子味噌醬／﹝綜合﹞小茶碗蒸四種 第八章 飯類．汁物 海膽烤飯糰／菱蟹石蓴蛋花湯 麻油風味／﹝蛤蠣﹞蛤蠣和土當歸的炊飯／﹝星鰻﹞蒸壽司．星鰻蒸飯／﹝馬頭魚﹞馬頭魚烏魚子飯／﹝香魚﹞冰魚淋香魚鹽辛飯／﹝金梭魚﹞煙燻金梭魚壽司．烤金梭魚飯／﹝貝柱﹞小柱飯／﹝秋刀魚﹞秋刀魚香料丼／﹝蝦姑﹞蝦姑、新洋蔥、蠶豆滑蛋丼／﹝銀魚﹞銀魚天茶／﹝鱉﹞鱉烏龍麵／﹝鯛魚﹞琥珀鯛魚飯．鯛魚酒盜玉子飯／﹝章魚﹞章魚石川小芋炊飯／﹝鱈魚﹞白子雜炊／﹝文蛤﹞韓國文蛤茶泡飯／﹝狼牙鱔﹞細竹葉包照燒狼牙鱔飯．塔斯馬尼亞芥末狼牙鱔炒飯／﹝河豚﹞河豚高湯煮麵／﹝鰤魚﹞鰤魚芝麻茶泡飯／﹝綜合﹞白肉魚芝麻茶泡飯．明蝦、九孔、烏賊蕎麥粥．貝類炊飯／﹝牡蠣﹞牡蠣摺流碗／﹝鰤魚﹞鹽鰤的粕汁

作者：中嶋貞治、上野修、奧田透 譯者：周雨枏 出版社：麥浩斯 書系：Master Chef 出版日期：2017-10-19 ISBN：9789864083176 城邦書號：1GX715 規格：平裝 / 全彩 / 272頁 / 19cm×26cm