日本料理界最具影響力的辻調理師專門學校 集結日本料理必備技術精華於一冊 從椀物、生魚片、烤物、煮物、炸物、蒸物、醋物到飯類 70道經典好菜完整呈現 名列世界非物質文化遺產之列的日本料理，以其凸顯四季之美的特性，以及對於新鮮食材的多樣化應用，受到全球各地民眾的喜愛。即便如此，也因為和食敬重自然的精神、與其緊密結合當地節慶的飲食文化，令許多有興趣深入了解的廚藝愛好者不知該從何下手，難以尋獲開啟正統日本料理之門的鑰匙。 本書是由創校55周年、在日本及法國皆設有分校的辻專業廚藝聯盟校所編撰，內容包括8種日本料理類別詳解以及70道經典菜色食譜，無論在專業度及實用度方面，都是有助初入門者窺得全貌、欲求精進者更上層樓所不可或缺的自學教材。本書共分9個章節，每一章節各自就「椀物」、「烤物」、「煮物」等料理類別進行詳細的操作解釋，再據此彙整、條列出關係料理成敗與品質的數個重點，最後以經典菜色的食譜，帶領讀者實地演練前述的各個步驟。 料理秘訣 一點就通 【日式拌菜好吃的關鍵 就在麵衣與食材的關係】 拌菜的美味也在於食材與醬衣調和後的均一感。為避免於某些部分的味道太重或太淡，最重要的就是醬衣的調味料必須充分混合均勻。另外，選用芝麻或豆腐等做為醬衣的材料時，可以先以果汁機、食物調理機打碎，再經過研磨缽研磨、篩濾器篩磨等步驟，讓質地更為滑順。 【如何煎出狀態最佳的美味牡蠣】 煎牡蠣後，立即撈起，藉搧風等盡速冷卻。因為若留有餘熱，會造成牡蠣肉緊縮且太硬。最佳狀態是僅牡蠣表面是熟的，裡面呈半生且多汁。再者，若未充分冷卻，食用時也難有清涼的口感。 〈有助展現日本料理原汁原味的加分技法〉 【高湯的取法】 高湯的材料 第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油 【食材的前處理】 魚的準備處理 甲殼類的準備處理 蔬菜的準備處理與切法 【料理用語解說】

第一章【椀物】 所謂的椀物／調理的關鍵 春蔬湯　清湯風味 海鰻丸子湯 清湯風味 沙丁魚的摘丸子湯 混合味噌湯風味 鱉肉包子湯 鱉湯風味 甘鯛雨淞湯 薄葛粉湯風味 蛤蠣糝薯湯 海鮮湯風味 毛豆擂流湯 擂流湯風味 綠色素 第二章 【生魚片】 所謂的生魚片／調理的關鍵 三種生魚片 佐山葵土佐醬油 鯛魚的三枚切 比目魚的薄造 鱸魚的水洗 章魚的熱水洗 目板鰈的皮霜造 炙海鰻 鰺的昆布漬 鱵魚的昆布漬 燻製漬鯖魚 刀紋造 鯛魚、鰹魚、斑節蝦的沙拉造 半烤牛肉 第三章 【烤物】 所謂的烤物／調理的關鍵 白帶魚的鹽烤 帶卵香魚的鹽烤 大瀧六線魚的山椒嫩芽烤 秋刀魚的幽庵烤 味噌漬烤赤鯥 鮪魚的烤排 田樂茄子 鮭魚的卷纖烤 朴葉味噌烤牛肉 石烤鮑魚 菜鴨胸肉的酥香烤 烤梭魚一夜乾 第四章 【煮物】 所謂的煮物／調理的關鍵 鰈魚的煮漬 冷能平 鯛蕪菁 伊勢蝦黃身煮 圓茄子的炸煮 鰤魚蘿蔔泥煮 鮑魚的蒸煮 冬瓜博多煮 豬肉的味噌煮 嫩雞炒煮 海鰻的柳川風 北魷與小里芋的內臟煮 第五章 【炸物】 所謂的炸物／調理的關鍵 清炸茄子淋雞味噌 清炸海老芋 麵衣炸三種 紫蘇裹干貝/沙鮻海膽捲/烏賊雜燴炸 炸什錦 裹粉炸石頭魚 嫩雞的龍田炸 變化炸三種 蝦的蓑衣炸 蓮藕的蘇打餅炸 蘆筍的米果炸 翎鯧的變化炸 蟹的變化炸 和風可樂餅 第六章 【蒸物】 所謂的蒸物／調理的關鍵 鱈魚白的茶碗蒸 蒸鱈魚 紅金眼鯛的難波蒸 鰻魚的蓮藕蒸 馬頭魚的柚香蒸 牡蠣的南禪寺蒸 第七章 【混拌菜 醋物】 所謂的混拌菜、醋物／調理的關鍵 三杯醋淋西葫蘆、蒸海膽、斑節蝦 牡蠣佐雨淞醋 蛋黃醋淋蕪菁鮭魚 醋味噌混拌鮮貝 白芝麻醬混拌五色鮮蔬 浸漬烤春蔬 第八章 【飯類】 所謂的飯類 栗子飯／調理的關鍵 蛤蠣飯 南蠻飯 白粥淋白味噌芡汁 海蘊雜炊 散壽司 第九章 【高湯的取法】 高湯的材料 第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油 【食材的前處理】 魚的準備處理 甲殼類的準備處理 蔬菜的準備處理與切法 【料理用語解說】

作者：辻調理師專門學校 譯者：陳柏瑤 出版社：遠足文化 書系：Master 出版日期：2015-11-11 ISBN：9789869235136 城邦書號：A6800534 規格：精裝 / 全彩 / 192頁 / 26cm×20.4cm