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依烹調技法學做正統日本料理
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內容簡介

日本料理界最具影響力的辻調理師專門學校 集結日本料理必備技術精華於一冊 從椀物、生魚片、烤物、煮物、炸物、蒸物、醋物到飯類 70道經典好菜完整呈現 名列世界非物質文化遺產之列的日本料理,以其凸顯四季之美的特性,以及對於新鮮食材的多樣化應用,受到全球各地民眾的喜愛。即便如此,也因為和食敬重自然的精神、與其緊密結合當地節慶的飲食文化,令許多有興趣深入了解的廚藝愛好者不知該從何下手,難以尋獲開啟正統日本料理之門的鑰匙。 本書是由創校55周年、在日本及法國皆設有分校的辻專業廚藝聯盟校所編撰,內容包括8種日本料理類別詳解以及70道經典菜色食譜,無論在專業度及實用度方面,都是有助初入門者窺得全貌、欲求精進者更上層樓所不可或缺的自學教材。本書共分9個章節,每一章節各自就「椀物」、「烤物」、「煮物」等料理類別進行詳細的操作解釋,再據此彙整、條列出關係料理成敗與品質的數個重點,最後以經典菜色的食譜,帶領讀者實地演練前述的各個步驟。 料理秘訣 一點就通 【日式拌菜好吃的關鍵 就在麵衣與食材的關係】 拌菜的美味也在於食材與醬衣調和後的均一感。為避免於某些部分的味道太重或太淡,最重要的就是醬衣的調味料必須充分混合均勻。另外,選用芝麻或豆腐等做為醬衣的材料時,可以先以果汁機、食物調理機打碎,再經過研磨缽研磨、篩濾器篩磨等步驟,讓質地更為滑順。 【如何煎出狀態最佳的美味牡蠣】 煎牡蠣後,立即撈起,藉搧風等盡速冷卻。因為若留有餘熱,會造成牡蠣肉緊縮且太硬。最佳狀態是僅牡蠣表面是熟的,裡面呈半生且多汁。再者,若未充分冷卻,食用時也難有清涼的口感。 〈有助展現日本料理原汁原味的加分技法〉 【高湯的取法】 高湯的材料 第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油 【食材的前處理】 魚的準備處理 甲殼類的準備處理 蔬菜的準備處理與切法 【料理用語解說】

目錄

第一章【椀物】 所謂的椀物/調理的關鍵 春蔬湯 清湯風味 海鰻丸子湯 清湯風味 沙丁魚的摘丸子湯 混合味噌湯風味 鱉肉包子湯 鱉湯風味 甘鯛雨淞湯 薄葛粉湯風味 蛤蠣糝薯湯 海鮮湯風味 毛豆擂流湯 擂流湯風味 綠色素 第二章 【生魚片】 所謂的生魚片/調理的關鍵 三種生魚片 佐山葵土佐醬油 鯛魚的三枚切 比目魚的薄造 鱸魚的水洗 章魚的熱水洗 目板鰈的皮霜造 炙海鰻 鰺的昆布漬 鱵魚的昆布漬 燻製漬鯖魚 刀紋造 鯛魚、鰹魚、斑節蝦的沙拉造 半烤牛肉 第三章 【烤物】 所謂的烤物/調理的關鍵 白帶魚的鹽烤 帶卵香魚的鹽烤 大瀧六線魚的山椒嫩芽烤 秋刀魚的幽庵烤 味噌漬烤赤鯥 鮪魚的烤排 田樂茄子 鮭魚的卷纖烤 朴葉味噌烤牛肉 石烤鮑魚 菜鴨胸肉的酥香烤 烤梭魚一夜乾 第四章 【煮物】 所謂的煮物/調理的關鍵 鰈魚的煮漬 冷能平 鯛蕪菁 伊勢蝦黃身煮 圓茄子的炸煮 鰤魚蘿蔔泥煮 鮑魚的蒸煮 冬瓜博多煮 豬肉的味噌煮 嫩雞炒煮 海鰻的柳川風 北魷與小里芋的內臟煮 第五章 【炸物】 所謂的炸物/調理的關鍵 清炸茄子淋雞味噌 清炸海老芋 麵衣炸三種 紫蘇裹干貝/沙鮻海膽捲/烏賊雜燴炸 炸什錦 裹粉炸石頭魚 嫩雞的龍田炸 變化炸三種 蝦的蓑衣炸 蓮藕的蘇打餅炸 蘆筍的米果炸 翎鯧的變化炸 蟹的變化炸 和風可樂餅 第六章 【蒸物】 所謂的蒸物/調理的關鍵 鱈魚白的茶碗蒸 蒸鱈魚 紅金眼鯛的難波蒸 鰻魚的蓮藕蒸 馬頭魚的柚香蒸 牡蠣的南禪寺蒸 第七章 【混拌菜 醋物】 所謂的混拌菜、醋物/調理的關鍵 三杯醋淋西葫蘆、蒸海膽、斑節蝦 牡蠣佐雨淞醋 蛋黃醋淋蕪菁鮭魚 醋味噌混拌鮮貝 白芝麻醬混拌五色鮮蔬 浸漬烤春蔬 第八章 【飯類】 所謂的飯類 栗子飯/調理的關鍵 蛤蠣飯 南蠻飯 白粥淋白味噌芡汁 海蘊雜炊 散壽司 第九章 【高湯的取法】 高湯的材料 第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油 【食材的前處理】 魚的準備處理 甲殼類的準備處理 蔬菜的準備處理與切法 【料理用語解說】

作者資料

辻調理師專門學校

料理製作 松本善博(Matsumoto Yoshihiro) 1957年大阪府出生。辻調理師專門學校日本料理教授。擁有在日本料理店任職之經驗。 中村泰弘(Nakamura Yasuhiro) 1969年大阪府出生。辻調理師專門學校日本料理教授。受命於紐約日本領事館官邸擔任廚師,獲得外務大臣的表揚。

基本資料

作者:辻調理師專門學校 譯者:陳柏瑤 出版社:遠足文化 書系:Master 出版日期:2015-11-11 ISBN:9789869235136 城邦書號:A6800534 規格:精裝 / 全彩 / 192頁 / 26cm×20.4cm
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