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向大廚學習 製作西式醬汁:50招關鍵技巧╳50道專業級料理 讓您循序漸進 精進廚藝
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  • 向大廚學習 製作西式醬汁:50招關鍵技巧╳50道專業級料理 讓您循序漸進 精進廚藝

  • 作者:多瑪.菲雷(Thomas Feller)
  • 出版社:遠足文化
  • 出版日期:2016-03-30
  • 定價:550元
  • 優惠價:85折 468元
  • 書虫VIP價:435元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:413元

內容簡介

你已精通熟練烹飪的基礎技巧 但是你還想更上一層樓 本書正是你所需要的! 你將學會大廚們的手法與技巧 做出美味且精緻的料理 ★50招關鍵技巧 精進你對醬汁的認知:做出法式香草油醋醬、棕色(小)牛高湯、濃縮醬汁、熬煮出魚高湯、用蛋黃增添熱調醬的濃稠度、澄清高湯…… ★50道專業級料理食譜 循序漸進、按圖索驥 製作出完美的乾果蔬菜高湯鬆軟玉米餅、香煎珠雞胸肉、柑橘焦糖醬、醋溜烤雞、香煎小牛排、波爾多醬…… 事實上,聯合國教科文組織應該列入人類非物質文化遺產的,並非是法國美食,而是法國醬汁才對。因為,醬汁才是法國最偉大、也最令人讚揚的產物。 沒有任何一道大菜是沒用上醬汁的。廣言之,沒有任何一種偉大料理或美食流派不擁有美味醬汁。正如燒烤牛排菲力得用貝亞奈司醬增添味蕾餘韻,鮭魚排少不了酸模醬,火腿蘆筍得佐以慕絲醬才對味! 餐盤上,醬汁凸顯食材獨有的原味,讓料理風味更上層樓,同時,醬汁與食材的融合,也創造出新的幻化口感。 醬汁是展現出廚師其靈巧度與良好品味的小細節,是大師或主廚的神來之筆。廚師往往藉由精確調味與精挑最佳食材來調製醬汁,藉此呈現出自身烹飪技巧與經驗的寬廣度。 從前,在料理的分門別類當中,醬汁技巧是完全獨立的專業學科,其頭銜地位等同於肉類料理、魚類料理或是糕點料理。人們總說:主廚的功力,唯有在醬汁中見真章!要想成為主廚,得先成為醬汁大師。如今,調醬廚師的地位不如從前,但在餐廳料理中,醬汁始終是重要元素之一。 相反地,在家常料理中,自製醬汁幾乎被冷凍生鮮食品櫃上的速成醬汁或高湯粉給取而代之了。一方面,是因為食品工廠深知我们沒有時間調製醬汁,為我们準備了調理包。另一方面,也是因為某些祖母級的做菜技巧早已失傳。這是非常可惜的,因為自製醬汁的風味是工業醬汁遠遠比不上的啊! 而這就是本書的宗旨:傳授你輕鬆調製出各式各樣醬汁的關鍵絕招。想要調製出各式醬汁,不需要具有大廚功力,也不需要鍋碗瓢盆一大堆,弄得像化學實驗室一樣。你只要想做菜,只要有數只平底湯鍋、幾把刀、撈杓與一般廚房裡通常必備的工具就行了。喔!當然還得有優質食材,你知道的嘛:好食材成就好料理。 每一種醬汁的製作方式均經由一道可凸顯醬汁美味的料理來間接呈現,主要料理步驟均以細部描寫,並用相片按部就班圖示。在翻閱本書的同時,你將會發現一些成功要訣與私房小秘訣,以及你可善用新的調醬能力去做出的另類料理好點子。

目錄

4序言 6如何使用此書 8必備工具與採購建議 I. 基礎料理 12當季蘆筍佐烤白火腿 16豌豆絲絨濃湯佐煨煮蛋與帕馬森乳酪餅乾 20乾果湯汁鬆軟玉米餅 24新鮮沙丁魚橄欖薄派 28帶殼干貝料理 32榛果奶油煨煮鱈魚排 36義大利鉤帕火腿佐洋蔥甜醬小派 40香草風味韃韃牛肉 44燒烤小牛排 48黑胡椒牛排 52鹽漬鯷魚風味烤牛排 56櫻桃乾佐燒烤小牛前里肌 60蕃茄蘑菇紅燒小牛肉 64醋溜烤雞 68雞油菌菇風味烤雉雞 II. 不容錯過的料理 74鴨肝栗子湯 78橄欖杏仁佐煎烤蘆筍 82杯子福堡乳酪薯泥 86茴香風味蔬菜丁燉湯 90鵝肝蔬菜牛肉湯 94粗鹽蒜香燒烤牛肋排 98主廚私房白醬燉小牛肉 102法式迪戎芥末龍蒿風味雞翅 106蘋果佐燒烤豬肉里肌 110豬肉前里肌鑄鐵鍋料理 114英式風味小羊腿 118辛香風味燜牛肉 122摩文山區薯餅佐櫛瓜風味小牛腿肉 126橙香鴨 130龍蝦卡布其諾濃湯 134煎烤多寶比目魚排 138煨煮野生鮭魚排 142迪普瓦滋風味比目魚 III. 令人驚嘆的料理 148烤大骨髓蘑菇湯 152越南河粉 156褐蝦辛香湯 160普羅旺斯綜合生蔬菜湯 164咖哩奶油雞 168檸香醬佐煎烤珠雞胸肉 172佩里戈爾風味烤乳鴿 176黑胡椒鹿肉排 180血腥獵人醬鹿肉排 184烤鴨 188油漬小羊肩肉 192香檳生蠔 196菠菜櫛瓜泥佐煨煮小龍蝦 200鱸魚生魚片料理 204野生茴香風味煎烤鯛魚排 208低溫烹調鮭魚排 212杜格雷赫風味比目魚排 216計量對應表 218各式醬汁 224致謝詞

作者資料

多瑪.菲雷(Thomas Feller)

自史特拉斯堡餐旅學校畢業後,即從事於本業,目前在巴黎經營熟食料理公司「多瑪進我家廚房」(Thomas dans ma cuisine)。菲雷自創研發的食譜包括《櫛瓜鑲咖哩白肉鮪魚》以及《薰衣草烤葡萄柚》,同時也是食譜收藏家。

基本資料

作者:多瑪.菲雷(Thomas Feller) 譯者:林雅芬 出版社:遠足文化 書系:Master 出版日期:2016-03-30 ISBN:9789869277532 城邦書號:A6800550 規格:精裝 / 全彩 / 224頁 / 21.5cm×25.5cm
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