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餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方
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  • 餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方

  • 作者:林文中
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2015-01-15
  • 定價:380元
  • 優惠價:79折 300元
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內容簡介

名店研發達人無私分享! 第一本!破解餅乾口感VS.材料配比關鍵 揭密材料特性,掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比 一本在手,變化無限,學會自己寫配方! 「餅乾」,是進入烘焙世界最簡單的入門品項,成功率極高,也是午茶或送禮的熱門手作點心,有人喜歡吃脆硬口感的餅乾;有人喜歡吃酥鬆的口感;也有人偏好酥脆的滋味~ 餅乾的風味與口感變化很多,食譜的變化也隨處可得,但是,卻很少有人能搞得懂,如何透過材料的比例增減,直接判斷配方做出來的餅乾口感,甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。 本書作者無私分享多年食品研發經驗,透過三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,完全破解配方比例架構: 〈1〉油比糖多:此種餅乾口感較為酥鬆,成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。 〈2〉油糖同量:此種餅乾口感較為酥脆,成型的方式也比較多樣化。 〈3〉油比糖少:此種餅乾口感較為脆硬,因為糖多麵團會較硬,所以配方中的蛋比例會增加,或是麵粉會減少,因為麵團較乾,所以用手工塑型較多。 〈4〉其他類:特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾,例如:馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等,以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。 只要擁有這本書,再也不需追求坊間食譜配方量! 【本書特色】 ◎破解餅乾配方架構 學會看食譜配方就知道餅乾口感 ◎學會自己寫出專屬配方 解析原物料特性,讓讀者學會抽換材料,自行撰寫餅乾配方 ◎豐富的餅乾實作分享 除了完整的原料與配方比例介紹,本書亦收錄108多餅乾實作配方分享

目錄

Lesson 1學寫自己的配方 餅乾基礎原料-油、糖、粉、液態 餅乾的延伸原料 三大基本餅乾配方結構 學會看懂烘焙百分比 餅乾配方實驗對照 Lesson 2 影響口感的變數 烘焙道具使用注意 烤箱的烘焙小技巧 餅乾麵團常用拌勻法 油糖拌合法 油糖粉拌合法 糖蛋粉拌合法 液態糖拌合法 蛋白打發類拌合法 餅乾麵團常用塑型法 烘焙常見Q&A Lesson 3 酥鬆類餅乾 草莓雪球/黃豆雪球 抹茶雪球/檸檬雪球 牛角/咖啡曲奇/抹茶曲奇 可可曲奇/巧克力岩石 榛果咖啡馬蹄酥/伯爵茶馬蹄酥 椰子巧克力馬蹄酥/榛果球 椰子可可燒果子/花生杏仁可可燒果子 杏仁弗羅倫汀/可可南瓜子弗羅倫汀 奶油酥球/鑽石香草沙布烈/鑽石巧克力沙布烈 摩卡螺旋派餅/莓果螺旋派餅 香草卡蕾特/巧克力卡蕾特 英式奶油酥餅/藍姆葡萄夾心 生巧克力夾心餅乾/生抹茶巧克力夾心 杏桃夾心餅乾/黑醋栗夾心餅乾 覆盆子棉花糖夾心/檸檬柚子棉花糖夾心 碳焙卡魯瓦咖啡/義大利香料起司棒 焦糖核桃塔/焦糖夏威夷豆船形塔/焦糖堅果可可酥餅 義式辣味乳酪餅/菠菜海苔餅乾 咖哩酥餅/墨魚乳酪餅/蔓越莓餅乾 花生亞麻籽餅乾/咖啡夏威夷豆餅乾 黑糖核桃餅乾/巧克力杏仁餅乾/抹茶巧克力豆餅乾 聖誕節造型巧克力餅乾/婚禮造型糖霜餅乾 Lesson 4 酥脆類餅乾 草莓戀人夾心/抹茶戀人夾心 白蘭地巧克夾心/牛奶糖巧克夾心 玫瑰咖啡薄餅/玫瑰可可薄餅 貓舌餅乾/海苔脆餅 南瓜雙色餅乾/黑糖核桃雙色餅乾 黑芝麻雜糧餅乾/咖啡杏仁豆餅乾 桃酥/胚芽桃酥 Lesson 5 脆硬類餅乾 肉桂杏仁餅乾/巧克力腰果餅乾 原味杏仁盾牌/抹茶芝麻盾牌 蔓越莓夾心棒/紅糖核桃夾心棒 日式袖子餅乾/花生杏仁脆餅 麗詩餅乾/雜糧餅乾/MM巧克力餅乾 美式巧克力豆餅乾/美式可可燕麥餅乾 美式葡萄玉米脆片/美式椰子燕麥餅乾 Lesson 6 其它類餅乾 覆盆子馬卡龍/巧克百香馬卡龍 藍莓馬卡龍/抹茶白可可馬卡龍 檸檬奶油馬卡龍/法式蛋白霜雲朵 法式蛋白杏仁夾心/草莓杏仁蛋白棒/椰子球 椰子瑪濃/花生巧克力瑪濃 杏仁瓦片/南瓜子瓦片 芝麻瓦片/椰子瓦片 焦糖杏仁最中/南瓜子最中/黑芝麻最中 咖啡杏仁比斯寇提/巧克榛果比斯寇提 核桃杏仁比斯寇提/洋蔥乳酪棒 葉子千層派/杏仁千層派/蝸牛千層派

作者資料

林文中

曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部,擔任食品研發專員多年,除了科班出身的專業烘焙訓練,與在業界敏銳的的創新思維,自身實事求是的性格,也讓作者在烘焙的過程中,不斷尋找烘焙中的變數與答案,累積出豐富的經驗實證。 著有《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》。 學經歷: 華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員 郭元益食品股份有限公司 研發專員 國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業

基本資料

作者:林文中 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2015-01-15 ISBN:9789865680886 城邦書號:1GM131 規格:平裝 / 全彩 / 192頁 / 19cm×26cm
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