◆全球食譜銷量超過2,400萬冊，栗原晴美首度在台發行食譜； ◆針對日本以外讀者精心設計，將道地的日式烹調手法化繁為簡，以有限條件創造出簡單、好吃又有時尚感的菜色； ◆介紹日本料理的基本味道、食器的運用方式與合宜的用餐習慣； ◆傳達享受家常美食、追求擺盤之美與樂在烹飪的栗原式料理風格 ◆獲選美食界的金像獎Gourmand World Cookbooks ◆Awards年度最佳食譜書。 日本超人氣料理女王 栗原晴美 首度在台發行食譜 以最具季節感的當季食材、 最簡化的準備步驟、 最新穎的料理創意， 展現新形態的日式家庭烹調。 「學習如何烹調日本料理是一趟運用各種感官的文化旅程。無論是視覺美感、多樣性及運用當季食材的原則，都讓日本料理與眾不同。即使菜肴本身看似簡樸，但調味之間的平衡卻富含深度。最重要的是，要帶著放鬆的心情……享受這段料理的過程。」 ——日本最出名的家庭主婦與最活躍的電視料理家粟原晴美 保留並提升食材天然的原味 一種風格獨具且不矯飾的料理 日本料理往往給人過分地精雕細琢、矯揉造作、複雜且似乎得運用許多特別食材來創作的刻板印象。但在本書裡，栗原晴美從準備過程、視覺呈現與實際享受一步步的揭開日本料理的神祕面紗。她展示了以超市裡的食材，就能實際烹調出最美味的日本料理菜餚。除此之外，也闡釋了正統享用日本料理的方式、運用當季食材的重要性、菜餚的多樣變化性及視覺呈現的美感等，是一本實用的現代家庭烹飪指南。 【樂在烹飪推薦】 ◎米力（米力生活雜貨鋪負責人） ◎江明玉（小器生活創意總監） ◎胡家雯（台灣愛飯團日本版主） ◎葉怡蘭（飲食旅遊作家．《YIlan美食生活玩家》網站創辦人） 「慕栗原晴美之名已久，她的食譜極直率直覺卻又精準切中美味核心，和我向來追求的家常料理樣貌非常貼近。展讀間，無數靈感不斷湧現，好生過癮！」 ——葉怡蘭（飲食旅遊作家．《YIlan美食生活玩家》網站創辦人） 「食譜簡單明瞭，而且可以在超市找到所有食材，完成的料理保證美味。」 ——英國《週日快報》（Sunday Express） 「彷彿是料理美食界的一股清流……，在簡化事物的同時又能得到美好的成果。」 ——英國《每日電訊報》（The Daily Telegraph）的安東尼奧．卡魯西奧（Antonio Carluccio） 「東方世界的美食奇蹟」 ——紐約《觀察家週報》（Observer）

前言／雪莉．布斯（Shirley Booth）　8 為家人與朋友料理一直都是我最大的動力／栗原晴美12 如何使用本書22 基礎湯汁25 開胃小菜與前菜26 香煎干貝佐味噌醬29 白身魚沙拉31 日式清蒸海瓜子32 日式醬醋漬蛋33 煎餃34 韃靼生鮪魚36 蘆筍佐美奶滋蟹肉沙拉醬37 湯品與麵類38 海鮮味噌湯41 菠菜冬粉湯42 蛋花湯43 拉麵44 燉豬里肌45 芝麻豆腐味噌湯46 豬肉青江菜炒麵48 日式細麵沙拉50 明太子義大利麵51 米飯類52 煮飯前的準備54 牛丼57 三色拌飯58 日式蔬菜雜炊61 章魚炒飯62 蒜香炒飯63 生鮪魚丼64 豆腐料理67 羅勒藍紋乳酪沙拉醬拌豆腐68 豆芽青江菜炒豆腐70 日式炸豆腐71 溫泉蛋豆腐73 香煎豆腐排74 豆腐豬肉串75 酪梨豆腐沙拉醬76 溫豆腐佐酸桔醋醬油78 海鮮料理81 鮭魚漢堡排82 莫札瑞拉乳酪拌白身魚沙拉85 日式炒花枝86 鹽烤鯖魚88 生拌鮪魚片89 番茄巴西利拌章魚沙拉91 照燒鮭魚92 炸鯖魚塊93 天婦羅花枝蝦餅94 雞肉與蛋料理97 生菜炸雞卷98 香煎雞排100 生蛋拌飯101 芝麻醬拌雞肉103 糖醋雞佐塔香飯104 青紅椒炒雞肉105 廣島燒106 牛肉與豬肉料理109 炙燒牛肉片沙拉110 雙味噌漬牛排112 蘆筍牛肉卷113 烤豬胛肉114 日式山椒牛排佐薑味薯泥115 骰子牛排拌日式蔬菜116 牛肉涮涮鍋118 壽司121 壽司醋飯122 壽司常用食材123 推薦的鋪料與餡料124 握壽司125 雞肉小黃瓜握壽司125 丸壽司125 紫蘇握壽司126 散壽司126 卷壽司127 花壽司129 蔬菜料理131 胡蘿蔔涼拌鮪魚133 茄子溫沙拉135 胡麻豆腐沙拉136 辣拌蘆筍四季豆137 黑芝麻醬拌四季豆139 香炒四季豆140 醬拌菠菜141 鹿尾菜海藻沙拉143 甜點與飲品144 花瓣形迷你薄餅147 蒸奶油乳酪小蛋糕149 蒙布朗151 西瓜雪酪152 紅豆抹茶凍153 日本茶154 焙茶155 冰綠茶155 詞彙表156

雪莉．布斯（Shirley Booth） 　　要了解栗原晴美的料理內涵，必須得先了解她來自的傳統，她以傳統日本料理為本，進而發揮天馬行空的創意。雖然晴美的料理底蘊與傳統密不可分，但她卻是位不折不扣的現代日本女性。她出生於戰後美軍佔領日本的時期，對於日本，這是一個重大的轉變期，日本被迫遠離過去與古老傳統，迎向未來與西方文化。各個層面當中受影響最深、也最具說服力的象徵便是飲食文化。幾世紀以來習慣吃米飯和魚的日本人，很快地選擇麵包、牛奶與漢堡等西方食物。然而，日本人依舊鍾情且尊重深植於文化傳統中的飲食習慣，不因西方文化的影響而消逝。 　　儘管從一般認知的日本料理角度檢視，栗原晴美的料理不算典型，但她卻極為感性。這兩者的融合，成為她料理的基礎，也是跳板。 　　而她所遵循的傳統價值是什麼呢？體察與頌揚季節的更迭，在日本料理中向來都是很重要的一環。在英國，或許也有某些季節性的食物，如草莓、蘆筍、南瓜等，但在日本，卻有無數的食材，於一年之中的某個時節會特別引發人的食慾，像是盛暑時的鰻魚，秋季時的松茸與春天的竹筍等。日本人不僅在當季大啖特定食材（日本人向來不時興以冷凍保存食物），在盛盤擺設上也會盡可能仿效，並營造出該季節的感覺，藉此讚頌自然之美與大地的恩惠。如秋天時，便會以油炸細麵點綴海苔，做出形似「松葉」的裝飾，或是取一片楓葉增添色彩；春天則會見到雕塑成櫻花造型的和菓子，或是以真的小樹枝裝飾，讓料理更具風味。 　　只使用當季食材的原則也保證了食材的新鮮度，而盡可能地以最簡單的步驟處理烹調，便是享用它們的最佳方式。事實上，日本人認為「最低限度的烹調就是最好的烹調」，這也是為何有生魚片這樣的吃法。日本人對於真正新鮮的魚類，傾向不做任何處理，直接生吃，或許只沾醬油和山葵泥襯托出食材本身的風味，及凸顯肉質與口感。 　　保留並提升食材天然的原味，這種烹調原則是所有日本料理技巧最終的目的，因此食材的準備步驟必須極盡簡單，而栗原晴美更進一步簡化了工序，讓其符合21 世紀現代人的生活飲食形態。這也是她受到現今日本女性歡迎的最大原因。 　　栗原晴美實踐這種烹調原則的方法之一，便是使用現成的食材，以節省前製作業的時間和功夫，例如現成的醬料、一擠便有的美奶滋、罐裝鮪魚和辣椒醬等，適時都派上用場。 　　另外值得學習的是，她願意套用各種技巧以達成目的。比如在製作胡蘿蔔鮪魚沙拉時，便利用微波爐烹調胡蘿蔔，因為她認為比起水煮，這樣更能維持爽脆口感。她認為，如果利用便利的微波爐，能鼓勵大家嘗試健康的烹調，何樂而不為呢！另一方面，當傳統技巧對於菜肴可能有顯著影響時，她也會鼓勵運用傳統料理技巧。她偏愛親自熬煮基礎醬汁和高湯，以昆布及鰹魚片做許多醬料和湯汁。 　　即使栗原晴美的食譜不需花工夫在廚房精雕細琢，例如以麵條做出松果這樣複雜細膩的裝飾品，但仍擁有日本料理的精神。她真正脫離傳統的部分是─熱切地擁抱來自於世界各地的風味。過去，在日本的飲食明顯分為和食（日式餐點）與洋食（西式餐點），但是栗原晴美毫無拘束地混合了傳統日本食材與歐洲及東南亞食材。在日本，由於牛的畜牧場不多，加上禁止葷食的佛教信仰，因此奶製品食物少見於日本料理中。儘管如此，她也勇於嘗試在味噌料理中加些鮮奶油，還將豆腐與羅勒及藍紋乳酪等歐式食材結合，創造出東西合璧的菜色。另外像是奶油乳酪、番茄醬，都在她的廚房中扮演舉足輕重的角色，這些食材對於剛接觸日本料理的新手也十分好用。 　　這不禁讓我們好奇，現今的日本料理是何種面貌？是日本人吃的傳統食物嗎？還是在某個時間點，跨越國界而進入日本的食物？現今應該不會有人質疑番茄對義大利及西班牙料理的必要性，以及馬鈴薯幾乎與北歐料理劃上等號的事實，但這些外來食材在剛被引介至世界各國時，都曾遭受質疑的眼光。在日本，19 世紀中之前，牛肉一直都是不受歡迎的食物，但如今日本最富盛名的料理之一─壽喜燒，卻是以牛肉為主要食材。另一個諷刺的事實是，日本最普遍的咖哩，是傳自英國而非印度。 　　栗原晴美的料理，在視覺呈現方面，毋庸置疑地也具有日本料理的特色。她的每道菜都是小分量，且以個別、精緻的小碟盛裝。她並不要求讀者們也得照本宣科，但鼓勵大家試著做做看，因為這也是享受美食樂趣的一部分。 　　這就是她的風格，不矯飾的烹調方式讓料理更容易完成。這種準備餐點的方式在一般日本家庭、派對和餐廳裡相當常見，也是21 世紀日本的日常飲食。 　　在享受家常美食與追求時尚擺盤之餘，栗原晴美要傳達的另一件重要的事是─樂在烹飪，她也真的將料理過程變得很有趣。她設計的食譜很容易上手、也很輕鬆自在，因此獲得日本百萬名女性的共鳴。她希望、而我也相信，她所分享的知識與經驗，一定也可以在日本以外的地方受到廣大的歡迎。 【撰文者簡介】 雪莉．布斯（Shirley Booth）：本書英國版編輯，在英國的日本料理界頗富盛名。她於1977 年首度造訪日本，回國後便一直從事日本料理教學、示範及相關文字創作，也時常出現於螢光幕前、廣播節目中，並為好幾本雜誌撰寫文章。她也是一位得獎作家，出版過《日本之食》（英、美版本）。

　　我成長於日本一個景色優美且傳統的地方。我的母親同時兼顧家務及家族事業。她非常盡心的照顧父親和我們這群孩子，而且總是料理新鮮又美味的日式料理。這樣的家庭背景，一直以來都是我靈感的來源，我也從母親那裡學到了很多關於烹調和用餐的觀念。 　　我父親經營的是一間小小的印刷廠，母親必須包辦家人一天的三餐。她總是五點就起床，讓我們一家六口在早晨就有熱騰騰的飯菜。傍晚時她也會為家裡僱用的員工們煮些簡單的輕食。縱然她現在已不需要為這麼多人準備飯菜，但她依舊早起料理菜肴為一日做準備，這是屬於她私人的小時光。母親並不是現代日本女性，她至今每天仍穿著和服，因為他覺得比較舒適、方便。我似乎也感染了她早起的習慣，我也喜愛晨間那一小段無人打擾的獨處片刻，或許是因為可以在廚房裡慢條斯理地準備，又可以為家人帶來和諧愉快的生活。過去，女性在廚房裡總是要花很多時間，但最近似乎較少見了。 　　印象中家裡總是人聲鼎沸，除了家人，還有員工、朋友及訪客。母親通常得為十幾個人做飯，但她讓這個艱難的任務看起來很簡單，並且默默的、完美的準備好每個人的餐點。 　　或許是受母親的啟發，讓我將許多生活中的例行工作變得容易許多，例如每天為家人煮飯，或許無趣至極，但如果抱持著正面的心態，就會獲得高度的成就與滿足感。而在注意細節的同時，你也可以在日常小事中找到快樂，這會讓住在同一屋簷的一家人感情更好。 　　每當我看著母親，便感受到一種溫柔與尊嚴，也深深佩服她，無論在生命中高潮或低潮時期，都能沉著平靜地過日子。 　　和許多日本家庭一樣，我們住在靠海的區域，自然而然有很多魚吃，但在物資不算充足的日子裡，我們也享用不少肉類。不管母親端出什麼菜，總是經過悉心準備，她運用了多樣性且有益健康的食材，例如海藻、芝麻、醬油，當然還有米飯。畢竟，為家人烹調食物，不僅只是要填飽大家的肚子，也要符合健康的要求。 我也受到父母的影響，特別是母親。我常常得面對眾多的家族成員與訪客；時常得早起開始打理屋子；為家人料理三餐；非常用心的以美味的食物支持著他們，且努力維持大家身心健康。為家人與朋友料理一直都是我最大的動力。 　　同樣地，我並不太裝飾食物。不同於很多廚師期望能讓餐點賞心悅目，總愛在盤子上加些多餘的裝飾，我個人倒不熱衷，這或許也是為什麼我的書能在日本吸引許多讀者的原因。 我的料理 　　當你翻閱我的食譜時，你會發現，我大多試著利用家裡冰箱、儲櫃裡現成的食材，或甚至是前夜吃剩的菜來製作餐點，但我會運用一些調味變出不同的花樣，讓它有特色。這純粹是為了迎合我們家的飲食需求，驅使我對大家吃慣的食物再持續創造出新的、有趣的吃法。我最受到歡迎的料理之一是「胡蘿蔔鮪魚沙拉」，這是我 12年前獨創的料理，但至今還會收到讀者讚賞的來信。我在這道沙拉裡運用的調味醬料啟發了不少人。另一個十分受到好評的菜色是漢堡食譜。我在絞肉裡加了些牛蒡絲，增添些許日式風味，同時也多些健康成分。 　　不可諱言，我是以傳統日本料理為基礎。學習如何烹調日本料理，是一趟運用各種感官的文化旅程。無論是視覺美感、多樣性及運用當季食材的原則，都讓日本料理不同於其他。即使菜肴本身看似簡樸，但調味之間的平衡卻富含深度。 　　我的西方友人聽到傳統日本人對於飲食多樣性的堅持都感到驚奇。日本人認為一日應該要攝取約三十種不同的食物，這也是為什麼我們一餐飯需要這麼多盤盤碟碟。如果只以幾樣食材製作一餐豈不是太無趣了？日本人需要各種味道，甚至各種不同質感的食物，以創造均衡飲食和用餐興致。最重要的是，大多日本人身形苗條，或許也得歸功於這種傳統的飲食習慣，這種飲食法，相信也對健康有許多益處。 米飯 　　每一餐裡最重要的大概就是白飯了。日本人的飲食生活以米飯為中心，這是主食，也是最重要的一環。 當你在日本買米時，會發現琳琅滿目、選擇眾多的包裝。看起來似乎都很類似，但對於識貨的行家其實是有差別的。日本米是短米且富含香氣，與長米比起來，較容易以筷子挾取。我想包括我在內的許多日本人，是很難想像沒有米飯的生活。 食器與視覺呈現 　　日本人用餐的另一個特點是，都會以或大或小的碗和小碟盛裝不同菜色。大部分的人造訪日本人的家時，對於碗櫥裡堆滿可觀的碗盤都會訝異不已。比如裝醬油的小淺碟、放烤魚的長型盤子、裝味噌湯的附蓋小碗等，而且不同於西式料理的餐盤，彼此之間不一定需要有整體搭配性。 　　日本食器除了有瓷器外，還會使用玻璃、漆器、金屬和木質的盤子。在夏天，我們常用玻璃器皿營造一種涼爽的視覺感受，這對酷熱、潮溼的日本暑季來說是必要的。冬天則比較常用漆器，因為有種平滑溫暖的感覺。常吃壽司的人，應該也看過用來擺放壽司的漂亮木盤，在日本，這類竹製餐具很廣泛，也很常見，且極富創意。這麼多不同材質的餐具，反映了日本料理的多樣性，也凸顯了日本飲食對於擺設的注重。 　　剛接觸這樣飲食文化的人，可能會對繁複且眾多的碗碟感到詫異，不過我倒是很喜歡藉由旅行時探訪古董店、市集或百貨公司，挖掘獨特的陶瓷器皿。有的是以高質感、精緻的骨瓷或陶瓷製作的，有的則是厚實穩重的陶土所製，而我也樂於將這兩種不同質感的器皿組合在一起，品味兩者呈現時的對比。 　　事實上，料理人重要的工作之一，便是針對每道料理，挑選最適合的食器，因為一個合宜的盤子，可以讓用餐的畫面變得更完美。我們深信簡約是美感的關鍵，這與日本的水墨畫藝術有共通點。所謂的簡約也意味著每個盤子裡只能盛裝少量的菜肴，不讓食物搶走器皿的風采，讓食器也會被注意和欣賞。我的日本友人到世界各地旅行回來時，都告訴我他們對於每次用餐時，面對像座小山一樣的食物，感到十分震驚。如此巨量的食物讓人有很大的壓迫感和嫌惡感。我們終究還是偏好少量多碟的方式，以表現每樣各別獨立的菜色。 　　我將收藏的眾多食器分為三個類別。一種是我每天使用的，這種通常不太貴，較實用，取代性也高。另一種是如「娃娃屋」裡見到的精緻器皿，這總是讓我聯想到小時候玩扮家家酒時用的小碗盤。這些典型日式的小碟子通常用來裝醬油、醬汁或其他佐料。最後一種是我稱之為「犒賞」自己的餐盤，這些都很獨特且較昂貴。畢竟每日努力的工作，偶爾也需要藉由沉迷於一些美的事物犒賞自己。偶爾使用這些盤子會讓一頓食事感覺格外特別。 　　儘管個人品味與社會時尚潮流不斷變化，但我發現西方人都是買了一組瓷盤之後，就不再添購其他器皿。以我自己來說，這麼多年來，我的品味不斷地在改變，我很熱衷於添購新的單品，為用餐時光增添些情趣。現階段，我最常用的就是橢圓形餐盤，因為功能多，而且可襯托各種不同食物。 　　我鼓勵大家多嘗試運用不同的器皿。如果要求我只能使用圓盤，我可能會無聊至極吧！不僅如此，也要多方嘗試盤子的運用方式，就像並沒有人規定不能在派對上擺放蠟燭或鮮花。 　　雖然傳統上認為有些碗盤只能用於特定情況之下，但我逐漸地跳脫這樣的既定觀念。我認為針對不同情境不妨運用各種不同風格的食器，而不要受限於既有的框架中，盡情發揮自己的想像力和發掘樂趣！這會是一個開啟創造力的最好方式。 　　(更多請超實用料理技巧請詳見本書《Harumi的幸福家庭料理》) 　　 餐桌上的禮儀 　　在日本的傳統裡，用餐時是不能說話的。就像一些以武士為題材的日本電影中，武士們都是獨自坐在自己的小桌子前安靜用餐。我猜想會有這種傳統，應該是日本人認為「沉默的進食也是一種近乎冥想的形式」。但是，其實如果到日本的居酒屋或酒吧，裡頭的客人總是以各式下酒菜配著酒享用，餐廳菜單上根本沒有「肅靜」這種東西，反而是充滿著歡樂喧鬧聲，客人們不停的來回穿梭，並嘈雜地高談闊論。 　　就像世界各地一樣，日本人的飲食習慣也不斷地在改變。我們不排斥來自其他各國的飲食文化，相反的，我們積極地接納不同國家的料理、食材和風味。從這本書裡便可看出融合的結果。儘管如此，當我們在適應其他國家的味道時，會微調成自己偏好的口味，在這樣的過程中便創造出新的日本料理。 　　無論如何，日式飲食中有三個不變的重要原則，也是日本料理的獨特之處，那就是多樣性、當季性和視覺美感。 　　我很希望讀者在參考這本食譜時，會開始思考食物呈現的方式，及特定季節料理上桌的時機。無論何時，請多攝取當季盛產的食材，並利用一些季節性的象徵來點綴食物，如和風瓷盤上的紅色楓葉圖樣，便讓人聯想到秋天。如果找不到這樣的餐盤，也許可以從庭院裡撿片樹葉、果實或花朵，或是用有秋季沉穩色彩感的盤子作為食物的襯底。 　　這本書的架構是經過設計的，以食材類別為分類，然後料理成一道前菜或是主菜。實際操作之後，我相信讀者一定會覺得很簡易，並改變過去習慣的用餐方式。少量多碟、滋味豐富的菜色讓吃飯這件事變得興致昂然，也期盼大家意識到這樣的飲食方式對健康的好處。日本料理被公認是較健康的料理，主要是因為它多變化的菜色足以滿足人的味蕾，而非以大分量讓人有飽足感。不過，隨著日本人不斷變化的口味，現在甜點中使用奶製品已是常見之事。為了與時俱進，並反映這樣的改變，本書裡的甜點篇章也納入了一些非日本傳統的甜點。 　　這本書裡的食譜原是刊載於我發行的《完美的食譜》（ Suteki Recipe）雜誌裡，經過時間的考驗和讀者廣大的好評，我希望大家也能喜歡。我從中挑選了些一般家庭廚房裡都能看到的食材，即便不在日本也能輕鬆製作這些料理。其中當然也有較具挑戰性的，主要是給對日本料理已有概念和體驗的人。 　　我希望大家都能從餐點呈現方式、用餐習慣和運用各種食器中有新的斬獲。更希望能夠在注意這些細節的同時，為大家帶來喜悅與滿足，如同我從母親身上學到的。 　　人生或許充滿艱難與考驗，但努力過好每一天就是面對挑戰最好的方法。我相信從不同的角度檢視每天的飲食，一定能提升生活品質。 勇敢迎向挑戰，並用所有的感官去享受，你會發現，日本料理並不困難，而是充滿了驚奇與美味！ 　　(更多請超實用料理技巧請詳見本書《Harumi的幸福家庭料理》) 【如何使用本書】 　　向廣大的讀者介紹現代日本家常料理，是這本書最主要的目的，我期望它能讓讀者對日本料理改觀，並鼓勵有興趣的人嘗試新形態的烹調和飲食方式。 　　我不希望讀者們為尋找特殊食材而四處奔走，因此我挑選了一些無論是在什麼國家的人都能做出來的食譜。對於食材，即使是同樣的蔬菜，在不同的國家可能有不同的名稱和差異，因此希望大家以常識判斷，並參閱食材旁的筆記和最後的詞彙表。 　　我也提出了替代食材的建議，但還是鼓勵大家，即使不能找到所有的材料還是要試著做做看，就算無法做出一模一樣的味道，還是可以做出接近食譜的菜肴。從未嘗試過日本料理的人，我建議從最簡單的開始，慢慢累積對食物樣貌和味道的自信與知識。 　　只要謹記三個概念：多樣性、當季性和視覺美感，遵循這樣的原則，你甚至可以用非日本料理的菜肴重新創造出具有和食風味的餐點。 　　然而，對於日本料理中有些特別的風味，還是需要一些理解和開放的心態。其中最顯著的差異在於甜度。如在開胃小菜裡使用糖是很常見的事；甜度很高、常被使用的味醂也是另一個很重要的調味料。對於不熟悉日本料理的人，可能會對這樣的風味感到意外，甚至難以接受，但我認為這樣的甜度平衡了餐點的味道，意味著不會有那麼強烈的慾望，覺得非得有飯後甜點不可，同時也中和了醬油、味噌和湯汁的鹹度。如果真的不合味，也可視個人喜好減少糖的使用量。 　　有些日本料理也比較鹹，主要是因為不少菜都放了醬油。同樣的，可以先依照食譜上的用量試做看看，如果與個人飲食偏好差距太多，可減少用量。 　　在這本食譜中，關鍵的風味都來自湯汁、味醂和醬油間不同比例的調配組合。 日本料理所用的湯汁，大多是以昆布及乾的鰹魚片＊熬煮。如果能取得材料的話，基本上很容易製作（參見 P27）。若買不到材料，可以低脂低鈉的鮮魚高湯取代（也可加些雞高湯）。也可以自行在滾水中放入白肉魚熬製魚湯，雖然湯汁較清淡，但風味還是不錯。 味醂是一種只用於烹調的高甜度米酒，可以為料理增添許多芳醇、溫和的甜味。有些食譜書認為可以利用稍多的糖來代替，但我個人對於是否能有同樣效果存疑。 　　目前市面上應該還滿容易買到日式醬油。除非食譜上特別標記使用淡色醬油，否則多數狀況都是使用濃色醬油。我覺得花點功夫挑選一瓶好的日本醬油絕對值得，畢竟在味道上還是與中式醬油有些微的差異。 　　另外就是香草和香辛調味料的問題。很多種類基本上在超市都買得到。如果找不到，或者也可以試試我建議的替代品。例如許多料理都要用到芝麻醬，便可以用不甜的花生醬代替。不過我還是建議大家多花點成本選購日本的芝麻醬，因為它是用烘烤過富香氣的白芝麻製作，質地濃郁滑順、風味特殊。 　　在很多道料理中也使用雞湯塊和太白粉，這兩樣也都是常用到的食材。如果可以買到日本原裝的品牌最好。尋找包裝上寫有「 Torigara Soup」的雞湯塊就沒錯，這是中式濃縮雞湯塊（但這與我建議用來代替雞湯與牛肉湯混合的中式高湯醬不同）。太白粉的日文名稱則是「片栗粉」。 　　(更多請超實用料理技巧請詳見本書《Harumi的幸福家庭料理》)

作者：栗原晴美(栗原はるみ) 譯者：邱喜麗 出版社：積木文化 書系：五味坊 出版日期：2014-10-30 ISBN：9789865865726 城邦書號：VF0067 規格：平裝 / 全彩 / 160頁 / 19cm×26cm