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水果做醬變好菜
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內容簡介

3大名廚私房秘訣 水果不再只是做果醬而已,名廚出招,教你水果變成調味醬! 20種市場買得到的在地水果 25道果香萬用醬,淋沾拌煮不設限 60道中西式美味料理實作 100個大廚私房小撇步製作訣竅 「醬料」在料理中總是佔有一席之地,有了好吃的醬料就能瞬間提升料理的風味,方便又省時。製作醬料的時候,使用的調味料千奇百怪,但是你有沒有想過,素有水果王國美稱的台灣,盛產的各種水果就是最天然、風味最獨到的食材選擇呢?每年總是有水果產量過剩造成的價格崩盤,讓人對辛苦的果農心疼不已,其實,水果清爽的自然酸甜,正是製作醬料的好素材。本書特別選用20種水果,借用三大名廚對料理的熟稔,研發多用途調味醬,運用在60道中西式料理甚至飲品點心上,讓你用簡易的醬料變化出滋味豐富的餐桌風景。 【本書特色】 ◎使用水果做調味醬,打破一般人對水果的定位。 ◎集結三大名廚多年廚藝技巧總合,研發25種在地水果多用醬,可炒、可拌、可淋、可飲,一醬多用。 ◎以醬料延伸示範60道美味佳餚,囊括中西式的餐點選擇。 ◎每道料理皆有重點製作步驟圖示,並隨道備註烹調小撇步或注意事項。

目錄

Part 1 水果醬料小學堂
◎簡易醬料保存法
◎水果醬的水果挑選?
◎水果醬注意事項

Part 2 3步驟佐餐暢飲醬

◎柚香蔓越莓醬
◎伯爵蜜梨醬
◎太妃香蕉醬
◎熱情芒果醬
◎君度草莓醬
◎香茅鳳梨醬
◎忘憂百香果
◎金桔楊桃醬
◎木瓜杏桃醬
◎桂花柳橙醬

Part 3 3大名廚醬料理


◎【李德全 家常創意風】
●香橙
‧麥酒甜橙醬
‧甜橙煎豬排
‧甜橙吐司卷
‧香橙醬烤雞翅
‧橙香蓮藕片
●鳳梨
‧丁香鳳梨醬
‧丁香蘋果酥皮卷
‧鳳梨醬煎鱈魚排
‧鳳梨甜椒雞柳
‧鳳梨醬壽司卷
●芒果
‧肉桂芒果醬
‧芒果醬佐涼筍蝦
‧芒果爆漿洋芋球
‧果醬海鮮蒟蒻麵
‧香芒蘑菇牛肉丁
●梅子
‧梅汁香果醬
‧梅香洋蔥拌鮮魷
‧香果醬佐炸雲吞
‧百香咕咾肉
‧洋蔥香果牛肉卷
●葡萄柚
‧蜂蜜葡萄柚醬
‧金絲生菜卷
‧柚香水果湯圓
‧蜜柚牛小排
‧蜜汁烤肋排

◎【郭泰王 御膳養生風】
●火龍果
‧白酒火龍醬
‧吉利雞柳
‧七彩水晶魚
‧醋溜豬柳
‧奶昔龍香雙脆
●香蕉
‧奶昔香蕉醬
‧蕉醬雞絲茄盅
‧鮭魚香蕉鬆餅
‧蕉醬鴨條脆芹
‧蕉醬培根絲瓜卷
●水蜜桃
‧干邑蜜桃醬
‧桃醬金豆腐
‧蜜桃涼瓜魚卵
‧桃醬蕎麥麵
‧蜜桃香根牛肉
●龍眼
‧酒釀桂圓醬
‧酒香桂圓美人蝦
‧甜醬蒸雞翅
‧果香鮮拌脆藻
‧醬烤杏鮑菇
●水蜜桃
‧核桃蜜瓜醬
‧青木瓜蜜鮭魚
‧甜瓜花生煎餅
‧蜜瓜乾煸雞
‧蜜瓜甜排骨

◎【李龍翔 歐陸料理風】
●葡萄
‧紅酒葡萄醬
‧普羅旺斯小牛排
‧爐烤春雞佐紅酒葡萄醬
‧葡萄培根鱈魚卷
‧黃金炸豬排
●番茄
‧番茄羅勒醬
‧瑪格麗特比薩
‧番茄肉醬義大利麵
‧地中海燉海鮮
‧番茄烤鮮魚
●蘋果
‧玫瑰蘋果醬
‧果香油封鴨腿
‧玫瑰蘋果派
‧香煎鮭魚佐蘋果醬
‧蘋果玫瑰燉雞湯
●檸檬
‧紫蘇檸檬醬
‧紫蘇青檸蝦味餅
‧鹽焗檸檬鮮魚
‧香檸海鮮沙拉
‧紫蘇檸檬炸嫩雞
●酪梨
‧森巴酪梨醬
‧酪梨炸蝦捲
‧酪梨鮪魚塔
‧墨西哥牛肉起司卷
‧香烤嫩雞佐酪梨醬

Part 4 從產地到餐桌,在地水果主要產地、產期、挑選指南、貯存方式

◎鳳梨
◎百香果
◎芒果
◎柳橙
◎葡萄柚
◎火龍果
◎香蕉
◎水蜜桃
◎龍眼
◎網紋洋香瓜
◎葡萄
◎番茄
◎蘋果
◎酪梨
◎檸檬

序跋

【自序】


◎文/李德全(創意料理名廚)

  「醬料」在料理上一直是最好用、上手容易、效果顯著的,學會一種風味絕佳的醬料,就能馬上讓端出檯面的菜餚瞬間加分不少,例如:三杯醬、照燒醬、糖醋醬等⋯,隨著異國料理風行,各種泰式醬料、日式醬料、西式醬料等也逐漸興起。

  「醬料」還能有怎麼樣的創新與變化呢?

  腦海中頓時閃過台灣四季盛產的各種水果,雖然不乏食譜書教導將之製成果醬,但卻鮮少有人把水果做成能入菜的醬料。於是,有了將「水果做成醬料」的想法,而後出版社編輯更提出要求,希望每種水果醬料都能有多種用法,不單單僅是單純的一種用法。這個要求大大的增加了醬料設計的難度,但也確實把水果醬料的運用範圍拉得更廣、更實用了!

  於是我們決定設計出用途多變的水果醬料,並且在書中直接以一醬四菜的方式呈現,讓讀者能對醬料的運用方式有更多的了解,並且發揮更多嘗試與創意。

  真心地希望,大家能善用這本水果醬料書,也非常榮幸有郭泰王師傅與李龍翔師傅的參與,讓這本書的料理方向更多元、豐富並與眾不同!

【自序】


◎文/李德全(創意料理名廚)

  「醬料」在料理上一直是最好用、上手容易、效果顯著的,學會一種風味絕佳的醬料,就能馬上讓端出檯面的菜餚瞬間加分不少,例如:三杯醬、照燒醬、糖醋醬等⋯,隨著異國料理風行,各種泰式醬料、日式醬料、西式醬料等也逐漸興起。

  「醬料」還能有怎麼樣的創新與變化呢?

  腦海中頓時閃過台灣四季盛產的各種水果,雖然不乏食譜書教導將之製成果醬,但卻鮮少有人把水果做成能入菜的醬料。於是,有了將「水果做成醬料」的想法,而後出版社編輯更提出要求,希望每種水果醬料都能有多種用法,不單單僅是單純的一種用法。這個要求大大的增加了醬料設計的難度,但也確實把水果醬料的運用範圍拉得更廣、更實用了!

  於是我們決定設計出用途多變的水果醬料,並且在書中直接以一醬四菜的方式呈現,讓讀者能對醬料的運用方式有更多的了解,並且發揮更多嘗試與創意。

  真心地希望,大家能善用這本水果醬料書,也非常榮幸有郭泰王師傅與李龍翔師傅的參與,讓這本書的料理方向更多元、豐富並與眾不同!

【自序】


◎文/李龍翔(歐陸料理名廚 )

  從事餐飲業雖已二十多年,但一開始可說是誤打誤撞踏入行,因為學生時期在美食街打工,看見小小的美食街裡網羅了各式各樣、五花八門的異國料理,無形中激起我對餐飲的興趣,也讓原本就讀電子科的我從此栽進料理世界中,就此奠定了自己和餐飲的不解之緣。

  投身餐飲界後,雖然一路跟著師傅們不斷學習,但卻更感到自己專業知識的不足,於是毅然決然地在27歲那年,報考當時剛成立不久的國立高雄餐旅管理專科學校(現為國立高雄餐旅大學),再次踏入校園當起全職學生,並在陳寬定老師的指導下,學習到對食材的堅持和料理的精神,是一個廚師必備的原則,當戴上廚師的高帽子之際,你的態度與心胸絕對要更謙卑!就學期間,更幸運地到名的國際飯店-圓山大飯店實習,當中國際化的宴會讓我大開眼界,在主廚的磨練下,也讓我更加精進茁壯。

  而後服務的台北老爺、新竹煙波大飯店,在自助餐廳宴會中,讓我開始更加鑽研各國的餐點。
  2009年,在玫瑰夫人總經理的引薦下,進入玫瑰夫人餐廳擔任行政主廚,在公司的支持下,得以大膽嘗試善用創新的食材和不設限的思維,設計出一道道嶄新的料理。也因著這些機會,讓這次出版社的邀約雖富挑戰性,但因公司的支持與同事間的集思廣益,以水果為醬料變化出各種料理的難題,就像是一場通力合作的挑戰賽!

  衷心的希望,拿起這本食譜書的你,能一起動手做出屬於在地的水果好滋味!

延伸內容

◎文/吳麗敏(玫瑰夫人董事長) 

  「飲食」是一充滿熱情又有趣的事物,尤其能和三五好友,一同分享美味的餐點,享受著充滿歡樂的饗宴,更是何等幸福!

  「玫瑰夫人」餐廳,正是本著如此精神,提供一個擁有優雅舒適的環境,以及精緻味美的餐點,讓更多人能盡情品嚐、感受美食,然而,一道道的美饌,少不了最重要的主角,就是廚師的巧手。

  本書作者之一的李龍翔師傅,就是絕佳代表,他對於餐飲和美食的熱情,鮮少人能及,曾經,他為了尋找適切的新鮮食材,在夜半時分,凌晨兩、三點,親自到各地漁港,尋覓、挑選剛捕撈上岸的漁獲,也曾到過偏遠的中南部山區,只為了能找到最當季、最鮮甜的水果,以及了解各種水果的特性和特色,如此事事力求最新鮮、最道地的精神,也讓李師傅,培養出對水果食材更深的認識,更讓他能深切地掌握烹調水果料理、醬汁的精隨。

  這一本書,透過以台灣水果為主題,並由教學經驗豐富、幽默風趣的李德全師傅,以及能將料理創意變身為故宮珍藏的郭泰王師傅,和「玫瑰夫人」餐廳的行政主廚李龍翔師傅,共同編寫,成功地,將台灣的驕傲─在地水果,變化成別具風味的醬料,把台灣水果,從單純的「鮮食」,提升到「烹調入菜」的境界,不僅打破以往的食用框架,更提高台灣水果的價值和美饌地位。

  未來,無論是辛苦種植,默默耕耘的台灣果農,亦或是大街小巷的餐飲同業,以及每天替家中打理三餐的家庭主婦、煮夫們,都能從這本美食書,學習到截然不同的料理思維,也能運用更具風味的台灣水果醬料,調理出富有在地風情的美味餐點!

  最後,真誠地推薦這本充滿台灣在地精神的料理食譜,希望您能和我ㄧ樣,從此對水果產生更多想像,料理出一道道獨特的果香料理,更感謝本書的三位作者李德全、郭泰王和李龍翔師傅,因為有你們對美食的巧手和用心,讓眾多讀者,能體會品嚐到這片土地,所賜與我們如此美好的萬物。

作者資料

李德全

從事廚師工作 40 年,在廚房裡習得一身好手藝,喜愛閱讀、追根究柢找出料理的 Q&A,像一本無所不知的廚房活字典!曾任各餐廳及飯店廚師,亦曾擔任私人招待所主廚,因緣際會在兼職的廚藝教學中,一步步踏進出版與影視媒體的世界,始終不變的是樂於分享廚藝的心。 專業資格: 教育部專科學歷鑑定及格(食品工程) 中餐烹調乙級技術士 中式麵食乙級技術士 相關著作:《我家也是茶餐廳:65道超人氣港式美味輕鬆做!》 相關著作:《我家也是茶餐廳:65道超人氣港式美味輕鬆做!》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》

郭泰王

香料顧問與食譜示範設計-台式 32年的廚師經歷,卻永遠保持一顆創意的玩心,擅長台菜、粵菜與川菜,深諳台式料理使用香料的精華,如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻,爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭,可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、法國美食部騎士勳章、現為亞洲廚藝交流協會會長。

李龍翔

玫瑰夫人行政主廚(現職) 德霖技術學院餐旅系助理教授(現職) 醒吾技術學院餐旅系講師(現職) 新竹煙波大飯店咖啡廳主廚 台北老爺大酒店咖啡廳主廚 新竹柑仔店自然餐廳主廚 台灣國際年輕廚師協會 常務理事 2010榮獲經濟部頒贈台灣美食名廚【優質創意大廚】 2009FHM馬來西亞國際廚藝挑戰賽現代紅樓宴金牌 2010馬來西亞世界烹爐大賽 最高榮譽美極金霸王團體總冠軍 2010馬來西亞世界烹爐大賽 展示台特金奬 2010馬來西亞世界烹爐大賽 團體特金奬 2010馬來西亞世界烹爐大賽 個人熱菜特金奬

基本資料

作者:李德全郭泰王李龍翔 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2011-10-10 ISBN:9789866086434 城邦書號:1GM004 規格:膠裝 / 全彩 / 176頁 / 16.8cm×23cm
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