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餐桌上的香料百科〔2023暢銷增訂版〕
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內容簡介

懂得香料,只要這本就夠! 這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南 也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科 經典食譜、香料文化、最佳用法,一看就懂! 香料常為食物帶來關鍵風味,從香料用法更能看到各地的風味縮影;日常飲食中香料無處不在,於廚房裡、餐桌上隨時豐富著我們的味覺體驗,但你是不是常知道某些香料的存在,卻從來不確定該怎麼用? 書中收錄96種一定要認識的世界香料,從辨識、增香、調味等面向,詳解香料特色、複方搭配與烹調技巧;並延伸148道以香料提引美味的料理,從經典菜式到創新應用,教你煮製出道地風味。 |本書特色| ✦96種香料圖鑑——相似品項一次搞懂 大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是分不清,蒔蘿和茴香怎麼那麼像!南薑和薑黃有什麼差別?詳實圖解香料的各種面向,一次看到新鮮香草、乾燥香料、原片或粉狀的不同,區辨易搞混品種。 ✦從複方成為調香高手 許多迷人複雜的風味都來自於綜合香料,與實用的香料油、醋、糖等,如Garam masala、美式肯瓊香料、七味粉、羅望子醬⋯⋯,跟著這些配方,你將更理解香料組成與風味變化的關係。 ✦148道家常商用皆可參考的香料菜式 香料使用是一場有趣的料理實驗,茴香適合海鮮,山椒可去肉腥,奶製品加肉豆蔻風味特別好,新鮮、乾燥、單方、複方香料皆能帶來不同效果;不知道怎麼搭配 嗎?書中收錄了歐美、南洋、印度、台式、日式等多樣化的香氣料理,並提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、新加坡白胡椒蟹等經典食譜。 ✦用天然的植物調味 不論新鮮或乾燥,香料都是以植物製成,是天然的調味料、除臭劑與染料。印度咖哩裡鮮豔的黃色,正是薑黃的功勞;擔心羊肉的騷味,可用迷迭香或薰衣草來平衡;想讓食物多點不一樣的香氣,就試試茴香、番紅花吧!拋開化學添加,以自然的方法調配出多層次的味道。 ✦中式、東南亞香料精選 中式香料是日常裡我們最熟悉的味道,針對常用品項將有進階介紹;東南亞香料則是跟著新住民帶來的異國滋味,一起走訪全台東南亞香料街,並從植物學的角度來認識香氣獨特的東南亞香料們。 ✦由文化上理解,從「吃」進展到「品味」 理解香料,就是理解一個國家對味道的觀點。在三杯雞裡加九層塔、在剛盛好的麵線撒上香菜,是台灣人慣常的香料用法,那歐美、印度、東南亞人又是怎麼看待與使用香料呢?了解他們的香料生活與飲食文化,有助於日後在看待異國料理時,更有見解。

目錄

序言 懂得香料,就是懂得味道的靈魂 PART1 關於香料,你一定要知道的事 香料與香草 讓香氣充分釋放的方法 香料的使用概念 香料香草哪裡買 常見的通用香料 胡椒|白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒 墨西哥香辣鮮蠔盅、新加坡奶油白胡椒蟹 辣椒|辣椒好朋友 西班牙番茄辣味肉醬麵、糯米椒鮪魚開胃小品 芥末|黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉 法式芥末炸鮮魚、英式芥末烤鮭魚 PART2 歐美料理的香料日常 歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感 歐美料理常用香料一覽 調香篇| 普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料 美式肯瓊綜合香料(紐奧良烤豬肋排) 西班牙綜合香料(西班牙肉丸) 香料油|檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油 香料鹽|迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽 香料醋|迷迭香醋、香料油醋醬 香料糖|肉桂糖、香草糖粉 香草束做高湯|西式雞高湯、法式香草蔬菜肉鍋 經典菜|西班牙海鮮鍋飯 西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚 普羅旺斯燉菜 紅椒粉|香甜不辣,料理的天然紅色素 紅椒雞腿佐雞豆莎莎 番紅花|花中珍寶,全世界最昂貴的香料 法式馬賽鮮魚湯 百里香|適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料,需長時間燉煮讓香氣釋放 粉煎百里香雞排佐檸檬 迷迭香|可消除肉類、海鮮腥味,還能淨化空氣的萬能香草 牛肉串襯迷迭香巧克力醬 薰衣草|浪漫甜香紫色小花,是能助眠的芳香藥草 蒜香薰衣草鮮蝦 奧勒岡|獨特清香,常用於燒烤料理調味 香烤義式蔬菜 馬郁蘭|香氣甘甜,適合搭配濃郁料理 馬郁蘭燉蔬菜、地中海香料雞肉餅 蒔蘿|辛香氣味特別適搭海鮮料理 蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排 茴香|從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜,最適合油膩的魚肉料理 西式茴香煎蛋、茴香蘋果沙拉 荷蘭芹(巴西利)|為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜 蒜味荷蘭芹烤番茄 細葉香芹(平葉巴西利)|細緻翠綠營養香芹,與肉類搭配可添香殺菌 香芹甜椒湯 羅勒|香氣、味道與番茄、魚肉最速配 羅勒乳酪番茄塔 龍蒿|可消除海鮮或肉類的腥味,在家也能做出法國味 法式鮮蝦濃湯、龍蒿油醋醬 鼠尾草|從泡茶醃肉到精油藥用,讓人心情愉快的芳香植物 鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅 芝麻葉|充滿芝麻香,是香草植物的健康抗癌巨星 南法香草芝麻葉沙拉 蒲公英|亮黃小花蒲公英,英國最倚重的草本香草植物 英式炸蒲公英豬肉餃 金蓮花|與味濃料理搭配可清淡提鮮,觀賞入菜藥用價值高 金蓮花鮪魚三明治 玫瑰天竺葵|氣味香甜,能療癒胃口,也能紓壓心靈 鐵板蘋果玫瑰天竺葵 檸檬馬鞭草|可做檸檬替代品的香草茶女王 馬鞭草法式煎餅、馬鞭草薄荷枸杞茶 薄荷|帶有沁涼香氣,是香料也是藥草 辣椒天使麵佐胡椒薄荷、香薄荷煎藕餅 香草|從甜品、飲料到料理,全方位應用的黑色香料皇后 法式香草白酒奶油雞塊 肉桂|甜美微嗆,適合增添肉類與甜點香氣 法式肉桂紅酒西洋梨 魚腥草|煮過就沒腥味的香料,神奇的天然抗生素 魚腥草洋芋煎餅、魚腥草菊花茶、蘋果水梨煲魚腥草 杜松子|以琴酒和德國酸菜聞名的藥用香料 德國酸菜佐水煮馬鈴薯 辣根|溫香嗆辣的西方芥末,山葵醬原料的替代品 酥炸雞柳佐辣根醬 PART3 南洋料理的香料日常 產地特權,新鮮的味道才好 南洋料理常用香料一覽 調香篇|黃咖哩粉、大蒜月桂油、亞洲風味鹽 經典菜| 越南河粉 泰式綠咖哩雞 泰式紅咖哩牛肉 泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯 肉骨茶 薑黃|天然著色香料,可增強抗體的黃色力量 越式薑黃烤鮮魚、巴賈魚片 南薑|辣中帶甜味道似肉桂,能溫胃、止痛、去風寒 印尼南薑蜆仔湯、黑糖南薑茶 羅望子|迷人微酸澀果香,比白醋入菜更好味 印尼羅望子烤肉串 咖哩葉|南洋咖哩不可缺的香料,貧民香草的綠色奇蹟 印尼辣味鯖魚、咖哩葉冷泡茶 萊姆葉(檸檬葉)|持久內斂的柑橘香,讓身心靈都優雅釋放 泰式萊姆魚餅 香蘭葉|葉片有淡雅芋香,同時也是天然的綠色染料 泰式香蘭炸雞、香蘭葉茶 刺芫荽|獨特的濃烈氣味,能生食做沙拉的香菜植物 泰式牛肉沙拉 檸檬香茅|清新宜人的萬用香茅,內服外用都無懈可擊 泰式檸檬香茅烤鮮魚 月桂葉|象徵智慧榮耀的月桂冠,燉煮料理增香最適宜 越式豬五花燉蔬菜、香葉筍尖腩肉 鹽膚木|帶有鹹味的檸檬香,多用來調理肉類 鹽膚木烤雞腿 |COLUMN| 探訪全台東南亞香料街 特別介紹—台中東協廣場 植物學裡的東南亞香料 PART4 印度料理的香料日常 在印度,從早上睜開眼,香料生活就開始了! 印度料理常用香料一覽 調香篇|瑪薩拉綜合香料粉(印度什香粉) 香料醬|香菜醬(芫荽醬)、羅望子醬(酸枳醬) 經典菜| 小茴香飯、薑黃飯 印度香飯、豌豆鹹飯 番紅花雞肉咖哩 番紅花小羊排咖哩 坦都里香料烤雞 瑪薩拉煮魚 家常扁豆香料咖哩 鷹嘴豆香料咖哩 椰漿蝦 馬鈴薯餅 馬鈴薯薄餅 小茴香薄荷檸檬氣泡、馬莎拉茶 小黃瓜沙拉 孜然(小茴香)|味道芳香濃郁,與肉類料理最對味 印度蔬菜咖哩、炸黃金餃 黑孜然|法老般強大的黑色種子,是地中海的古老偏方 大茴香|甘草般的香甜氣味,適合為海鮮及甜點提味 葛縷子|具有強烈的堅果香,適合增添麵包的香氣和口感 印度藏茴香|香氣濃烈,適合馬鈴薯及魚類料理 肉豆蔻|甜美中帶著辛香,適合肉類及甜點料理 南瓜麵疙瘩 小豆蔻|香甜微辛,塑造印度奶茶裡的獨特薑味 黑豆蔻|帶著煙燻味,可提昇肉類風味 葫蘆巴|甜而微苦,是印度料理中常見的調味香料 PART5 台式料理的香料日常 台式香料,裡頭有我們熟悉的家鄉味 台式料理常用香料一覽 調香篇|五香滷包、五香粉 香料醬|台式特製青醬、台式香椿醬 經典菜|家鄉味肉燥、家香滷肉 丁香|料理、藥用外,更是古時候的口香糖 丁香燒豬腳、丁香扣鴨肉 八角|獨特濃厚辛香味,紅燒滷味必備香料 椒鹽排骨、脆皮大腸 甘草|來自北國荒漠的甘甜滋味 甘露蒸蛋、椒鹽鮮魷、椒鹽花枝丸 陳皮|陳年果皮,讓料理更有韻味 豉汁陳皮蒸排骨、陳皮炒牛肉、苦瓜陳皮燜子排 馬告|帶著檸檬香氣,吃盡滿口山林芬芳 馬告雞湯、馬告蛤蜊絲瓜、馬告鱸魚湯 香椿|樹上的蔬菜,香氣如大樹般性格鮮明 香椿燒豆腐、香椿炒百菇 刺蔥|濃濃的原住民風味,為料理注入山野滋味 山胡椒刺蔥雞塊、刺蔥烘蛋 土肉桂(山肉桂)|來自台灣原生品種,為料理增添辛辣元素 瓜環桂香肉 花椒|菜中的靈魂香料,讓食材在舌尖上喧鬧奔放 花椒口水雞、麻婆豆腐、花椒燒蛋 桂皮|備受喜愛的香氣,鹹、甜食都絕配 香桂燒排骨、香桂紅棗番茄燉雞 紅蔥頭|肉燥、油飯少不了的香噴噴 油蔥酥雞絲、紅蔥肉燥拌麵 香菜(芫荽)|獨特且具個性的香氣,是料理點綴與提味的最佳配角 芫荽牛肉末、香菜炒皮蛋 九層塔|三杯料理中的味覺誘惑 三杯杏鮑菇、塔香雞肉丁 羅漢果|神界賜來的果實,可清涼解暑、淨化身體 羅漢果燒腩肉、羅漢果西洋菜煲排骨、羅漢果燒牛腩 三奈|辛中帶甜,為餐桌帶來南國風味 南宋薑肉、三奈長壽雞、三奈燒烤梅肉 |COLUMN| 還記得嗎?從前我們都是去中藥行買香料的 日常裡,熟悉的中式香料們 PART6 日本料理的香料日常 強調鮮味的日本飲食文化 七味粉的原料們| 紫蘇起士七味豬排 山葵|獨有的辛香刺激,讓你專注於當前美味時刻 炸魚餅山葵美乃滋 山椒|在舌尖上優雅起舞,就是要喚醒你的味蕾 山椒蒲燒鯛蛋卷 |INDEX| 香料索引—依名稱分類 料理索引—依食材分類

作者資料

好吃研究室

|編著| 好吃研究室 從對食材的關心出發,致力於尋找在地好食材與動人的飲食故事,相信食物總能帶來幸福安心的力量。系列出版包括《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《來喝台灣茶》、《辛香料風味學》、《餐桌上的蔬菜百科》、《餐桌上的魚百科》、《餐桌上的中式香料百科》等。 |香料顧問・食譜設計| 林勃攸 三十多年的廚師生涯,和香料總是密不可分,為了取得新鮮好品質的香氣來源,成了綠手指,家裡種有數十種可食用的香草植物,對香料與食材的搭配很敏銳,擅長歐美、南洋與蔬食料理,用各種香氣煮出療癒美食。曾任職亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店西餐主廚、慕舍酒店餐飲總監;現為食時創新餐飲集團廚藝總監。 郭泰王 永遠保持創意玩心的資深大廚,擅長台菜、粵菜與川菜,深諳台式料理使用香料的精華;如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻,爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭,可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、獲獎法國美食部騎士勳章;現為亞洲廚藝交流協會總監。 熊懌騰 印度華僑,從在印度就被街坊鄰居稱很有烹飪天份,對各種不同國別的料理都有興趣,來台灣學中菜後落地生根,並在當時還很少台灣人懂印度菜的2000年初開了印度餐廳,以masala擄獲不少老饕的心,很懂香料複方搭配上的微妙差異;現為天母老字號印度餐廳「香料屋」老闆。 相關著作:《好吃38: 採集日常,台灣滋味!醬料、香氣、食材、味型》《好吃37:到朋友家吃飯!理想的家與飲食生活 》《好吃36:日常裡的青草學》《餐桌上的香料百科:從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典(暢銷典藏版)》《好吃35:City Food!台灣食物旅行學》《好吃34:食設計-攝影、策展、包裝、料理的10個關鍵字》《好吃33:Coffee Food!咖啡館裡的隱藏名物》《好吃32:香料學-台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事》《好吃31:幻飲時光-茶、酒、咖啡的Magic Moment!》《好吃30:餐桌上的年菜!那些關於家的故事、技藝與菜譜》《來喝台灣茶!從傳統到創新,帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《好吃29:Coffee Blend!私房調豆 咖啡館裡的靈魂風味》《好吃28:台灣水果大探險!》《好吃27:Cooking with Flowers!花食生活》《好吃26:我們熱愛的廚房道具》《向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》

基本資料

作者:好吃研究室林勃攸郭泰王熊懌騰 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2023-03-30 ISBN:9789864089048 城邦書號:1GM243 規格:穿線膠裝 / 全彩 / 448頁 / 17cm×23cm
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