回到，烹調的原點　　◎文／葉怡蘭

　　令人玩味是，就在「分子廚藝」已然轟轟烈烈全球狂燒過一輪，感覺上似乎已漸入冷卻平息、且質疑與反省聲浪逐步抬頭之際，2010年初在台灣，《認識分子廚藝》以及其他相關重要專書之中譯本，卻是正要陸續出版。然我反而覺得，這是一個，剛剛恰好的時刻。

　　分子廚藝在全球美食圈的崛起速度驚人。學說提出、確立之後，便迅速風起雲湧：十年間，不僅打著鮮明分子廚藝旗幟的名廚如法國的Pierre Gagnaire、西班牙的Ferran Adria、英國的Heston Blumenthal、美國的Grant Achatz……等紛紛揚名立萬、一位難求，大舉攻佔諸如《米其林餐飲指南》、《Gault Millau》、《The World’s 50 Best Restaurant》等世界級餐飲評鑑；即連非以分子廚藝掛帥的餐廳也無法完全置身事外，菜餚中也不免若有似無地出現些許相似手法與影跡……。

　　而我自己，一路近距離觀看這股風潮的起落：曾親身參與由Ferran Adria領銜演出、已被視為是分子廚藝重要演示與競技場的西班牙「Madrid Fusion美食高峰會」，品嘗過多位分子廚藝名廚的料理；對分子廚藝的看法，也從一開始的好奇、猶疑不解，終究漸漸有了自己的詮釋與定見。

　　我肯定分子廚藝之以理性科學的角度面對美食與廚藝，藉由確實的物理化學實驗與分析，期望在其中建立清楚而有系統的理論基礎，繼而破除因循百年的錯誤認知，尋出更精準更正確的烹調技術，甚至開發更有趣味更令人驚喜的味覺與感官體驗。

　　但同時間，也對此之後各種單單為求口感與視覺的驚奇而一路繁衍出來的，令人一時炫惑、卻不免流於浮面的奇思巧技抱持保留態度；更對持續在四面八方一再重複上演的「粉末、凝凍、泡泡、空氣、冰晶、渣渣……」等同類把戲略覺厭膩。

　　尤其令人擔憂的還有，在烹調過程中越來越被廣泛採用的各類化學添加物。近兩年，不但用餐後身體不適的投訴案件明顯增多，甚至還有知名餐廳因出現大規模顧客中毒反應而被暫時勒令歇業，成為喧騰一時的新聞事件。

　　說來諷刺，進入二十一世紀，在食品加工與製造業裡，化學添加物隨著回歸自然的渴望與健康意識的抬頭，早已成相關業者與大眾亟欲除之而後快的大敵；然詭譎的是，回過頭來，在廚藝與料理界，卻竟能高舉著創意與藝術大旗，堂而皇之進入到我們的餐盤中……，著實讓人不能不為之感嘆搖頭。

　　然後，就在這看來四面楚歌當口，由該學界代表人物、法國化學家Hervé This所著的經典作品：《認識分子廚藝》中譯版，正式在台問世。

　　讓我們得以趁此機會，拋開這許多紛紛擾擾和對立，冷靜下來，透過此書，重新回到分子廚藝的原點，檢點、省視，分子廚藝的正面意義。

　　——「為什麼連聲納探測器都發射到火星的工業化國家的人民，在下廚這件事情上，使用的技法卻跟中世紀的人們無異？」Hervé This如是說。

　　「科學的宗旨在於了解普世的現象，進而發展生出科學知識。這些科學知識讓我們更了解人類的整體行為，也包括烹飪行為。」

　　「讓我們用顯微鏡來印證所有的說法吧。」──書中，從頭至尾，不斷反覆出現的是，如此這般，對於各種廚藝「真相」的探求。

　　最是瞠目結舌是，真的，從過去到現在，我們一路從無數烹飪食譜書籍、專業教學中所接收到的各種自以為已成真理的烹調「知識」，竟然也就這麼在書裡、在「科學的顯微鏡」下，一一被狠狠擊破：

　　烤肉時先以大火燒炙表面，其實無法如我們一向以為的，能將肉汁封在其中。

　　熬高湯時，不管將肉塊放進冷水或沸水中煮，所得結果其實相差不大。

　　將冰塊投入熬煮中的高湯，並不能有效讓浮渣全數沉澱至底層。

　　義大利麵疙瘩煮到浮起時，並非真的就一定熟透。

　　白水煮蛋時先在水裡加鹽，根本不能阻止蛋殼裂開。

　　將煮好地蛋放在冷水中並不會比較好剝。

　　打發的蛋白一旦消泡後就不可能再打發的說法是錯的。Hervé This自己就在實驗室中將同一個蛋白重新打發到七次之多……。

　　而在破除謬誤舊說的同時，Hervé This也不斷以其理論根據與研究所得，嘗試建立、提出新的方法：

　　改用絞肉求取好湯，以離心過濾法使高湯清澈，以針孔戳蛋更能有效在水煮時避免蛋殼碎裂，將蛋放到酸性環境中使鈣質受到侵蝕就可以輕鬆剝除蛋殼……。

　　還有，工具：以液態氮取代冰淇淋機製作冰淇淋，以擠壓模器取代打蛋器以創造出完美的美乃滋，以實驗室級的過濾器取代又慢又沒有效率的老套過濾手法……。

　　同時還透過極精細的演練，觀察、記錄食材在不同溫度、狀態下烹煮時，在每一細微階段所呈現的不同差異，輔以香氣與味道分子和人類味覺與口感悅樂間的彼此關連的深入分析，據此歸納出更美味的可能性。

　　書中尤其令人玩味的還有，Hervé This在得出種種結論之後，以其在美食領域的博聞廣見、及與諸多名廚的緊密交情與默契，一方面針對各道名廚名餚展開解析，一方面還與名廚攜手進行種種「創作」：

　　像是巧克力、乳酪、肥肝等發泡奶油，皇家熱布丁，乳化泡沫慕斯……；即連赫赫有名、和Pierre Gagnaire聯手譜出的「科學與廚藝菜單」及其過程與內容說解，也完整收錄書中。

　　這種種，事實上均已一一在今日美食廚藝界裡被普遍沿用、演繹、流傳、延伸，影響廣遠。

　　故而此刻讀來，感受分外深沉深刻。

　　是的，當分子廚藝已然全球轟轟烈烈狂燒一輪，進入冷卻與反省的這時刻，我們究竟要怎麼樣理性而清明地，看待、運用分子廚藝？好在這美食與廚藝科學和科技日新月異的時代，手握新知識新工具利器之餘，仍能不偏不倚、不失不離，真真實實、感動人心的，美味的真諦？

　　展讀此書同時，且讓我們一起回到原點，好好深思。

知其然，知其所以然　　◎文／謝忠道（美食作家）

　　什麼是分子廚藝？這個名詞在過去十幾年越來越常被提到，但是隨著該技術內涵的發展演變，卻越來越難定義這個名字。

　　同時，當今以分子廚藝出名的幾個大師名廚紛紛表態，否認他們做的是分子廚藝（西班牙El Bulli餐廳主廚Ferran Adria、Arzak、英國Fat Duck餐廳主廚Heston Blumenthal、法國Cordeillan-Bages餐廳主廚Thierry Marx……），流行了十來年被喻為史上最具技術革命性的美食潮流卻成了許多廚師避之唯恐不及的類別標籤。

　　最常聽到描述的分子廚藝彷彿幻術魔法或從科幻電影裡跳躍出來的：奇異的豔麗色彩，超現實的幾何形狀，不可能的詭異質感，難繪難描的口味氣味……徹底超出一般人的想像與日常經驗。

　　然而這本書由法國的分子廚藝之父艾維‧提斯撰寫的書和平常媒體聽到的分子廚藝大相逕庭。
　　書中從分子結構及其化學物理原理解析關於廚藝的基本作法，對傳統食譜中已知的技術以科學的實驗方法，重新探究。煎肉時上色焦化的原因，如何製作清澈純淨的高湯，明膠凝固的物理變化，慕斯膨脹的道理……進而修改過去錯誤或既存的想法觀念，並提出改進的可能性。

　　雖然書中不時出現各種化學物理名詞和概念，但是作者的解說深入淺出，並不賣弄專有名詞和深奧學識，經常讓人有恍然大悟之感。例如，了解肉的熟煮過程（每個階段的溫度造成不同階段的分子結構變化），蛋白蛋黃遇熱的反應變化，我終於明白為何今日西方廚藝界主流的低溫煮法可以將一塊肉煮出傳統廚藝無法做到的柔嫩多汁，蛋黃可以做出牙膏般的質感，添了膠質的食物為何有的美味口口，有的卻教人難以下嚥。

　　分子廚藝許多時候被不解的人視為奇計淫巧，偏離人類對食物的自然感情，其實不然。至少在提斯教授的眼中，這是我們對類自身飲食行為的自我探索，而追根究底，是為了做出更美味的料理。

　　書中討論的案例都是以法國料理為基準，我衷心期盼有一天也有華人廚師從分子理論的角度重新思考中華料理的技術與內涵。