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慢食新世界
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內容簡介

世界「慢食運動」發起人卡羅.佩屈尼(Carlo Petrini)最具代表性的作品,讓你親炙慢食的真貌。 慢食不只是慢慢吃而已,也不僅是反對速食文化。世界慢食運動發起人卡羅.佩屈尼告訴我們—— 慢食是一種生活態度,不是烏托邦。 從生產到消費,放慢腳步,捨棄快速的大量產出。 近二十年來卡羅.佩屈尼一直在地球上馬不停蹄,推廣慢食的理念。協助各地小農捍衛當地的原生物種,並積極建構世界食物社群網絡,如舉辦大地母親(Terra Madre)世界食物社群大會、品味沙龍、美食方舟等國際性活動),讓世界各地的小型生產者進行交流,互相支援。對消費者也極力倡導以新美食家融入全球食物網絡系統,並成為改造的主要動力,發展新的經銷系統,縮短食物到消費者的距離,呼籲大家追求有品質的食物。 本書是作者慢食人生旅途最具代表性的作品,內文由兩部分組成,一部分是感性的日記,敘述旅途中打動他,讓他深思的食物故事。像是為什麼原本適合種植在墨西哥當地的莧菜,後來消失了,當地農民反而種著品質很差的玉米,賣給美國糧食公司,卻又無法維持生計;世界銀行對印度的農業支援,建議在海岸邊養殖明蝦,後來也成了當地的災難……。書中的十七則故事可說是當今世界的縮影,有毀滅,有再生。 另一部份則是理性的思辨,從世界各地層出不窮的農業經濟事件中,激起作者思考如何改變(並非去除)現有的工業化農業系統,建立由生產者及消費者相互支持,而非對立的新系統。首先,從日常生活出發,以選擇好(適合當地,生物物種多樣性)、純淨(符合永續原則)、公平(符合公平交易原則)的食物為目標。 其次,關注食物的知識與教育,身為食物的消費者,需要對食物深入的了解,不能不知道食物的來源,食物與當地的關係。幾世紀以來種植食物累積的知識,必須受到保護,將正在消失的傳統技術,建立多媒體文獻資料庫,這些需要跨學科的研究,並受到學術地位的肯定(因而創立美食科學大學)。而每個人都必須對食物知識不斷地學習。 最後,面對面的交流,醞釀出新的價值系統。各個不同社群結合成網絡,經驗互相交流,讓原本孤立的生產者,打破地域的限制,獲得生產者也獲得消費者的支持,進而體驗出大家都是命運共同體的一員,方舟上的一份子。 作者擘劃出的慢食生活藍圖,不是烏托邦、而是在世界各地正在進行的故事。雖然尚未成為當今世界的主流,但越來越多的社群及地球上的人紛紛加入以慢食為核心的生活實踐。因為這個方式,是讓每個人可以享受真正的好食物,生產者與消費者沒有被割裂的人性流程。 尊重地球上的每一種生物,這個世界本自聚足的豐富與獨特, 尊重每一位生產好食物的人,這些人是我們的一部份, 尊重和你一起吃飯的人,珍惜分享食物的喜悅。 尊重自己可以享受真正美好食物的權力。 我們吃什麼樣的食物,代表我們是什麼樣的人,從選擇好、乾淨、公平的食物開始,讓失落的真正美味,重新返回餐桌上,是慢食生活的堅持,也是全世界幸福的起點。 【名家感動推薦】 ◎韓良露(南村落負責人) ◎葉怡蘭(美食作家) ◎羅秀玉(台灣慢食協會理事長) ◎徐仲

目錄

◎第一章       令人擔憂的景象
‧日記1 甜椒與鬱金香
‧日記2 墨西哥的特瓦肯莧菜
‧日記3 法國的拉奇歐勒乳酪
‧1-1令人擔憂的景象
‧1-2命運共同體:自然、人類、和食物
‧1-3千禧年評估
‧1-4讓食物回歸中心的位置
‧1-5工業化農業一定是好的嗎?
‧1-6地球需要新型態的農業
‧1-7美食家的權力

◎第二章       美食學及新美食學
‧日記4 我的美食學良師
‧2-1美食學
‧日記5 愛麗絲‧華特斯
‧日記6 佛羅倫斯生態環保團體的疑慮
‧日記7 享樂與健康
‧2-2新美食學的定義

◎第三章       以品質為目標
‧日記8 記憶中的家鄉美味
‧3-1好的
‧日記9 印度海岸的明蝦——世界救援的悲劇
‧3-2乾淨的
‧日記10 綠色加州——有機農業的矛盾
‧3-3公平的

◎第四章       三個要實踐的觀念
‧日記11 紐約及美味工作坊
‧4-1教育
‧日記12 義大利莫羅佐的農產市集—閹雞的故事
‧4-2共同生產者
‧日記13  亞伯霍華爵士——西方植物學家的良心
‧4-3不同領域間的交流
‧4-4這算是開倒車嗎?

◎第五章       創新
‧日記14 斯堪地維亞半島的薩米人與蒙古人的交流
‧5-1創建新網絡
‧日記15 美國舊金山與義大利巴加度間的資訊短路
‧5-2帶來文化的改變:美食家世界的全觀願景
‧日記16 墨西哥恰帕斯省農民的玉米保衛戰、洛克菲勒的有機農場
‧5-3建立公平永續的食物經銷系統
‧日記17 慷慨付出的鄉村精神
‧5-4建立美食網絡的新價值體系

◎結語
◎附錄:食物未來宣言

延伸內容

期待,「新美食家」  ◎文/葉怡蘭(飲食旅遊作家)

  一直以來,我總是十分畏懼一個,經常加諸在我身上的稱謂:「美食家」。

  「可以的話,請稱我為『飲食作家』、或『飲食文化工作者』好嗎?」——如果能有機會開口,我總會微笑如是禮貌更正。

  那是因為,「美食家」此稱的確實面目與意義究竟為何,對我而言,不僅含糊不清;而且,我也從不認為自己真的已經遍嚐天下珍饈、夠資格成「家」;甚至覺得這個名稱背後所隱隱然流露的菁英氣味,和我於飲食領域中的真實關注與喜好確實頗有一段距離。

  遂而,相比之下,我更願意人們稱我為「飲食作家」或「飲食文化工作者」,至少與我此刻工作內容與志向更相吻合。

  直到,我讀了卡羅.佩屈尼所著的這本《慢食新世界》。書中,提出了一個嶄新的身份:「新美食家」。

  卡羅.佩屈尼心目中的「新美食家」,有著全新不同的定義:新美食家絕對不是僅只耽溺於眼前美味的老饕,必須知道食物的歷史、來源、知識。

  最重要是,新美食家同時也應是「餐桌前的農夫」,是食物的「共同生產者」;要能具備農業、環境和生態意識,懂得維護能保留在地物種的多樣性及本來滋味的耕作方式。

  卡羅.佩屈尼鏗鏘有力地說,新美食家的「使命」,在於「選擇」。「對食物的選擇權利」,在這個利潤至上的世界,是新美食家最強而有力的溝通工具。

  「好」、「乾淨」(除了衛生之外,在這裡還有不受任何化學或科技操弄與污染的意義)與「公平」,是作者所提出,選擇食物的三個必備要件。同時,還應鼓勵鄰近、在地,或是雖來自遠方、但符合以上永續條件的食物。

  「每當我們購買不尊重各個不同生產階段環境的產品時,我們便牽連其中了。」

  他進一步提出了「美食學」這個學說。強調「美食學是一種研究食物、飲食文化的科學。」「是關於一個人吃東西時所有合乎邏輯的知識。」牽涉「植物學、物理學及化學、農業、畜牧業及農藝學、生態學、人類學、社會學、地緣政治學、政治經濟學、貿易、科技、烹飪、生理學、醫學、哲學……。」

  他對人類長期在歷史上,將「食物」與「美食」區隔開來,十分不以為然。

  積極倡導,須將人之於環境的義務與食物上的享樂緊密聯繫。

  「味覺是一種需要被訓練、教育的能力。」
  「一開始沒有這些享樂及美味的火花,也許什麼事都不會發生。」
  「追求快樂是每個人的權利,因此也必須要盡可能地負起應盡的義務。」
  「耕種的人絕對不能忘記去嚐試味道。……如果一個產品不好,即使是有機的,也沒有任何意義。」

  佩屈尼認為,在過去,從耕作、加工到消費、以至歡喜享用,「有一條像是臍帶的東西連結著,而今,這條臍帶已被切斷。」而能夠重新將這無奈的斷裂重新聯繫起來並發揮影響力的人,「就是新美食家!」

  令我不禁肅然起敬。同時,不斷自問,是否能當此,「新美食家」之名。

  事實上,展讀此書過程,驚異的是,書中篇章所談,與我近幾年來於飲食之路上的思考與覺醒歷程,竟是如此吻合。
  一如卡羅.佩屈尼在書中所談到,他雖沒有受過正式的美食教育,卻從自學到自修,從酒的品嚐與味覺分析中觸發了對食物的知覺感官的甦醒,之後,一步步邁向對農業、社會、人類、生態、環境的全方位關懷。

  而我自己,也是從純粹食裡茶裡酒裡的純粹愉悅為起始,繼而開始好奇追索,這嗅覺味覺觸覺上每一微妙差異的所由何來,遂層層抽絲剝繭,一路往上溯源,直至食物的源頭:食材產地之風土、歷史、種植與製作工法,以至和當地飲食面貌間的彼此關係。

  還在這裡頭一點一點找著了,我與我所生所長之地的連結與牽繫;同時萌生,我對這片土地、以至對世界、對環境的深切情感和使命;因之逐步扭轉了我的飲食寫作與工作方向。

  然而,讓我尤其深深尊敬感佩的是,卡羅.佩屈尼在飲食上的自覺之途,竟走得如此波瀾壯闊。

  「慢食 Slow Food」。這個席捲全球,已成今日人們探討食物、面對食物之際必然無能忽略的最重要思潮,正是在卡羅.佩屈尼的手中發起、建構、發展、傳播、發酵,影響無窮廣大深遠。

  卡羅.佩屈尼的成就絕不只是宣言與學說的揭櫫,他還積極起而行,藉由諸如慢食協會、美食科學大學、大地母親世界食物社群大會、品味沙龍、美食方舟等各種組織與活動的成立和舉辦,以及與各地農業社群的橫向串連,向他多年來深惡痛絕的,人類在現代化、量化過程中所啟動,因之也帶來巨大痛苦和失落的,「科學、技術、工業、資本主義經濟,四具引擎」,以及「事事講求速度的意識形態暴政」全面宣戰。

  期望藉由人類對食物的反思、覺醒和回溯,解放自己不再受制於速度與量的迷思,重新,「緩慢過生活」,甚至,重頭建立,與自然與人和諧共生共容的美好新世界。

  「新鄉村」。他在《慢食新世界》裡,滿懷夢想地如此勾勒著:

  那是,「小規模生產,自給自足,作物多樣化,使用傳統方式,完全尊重當地生物物種多樣性,以及農業生態之間的有利互動」的樂土。

  「緩慢過生活,就是讓我們重新開始的關鍵。慢慢地建設合乎我們真正需求的農業世界。」

  是的!卡羅.佩屈尼絕絕對對,是他書中所高舉的「新美食家」的完美實踐者與領導者。

  在這因著前進腳步太快遂而混亂迷失的年代,領著我們,從被動接受的一方,轉而知曉、認清、掌握屬於你我的,「選擇的權力」;進而,推動改變。

  「如果美食家能渴求改變的話,即使是現在,我們也能看得到未來!」卡羅.佩屈尼如是說。

  而我在此,深深期待著;同時,發願努力跟隨。

作者資料

卡羅.佩屈尼(Carlo Petrini)

20世紀90年代以來影響全世界人類生活型態的靈魂人物。以新美食家的身分,捍衛世界人類享受好、乾淨、公平食物的幸福權利。 1949年6月22日日生於義大利的布拉(Bra)小鎮。 1977年開始在義大利知名飲食相關期刊,發表有關酒與美食的評論。 1986年麥當勞在羅馬開設第一家店,卡羅連結米蘭和羅馬的知識分子發起慢食運動(the Slow Food Movement)。1989年12月9日在巴黎,舉行為期三天的慢食大會,來自世界各地二十個國家簽署慢食宣言,正式成立慢食協會。 過去二十年來,慢食協會透過舉辦捍衛生物多樣性慢食大賞(Slow Food Prize for the defence of biodiversity)、美味方舟(Ark of Taste)、傳統食材守護(Presidia)、布拉市起司節(Bra Cheese Festival)、大地母親(Terra Madre)等活動,宣揚美食味覺教育的重要性,支持生物物種的多樣性,打造支援系統(慢食反對全球化,但卻充分運用全球化的便利,打造無國界平台),連結各地小農,並將消費者也納入生產系統中,提出共同生產者的概念,形成生態美食學(eco-gastronomy)。 2004年在義大利成立世界上第一所美食科學大學(the University of Gastronomic Science of Pollenzo and Colorno),透過地理學、生態學、歷史、人類學、經濟學、社會學、品嚐技巧、傳統農業知識的資料庫建立等,企圖以科技整合提升美食相關研究的學術水平。 代表性著作: 與Victtorio Mangnelli合著《朗格地區葡萄園地圖》(A Wine Atlas of the Langhe: The Great Barolo and Barbaresco Vineyards, Slow Food Editore,2003);與Gigi Padovani合著《慢食革命》(Slow Food Revolution: A New Culture for Eating and Living, Rizzoli,2006), 《慢食新世界》(Slow Food Nation:Why Our Food Should Be Good, Clean, And Fair, Rizzoli,2007) 重要獎項: 2000年 國際葡萄酒暨烈酒大賽(IWSC,International Wine and Spirit Competition)頒發年度傑出人物獎(the Communicator of the Year Trophy)。 2002年 致力於發展永續農業的荷蘭西斯科.孟紹特基金會(Sicco Mansholt Foundation)對於慢食運動促進並捍衛新型態的永續農業,頒發西斯科.孟紹特獎(Sicco Mansholt Prize)。 2004年 獲選時代(TIME)雜誌歐洲英雄榜。

基本資料

作者:卡羅.佩屈尼(Carlo Petrini) 譯者:陳裕鳳林欣怡 出版社:商周出版 書系:People 出版日期:2009-05-07 ISBN:9789866472602 城邦書號:BA6408 規格:膠裝 / 單色 / 336頁 / 14.8cm×21cm
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