◆本書為三言社出版的《乳酸菌，你們還活著嗎？：84個跟美食有關的科學謎題》改版書！ 飲料、奶蛋、蔬菜、水果、穀物，從美食到科學， 84個隱藏在食物中，驚奇又好玩的科學謎題！ 強調健康的活菌優酪乳中，真的能喝到活的菌嗎？ 為什麼吃豆子容易放屁？ 已經摘下來的蘋果為什麼還會繼續熟？ 為什麼番茄是紅的，香蕉是黃的，芭樂是綠的？ 無糖口香糖沒有糖，為什麼還會甜？ 廚房中隨處可見的食材，原來隱藏了這麼多科學謎題！ 你想過嗎，為什麼茶加入檸檬汁顏色會變淡，加入小蘇打會變深？早點加奶精更能保持咖啡的熱度，原因何在？為什麼新鮮的雞蛋會下沉，不新鮮的雞蛋會浮在水面？為什麼條狀乳酪撕開後，像繩子一樣一條一條的？ 你知道嗎，棕色蛋其實沒有比白色蛋好？用果汁機打果汁，並不會破壞水果的纖維？還有用湯匙或叉子來防止香檳走氣的把戲，根本是唬人的伎倆？做草莓果醬時要先放糖再加草莓，不然會變成一團草莓糊？ 想想看，如果化學教室變成廚房，燒瓶量杯變成鍋碗瓢盆，做實驗時還常常傳來飯菜香，該有多好玩！ 暢銷科普書作家羅伯特‧沃克滿嘴美食經，又別出心裁地把這些美食知識拆解成一道道化學式，提供我們最新、最正確的解答，順便秀出許多珍愛的老饕食譜。 無論是渴望找到有趣的方法學習科學知識的讀者，或是熱愛美食又想知其所以然的人，都可以在本書中找到豐富的寶藏。 美食中的84個科學謎題，在生活裡發現意想不到的樂趣！

◎【第一章】跟飲料有關的17個科學謎題
‧把可樂拿去冷凍，為什麼會出現白色冰晶？
‧把茶放冰箱後為什麼會變混濁？
‧綠茶比紅茶有益健康嗎？
‧為什麼茶加入檸檬汁顏色會變淡，加入小蘇打會變深？
‧用小杯子泡茶，能減少攝取咖啡因嗎？
‧泡茶或咖啡要用滾水才香嗎？
‧咖啡加上奶精會涼得比較快嗎？
‧膽固「醇」和酒精中的乙「醇」有何不同？
‧為什麼要用不透光的棕瓶或鋁罐裝啤酒？
‧為什麼紅酒酒標上寫著「含亞硫酸鹽」？
‧西班牙的雪莉酒為何風味如此特別？
‧怎樣才能防止開瓶後的香檳走氣？
‧波本酒為什麼叫波本？
‧為什麼冰鎮薄荷酒的溫度比冰點還低？
‧要怎樣用冰塊冷卻飲料，而不會讓飲料稀釋變淡？
‧喝到多醉才算「酒醉」？
‧如何除去桌布上的紅酒漬？
 
◎【第二章】跟奶與蛋有關的23個科學謎題
‧喝脫脂牛奶真的比較不會胖嗎？
‧市售的各種奶油有何差別？
‧市售優酪乳所含的活菌，還活著嗎？
‧霜淇淋和冰淇淋有何不同？
‧夏天吃冰淇淋真的能消暑嗎？
‧冰淇淋熔化後，體積為什麼少一半？
‧哪幾種乳酪是道地美國製的？
‧乳酪包裝上的百分比代表什麼意思？
‧對青黴素過敏的人，會對乳酪中的青黴菌過敏嗎？
‧為什麼條狀乳酪撕開後會像繩子般一條條的？
‧加工乳酪加了哪些工？
‧為什麼奶油能拿來勾芡，橄欖油卻不能？
‧該如何選購雞蛋和保存？
‧棕色蛋比白色蛋好嗎？
‧蛋黃中含血點是否表示蛋已受精？
‧為什麼有的蛋會有雙黃？
‧煮蛋時加鹽，蛋比較不容易破嗎？
‧煮蛋時加醋，能防止蛋破掉嗎？
‧為什麼有時候水煮蛋的殼不容易剝？
‧為什麼水煮蛋久放之後，蛋黃會變成墨綠色？
‧為什麼新鮮的蛋會下沉，不新鮮的會浮在水面？
‧高溫殺菌過的蛋白，能像普通蛋白一樣打到發泡嗎？
‧皮蛋是如何做成的？
 
◎【第三章】跟蔬菜有關的14個科學謎題
‧為什麼蔬菜有各式各樣的顏色？
‧為什麼青菜煮久了顏色會變黑？
‧青菜要怎麼洗才乾淨？
‧馬鈴薯為什麼會有黑斑？
‧大黃有毒嗎？
‧不含鐵的土壤所種的菠菜還會有鐵質嗎？
‧切洋蔥為什麼會讓人掉淚？
‧為什麼有的洋蔥是甜的？
‧怎樣去除黃瓜的苦味？
‧為什麼豆漿煮滾時特別容易溢出？
‧豆腐要怎麼保存才不容易壞？
‧味噌是用什麼做的？
‧為什麼吃豆子容易放屁？
‧為什麼煮豆子前要先泡過？
 
◎【第四章】跟水果有關的14個科學謎題
‧為什麼已經摘下來的蘋果還會繼續熟？
‧為什麼水果被碰傷的部位反而比較甜？
‧為什麼香蕉越熟會越甜？
‧為什麼有的香蕉不管放多久還是一樣硬？
‧為什麼橄欖油能吃，石油卻不能？
‧什麼是反型脂肪？它躲在哪裡？
‧為什麼植物油較動物油脂容易變壞？
‧用淡橄欖油煮菜比較不會發胖嗎？
‧橄欖是綠的還是黑的？
‧草莓果醬該怎麼做才會好吃？
‧所有的水果都會浮在水面上嗎？
‧蘋果汁與蘋果西打有何不同？
‧蘋果可以做成哪些不同的酒精飲料？
‧「生」腰果是生的嗎？
 
◎【第五章】跟穀物有關的16個科學謎題
‧碳水化合物有哪些不同形式？
‧馬鈴薯泥該怎麼打才會漂亮？
‧為什麼豌豆湯冷藏後，會硬得像混凝土塊？
‧冷藏過後的米飯如何變鬆軟？
‧為什麼米不黏，煮成飯就會黏？
‧什麼是「半熟米」？
‧為什麼未漂白的麵粉反而比較貴？
‧什麼是「自發麵粉」？
‧蕎麥是麥嗎？
‧不同形狀的義大利麵該如何搭配醬汁？
‧用果汁機會破壞水果的纖維嗎？
‧纖維真的不含熱量嗎？
‧玉米粉有哪些種類？
‧墨西哥餅真的含有石灰嗎？
‧無糖口香糖沒有糖，為什麼還會甜？
‧為什麼不能餵幼兒吃蜂蜜？

　　這是我最新一本專門談食物的書，也是我的第五本[愛因斯坦系列]叢書。當初我在寫第一本書時，並未預料到最後會以系列出書，不過，我也未曾對生涯做過規畫。我只是遵循優吉‧貝拉的忠告—來到叉路時，你也只能向前走。一連串的叉路讓我從研究教導核子化學的學者變成教科書作者、大學行政管理職、新聞從業人員與通俗書的作者，於是你在這本書中找到我。我在幾年前結束學術生涯，專職從事寫作。寫作、科學和教書同為我的最愛，而[愛因斯坦系列]叢書則是我寫作的成果。

　　不過化學教授為什麼會寫關於食物的書呢？首先，第一次接觸美食的經驗深深觸動我心，當時的我不是在母親膝上，而是在二十幾年後的研究所裡。康乃爾大學的家政學學院（現在為營養科學的分支學科）經營餐廳，將學生烹飪課的作品拿出來，並以研究助理能負擔的價格銷售。菜單中有些未曾見過的食物，都是學生期望獲得優等分數而付出耐心與執著的調理成果。因此日後將自己的最愛—科學、教育、寫作與食物結合，共同以書本的方式呈現，想來也是必然的結果。

　　我命運最重大的轉折是與第五個（按照出現順序而非優先順序）最愛的結合：瑪蓮‧派瑞許（Marlene Parrish），她身兼餐廳評論員與美食記者，並且對我所熱愛的一切充滿熱情。

　　1935年，當愛因斯坦跨入紐澤西州普林斯頓莫瑟街112號的廚房時，映入眼簾的當然是一具爐子。不過在他的腦海中、眼中，他看到的同時也是一台設備—能將木柴或瓦斯中的化學能轉換為熱能，並將此熱能傳輸至雞肉中的科學儀器。當然，這一切並不會減少隨後食用雞肉的享受，反而可能成為晚餐中額外加入的趣味物料。比較欠缺科學訓練的頭腦是品嚐不出此調味料的滋味的。

　　科學是一種智慧香料，日常生活瑣事（其中包括食物）因此而添加深度與吸引力。當然，食物能帶給我們樂趣與營養，但是了解食物（它的來源、組成、烹煮時所發生的作用—也就是美食世界中眾多體驗與事實）還能滋養我們的心智，並增加烹飪與享用食物時無比的趣味。

　　大家不是都說烹飪為化學嗎？不過其他科學對廚房所發生的現象同樣有貢獻。廚房裡還有熱傳導的物理學、打發泡與乳化的力學、發酵的微生物學、肉的解剖學、器具與設備的工程學，以及製造和包裝加工食品的技術（先前為農場上所應用的農學與畜牧學）。廚房科學不僅是烹煮化學，它還包括許多我所謂「跳脫瓶罐的思維」。

　　於是本書為一位科學家對農場、市場與廚房的真相探索之旅。當然這位科學家不是愛因斯坦，而是一位天生對一切都感到好奇，而又亟欲將知識與他人分享的科學家。

　　我的第一本談食物的書《愛因斯坦的廚房》受到熱烈的歡迎，再加上食物世界中以科學檢視的機會唾手可得，因而促成此書的成形。本書以四大食物類別作為架構，分別是水產、肉類、香料、廚房用具，並在最後一章探討與美食相關的有趣知識。不僅滿足用餐者的味蕾，也充實讀者求知的心。

　　我的妻子瑪蓮精心構想並測試（拿我做試驗）出多種令人垂涎而又容易製作的食譜，這是科學原理於家庭「實驗室」的實作。

　　如同前作，書中一些提問主要來自華盛頓郵報專欄「美食概論」的讀者，可說是真正的廚師與消費者所關心的事項。今日各式各樣的食物充斥於市場中，其競相吸引注意力的標示往往令消費者迷糊。身為作者，能夠與各種讀者直接書件往來，則是相當罕見的特權。正因此我能針對讀者的特定需要與關注項目量身寫作。

　　要寫出暢銷科普書最困難的決定之一，在於以何種程度的科學知識進行解釋。太深奧當然會流失對科學知識不甚了解的讀者。不過為這些只讀過學校要求最基本科學課程的讀者（即使連他們也都大方地承認所學大概也都「還給老師」）設定寫作內容，我想也不會有什麼不妥。因為即使是科學家、工程師和廚師都曾告訴我，我以往的著作也都能讓他們獲益不淺，於是我可大膽地為上述讀者撰文而不必感到抱歉。針對這類閱讀群眾，我拿出看家的教書本領，以最新穎的解釋手法創造出新領悟。

　　在書中教導（這正是我的作法）不同於在課堂上教學。本書所有問答部分皆可分開閱讀，因為它們都是獨立的新議題。不過科學也具有延續性，所以無法像M&M掇巧克力那樣以個別的片段呈現。因此在闡述某概念時，我發現往往需要非常簡要地重述不久前曾談過的內容。若非如此，該單元可能因不完整而無法滿足讀者。請了解這種刻意作法，而這也是我的教書技巧之一。

　　我以非技術性語言解釋所有概念，盡可能使用與日常生活相關的明喻與隱喻。然而，我還是會標示出相關的科學術語，讀者需要了解更技術性的內容時，可自行參閱其他書籍。

　　雖然「字」只是表現概念的符號，但若能了解它們的起源，則有助於理解。因此我會將一些科學術語加入字源的解說，以免嚇壞外行人。

　　本書較前作在科學層面上更加深入與豐富，這是因應美食家們對科學的胃口日增，無論他們是業餘或職業身分。不過我會將更技術性的細節，放在所謂「知識補給站」的部分，每位讀者可根據他們對科學的偏好，選擇閱讀或略過。略過這些部分並不至於影響到文章的連續性。特別是問答單元的原本設計，就是要讓讀者有機會打開本書時，都能獨立閱讀。

　　不過就像塞凡提斯在《唐吉訶德》一書所寫到：飢餓是全世界最棒的調味料，而幽默則是最好的消化劑。我的看法是，只要加上幽默調味，任何主題或情況都會變得更加美味而容易消化。如同食物與烹飪可以充滿樂趣，科學也能（而且應該）充滿樂趣。 我抱持這種信念，不刻意限制自已在認為適當的時候，注入一股幽默的觀察。

　　附帶一提，本書為全天然產品，未經動物測試。

為什麼茶加入檸檬汁顏色會變淡，加入小蘇打會變深？

Q:為什麼我的茶加入檸檬後會顏色變淡？另一方面，我的祖母卻將一撮小蘇打加到茶裡，然後茶色就變得跟白蘭地一樣深。她知道什麼我不知道的祕訣嗎？

　　你確定那不是白蘭地嗎？老奶奶可能有以酒代茶的習慣哦？

　　好吧，我們姑且相信她。以下說明那兩只茶杯中發生的一切。

　　你是否曾聽別人拿「石蕊試驗」的說法來表示政客在某議題立場的取向？石蕊是從青苔取得的染料，在酸性環境時呈粉紅色，鹼性環境時呈藍色。石蕊不像政客那麼滑溜，它會直接了當地回答是或不是：是酸性或不是酸性（鹼性）。

　　石蕊是化學家所謂的酸鹼指示劑。茶中的單寧有些也是酸鹼指示劑，它們在酸性環境中呈現出某種顏色，而鹼性環境又是另一種顏色。你的酸性檸檬汁會讓茶中的一些單寧酸變黃，而老奶奶的鹼性小蘇打會讓它們變成紅棕色。

　　另外一種酸鹼指示劑是紫甘藍的色素。這是一類有色食物的化學物質，我們稱之為花青素（anthocyanin）。花青素是許多花果帶有顏色的原因，包括蘋果、李子與葡萄。

　　甘藍花青素的顏色會因環境的酸鹼度而變化。其範圍從強酸環境中的紅色，轉變為中性（無論是弱酸或弱鹼）的紫色，再隨著環境鹼性的增加從藍色變為黃綠色。甘藍的顏色若在色譜的紅色那端，看起來比較可口，因此通常會和蘋果（酸性）一起下去煮，上桌前再滴下些許會增加紅色色調的醋調合其甜味。

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為什麼酸鹼指示劑會變色？

　　酸鹼指示劑為何會改變顏色？

　　以單寧酸為例，它是化學家所謂的弱酸，這就表示它是，呃……不是一種強酸（瞧！化學是不是很簡單呢）。弱酸分子包含兩部分，一為氫離子（帶正電荷的氫原子）以及陰離子（帶負電荷的原子或原子群）。我們稱這氫離子為H而陰離子為A，它們共同形成的酸分子，就稱為HA。

　　單寧酸分子有顏色的部分為A。祖母加入的鹼性小蘇打會將一些酸性的H吞食，這使得更多的A獲得自由，茶色因而變得更深。另一方面，在你添加酸性檸檬汁時，它會貢獻更多自己的Ｈ，這些H會與更多的A結合，將它們束縛並減少其效應。於是，顏色變得更弱，而棕色也變為黃色。

　　單寧一直都被當成染料使用，我很早就從祖父那裡學到這點。他是一位俄裔移民，有著一副傲人的白色鬍鬚，卻因為以杯子喝茶的習慣而將鬍子染成褪不去的黃色。

市售優酪乳所含的活菌，還活著嗎？

Q:一般優酪乳容器上的標示成分都會列出果膠（pectin）。如果必須添加膠質使它變濃，那豈不是像果凍而非優酪乳？

　　原則上，而且全世界許多國家都一樣，優酪乳的製法相當簡單：在牛奶、山羊奶或羊奶中，添加特定的有益活菌株而製成。這些活菌以奶中的乳糖（lactose）為食，並將乳糖分解而轉變成乳酸和其他有趣的化學物質，其中有些酸會凝結或將奶中的蛋白質凝固成濃膠。不過在現代機械化的美國食品工業，作法絕不可能這麼簡單。

　　以保留所有脂肪成分的全脂牛奶當原料，可製造出濃郁的優酪乳。不過許多消費者則要求低脂優酪乳。為了避免製造出淡如水狀的產品，製造商可能會添加稠化劑或穩定劑，例如牛奶固形物、果膠（大部分來自水果的一種水溶性碳水化合物）或少量明膠。

　　優酪乳在東歐與中東的製造歷史已有數世紀，直到近期才引進美國。它在此間有一個誇大且未經證實的說法：能讓人們健康苗條與健美。市場上優酪乳製造商挑戰卡路里戰爭的方法，是以低脂或脫脂牛奶製造產品，這樣就可以把取悅消費者的字眼放在成分標示上。不過美國人大多不喜歡原味優酪乳的味道，因此大部分優酪乳產品會以糖或水果調味，結果還是造成卡路里含量增加。

　　喝優酪乳能助你減輕重量嗎？當然，若是拿它來取代如搬運工人般大分量的午餐和下午茶的糖果棒的話。拋開包裝上引人入勝的美麗詞藻吧！詳讀政府規定的營養成分表，它會告訴你每份食品的實際卡路里數量。

　　就像古老的西部片劇情一般，數千種細菌和黴菌當中有好人也有壞蛋。壞蛋會讓我們生病，不過我們歡迎好人，並且利用它們製造一系列美妙的食物，包括優酪乳或是數百種乳酪、啤酒與紅酒。

　　製造優酪乳的第一步，是殺光牛奶中潛伏的所有壞菌（那些戴著非常非常小的黑帽的細菌）。一般巴氏殺菌法（將牛奶加熱至攝氏72度並持續15秒，或加熱至攝氏63度持續30分鐘）就能完成這項工作，不過優酪乳的製造商通常會使用更高的溫度：加熱至攝氏95度並持續10分鐘，或加熱至攝氏85度持續30分鐘。較高的溫度會凝結牛奶部分蛋白質，而這有助於產品的質地變濃。待加溫殺菌法處理過後的牛奶冷卻至攝氏43度，則成為能讓好人活躍的舒適溫度。

　　優酪乳製程中戴白帽的細菌，為等量混合的保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus，LB）和嗜高溫鏈球菌（Streptococcus thermophilus，ST），另外可能還會添加像是嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus，即俗稱的A菌）等其他細菌。保加利亞乳桿菌和嗜高溫鏈球菌具有獨特的共生關係。儘管它們都是以牛奶中的乳糖為食，保加利亞乳桿菌還能分解蛋白質，成為嗜高溫鏈球菌可食用的胺基酸（蛋白質的基石）以及胜�L（由兩個以上的胺基酸鏈結而成）。嗜高溫鏈球菌則回報以能刺激保加利亞乳桿菌成長的二氧化碳氣體。

　　這些細菌所製造的主要風味化學物質為乳酸、乙酸（醋酸）和乙醛（一種紅酒與啤酒發酵時也會產生的酸味、胡桃味或青蘋果味道的化合物）。正是乳酸、乙酸與其他酸讓牛奶變稠，成為優酪乳乳脂狀的濃度。

　　一旦細菌達成任務（製造出風味與質地俱佳的優酪乳），大多數的製造商會將這些細菌加熱殺死。這種作法堪稱是忘恩負義的極致表現，而且他們還可能在產品上標示「發酵後加熱處理」。

　　有些人相信食用生菌能促進健康，關於這點我們並無確鑿的科學證據。不過，如果你偏愛優酪乳的細菌活蹦亂跳，那就請找「含優酪乳活菌（生菌）」的標示。更好的方法是找國家優酪乳協會的LAC（Live and Active Cultures，活性生菌）封條，也就是說在製造時，產品每克至少需含千萬隻細菌（亦即8盎斯的杯子中超過20億隻細菌）。

　　不要被標示「以生菌製造」的優酪乳所愚弄。這些生菌原本就是活生生的，不然也無法讓牛奶變為優酪乳。問題是消費者在飲用優酪乳時，它們是否都還活著。

　　難以消化乳製品的輕度乳糖不適症患者，或許還能容忍優酪乳，因為細菌已將大部分的乳糖吃光。若攝取的細菌仍存活，就有可能在消化過程中保持活躍，並繼續在消化道中食用乳糖。不過這種推論並未經過嚴謹的研究證實。

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喝優酪乳前為什麼要先搖一搖？

　　在牛奶轉變為優酪乳的過程中，細菌所產生的酸性物質作用於牛奶的蛋白質（大部分為酪蛋白）之上，使原本分散很廣的小球（微胞）大量集結在一起。當細菌作用的時間長到能夠產生足夠的酸性時，就會發生這種現象。以酪蛋白而言，當pH值到達4.6，即所謂的等電點（isoelectric point）時，微團就會失去互斥電荷而集結在一起。在這種酸性下，牛奶會產生凝結或凝固的現象，形成凝乳與乳清。飲用前記得將優酪乳的凝乳、乳清與乳脂肪均勻混合，讓質地單一滑順。

老饕廚房
優酪乳酪  Yogurt Cheese

　　若你喜愛優酪乳，但希望能更濃稠一些，那可以將乳清除去製成乳酪。優酪乳酪可取代半軟乳酪，用來塗培果或義式麵包（bruschetta），並以香草增添風味。加入蜂蜜調味後，可當成搭配餅乾食用的點心乳酪。

（2杯份）
2杯全脂或低脂（非脫脂）優酪乳

1.     將優酪乳倒入細網過濾器，或鋪上幾層粗棉布的濾鍋。將過濾器或濾鍋置於碗上。
2.     將它們置於冰箱中2到24小時。優酪乳滴漏的時間越長，它的質地就越密。收集到的液體即為乳清，可將它丟棄。
3.     留在濾器或濾鍋中的半軟優酪乳酪，質地濃密可作為塗抹之用，其質地約略介於酸奶油與新鮮的山羊乳酪之間。

老饕廚房
自製酸奶油  DIY Sour Cream

　　使用白脫牛奶中的「益蟲」可自製酸奶油：乳鏈球菌（Streptococcus lactis）、乳脂鏈球菌（Streptococcus cremoris）和（或）Streptococcus diacetylactis，另外再加入乳酸鏈球菌（Leuconostoc）。這些細菌以奶油中的乳糖為食，能製造出宜人的發酵乳酸。白脫牛奶是以低脂或脫脂牛奶製成，若將這些細菌釋放於高脂奶油中，就能製造出更濃郁的產品。

　　如果你用鮮奶油自製酸奶油，那製造出的酸奶油就可以打發，這點與市售產品不同。打發時須小心，過度的話可能會變得太硬。自製酸奶油，無論是否打發，都可當作水果餡餅與許多巧克力點心的美味頂料。

　　傳統加溫殺菌的奶油在24小時之內就會變稠，並且散發美好的氣味。強化加溫殺菌法製成的奶油需較久時間變稠，而且質地較軟。它們在冰箱都可以放上一整個月，酸奶油會變得更濃而且味道更重。

（2杯份）
2杯鮮奶油
5茶匙的白脫牛奶

1.     將鮮奶油和白脫牛奶在旋蓋玻璃罐中混合。連續搖瓶子1分鐘。
2.     將瓶子置於室溫24小時，直到液體濃稠到成為酸奶油的質地。若室溫特別冷，可能需多放12到24小時。
3.     食用前置於冰箱至少24小時，或放更久些以增加其風味。

為什麼吃豆子容易放屁？

Q:在高中生物學裡，我學到像苜蓿與黃豆等豆類植物能從空氣中「固定」氮氣，使它進入土壤供植物使用。不過在我的經驗裡，我也知道像黃豆這樣的豆類植物，還是另一種「氣」的來源：也就是那些在吃完豆子後發生的事。是否有怎樣的解決之道以避開這些令人不悅的後果？

　　你能做的是減少飲食中苜蓿的量。不過要放棄所有其他的豆類，包括豌豆、花生、扁豆與數十種豆類，就似乎太強人所難。這正是人生當中，我們必須在好處與危險之間取捨的時刻。

　　豆莢類植物的定義為在豆莢中生產種子的植物。豆（這些種子的名稱）在營養方面富含蛋白質與許多（不是所有）重要的胺基酸。不幸的是，它們也含有那些人類因缺乏酵素而無法消化的複雜碳水化合物。我說「不幸」是因為那些碳水化合物會直接通過胃與小腸進入直腸，而細菌在此以它們為食，並製造出各種氣體—無味的二氧化碳、氫、甲烷，再配上惡臭的硫化氫與其他稱為硫醇類的含硫化合物。這些氣體發現自己身處於人體的最底層社會，於是就透過最近的出口脫離人體。

　　不幸的是（又來了），對於避開這類排氣的一些建議，一直未能得到有效的證實。其中包括煮豆前先清洗數回，或是和各種草藥（據說土荊芥[epazote]就能減少排氣）共同烹煮。不過最好的防禦通常來自最好的攻擊，有些人說如果固定吃更多的豆類，例如在一些以豆類為主食的國家，你的社交名聲也就更不容易受到玷汙。

　　由於豆類與人類一樣種類繁多，所以很難以必要的控制實驗證明這些策略的有效性。我們必須對龐大數量的受試者，在不同的狀況下，記錄他們所食用的豆類數量，並且量測排氣量。即使身為科學家，我也不會自願進行這項實驗。不過就像許多缺乏科學根據的民俗作法，人們相信他們願意相信的說法。誰能反對這樣的作法呢？

　　對付這種爆發性化武的方法之一，是使用一種稱為Beano的產品（或是市面上的其他產品），它們能提供人類系統所缺乏的消化酵素—α-半乳糖水解酵素（alpha-galactosidase）。

　　另一種對許多人顯然有效的方法是吞下木炭膠囊，它能吸附腸中的氣體（是吸附而不是吸收。木炭為多孔體，有著廣大的內部表面積，氣體分子會滲入其中並附著在其上。這種附著現象稱為吸附作用）。

　　Beano與木炭膠囊不需處方即可取得，在緊急狀況時值得一試。例如上教堂前，你吃了墨西哥豆煎餅當早餐。

　　最後（請抱歉我所使用的隱喻），除了順其自然之外，實在沒什麼方法好想，記得要馬上說：「是誰？」

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植物如何呼吸？

　　氮氣是蛋白質基石胺基酸中的重要元素，因此是所有生物必要的元件，無論是植物或動物。地球大氣的百分之八十為氮氣（N2），不過氮氣分子的兩顆氮原子彼此結合力極強，植物僅靠光合作用的能量，是無法將氮氣分解而製造蛋白質。

　　豆類植物與稱為根瘤菌屬（Rhizobium）的土壤細菌以互惠的基礎，建立令人嘆為觀止的共生作用。細菌會產生一種能降低能量的酵素以打斷氮的三個鍵結，並釋放出轉換為氨與硝酸鹽所需的氮原子。大部分的硝酸鹽為水溶性，可滲漏穿透土壤，而讓植物的根吸收。而氨也能溶解於土壤中的水並形成銨鹽。豆類植物可使用硝酸鹽與銨鹽作為蛋白質工廠所需的原料（像硝酸銨[NH4NO3]就是一種富含氮的肥料）。

　　這些所謂的固氮細菌在野外每年每畝僅能貢獻約5磅的氮，但在豆類植物的農地裡，每年每畝可產生幾百磅的氮。

　　底下說明細菌與植物如何合作：當根瘤菌屬細菌入侵豆類植物的根部時，即會形成根瘤。這裡是充滿細菌食物（富含糖的汁液）的小小庇護所，細菌在此持續狂歡作樂，過程中會製造出銨鹽與硝酸鹽。

　　一般豆類植物形成的根瘤通常不到一百顆，但黃豆可能會有數百顆，花生甚至能產生一千顆以上的這種肥料工廠。

草莓果醬該怎麼做才會好吃？

Q:製作草莓果醬時，我嘗試先將草莓煮過，然後才想著要加糖。不過草莓卻全部變成糊。到底哪裡出了問題？

　　是滲透作用出了問題：滲透的方向錯了。

　　舉例來說，假設有兩種不同濃度的糖水溶液分別位於植物細胞壁的兩邊，此時水分子會透過細胞壁由濃度較低的溶液流進濃度較高的溶液。這使得原先濃度較高的溶液濃度降低，也就是被稀釋了。這就是滲透作用。

　　在不含糖的清水中煮草莓時，水分子會朝含糖分的細胞不斷移動，直到細胞因無法再接受更多的水分而爆裂為止。破裂的細胞在喪失其細胞結構後會變成糊狀。

　　另一方面，當你在含有大量糖分（比細胞含糖量多）的水中煮水果時，水分子會從細胞內移到外部的糖水中，此時細胞會像洩氣的汽球一樣萎縮（不過不會破裂）。由於細胞壁受影響的程度不大，因此仍能保持其大致的結構。換言之，比起使用清水，在糖水中煮草莓更不易使草莓軟化。

　　即使水果細胞萎縮，糖分也會因與細胞壁的蛋白質發生作用，而對水果細胞產生強化效應。

　　在自然界中，滲透作用會讓水從濃度低的溶液（糖、鹽等溶液）穿透細胞壁或細胞膜移向另一邊更高濃度的溶液，因此能稀釋或造成水進入濃度更高的溶液（請參閱本篇知識補給站「滲透作用如何進行？」）。不過食物製造商常想使溶液的濃度升高（也就是將水分移除），這就是滲透作用的反向作用。

　　若要做到這點，他們會逆轉滲透作用，將水分經由細胞膜從被稀釋的溶液強制排出。此流程稱為逆滲透作用。我們可能需要每平方英寸高達1000磅的壓力，才能反制自然的滲透壓並逆轉自然的水流方向。

　　例如，製造乳酪所產生的液態乳清曾被視為是廢品，而且會在棄置時造成環境污染。時至今日，廠商會利用逆滲透將水分排除，並將蛋白質當成「乳清粉」或「濃縮乳蛋白」銷售給食物製造商。你可以在加工食品成分表中找到這種產品。

　　逆滲透也應用於淨化水。在此應用中，從不純的水「擠出」的純水，當然就是我們想要的產物

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滲透作用如何進行？

　　糖水溶液中包含糖分子與水分子。若溶液沒有太多糖分子（也就是，溶液為稀釋溶液），則水分子可以自由攻擊容器壁而不會受到糖分子太多的干擾。若那些容器壁剛好是植物的細胞壁，而水又可以穿透細胞壁，許多水分子即可成功穿透並進入另一邊。另一方面，若糖溶液濃度高（濃縮溶液），則因糖分子的大力干擾，就不會有這麼多水分子成功穿透細胞壁。所以若細胞壁一邊為稀釋溶液而另一邊為濃度高的溶液，水分子就會從稀釋的一邊移入濃度高的一邊（而非相反方向），就好像有淨壓力（滲透壓）強迫它們朝那個方向前進一樣。水分子將持續朝同一方向流動，直到大量水分進入（稀釋）高濃度溶液使它與稀釋溶液的濃度相同為止。

老饕廚房
草莓果醬  Strawberry Preserves

　　在大多數鄉村中，當地生產的草莓只在晚春的幾星期內，能在農民市場被發現。請善用這段時間，選擇一些狀況佳、體型小但成熟的草莓。依照下列的方法可製造出顏色深紅而風味新鮮的果醬。

　　製造蜜餞、果醬與果凍時，最重要的是三大原料—水果膠、糖和酸（檸檬汁）之間的比例。酸與果膠作用後會產生凝膠，因此不足量的果膠或酸將無法形成凝膠（結果會變成糖漿）。糖太少會變成硬果凍，糖太多則會變得太軟。由於我們必須小心衡量原料的多寡，因此食譜會要求我們以糖和草莓的重量作為依據，而不是計算其體積。

　　我通常在下午開始按此食譜製作，然後在隔天早晨完成。請勿將食譜分量加倍，因為更長的烹煮時間會破壞草莓的果膠而無法形成凝膠。

（6罐容量為半品脫的草莓果醬）
約2磅的草莓
2磅（5杯）糖
杯鮮榨檸檬汁

1.  清洗並除去草莓蒂。較小的草莓保持其整顆完整，較大的草莓則對半切。

2.  秤約2磅的草莓，置於大型不鋼鍋或重型果醬熬煮鍋中（我使用的是琺瑯鑄鐵Le Creuset Dutch鍋）。加入糖並使用橡膠刮刀輕輕地與草莓混合。靜置4小時，記得要不時攪拌。

3.  置於中火煮沸，加入檸檬汁並快速烹煮12分鐘。加蓋並靜置於蔭涼處隔夜。

4.  到早晨時，將草莓混合物置於大火煮至沸騰，然後關至小火。以漏勺將草莓取出，徹底將水漏乾，並放至已殺菌的半品脫果醬罐中，盛至半罐。徹底將水漏乾是很重要的步驟，因為在此階段中，若罐中存有太多液體，將使得果醬變稀。

5.  將鍋中剩餘的糖漿煮沸，持續煮到變稠或是以糖果溫度計測得的溫度為攝氏107度為止。要測試糖漿是否煮好，可將湯匙浸入糖漿中，然後將它水平置於鍋上，此時糖漿應從湯匙的表面「一片片」落下。

6.  將熱糖漿倒到草莓上，裝滿到離罐緣的英寸處。將罐緣擦乾淨並封上附有橡膠緣的自封蓋及金屬圈。每罐填滿並封裝後，將它以上下倒置的姿態冷卻。

作者：羅伯特．沃克(Robert L. Wolke) 出版社：臉譜 書系：科普漫遊1 出版日期：2009-03-09 ISBN：9789862350140 城邦書號：FQ1015 規格：膠裝 / 單色 / 304頁 / 15.3cm×23.3cm