料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理

◆「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言 ★美國匹茲堡大學榮譽化學教授．最受歡迎的美食專欄作家★ 「相信我，打開這本書，就很難再闔上。」 ——艾爾頓．布朗（食物頻道《好吃》節目主持人 ） {大廚說不出的美味祕密} 「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」…… 150個最有趣的科學問題，深入淺出探討烹飪現象與原理，大啖知識與美食！ 一讀就上癮，越讀越香的飲食科普鉅作．顛覆全世界廚房 你是否曾想過…… ．冰塊加多少才不會讓飲料變淡？ ．為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？ ．大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？ ．高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？ ．大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？ ．香料先加或後加，效果差很多嗎？ ．肉類醃多久才入味？ ．小蘇打粉可以除臭、去汙漬？ 全美最受歡迎的化學教授羅伯特．沃克，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！ ★精進廚藝的權威指南 食譜上沒寫的美味關鍵，通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等，你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟，在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理，掌握知識，就是廚藝大躍進的最佳捷徑！ ★專業把關食安健康 「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯？新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？肉色越鮮紅就越新鮮嗎？肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位？「煙燻處理」的食物安全嗎？香料和香草為何沒有保存期限？食用油潛藏的風險是什麼？紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？——科學角度切入、全面分析，吃得更安心。 ★戳破食品製造商的美麗謊言 「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較健康？「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入，讓你不再被廠商迷惑，聰明選購真正的好食材和好工具。 ★揭密你從未想過的有趣科學 沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎？啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味？熟蛋黃的外層為什麼是綠色？如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受，但只要再了解一點美食背後的科學，就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。 ★36道老饕殿堂級食譜，完整公開 了解各種烹飪原理後，本書更提供學以致用的機會，收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等，多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失敗料理，如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅，以及各式名廚的私房醬料，如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。 【本書特色】 1、廣納各類飲食題材，內容包羅萬象，滿足讀者求知慾。 2、以科學實驗佐證背書，專業解惑各種飲食疑難雜症。 3、由淺入深，循序漸進引導，特別收錄更進階的「科學小百科」專欄，符合各類型讀者需求。 4、36道老饕殿堂級食譜，步驟清晰易做，親身驗證品嚐美味又有趣的料理科學。 【各界盛讚推薦】 吳季衡（良食究好執行長） 徐天麟（知名美食家） 鐵雄（知名美食部落客） 「正常來說，我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天，雙膝跪在碎玻璃上，才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在只要問聲『為什麼？』，然後把書翻開就行。相信我，這本書打開就很難闔上。」 ——艾爾頓．布朗（食物頻道《好吃》節目主持人） 「鮑伯．沃克天賦異稟，可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念，不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人，這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」 ——荷西．安德雷斯（美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚） 「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍，我也許一輩子不了解也無傷大雅，但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡，仍讓人感覺安心。」 ——比爾．尤賽司（點心師傅、《完美的結束》作者） 「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日，由羅伯特．L．沃克領軍的料理科普書籍是一盞明燈，點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」 ——費朗．亞德里亞（西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚） 「鮑伯．沃克寫的是烹調食物時的現象與原理，條理、風趣、熱情一應俱全。除了他，有誰可以把燉煮與熱傳導的原理解釋到你懂，解釋到讓你會心一笑？」 ——傑克．畢夏普（《烹飪畫報》總編輯） 「沃克的解釋寫得有夠好，好到簡直像小說般精采，只不過小說是假，沃克所言是真。」 ——艾莉諾．克立凡斯（《巧克力蛋糕：適合各種場合的超炫蛋糕》作者） 「讓廚師理解化學，讓化學家理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀！」 ——查爾斯．P．凱西（美國化學學會前會長） 「兼具娛樂性、權威、機智，深入淺出的一本好書，長久以來的一堆你從未想過的問題，答案通通在此。」 ——化學科教師 「沃克巧妙結合了報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物，也是個熱愛下廚的老饕。他就是…那種會在晚宴上大啖美食的科學家。」 ——尚－巴蒂斯特．桑塞（英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆） 「沃克的專業沒話說，實驗室與廚房因他變得相通。」 ——朗達．帕金森（《拌炒食譜大全》作者） 「這傢伙也懂太多了吧！」 ——霍華．史登（廣播人、美國國家廣播公司（NBC）《美國達人秀》節目評審）

前言　美味祕密，就在實驗室裡 Chapter 1 飲料裡的17個有趣科學 飲料結凍的冰晶為何是白色？ 冷藏後的茶色為什麼會變混濁？ 【科學小百科】皮革為什麼耐熱、防水又抗菌？ ◎印度奶茶 喝綠茶比較健康？ 【科學小百科】酵素是什麼？ 茶的顏色為何如此「善變」？ 多加一些水，可以稀釋咖啡因嗎？ 滾水沖泡的咖啡比較香？ 喝咖啡時，什麼時候加奶精最好？ 【科學小百科】「咖啡實驗室」的研究結果 膽固醇、乙醇，有什麼不同？ 啤酒瓶為什麼不能透光？ ◎啤酒麵包 紅酒為何特別標示「含亞硫酸鹽」？ 越陳越香的「雪莉酒」 ◎蒜香雪莉酒嫩雞 湯匙可以讓香檳不消氣？ 波本酒為什麼叫波本？ ◎波本風味烤肉醬 冰鎮薄荷酒的溫度比冰點更低？ 讓飲料降溫的「黃金冰塊量」 如何計算「不醉」的飲酒量？ 小蘇打可以去除汙漬嗎？ 【科學小百科】去除紅酒漬的小祕訣 Chapter 2 農場裡的23個有趣科學 喝「脫脂牛奶」，較不易發胖？ 市售鮮奶油到底有何不同？ ◎枕頭套牛奶糖 益菌與害菌 ◎優酪乳起司 ◎自製酸奶油 「霜淇淋」為什麼軟綿綿的？ 吃冰可以消暑、降溫嗎？ 冰淇淋「膨風」是合法的？ 五花八門的起司，到底有什麼不同？ ◎超美味起司蛋糕 起司包裝上的百分比，代表什麼意思？ 起司風味的幕後推手 絲絲入扣的「起司條」 「起司再製品」和「起司」的差別 大廚如何調出完美醬汁？ 雞蛋品質由大小決定？ ◎鮮橙海綿蛋糕 「褐色雞蛋」比較營養？ 蛋黃裡有紅點，可安心食用嗎？ ◎英式香草卡士達醬 「雙黃蛋」比較大顆嗎？ 烹煮時，如何避免蛋殼破裂？ 煮蛋時加些醋，也可防止破裂嗎？ 如何讓蛋殼更好剝？ 【科學小百科】如何分辨生蛋和熟蛋？ 熟蛋黃外層為什麼是綠色？ 【科學小百科】雞蛋可以保存多久？ 煮熟的蛋為何會出現凹槽？ 【科學小百科】完美水煮蛋該煮多久？ 殺菌過的雞蛋，比較難打發？ 皮蛋的香氣是怎麼來的？ Chapter 3 蔬菜裡的17個有趣科學 可食用的「大自然調色盤」 青菜煮久了為什麼會變黑？ 青菜怎麼洗最乾淨？ 馬鈴薯為何會有黑斑？ ◎西班牙馬鈴薯泥 「大黃」有毒嗎？ ◎大黃醬 不含鐵的土壤，種得出含鐵的菠菜嗎？ 洋蔥為何使人流淚？ 「風土」是什麼？ 如何去除黃瓜的苦味？ 豆漿煮滾時，為何很容易溢出？ ◎印第安布丁 如何保存豆腐才不易壞？ 味噌是用什麼做的？ ◎味噌醃鱸魚 為什麼吃豆類很容易放屁？ 【科學小百科】植物如何呼吸？ 為什麼煮豆子前要先泡水？ Chapter 4 水果裡的14個有趣科學 如何延長水果保鮮期？ ◎水煮義大利蜜棗 水果被碰傷的部分為什麼比較甜？ 「活力充沛」的香蕉 香蕉和芭蕉是同一種水果嗎？ ◎香蕉福斯特 食用油到底安不安全？ ◎舒芙蕾煎餅 什麼是「反式脂肪」？ 【科學小百科】「飽和脂肪」與「不飽和脂肪」有何不同？ 植物油為何更容易變質？ 「淡橄欖油」比較健康嗎？ 【科學小百科】什麼是「脂肪酸鏈」？ ◎法式布里歐麵包 橄欖到底是什麼顏色？ 自製果醬怎麼做？ 【科學小百科】滲透作用 ◎草莓果醬 水果為何會浮在水中？ 蘋果汁和蘋果西打有何不同？ 蘋果可以製成哪些酒精飲料？ ◎蘋果西打醬 腰果為什麼有奶油味？ Chapter 5 穀類的16個有趣科學 口感綿密的馬鈴薯泥怎麼做？ 冷藏後的豌豆湯，口感為何很硬？ 如何讓冷藏後的白飯變軟？ 白米煮熟後味何會變軟？ 「預熟米」是什麼？ 麵粉會「自動漂白」嗎？ 「自發麵粉」怎麼做？ 蕎麥也是麥的一種嗎？ 義大利麵條種類繁多，如何選擇？ 果汁能保留水果纖維嗎？ 纖維含熱量嗎？ 不同種類的玉米粉，用途相同嗎？ ◎極品玉米粥 ◎香烤玉米粥 墨西哥薄餅含有石灰嗎？ 無糖口香糖，為什麼有甜味？ 嬰兒為什麼不能吃蜂蜜？ 【科學小百科】不同形式的碳水化合物 Chapter 6 海洋裡的10個有趣科學 染色的鮭魚 ◎香煎鮭魚 生魚片的顏色 真假干貝的辨識方法 大廚的魚子料理 「檸檬醃生魚」是熟食或生食？ 料理蚌類的正確程序 ◎清炒鮮蚌 你吃過竹蟶嗎？ ◎西班牙海鮮飯 扇貝的乾濕之別 如何選購鮮蝦？ 如何烹煮最美味的蝦料理？ ◎義式蒜味蝦 Chapter 7 肉類的13個有趣科學 機器切割的肉品，為何被禁止？ 超市如何保持肉品新鮮？ 「豬雜製品」是什麼？ 肉片上的彩虹光澤 熱狗為什麼是粉紅色？ 肉類醃越久越入味？ 【科學小百科】「真空醃肉器」能節省醃漬時間嗎？ ◎墨西哥牛肉玉米捲餅 神奇的燉炒法 ◎白酒燴牛肉 如何熬煮高湯？ 【科學小百科】「文火燉煮」的烹飪要領 油炸食物比較不易有細菌？ 加點檸檬汁，可以提味高湯？ 以酒入菜，料理更美味？ 烤肉時，該選瓦斯或木炭爐？ 煙燻處理的食物安全嗎？ Chapter 8 調味料的15個有趣科學 精油有療效嗎？ 為什麼要用「現磨胡椒」？ ◎辣巧克力餅乾 ◎辣椒薯餅 「焦糖化洋蔥」是什麼？ 【科學小百科】大蒜要切得多細？ 大蒜粉的味道為何很淡？ 潛藏危機的「自製蒜油」 加入香料的時間點，有不同效果嗎？ 乾燥或新鮮香草，可互換使用嗎？ 香料和香草，為何沒有保存期限？ 如何避免香料長蟲？ 「煙燻口味」等於「煙燻處理」嗎？ 生魚片的芥末醬是化學顏料？ 磨好辣根後，如何保持辣味？ ◎山葵酪梨醬 丁香會腐蝕塑膠？ 如何防止食鹽受潮？ 香草為什麼很昂貴？ Chapter 9 廚具裡的14個有趣科學 小蘇打真的可以除臭？ 如何保存奶油，避免氧化走味？ 冷藏保存，為何仍會腐壞？ 鋁製餐具能用洗碗機清洗嗎？ 油水交融的推手「乳化劑」 【科學小百科】不同的食材，如何混合？ ◎煙燻香蒜美乃滋 「爐火」如何運用到「純青」？ 【科學小百科】攝氏和華氏的換算技巧 如何烤出完美牛排？ 微波2份食物的時間如何計算？ 「窯烤披薩」只是噱頭嗎？ 【科學小百科】熱容與輻射率 如何確定蛋糕已經烤好？ 【科學小百科】烤箱的原理是什麼？ 矽膠廚具可以耐高溫嗎？ 食譜上的烘烤時間，為何不準確？ 烤越久，真的越耗電？ 【科學小百科】「烤肉」裡的微積分 ◎地中海慢烤羊腿 ◎紅香芹調味料 Chapter 10 餐桌上的8個美味知識 最容易誤用的料理名詞 「天然食品」不天然？ 最後一滴牛奶為什麼很難倒出？ 棉花糖裡的神奇物質 ◎微波烤棉花糖 巧克力包裝上的百分比代表什麼？ 巧克力的完美溫度 巧克力為什麼會結白霜？ 「角豆」可以代替巧克力？ ◎甘納許 ◎煎烤巧克力三明治

　　這是我「愛因斯坦系列」（Einsteinseries）的第四本著作，也是第二本與料理相關的科學知識書籍。坦白說，「愛因斯坦」系列能成為套書是我始料未及的。其實我並不善於規劃生涯，因此我遵循尤吉．貝拉（YogiBerra）的建言：「人生遇到岔路時不必猶豫，選一邊繼續走下去就對了！」就這樣，人生的許多選擇造就我一路從核化學（nuclearchemistry）的教學與研究工作，到編撰教科書、負責大學行政工作、擔任報紙專欄作家，乃至現在的作家身分，我才有緣與各位相逢。幾年前我離開學術界，全心投入寫作，再加上我對寫作的熱愛並不亞於科學研究與教學，因此出版「愛因斯坦」系列叢書。 　　問題在於，為什麼化學教授要撰寫與食物相關的書呢？其實，從我第一次與美食相遇，就對這主題深感興趣。但我和美食的「初次邂逅」，並非是在母親懷裡嗷嗷待哺時，而是在我呱呱墜地後二十餘年，地點在我就讀的研究所。當時，康乃爾大學（CornellUniversity）的家政學院（CollegeofHomeEconomics），即現今的營養科學系（DivisionofNutritionalSciences），以學生們的烹飪課作品開了一間連研究生和助教都吃得起的平價自助餐。雖然其中有很多菜色我都沒看過，但學生大廚們為了拿高分，其烹調的用心程度可都非同一般。 　　或許我會與科學、教學、寫作、美食相守到老，甚至將這些熱情投注書本之間呵護，在當年就註定了。而幸運之神最終的神來一筆，應該是讓我與第五號情人（是第五個出現，並非指排名第五重要）——瑪琳．派瑞許結為連理；她是位餐廳評論家和美食記者，而我的熱情所向，當然與她同出一轍囉！ 　　1935年，當愛因斯坦（AlbertEinstein）第一次踏進他位於美國紐澤西州普林斯頓墨瑟街112號的廚房，首先映入眼簾的自然是廚房中不可缺少的爐子。除此之外，他看見的是一個能將木材或瓦斯裡的化學能轉變為熱能，並且將熱能傳遞到雞肉裡的工具。然而，這樣的「職業病」非但不會減損他晚餐雞肉的美味，還能像調味料般增添許多一般人難以察覺的樂趣。 　　◎科學是餐桌上最誘人的佐料 　　將科學比喻成調味料並不為過，因為它確實能使日常生活的一草一木變得更具深度且趣味盎然，而這「一草一木」當然不外乎食物！食物供應人類營養與滿足感，但是了解食物，以及其來自何處與真正成分、烹煮時產生的變化等，都和美食學（gastronomy）裡各種人類經驗和處境息息相關，並且共成一個脈絡。這些知識不僅可以滋養我們的心靈，還能讓烹煮與進食的樂趣大增。 　　此外還有一種較古老的說法：「烹飪即化學。」這個說法當然沒錯，但廚房裡發生的點點滴滴，一樣有其他學門置喙的餘地。例如「熱傳導」牽涉物理，「攪打起泡」（whipping）與乳化（emulsifying）和力學有關，「發酵」則需參考微生物學，「庖丁解牛」是解剖學，「器皿」與「設備」製造是工程學，「食品生產」與「包裝」也是門獨立的技術。它們的源頭都需回溯至農業與畜牧業。 　　廚房裡的科學絕非僅是烹煮時的化學，還包含很多「弦外之音」的學問。總而論之，這本書是一位追求真相的科學家對於農場、市場及廚房的多重探索。而這名科學家——我，當然不是愛因斯坦，滿懷了解眼前所見的好奇心，並真心想與大家分享知識與樂趣。 　　「愛因斯坦的廚房系列」的第一本書獲得廣大迴響，再加上食物仍有太多地方可運用科學的眼光放大檢視，於是這本續集便應運而生。與聚焦於特定食物如糖、鹽、脂肪等的前作不同，本書內容依八大類食物區分，分別為飲料、奶蛋、蔬菜、水果、穀物與碳水化合物、海鮮、肉類，以及香草與香料等。 　　此外，有一章的主題是廚房裡的工具與設備，雖然有些內容不能「食用」，但一定可以滿足各位的求知慾。如同前作，我的內人瑪琳精心設計了三十多種好吃又容易上手的食譜，而且我都試驗過。這些食譜都可以在家裡的「實驗室」裡試做，順便能印證相對應的科學法則。 　　除此之外，本書中的問題大多來自《華盛頓郵報》（WashingtonPost）「美食101」（Food101）專欄的讀者，這點也與前作相同，因此更能忠實反映出現實中廚師與消費者的疑慮；因為大家常被大賣場裡琳瑯滿目的產品或成分標籤弄得暈頭轉向外加一頭霧水；再者，能和頗具代表性的抽樣讀者直接進行書信溝通，亦是我的榮幸，也可使書籍內容更貼近讀者的需求與心情。 　　對我而言，撰寫科普書最困難的是判斷應該解釋到什麼程度。內容太艱深，科學背景較薄弱的讀者群會流失；又或者，將目標鎖定只在求學階段學過最基礎的理化知識，但大部分都已經還給老師的讀者。兩相權衡後，我決定光明正大為了後者而寫，畢竟有其他科學家、工程師及廚師表示讀過我的前作後也獲益良多。針對這類具專業背景的讀者，我也可以從教學百寶箱中，挖掘出不同以往的解釋，讓他們獲得嶄新的思維。 　　透過書本來傳授知識（我正在做的事情）與在課堂上的直接教學，是截然不同的兩件事。本書中的每一段問答，除了可以獨立閱讀外，也分別都是值得從頭開始解釋的新問題。但是科學有其連續性，領域和領域間不像市售巧克力豆可以一顆一顆獨立。因此，在解釋某個概念時，我常得快速地再把提過的相關概念重複一遍。若不這樣做，某篇說明就會變得不完整，搔不到癢處——不過，我也是故意這麼做的，因為這是我的教學技巧之一。 　　書中所有的科學概念，我都以非專業的語言來解釋，也盡量使用與日常生活相關的比喻。但是重點的科學詞彙，我仍會適時以括號標示，好讓有興趣的人可以做更深入的延伸閱讀。我相信文字是表達概念的符號，若知道其來由也會比較容易理解。所以，我會將部分科學詞彙的字源，甚至連同發音都一併保留，否則不具備理工背景的讀者可能會覺得更不容易理解。 　　比起上一本著作，本書在科學上的探討將會更加深入豐富，主要是因為我體認到職業或業餘美食家們對於料理相關科學的求知若渴。為了兼顧不同讀者的需求，我會將科學的細節獨立到「科學小百科」的欄位中，大家可以按興趣高低，自行決定閱讀與否。假如略過，也不會影響閱讀的流暢性，因為書中的問答原本就各自獨立，想從哪頁開始讀起都可以。 　　若如賽凡提斯（MigueldeCervantes）在《唐吉訶德》（DonQuijotedelaMancha）中所寫：「如果飢餓是世界上最棒的佐料，那麼幽默就是頂級的消化劑。」依我所見，任何主題或情境皆可以因幽默而更利於吸收了解。就像食物和料理可以變好玩，科學也可以充滿樂趣。也因為從這樣的理念出發，我偶爾會在書中耍點小幽默。畢竟，吃東西是種享受，人們總需要動一動臉頰和舌頭，讓心情放輕鬆才行。

　　我煸炒完肉類後會用葡萄酒或高湯把平底鍋的鍋底收汁做成醬，但是每次我都覺得味道太淡，即使把湯汁盡量收乾也無法改善。所以我按照法國的烹飪傳統，在收汁時加入一塊奶油，然後輕輕攪拌，沒想到醬汁就神奇地變稠了。我想問的是，為什麼加入橄欖油或其他油脂類無法達到這種效果呢？奶油到底有什麼特殊的本事？ 　　如果稱「奶油」為「油」，就像稱呼「松露」為「香菇」一樣。奶油的魅力在於其獨特性——除了其長遠的歷史與知名的風味以外，奶油的結構也很特殊。奶油含有相對多量的水分，而水分賦予了奶油不同於脂肪的特性，包括可以把醬汁收在一起，以及在平底鍋中加熱會起泡。關於這二種現象，請容我稍後再談，我想先交代一下奶油的背景資料。 　　奶油的成分包括脂肪（美國規定含量不得低於80%，歐盟規定至少82%）、水分（16～18%），外加1～2%的蛋白質（多為酪蛋白），若是帶鹹味的奶油還可能含1.5～3%的鹽分；其中，鹽分除了可以提味，還有抗酸敗的作用。此外，通常也會加入一點脂溶性的橘黃色色素，特別是冬天，因為冬天時多數品種的乳牛缺少富含胡蘿蔔素的新鮮蔬菜可供食用，所以分泌的油脂會較為蒼白。為奶油與起司增色的色素名為「紅色素」（annatto），其來源是南美洲胭脂樹的種子。 　　正常情況下，油脂與水並不相容，但奶油裡的脂肪（乳脂肪，或稱奶油脂肪）和水分（以酪奶的形式存在）卻可以「水乳交融」，結合成具有高度同質性的一個整體。 　　在顯微鏡下，我們可以看到奶油裡的水分呈現微小的球狀（約0.000508公分），並且整齊劃一地分散在半液態的油脂海中，就像許多果凍裡有許多罌粟籽一樣。平時涇渭分明的兩種液體，若達成如此穩定的組態，化學上稱為「乳化物」，「奶油」就是「油中水型乳液」。 　　矛盾的是，奶油源自於鮮奶油，而鮮奶油恰好是一種結構與奶油相反的乳化物。鮮奶油的組成是微脂肪球散佈於水狀液體中，也就是「水中油型乳液」。將鮮奶油搗成奶油的過程中，機械式的動作會打破微脂肪球的表面，讓脂肪可以凝結。這些脂肪一開始會變成穀粒大小的脂肪米，最終經過擠壓與揉捏後，成為含有水微粒的連續脂肪塊。 　　你也許會說奶油基本上是固體的油脂，而不是液態的油脂。但事實上，奶油具有固態與液態的雙重身分。首先在化學裡，「油脂」（fat）一字可以指涉室溫下呈固態或液態的物質；再者，奶油中的乳脂肪裡有部分是一片軟到近乎液態的「自由脂肪」（freefat）海洋，另一部分則是固態的結晶體。 　　各種奶油搥搗的時候溫度都不同，冷卻之後的調整方式也不同（就像甜點師傅調整巧克力來控制脂肪的結晶程度；參P435），所以成品的自由脂肪與結晶體比例不同，奶油的扎實程度與硬度也會不一樣；其中較軟的適合作為麵包抹醬，較硬的則可以用來切麵包。 　　接著登台的是超級迷你野獸「細菌」。這些細菌有些益於人體，有些有害人體，但牠們都把乳糖當成美食，若放任不管，牠們就會在鮮奶油裡茁壯。其中，我們可以用巴氏殺菌法掃蕩壞菌，調高溫度鼓勵好菌進食，讓牠們代謝出的副產品增添奶油絕佳的風味。這二種作法都對奶油品質有重大的影響。 　　◎奶油提升醬汁稠度，增添香醇風味 　　在美國，凡欲將鮮奶油製成市售奶油者，均須先經巴氏殺菌法，即加熱到165℉（74℃）並維持30分鐘來殺菌，不過，美食家堅稱這個過程會讓奶油沾染上些許焦味，相較於農場上未經巴氏殺菌的新鮮奶油會有些走味。在最理想的狀態下（現實生活中很少出現），殺菌完的鮮奶油會加入細菌來培養，也就是使其熟成（ripened），又稱成熟（matured）或酸化（soured）。 　　至於加入的細菌多混合了乳酸球菌（Lactococcus）與白色念珠菌（Leuconostoc）的菌株，細菌發酵的產物則包含乳酸（lacticacid）與丁二酮（diacetyl）。乳酸會為奶油增添一股很好聞的濃烈氣味，只要把鼻子湊上去一聞就知道是奶油，就是丁二酮的功勞。可惜美國多數量產奶油的廠商（量產代表每批貨至少超過3600公斤），都為了節省時間而跳過讓奶油熟成的製程。 　　現在不用我說，你也應該猜到奶油會在平底鍋裡起泡，是因為內含的水分揮發成蒸氣，所以才會鬧哄哄地以泡泡之姿接連冒出來。雖然具有相當多水分，但鍋裡的熱奶油並不會像其他油脂一樣，一遇水就四處噴濺；奶油只會在食材邊緣形成泡沫，這是因為奶油裡的水分型態是個別存在的微小水珠，而這些微珠並不會湊成小水滴。只有當小水滴遇到熱油時，才會造成較大的蒸氣噴發，順便讓熱油四處亂灑。 　　那麼，奶油究竟何德何能，能把鍋底的醬汁收得又勻又稠呢？這得分別從兩方面解釋。首先，奶油中的脂肪可以吸收鍋中的油脂；再者，奶油中的水分又可以吸收酒水或高湯。綜合這兩項條件，油脂、酒水或高湯便能「水乳交融」在一起。但若要延長水乳交融的狀態，還得仰賴奶油成分中約占0.24%的少量卵磷脂（lecithin）來扮演乳化劑的角色。 　　乳化劑之所以能穩定乳化物，主要是因為其中的分子會同時勾住油脂和水的分子，進而有效使二者緊緊相繫（參P380）。一旦鍋中的湯汁全部變成油水難分的乳化物，濃稠、光澤、油質的程度將會超越單純的酒水或高湯，是可以想見的結果。法國主廚從埃思科菲耶（Escoffier）以降，都會以「丟一小塊奶油到鍋中收汁」為料理畫下完美句點。 　　食譜說製作高湯時，一開始要先將骨頭和蔬菜放在冷水裡，因為冷水能熬出更多味道。我懷疑這種說法的可信度，大部分物質在熱水中不是溶解得比冷水更快嗎？ 　　是的，沒錯。你把食材泡在冷水裡數小時不加熱，再看能熬出什麼樣的湯頭，或是用冷水泡茶，放一段時間就知道了。 　　但如果再思考一下，其實不然。你聽過「天然」、「環保」的太陽茶吧？這是將茶包放入冷水玻璃罐中，直接讓陽光照射幾小時。其實，含有有機物質的溫水（不超過79℃）是細菌孳生的溫床，當然，「溫暖和煦的陽光」除了比較詩情畫意之外，對泡茶並無幫助。最保險的作法是確保泡茶的熱水超過91℃。 　　食譜會告訴你如何製作高湯，也就是以肉骨、魚骨以及（或）蔬菜熬出來的濃縮湯汁，但它們很少解釋這些步驟背後的原因。這可以理解，因為食譜的目的就是教你正確做料理。 　　但當你理解原理之後，會更容易記住料理的程序，而非只是依照一連串指示，告訴你「什麼該做、什麼不該做」。我希望本書能讓你了解這些指示背後的道理，如此一來，或許你下次不依賴食譜，也能自己親手挑戰。 　　高湯有兩種：一種是「褐色」高湯，骨頭或蔬菜在放入鍋子前已先用爐子烘烤至微焦；另一種則是「白色」高湯，它不是真的白色，只是非褐色。牛骨高湯大部分為褐色；雞肉和蔬菜高湯則通常為白色。 　　熬煮前先乾烤骨頭，之所以能為高湯添加獨特風味，是因為梅納褐變反應（Maillardbrowningreactions）：骨頭上碎肉軟骨裡的蛋白質，以及碳水化合物之間會產生化學反應。 　　若沒有梅納褐變反應，高湯就會少了這些味道。不過，「濕」的味道在水加熱熬煮的過程中，仍有機會散發出來。 　　我們來看看一般製作高湯的步驟背後還有哪些原理。 　　．先將骨頭和蔬菜置於冷水中，從冷水開始加熱熬煮。開宗明義就說冷水「最能熬出味道」的說法大有問題。這並非因為冷水比熱水更能熬出風味化合物（flavorcompound），而是若一開始就將骨頭和蔬菜放入熱水中，具某些味道的蛋白質在稍後的熬煮過程中，就比較難萃取出來。因此不從熱水開始，最終所熬煮出來的湯頭風味較佳。 　　原因在此。蛋白質受熱會重組態（reconfigured），稱為變性（denatured）。也就是說，它的捲曲狀分子會先展開，再重新連結成更緊密纏繞的結構。水要從這些凝固的結構中，萃取出有味道的分子，會比原形的蛋白質更難。因此若要讓湯汁萃取出最多美味，就不能讓蛋白質太快緊縮。 　　若一開始將骨頭和蔬菜放入冷水，水溶性蛋白質（某些蛋白質可溶於水，某些不行）就有充足的時間溶解於水中，否則一旦變性，便無法溶解或萃取。此外，在這個低溫階段，有些可溶於水的討厭雜質（比如血液裡會有的），將有足夠時間溶解，並在水變熱後凝固。（正如想去除衣物上的血漬，就要把它泡在冷水裡，因為熱水會使蛋白質凝固，「固定」血漬。） 　　在冷水逐漸加熱的過程中，這些討厭的蛋白質會慢慢凝固，形成較大顆粒的黏汙。同時，骨頭上一些脂肪會融化並浮上水面。此時油脂會遇上凝固的蛋白質顆粒，將它們包覆起來，像救生衣一樣帶著它們浮上水面變成浮渣，你就可以將其撈起。 　　此外，若一開始用熱水熬湯，蛋白質雜質會凝固得更快，形成較小顆粒的黏汙，便無法沉澱或被浮起的脂肪帶上來。它們會懸浮在水中，讓湯汁變濁。（不用冷水開始熬湯的例外：許多廚師因為個人原因，只在水變熱後加入蔬菜。） 　　．加入剛好覆蓋骨頭的冷水量。水量太多會讓高湯味道變淡，你希望萃取的風味當然要維持其濃縮精華；不過水量太少也可能會讓部分骨頭露出，它們的味道就會流失，因為不浸在水裡就萃取不出味道，露出的骨頭可能會乾掉變黑，破壞高湯顏色，尤其是製作白色高湯時，更應留意這點。為了維持適當水量，記得隨時補充高湯熬煮時蒸發掉的水分。 　　．水煮滾後立即轉小火，再以小火慢燉，不要煮沸。為什麼熬煮高湯要使用小火慢燉，不能用滾水煮？主要原因在於滾水翻騰時，被脂肪包住的凝固蛋白質黏汙團塊，會被分解成極小顆粒，穿過你的濾勺，一樣會使高湯變濁。 　　牛肉和牛骨高湯熬煮的時間最久（6～8小時），因為它們的骨頭較大塊，風味成分也較不易釋放至水中。這就是為何骨頭熬湯時，應切成3～4吋的小塊。雞高湯的骨頭較小，一般來說約需熬3～4小時；而魚和蔬菜高湯僅需30～45分鐘。熬煮的目的是盡量萃取出最佳風味，並將結締組織裡的膠原蛋白轉化成明膠，因為明膠能為高湯帶來滑順飽滿的口感。但假如高湯煮得太久，某些風味成分便會開始分解或失去美味。（特別是魚高湯，因為魚類的肌肉蛋白質比陸生動物不穩定。）餐廳廚師可能會讓高湯燉6～8小時，把固體物取出後再進一步濃縮湯汁。不過對於高湯用量較少的家庭，煮3～4小時便綽綽有餘了。這樣的時間能在萃取最多明膠和保有最佳風味之間取得最佳平衡。若熬湯時間不足，高湯味道通常就會比較淡，風味較不佳。 　　．隨時撈起浮渣泡沫。我們已經知道，浮渣大多為無法溶解的凝固蛋白質。吃下肚不會怎麼樣，但也不太好吃。若在熬煮過程中未將其撈起，這些蛋白質會更加緊縮，變成灰色黏汙，很多便會沿著水面黏在鍋裡，就像浴缸邊緣那一圈髒汙（抱歉我用這種方式比喻）。 　　撈浮渣要用細孔或細網的濾勺，而非任何一種湯匙。溝槽匙會讓浮渣直接穿過去，實心湯匙除了浮渣外，也會把湯汁上層富有滋味的油脂去掉，這層油脂是之後才需處理的。濾勺上的細孔大小正好可以只去掉浮渣。熬煮時間到了之後，將骨頭和蔬菜撈起（這時溝槽匙就能派上用場），再用二、三層紗布過濾剩餘湯汁。 　　但你會問，假如最終都需過濾湯汁，為何要大費周章避免湯汁變濁呢？因為就算使用好幾層紗布過濾，也無法去除那些讓湯汁變濁的極微小懸浮顆粒（膠體）。 　　．讓高湯快速冷卻。高湯對人類和細菌來說一樣美味，它是絕佳的培養基。若讓高湯慢慢冷卻，它可能會在4～60℃這段適合細菌生長的期間停留得太長。 　　餐廳的深水槽都有溢流管，能讓冷水在大鍋高湯周圍流動。你在家中可以將鍋子放入裝了和高湯同等水位冷水的水槽（若高於高湯，鍋子會浮起）；每隔一段時間攪拌一下高湯，當水槽裡的水變溫後再換水。 　　．將過濾好並冷卻的湯汁放入冰箱，並去除表面凝固的脂肪。這不只是因為一般的脂肪恐懼症，而是因為脂肪凝固時，會捕捉濾勺沒撈起的油沫（你會看到它附著在脂肪塊的底部）。不過脂肪的滋味很好，所以別這麼狠心。特別製作是雞高湯時，不妨留下一些脂肪。 　　無論你怎麼做，千萬別將一整鍋熱湯直接放入冰箱。一大鍋含有大量熱量的液體會讓冰箱裡所有食物的溫度變高，加速腐敗。你可以將整個鍋子以上述的方式冷卻，或將鍋內物分裝至幾個小容器中密封，讓它們各自冷卻之後再置入冰箱。這種作法比等整鍋冷卻的速度更快，因為接觸到冷空氣的面積比較大。現在，你可以將高湯分裝成適當份量後冷藏，留待下次使用來提味湯品、醬汁，以及像燉飯這種需要大量水分的料理。 　　我有一些關於炙烤爐的疑問。它們似乎是廚房裡最不一致的用具，我搬家搬過好幾次，用過好幾種不同的炙烤爐。有些可以在牛排上烙出完美烤痕，有些會在烤成褐色前產生過多蒸氣。使用炙烤爐時，食物應該距離熱源多遠？瓦斯相較於電力的表現如何？該預熱嗎？門需要打開嗎？ 　　炙烤（broiling）是六大基本烹調法中最難控制的一種。你想知道六大基本烹調法是什麼嗎？它們分別是：（1）浸泡於熱水或高湯中（煮、煨、燉）；（2）接觸熱水蒸氣（蒸）；（3）浸於熱油中（炸）；（4）接觸熱金屬（煎、炒、灼、烙）；（5）接觸熱空氣（烘、焙）；（6）接觸紅外線。 　　最後一種就是我們所謂的炙烤。

作者：羅伯特．沃克(Robert L. Wolke) 譯者：鄭煥昇、黃作炎、洪慈敏 出版社：采實 書系：愛悅讀 出版日期：2015-12-03 ISBN：9789865683610 城邦書號：A2050152 規格：平裝 / 單色 / 384頁 / 17cm×23cm