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餐桌上的中式香料百科:從飲食軼事到色香味用,厚實料理深度的香料風味事典
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內容簡介

詳解中式香料的第一本全風味事典! 不只是圖鑑,還有更多香料的色香味與飲食軼事, 跟著說香人的角度,深入理解中式香料的魅力! 八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂…… 這些我們再熟悉不過的味道,從前,常常是去中藥行買的, 藥櫃子裡的藥材,轉身進了廚房, 就在日常餐食中,烹出了精彩絕倫的色香味。 但你知道嗎? 薏仁?芡實?誰才是四神湯的主角! 常見的鮮豔紅胡椒,是真的紅胡椒嗎? 原來,香果打破後裡面就是肉豆蔻! 厲害的薑母鴨湯底,絕對有三奈的功勞! 古早味的黃色粉粿,是用梔子染出來的… 香料與藥材,常常是一體兩面, 放在藥櫃子裡的是中藥,拿到廚房就變香料了! 作者從熟悉的藥舖角度出發,為眾多的中式香料梳理系統, 以香料食材的觀點,告訴我們不同香料植物的特性, 辨別相似的種類?怎麼挑選上品?看色聞味的方法, 無論增香、去腥、或調色、滋補、賦予甜味、調整性味… 中式香料從過去到現在,一直都在我們的生活中扮演著重要的角色。 【本書特色】 ✦首創更好理解的中式香料系統 收錄96種中式常用香料, 以植物家族與香料性味分類述說, 更容易融會貫通,快速理解龐雜的香料知識, 梳理出清晰的辨識脈絡。 ✦掌握香料的七種關鍵風味調性 酸、苦、甘、澀、辛、鹹、涼、麻! 每種香料都標示出風味重點, 想要怎麼配?依圖即可快速索驥味覺特色。 ✦99道中西風味料理,打開對香料的想像 以現代的眼光來看待中式香料,早已不是單純的純中式香料, 這當中有一部分與傳統藥材重疊,也有些與西式香料重疊, 有些更與南洋香料有著密不可分的關係。 整顆加或磨粉使用?炒香或浸泡入味? 書中收錄中式、南洋、西式各種菜譜, 一次學會香料的各種風味變化。 ✦不只是圖鑑,還有更多你不知道的香料事… 除了香料的產地、挑選、保存、應用, 關於香料的起源、歷史上的地理遷徙、有趣的食材典故…等, 作者將以說香人的角度,娓娓道來那些我們還不知道的香料故事。

目錄

一、植物家族 1-1 胡椒家族 白胡椒 ..胡椒豬肚雞、白胡椒奶醬 黑胡椒 ..黑胡椒鹹豬肉、胡椒鹽、黑胡椒牛排醬、胡椒鳳螺 綠胡椒 ..綠胡椒奶醬花椰菜 紅胡椒(胡椒科) ..紅胡椒油醋馬鈴薯 紅胡椒(漆樹科) 長胡椒(畢撥) ..白滷水牛腱 甜胡椒 ..眾香子烤肉 馬告(樟樹科) ..馬告雞湯 畢澄茄(樟樹科)(炸過油的馬告) 畢澄茄 1-2 茴香家族 大茴香(西式大茴香) ..大茴香豬油酥 小茴香(中式小茴香) ..小茴香蘿蔔乾辣椒醬、炸醬 孜然(西式小茴香) ..燒烤孜然調味料、燒烤羊肉串 葛縷子 ..愛爾蘭黑啤酒燉肉、紅酒燉牛肉 時蘿 ..麵香茴香菜煎蛋、千里香鮭魚雞肉雲吞 黑孜然 ..黑孜然羊腿湯 藏茴香 ..藏茴香燻鮭魚義大利麵、藏茴香烤餅佐咖哩優格 八角茴香(中式大茴香) ..台式經典滷味、台式紅燒肉 1-3 花椒家族 紅花椒 ..麻辣鍋、麻婆豆腐、花椒油 青花椒 ..椒汁白肉 保鮮青花椒 ..青花椒菊花茶 藤椒 ..藤椒缽缽雞、藤椒大醬火鍋湯底 早期南路椒 1-4 豆蔻家族 白豆蔻 ..白豆蔻小吐司 草豆蔻 紅豆蔻 黑豆蔻 ..黑豆蔻烤魚佐番茄莎莎 綠豆蔻 ..綠豆蔻薑黃雞腿飯、小豆蔻奶茶 肉豆蔻 ..豆蔻薯泥 香果 ..香果芋泥肉鬆球 1-5 肉桂家族 肉桂 ..台式五香粉 桂枝 ..花雕醉蝦、桂香茶葉蛋 桂智 ..桂智味噌清燉牛肉、桂智布蕾 桂子/桂根 肉桂葉 ..肉桂暖身茶 PLUS!香葉家族 香葉 ..香葉豆干炒蛋 陰香葉 1-6 薑科植物種子家族 草果 ..草果雞湯 益智仁 ..益智仁牛肉湯 砂仁 香砂仁 1-7 薑科植物地下莖家族 高良薑 三奈 ..三奈鹽焗雞腿 乾薑 ..乾薑燒鱸魚 薑黃 ..咖哩香料粉、咖哩燉雞 1-8 蔘類家族 人蔘 ..人蔘烏骨雞湯 東洋蔘 ..東洋蔘活力湯 西洋蔘 ..西洋蔘燉水梨 黨蔘 ..黨蔘黃耆薏仁紅豆水 1-9 繖型花科家族 當歸 ..當歸鴨、當歸生薑羊肉湯 川芎 ..川芎當歸黃耆魚湯、燒酒雞 白芷 ..白芷川芎天麻奶白魚頭湯 芫荽子 ..蓮藕排骨 1-10 芸香科家族(除花椒外) 陳皮 ..陳皮老鴨冬瓜湯 枳殼 ..枳殼燜秋刀 青皮 ..青皮紙包魚 二、香料性味 2-1 染色作用 黃梔子 ..古早味粉粿 熟地黃 ..藥燉排骨 杜仲 ..杜仲麻油腰子 番紅花 ..西班牙海鮮飯 紫草 ..紫雲膏 薑黃 ..薑黃三杯雞、脆皮炸雞翅 2-2 異香作用 阿魏 ..阿魏肉排 甘松香 2-3 苦澀抑腥增香 木香 一口鐘 五加皮 白果 ..白果瘦肉粥 2-4 調性味作用 金銀花 ..驅蚊香包、金銀花紅棗茶 檳榔子 薄荷 ..薄荷消暑茶、薄荷羊肉 菊花 ..菊花果凍 2-5 甜味作用 枸杞 ..當歸枸杞酒 紅棗 ..銀耳露 羅漢果 ..藥膳紅燒羊肉爐 甘草 ..古早味番茄切盤 黃耆 ..老祖宗養生茶、黃耆豬心湯 2-6 滋潤作用 火麻仁 ..日式七味粉、七味粉嫩雞胸 芝麻 ..薑母鴨 玉竹 ..黑湯肉骨茶、白湯肉骨茶 葫蘆巴子 ..葫蘆巴美乃滋 桃膠 ..桃膠銀耳蓮子露 2-7 其他作用 排草 靈香草 何首烏 ..首烏雞湯 紫蘇 ..紫蘇奶油雞 檀香 藿香 山楂 ..山楂桂花烏梅湯 公丁香 ..古早味肉燥 香茅 ..香茅菊花鍋湯底、海南雞 蓮子 ..四神湯 芡實 山藥 ..山藥元氣粥 茯苓 INDEX 中式香料性味表

序跋

【序一】廚房!是老藥鋪櫃台後那只藥櫃的延伸
◎文/盧俊欽      廚房,是老三我另一個熟悉的地方,從小就跟著老媽媽在這地方打轉,也愛將前堂藥舖藥櫃裡的香料往這裡搬,廚房裡的瓶瓶罐罐自然也是不陌生,雖然廚房跟前堂藥舖大不相同,但仔細認真一看,裡頭架上的那些辛香料、調味料,也多半與前堂靜靜躺在藥櫃裡面的那些藥材有所關連。躺在藥櫃裡叫做「藥材」,將「它」搬到廚房裡,就搖身一變成為辛香料了;放在茶杯裡,沖進熱開水,這又變成養身茶飲;放進鍋中,立刻又成就一道道美味的佳餚!      既然在藥櫃就叫做藥材,在廚房就叫做辛香料,而廚房又是平日我常窩的地方,從小就在藥櫃後長大,對於藥櫃內的香料我是熟悉的,若是將前堂的藥櫃搬進廚房裡,我想這將是一件非常有趣的事!      老藥舖裡藥櫃後面,有的是歷史的人情故事,而廚房卻是藥舖中,那些時代故事的延伸,而這些一路傳承下來,總也想是否可以來點不一樣的?這些常見與不常見的中式香料,種類其實非常繁多,不單單只是大家所認識的八角、肉桂,更不僅是甘草、花椒、胡椒所能涵蓋的!      以現代的眼光來看這些中式香料,老早已不是單純的純中式香料,這當中有一部分與傳統藥材重疊,也有一部分與西式香料重疊,更有一部分與南洋香料有著密不可分的關係。      然而中式香料搭配中式菜餚,西式香料創造出西式餐點,南洋料理也自成一格,這似乎是一件再合理不過的事。      若能重新以另一個角度來看,這一大族群的中式香料,一樣從中式料理出發,但另一方面也從西式餐飲的角度來發想,用西式的餐飲手法,來詮釋中式香料,讓香料的演繹不再拘泥於一隅,進而碰撞出新的火花,我想這也是在書寫這些香料時,所帶給我的另一種啟發。      感謝這次的搭檔,夢想家料理的型男主廚潘瑋翔老師的鼎力相助,從他的西式料理角度,更擴大我對香料的另一層面的啟發。      感謝《藥舖年代》一書主編忠恬的起頭,更感謝麥浩斯總編輯貝羚一路親力親為,將這本書做最完美的呈現。   
【序二】終於有機會跟三哥一起合作了!
◎文/潘瑋翔      多年前在廚房裡頭,每當有中式香料的疑問時,總會立馬上網搜尋『福伯本草』,這是三哥親自逐字撰寫的部落格,裡頭有著豐富的中式香料資訊,也總能為我「立即解惑」!      我在2013年《餐桌上的蔬菜百科》出版之後,一直都在尋找新的題材與內容與大眾分享,市面上有許多的食譜料理書出版,豐富的美食料理技法在近年來更與大家形影不離,創造新的飲食話題,也是我多年用心的方向。      憑藉著對於料理的熱情,各式各樣的風味變化一直讓我充滿好奇的想像,有三哥這樣的前輩在身邊,無論是麻辣醬、蒙古鍋⋯⋯,凡是味型與中式香料相關的疑惑,他總能一一破解,也因著馮忠恬編輯的提議,促成了這本中式香料百科的誕生。      從小家裏是舶來品商行,五花八門的中藥材總在家裡冰箱堆得滿滿,枸杞、黃耆、當歸、人蔘總在我每天進出的大門口出現,還記得國中時候,拿竹笙與川穹煮了羹湯,拿了何首烏烤乳鴿,在父母眼裡看似胡搞的料理,卻贏得多數人的贊同,我想與中式香料的淵源,應該要感謝我父母當年辛苦經營的商行!      隨著料理風味演化,連國外也開始大量使用八角、桂皮等中式香料,但對於其他中式香料的運用,絕大部分印象都停留在燉湯、食補,市面上解說中式香料的書籍也不常見,因此製作這本《餐桌上的中式香料百科》,簡直深深燃起我的料理魂。裡頭我們分成了10種家族香料,表述了7種香料性味分類,抽絲剝繭從架構去了解香料是增強記憶的好作法,其中更有趣的就是原本你以為的東西,其實跟認知裡截然不同,還有一些不常見的特殊品。      書本裡的文字仔細訴說了每個香料的故事、挑選與保存,透過每種香料的獨特味道,創造出傳統與創新的食譜,傳統的食譜有著絕佳的香料比例,創新的食譜帶給大家全新的體驗,百變香料層層推疊,豐富了香料知識,讓香氣瀰漫飲食生活當中。      特別感謝城邦許貝羚總編與王正毅攝影的圖文編撰,更感謝一直陪伴料理夢想家的好朋友們,誠摯為大家獻上《餐桌上的中式香料百科》!

作者資料

盧俊欽(說香人)

盧俊欽/說香人 高雄鳳山順安中藥房藥舖子第三代,從小在中藥堆裡長大,擅廚事,懂味道,對風味有近乎龜毛的研究精神,近十餘年來替不少業內人士客製專屬麻辣鍋香料,提供一對一服務與中式香料諮詢,目前為「玖食柒食堂」技術長、中國「熬八年台灣連鎖火鍋」技術研發總監、「福伯本草養生屋」技術長。

順昌中藥行(原順安中藥房)

順昌中藥行/原順安中藥房 1936年創立,原名順安中藥房,分家後改名為順昌中藥行,現由第三代盧俊雄、盧俊欽經營,為高雄鳳山區的知名老藥舖。84年來服務著附近居民,在醫療尚未普及的年代,從半夜小孩發燒、鄰居牙痛、幫總舖師處理香料配方,到替亡者製作專屬藥懺,各種服務一應俱全。 走過超過四分之三世紀的今天,服務項目也大不相同,目前除執行中藥房原有業務外,更替客戶量身打造香料配方,並以「福伯本草養生屋」為香料品牌,發展自有品牌藥膳/香料包。 著作/《藥舖年代:從內單、北京烤鴨到紫雲膏,中藥房的時代故事與料理配方》 FB/福伯本草、玖食柒 食堂

潘瑋翔(料理人)

潘瑋翔/料理人 現為自由料理人/翱翔餐飲國際執行總監。 黎明技術學院西餐助理教授、各大廚藝節目合作來賓,知名家電廚具展演推廣,凡餐飲相關的事,總能見著身影。 做菜的能量來自於尋找各種風味,不只是愛煮菜,喜好設計、音樂、以及更多看似天馬行空的想像。從心而發地做料理,期盼入口那一剎那感受到幸福與滿足,就是一直以來的堅持。中生代裡極富多元發展的佼佼者。 著作/《餐桌上的蔬菜百科》 FB/料理夢想家 潘瑋翔 相關著作:《哇!原來製冰盒可以這樣用:小巧.簡單.美味 封存色香味的方塊創意魔法》《餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)》《餐桌上的蔬菜百科》

基本資料

作者:盧俊欽(說香人)順昌中藥行(原順安中藥房)潘瑋翔(料理人) 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2020-06-09 ISBN:9789864086016 城邦書號:1GM230 規格:平裝 / 全彩 / 392頁 / 17cm×23cm
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