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從科學的角度玩調酒:雞尾酒瘋狂實驗室
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內容簡介

亞馬遜書店雞尾酒書籍排行第4名 平均4.5顆星評價 有史以來最科學的調酒工具手冊 創造更美觀的、精進的雞尾酒革命 在戴夫.阿諾德(Dave Arnold)的世界裡,冰塊的形狀,蘋果中的糖和酸,以及一瓶香檳中的泡沫,都是可待測量,測試和調整的成分。 透過在紐約技術高超的酒吧「Booker&Dax」的創意發想,將讀者帶入吧台與實驗室。透過阿諾德和他的夥伴,一起調查溫度、碳酸化,糖濃度和酸度,尋求提升經典雞尾酒的方法,並發明新的,改變你對飲料的和品味的期望。 本書囊括作者多年的嚴謹實驗和解決困擾的靈感,收錄酒譜和製作技巧。擁有超過120個酒譜和近450張彩色照片。從簡單的冰體形式開始,如何在自己的冰櫃中製作清晰的立方體,然後進入先進的技術,如用酶清除渾濁的檸檬汁,硝化混濁的新鮮羅勒,以防止褐變,並將伏特加浸泡咖啡,柳橙或胡椒粉。 阿諾德的書是一種新的調酒方法的開始,一種以注意力觀察和創造性技術為基礎的解決問題的方法。讀者將會學習如何在無香料的情況下提取辣椒的甜味,為什麼要先喝某些飲料呢,為什麼奎寧粉和琥珀酸會導致完美的杜松子酒和滋補劑。 本書滿足您的好奇心,並提煉您的技術,無論您是在尋找令人驚嘆的飲料還是進入新一代雞尾酒的獨一無二的旅程,本書是調酒師或調酒愛好者都該擁有的終極指南。

目錄

致謝話語 序言簡介 ■PART 1:事前準備 計量、單位及工具 材料 ■PART 2:傳統雞尾酒 冰塊、冰塊與基酒及基本法則 冰塊 酒與冰塊 冷卻與稀釋 傳統雞尾酒的基本法則 搖蕩法、攪拌法、直調法及混合法 搖盪法雞尾酒:黛綺莉 攪拌法雞尾酒:曼哈頓vs內格羅尼 直調法雞尾酒:古典雞尾酒 混合法加刨冰雞尾酒:瑪格麗特 雞尾酒微積分學:酒譜中的數字運算 ■PART 3:新的技術和概念 另類冷卻法 液態氮沖洗研磨法與食物調理機研磨法 烈焰火鉗 快速浸漬與改變壓力 用iSi奶油發泡器和氧化亞氮快速浸製風味溶液 快速浸製風味酒和延伸應用的雞尾酒 198 快速浸製苦精與酊劑 真空浸漬固體材料:裝飾的魔法 澄化 定義、歷史演變與技法 澄化技法流程 用離心機澄化酒飲:胡斯蒂諾 洗滌法 洗醇 奶洗法:新舊技法 蛋洗法 幾丁聚醣/明膠洗滌法 油洗法簡介 製作碳酸雞尾酒 ■PART 4:雞尾酒的創意小旅行 運用蘋果的調酒 運用咖啡的調酒 琴通寧的變化 參考資訊 延伸閱讀 酒譜列表 索引

延伸內容

【推薦序】
「戴夫.阿諾德是飲食領域裡我所認識最天資聰穎的人。他永遠持續不懈地鑽研更新、更先進的技術,尤其致力於追求飲食的美味更甚一切。他不僅擁有卓越的表達能力,同時犀利又幽默。多年來,相信他的眾多粉絲從他所開設的短期課程、實做示範和部落格文章已獲得莫大滿足,如今這本內容充實豐富且極富深度的著作,總算得以讓戴夫親自傳授大家關於調酒的科學事實與想像,以及他充滿創意的研發和創作,讓所有人都能學習如何即使只運用一些氣泡飲和冰塊製作更完美的調酒。不管是調酒狂熱份子或業界的專業調酒師,定能在這本書裡獲得更深刻的理解和豐富的靈感。」 —Harold McGee哈洛德.馬基,著有《食物與廚藝》、《廚藝之鑰》等書 「阿諾德面對調酒總是一貫態度,如同面對他自己充滿實驗精神的酒吧『The Booker&Dax』裡所有企劃一樣,他會確認問題所在,然後運用科學方法找出解決方案。雖然我們不一定都能擁有和他一樣的思考模式,但這本書能讓人得以一窺其饒富創意的思考過程。在他的引領之下,這本書應能助你重新想像調酒的各種可能性。」 —David Chang 姜大衛,紐約知名拉麵店「Momofuku」創辦人兼主廚 「如同現代調酒,大部分關於調酒的書籍都只是以過去經典之作稍作編修,直到阿諾德這本著作的出現,它可謂一本編修十餘年開創性研究、充滿娛樂性的論文專著。他將這些研究得來的經驗運用於他自己的酒吧『The Booker&Dax』,開創了改變遊戲規則的調酒世界,從今起值得我們所有人閱讀的一本鉅作。」 —Jim Meehan 吉姆.米漢,紐約傳奇酒吧「Please Don’t Tell」創辦人 「戴夫.阿諾德一直都是調酒界裡的先驅者,在這本書中他帶領我們全速前進雞尾酒世界。」 —Wylie Dufresne 衛理.杜佛尼,美國分子料理大師及「wd~50」與「Alder」餐廳老闆兼主廚

作者資料

戴夫.阿諾德(Dave Arnold)

一個瘋狂鑽研飲食科學的作家、推廣教育者也是名革新者。他不僅主持廣播節目「Cooking Issues」,同時經營位於紐約、隸屬於Momofuku桃福餐飲集團的高科技酒吧「Booker&Dax」。 他曾於法國廚藝學院及哈佛大學擔任講師,也曾上過美國知名脫口秀節目「Late Night with Jimmy Fallon」及「Today」受訪。他在2004年創立了「紐約美食美酒博物館(The Museum of Food and Drink)」,現與妻子和兩個兒子居住於紐約。

基本資料

作者:戴夫.阿諾德(Dave Arnold) 譯者:邱喜麗癮型人/審定 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2019-05-02 ISBN:9789864084463 城邦書號:1GM211 規格:精裝 / 全彩 / 416頁 / 20.5cm×25.5cm
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