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大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)
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  • 大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)

  • 作者:黃梅麗林葛王俊卿
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2016-06-30
  • 定價:380元
  • 優惠價:79折 300元
  • 書虫VIP價:300元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:285元

內容簡介

廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版! 內容最廣、好評最多 烹調技術指導聖經 更全面、更實用、更科學 選料、加工、熬湯、料理、調味, 大廚私房祕技大公開 知識、理論、實用兼備 800個科學觀點 破解料理美味的關鍵 以現代食品科學原理,結合烹飪實踐過程, 從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味, 下鍋、起鍋,每個烹飪細節都有最科學的解說! 一書在手,解決所有廚房裡的問題! 一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書 我深深覺得,烹調是一門綜合性的科學。烹調時,我們常被一些看似簡單,卻學問不小的問題所困擾,而坊間流傳的一些烹調小祕訣,又往往不了解其中的原理。這時,如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》,遇到無法處理的陌生食材或問題,就可以隨時翻閱,可說是廚房的好幫手! ──美食烹飪家 林美慧 ◎關於「畜、禽肉類」食材: .為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃? .牛肉怎麼保鮮最好?放太久如何處理? .為什麼要橫切牛,斜切豬,順切雞? .為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸? ◎關於「海鮮類」食材: .如何將魚去骨、去皮、取魚肉? .什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒? .如何去除蝦子的腥味?干貝怎麼料理最鮮嫩? .怎麼刻花枝最漂亮? ◎關於「蔬菜類和水果類」食材: .如何防止水煮蔬菜的營養素流失? .為什麼爛薑不能吃? .如何防止洗草莓時變色? .為什麼炒洋蔥要加麵粉? ◎關於「南北乾貨」食材: .魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨,怎麼漲發最快速? .浸泡乾香菇為什麼不能用熱水? .油發乾料時如何掌握油溫? .為何不要用冷水漲發乾蓮子? ◎關於「調味料」的使用: .牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋,各有什麼妙用? .攪拌肉餡時,為何一定要依序加入調味料? .為什麼鹽可以去除豆製品的異味? .酒在烹調中除了去腥,還有什麼作用? .小蘇打粉、鹼水,在料理過程中有什麼功能? ◎關於「烹調方式」的運用: .怎麼切、怎麼洗,可以減少食材營養流失? .如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂? .適合短時間加熱的烹調方式有哪些? .適合長時間加熱的烹調方式有哪些? .如何用「目測法」掌握油溫?

目錄

Part 1 食材的選擇與初加工 001 辨識肉質老嫩的訣竅 16 002 各種瘦肉的脂肪含量 16 003 精肉適合炒、爆、溜等烹調方式 16 004 肥瘦相間的肉類適合燒、燜、燉、煮 17 005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同 18 006 牛肉放太久的處理方法 18 007 涮羊肉的選料要求 18 008 剛宰殺的肉質味道不鮮美 19 009 雞肉和鴨肉的比較 20 010 圈養與放養禽類的肉質差異 20 011 雞的部位和烹煮方式 21 012 烏骨雞的營養價值比普通雞高 21 013 適合做沙鍋頭尾的魚 22 014 適合炒魚絲、魚片的魚 22 015 適合燉湯的魚 22 016 適合做魚丸的魚 23 017 適合乾燒的魚 23 018 適合清蒸的魚 23 019 適合做成糖醋的魚 23 020 去骨去皮取魚肉的方法 23 021 巧用小魚頭 24 022 巧用鮮魚白(魚膘) 24 023 挑選螃蟹的技巧 24 024 蒸蟹時蟹腳不脫落的祕訣 25 025 水麵筋、油麵筋和烤麩的區別 25 026 動物性食材要急速冷凍保鮮 25 027 牛肉保鮮的技巧 26 028 依烹調方式選取適宜的牛肉部位 27 029 羊肉的部位及適宜的烹調方法 27 030 動物肝臟保鮮妙招 28 031 豆腐保鮮妙招 28 032 市售豆腐營養價值比較 28 033 正確解凍的方法 29 034 善用微波爐解凍食物 30 035 解凍後的食品不宜再次冷凍 31 036 肉類冷凍過久會降低鮮味 31 037 牛奶不宜冰凍後食用 31 038 新鮮豌豆冷凍前應汆燙 32 039 用不同比例的鹽水浸泡食物 32 040 蛋品保鮮的訣竅 33 041 新鮮蔬菜不宜久存 34 042 大蔥「怕動不怕凍」 35 043 漂洗冷凍蝦仁的技巧 35 044 去除鮮蝦腥味的技巧 35 045 去除豬肝腥味的技巧 36 046 鹹肉退鹽法 36 047 處理火腿的方法 36 048 漂洗貝類的技巧 37 049 用冷水煮可去除肉腥味 37 050 禽肉、畜肉汆燙後應馬上烹煮 38 051 去除帶魚鱗片的技巧 38 052 去除帶魚腥味的方法 38 053 去除河魚土腥味的方法 38 054 去除黃魚腥味的方法 39 055 用筷子巧除黃魚內臟 39 056 處理魚時防滑的方法 39 057 去除甲魚、白鱔、黃鱔黏液的方法 40 058 去除羊肉膻味的方法 40 059 去除鴨肉腥味的方法 41 060 去除豬腰臊味的方法 41 061 剔除豬腦血筋的方法 41 062 清洗豬肚、豬腸的方法 41 063 兔肉在烹調前要用清水浸泡 42 064 不能用熱水清洗豬肉 42 065 除去苦膽苦味的方法 42 066 橫切牛、斜切豬、順切雞的技巧 43 067 順著肉紋切絲、橫著肉紋切片的技巧 43 068 燒煮牛肉要切大塊 44 069 炸豬排應先將肉切厚片,再拍成薄片 44 070 汆、涮的肉片要薄,爆、炒的要厚 44 071 讓肉片口感鮮嫩多汁的技巧 45 072 腰子切片的技巧 45 073 切出漂亮腰花的技巧 45 074 烹煮全雞時的刀工處理 45 075 烹煮雞腿、豬腳時皮面宜留長 45 076 手工剁的肉餡比機器絞的更鮮美 46 077 剁丸子肉餡的技法 46 078 切水晶豬皮凍要用抖刀法 46 079 切熟蛋的技巧 47 080 切熟肉的技巧 47 081 烹煮整條魚的切段刀法 47 082 蝦泥不宜剁得太細 47 083 魷魚、墨魚刻花刀的方法 47 084 切魚時皮朝下,切雞、鴨時皮朝上 48 085 切魚絲、魚片的方法 48 086 魚絲不宜切得過細 48 087 切竹筍的方法 49 088 冬筍易著色入味的方法 49 089 莖葉類蔬菜不宜切得太細小 49 090 西瓜去子的切法 49 091 切芒果的方法 50 092 切蔥末的方法 50 093 切薑的方法 50 094 切洋蔥、大蔥不流淚的方法 51 095 切麵包和蛋糕的技巧 51 096 家禽退毛、燙毛的方法 51 097 拔鴨毛的要領 52 098 清洗芝麻快速又乾淨的方法 52 099 清洗新鮮蘑菇的訣竅 52 100 乾蘑菇除沙的方法 53 101 快速洗淨木耳的方法 53 102 快速摘洗韭菜的方法 53 103 蔬菜要先洗後切並立即烹煮 53 104 含草酸的蔬菜應先水煮再烹調 54 105 防止蔬菜水煮時流失營養的方法 55 106 做菜餡時不要把菜汁擠乾 56 107 讓蔬菜恢復新鮮的方法 56 108 鮮薑保鮮的方法 57 109 保存蒜的方法 57 110 醃漬過熟蔬菜的方法 57 111 取蛋白的方法 57 112 剝栗子殼的方法 58 113 番茄去皮的方法 58 114 核桃仁去皮的方法 58 115 馬鈴薯去皮的方法 58 116 芋頭去皮不癢的訣竅 59 117 擠檸檬汁的訣竅 59 118 瓜果不宜接觸鹽和鹼 59 119 雕刻好的食物應放入明礬水中保存 59 Part 2 烹調的衛生與健康 120 預防細菌性食物中毒的方法 61 121 不可任意烹煮河豚食用 61 122 不宜生吃淡水魚 61 123 不宜食用死鱔魚、死甲魚、死蟹 62 124 吃蟹的禁忌 62 125 吃蟹前要「三除」 63 126 不宜食用的禽、畜器官 63 127 不宜食用的魚器官 64 128 豬肝在烹調前要反覆用清水浸泡 65 129 不宜食用太鮮嫩的炒豬肝 65 130 不宜吃未煮熟的涮羊肉 65 131 不宜吃沒有煮熟的鱔魚 65 132 醃肉不宜高溫油煎和油炸 66 133 生吃雞蛋對人體的危害 66 134 不宜吃毛蛋、臭蛋、染色蛋 67 135 海帶用清水浸泡可除去金屬汙染物 68 136 去除農藥殘留的方法 68 137 水果簡易消毒法 69 138 扁豆必須煮至熟透 70 139 食用新鮮金針容易中毒 70 140 預防食用新鮮金針中毒的方法 71 141 不宜生食鮮藕 71 142 未成熟的青番茄勿食用過量 71 143 不宜食用已腐爛的薑 71 144 不宜食用生木耳 72 145 預防毒蘑菇中毒的方法 72 146 不能吃發芽、變綠的馬鈴薯 72 147 有酒味的南瓜不宜食用 73 148 不宜生吃紅薯 73 149 食用野菜要適量 73 150 醃菜時要醃透才可食用 74 151 泡菜含鉛的原因 74 152 苦杏仁必須反覆用清水浸泡 75 153 易被黃麴毒素汙染的食物 75 154 少吃煙燻製品 76 155 不宜食用已變質的油 76 156 食用油不宜反覆加熱 76 157 炸油的處理方法 77 158 焦糊的食物對人體有害 77 159 散裝鮮奶品質不可靠 77 160 熱牛奶不宜放在保溫杯中 78 161 酸掉的牛奶不宜當優酪乳飲用 78 162 勿喝未煮熟的豆漿 79 163 豆漿不宜飲用過量 79 164 勿飲以工業用酒精製造的酒 79 165 識別鹽真偽的重要性 80 166 冰西瓜不宜多吃 80 Part 3 南北乾貨漲發的技巧 167 各種乾貨的漲發方法 82 168 漲發乾貨必須用清水浸泡回軟 83 169 漲發的鹼水調配法 83 170 鹼發食材需立即以清水浸泡 84 171 鹼發過的食材不能再火發 85 172 魷魚和墨魚的漲發方法 85 173 魷魚等乾貨要用鹼發的原因 85 174 乾魷魚(乾煸用)不宜用鹼發 86 175 鮑魚乾宜用鹼發 86 176 海螺乾的漲發方法 87 177 燕窩的漲發方法 87 178 適合用油發的乾製品 88 179 油發時的油溫不宜過高 88 180 乾製品含水量對油發品質的影響 89 181 油發後的乾貨要放入溫鹼水中浸泡 90 182 油發肉皮時要再回炸一次 90 183 乾肉皮的漲發技巧 90 184 下五花皮的油發技巧 91 185 蹄筋可採用半油水漲發 91 186 干貝、蝦米適用蒸發法 92 187 乾蝦仁的漲發方法 92 188 皮薄肉嫩的海參要漲發時少煮多泡 92 189 皮薄肉厚的海參漲發時要勤煮多泡 93 190 皮硬肉厚的海參漲發時要先燒後水發 93 191 不能用鹽水漲發海參 94 192 用乾淨的器皿漲發海參 94 193 消除漲發海參苦澀味的方法 94 194 漲發過的海參不能冷凍 95 195 水發魚肚的技巧 95 196 魚皮的漲發技巧 95 197 魚唇的泡發技巧 95 198 魚翅的漲發技巧 96 199 漲發魚翅要剪去翅邊 96 200 煮發魚翅不能中途加冷水或用力攪拌 96 201 煮發魚翅要掌握火候和時間 97 202 漲發魚翅不能用鐵鍋和銅鍋 97 203 漲發魚翅不能沾有油、鹼、鹽等物質 97 204 漲發小且雜的魚翅宜少煮多燜 97 205 魚骨的漲發技巧 98 206 魚骨要油拌後再蒸 98 207 燙發海蜇水溫不宜過高 98 208 海蜇絲燙發後要用清水反覆浸泡 99 209 筍乾、玉蘭片和筍衣的漲發方式 99 210 用洗米水漲發玉蘭片、筍乾 100 211 煮發玉蘭片、筍乾不能用鐵鍋和鋁鍋 100 212 漲發乾蓮子勿用冷水浸泡或冷水下鍋 100 213 脫水蓮子的蓮衣要用熱鹼水搓除 101 214 腐竹宜用溫水漲發 101 215 用豆皮做煎炸食品的漲發技巧 101 216 香菇不宜用熱水浸泡 102 217 快速漲發乾香菇的方法 103 218 木耳和銀耳宜用冷水漲發 103 219 猴頭菇的漲發方法 103 220 竹笙的漲發方法 103 221 水溫是漲發石花菜的關鍵 104 222 蝦子的漲發方法 104 223 乾海帶的漲發方法 104 224 乾金針及菜乾的漲發方法 104 225 乾栗子去殼後適合蒸 105 Part 4 掛糊、上漿和勾芡的技巧 226 掛糊或上漿的菜肴營養價值高 107 227 掛糊或上漿的適用範圍 107 228 用澱粉掛糊、上漿的原理 108 229 掛糊和上漿的區別 108 230 適合掛糊、上漿的澱粉種類 109 231 掛糊、上漿的糊漿種類 110 232 調製水粉糊的技巧 111 233 判斷麵糊濃稠度的技巧 111 234 調製全蛋糊或蛋白糊的技巧 111 235 調製脆皮糊的技巧 112 236 調製糊、漿濃度的技巧 112 237 調糊時應注意力道 113 238 調製蛋泡糊的方法 113 239 蛋白打發後呈泡沫狀的原因 113 240 溫度對打發蛋白的影響 114 241 調製蛋泡糊必須使用新鮮的蛋 114 242 白砂糖在蛋泡糊中的作用 115 243 檸檬酸可增加蛋白泡沫的穩定性 115 244 蛋泡糊勿混入油、鹽和蛋黃 115 245 打發蛋白時要順著同方向 116 246 蛋泡糊出現不同色澤的原因 116 247 調製蛋泡糊的力道要輕,時間要短 116 248 調製酥炸粉糊的方法 117 249 食材先沾麵粉、蛋液,再沾裹麵包渣 117 250 調製酥炸粉糊的麵包渣宜選用鹹麵包 117 251 水果拔絲要用發粉糊 118 252 乾粉糊宜現拍現炸 118 253 食材劃刀後的掛糊方法 119 254 冷凍食材要解凍後才可掛糊、上漿 119 255 水分較多的食材宜用乾澱粉上漿 119 256 水分、油脂較多時應先拍乾粉再掛糊 119 257 依食材選擇不同的上漿法 120 258 食材上漿後應放置片刻再烹調 120 259 肉片上漿前要用清水浸泡 120 260 魚片上漿要濃些 120 261 蝦仁上漿前要用鹽醃 121 262 新鮮干貝上漿的要領 121 263 冷凍肉品上漿的要領 122 264 避免脫糊或脫漿的訣竅 122 265 勾芡的妙用 123 266 芡汁的種類及適用範圍 124 267 勾芡食材的種類及特點 124 268 勾芡的方法 125 269 勾芡的最佳時機 126 270 何謂「對汁芡」 126 271 對汁芡要從勺邊淋入 126 272 勾芡時菜肴與湯汁的油量不宜過多 127 273 勾芡後不宜再調味 127 274 勾芡淋油後勿不斷翻攪 127 275 避免芡汁渾濁的技巧 127 276 燴羹湯宜在微沸狀態下勾芡 127 277 用炒麵糊勾芡較不易失去黏性 128 278 用澱粉勾芡不宜多滾多攪 128 279 明油在烹調中的作用 128 280 淋明油的最佳時機 129 281 淋明油宜以滾油現做 129 282 依菜肴選擇不同的明油 130 Part 5 糧穀類食物的烹調技巧 283 去除小米中細沙的技巧 132 284 正確洗米的方法 132 285 洗好的米宜浸泡後再煮 132 286 煮飯用開水可減少營養素流失 133 287 用陳米煮出好吃的飯 133 288 米飯焦糊時的處理訣竅 133 289 烹煮玉米類食物宜添加少量鹼 133 290 烹煮白米類食物勿加鹼 134 291 玉米粉和大豆粉併用可提高營養價值 134 292 烹煮大麥、白米的黃金比例 134 293 八寶粥、臘八粥富含完整營養素 135 294 用糙米煮粥的技巧 135 295 製作麵茶的方法和訣竅 136 296 杏仁茶的製作方法 137 297 油茶和茶湯的製作方法 137 298 黑米的營養成分和烹煮方法 138 299 適量的高粱可強健腸胃 139 300 蕎麥麵是老幼皆宜的健康食品 140 301 煮綠豆湯的技巧 140 302 適量的薏仁具有滋補作用 140 303 燕麥營養又瘦身 141 304 糯米美味又保健,但勿過量 142 305 紫心地瓜的營養高於一般地瓜 142 306 粥的功用及煮粥的技巧 143 307 快速煮粥的技巧 144 308 要燜飯不要撈飯 144 309 炒出黃金蛋炒飯的技巧 144 310 蛋炒飯好吃的祕訣 145 311 發酵過的麵食含豐富維生素B群 145 312 用酵母發麵團勿加鹼 146 313 用酵母發麵團宜添加少量糖 147 314 油脂含量高的麵團不能用酵母發酵 147 315 泡打粉快速發麵的技巧 147 316 發麵團時判斷鹼量是否適宜的方法 148 317 不同水溫對調製麵團的影響 148 318 用冷水調製麵團需加適量食鹽 149 319 用冷開水調製麵團可增強筋力 149 320 揉搓程度對麵團的影響 150 321 和麵時不黏手的訣竅 150 322 和好的麵團應覆蓋濕布 150 323 不同麵食的麵團軟硬度有區別 151 324 讓手擀麵筋道爽滑的訣竅 151 325 油脂可增加點心酥鬆的口感 151 326 適合作為起酥油的油脂 152 327 蒸饅頭宜冷水入鍋 152 328 判斷饅頭、包子是否蒸熟的訣竅 152 329 避免蒸好的包子塌陷的技巧 153 330 蒸包子不掉底露餡的技巧 153 331 油炸饅頭省油又健康的訣竅 153 332 煎與烙的區別 154 333 烙餅的其中一面要刷油 154 334 製作「烙餅攤雞蛋」的訣竅 154 335 製作「韭菜雞蛋餡餅」的訣竅 155 336 煮麵條要用小火 155 337 煮麵條不黏鍋的技巧 156 338 炒米粉不糊爛的訣竅 156 339 做涼麵的訣竅 156 340 常吃包餡的麵食好處多 156 341 煮餃子要「開鍋煮皮,蓋鍋煮餡」 157 342 煮餃子不沾黏的技巧 157 343 「原湯化原食」的道理 158 344 煮餛飩不破皮的技巧 158 345 煮元宵的技巧 158 346 讓豆類綿密的技巧 159 347 釀製酒釀的技巧 159 348 正確保存澱粉類食物的方法 160 349 讓乾硬麵包變軟的方法 161 Part 6 烹調菜肴的方式和技巧 350 烹調的作用 163 351 造成食物營養素流失的原因 163 352 烹調方式對營養素含量的影響 164 353 油作為傳熱媒介的特點 165 354 目測油溫的技巧 167 355 過油的技巧 167 356 食材在過油前宜先汆燙 168 357 過油時食材要分散下鍋 168 358 過油至八分熟即可 168 359 過油時食材黏鍋和焦老的原因 169 360 避免過油時黏鍋的方法 169 361 適合油滑雞絲、魚片的油溫 169 362 適合油滑富含蛋白質食材的油溫 170 363 煸肉前宜先過油 170 364 煸炒肉絲前宜先過油 170 365 水滑法的烹調要領 171 366 燒法的特色及步驟 171 367 收汁的方法 172 368 乾燒的技巧及步驟 173 369 糟製菜肴的特色 174 370 溜菜的烹調方法及注意事項 174 371 焦溜菜的烹調特點 175 372 家常熗菜的烹調要領 176 373 家常熬菜的烹調要領 176 374 醬爆菜肴的烹調訣領 177 375 烹煮菜肴油不宜多 177 376 乾炒的特點及烹調關鍵 178 371 牛肉絲滑嫩可口的訣竅 178 378 煸炒牛肉絲宜先用小蘇打粉醃漬 179 379 用牛肉片快速上菜的方法 179 380 炒肉絲宜先用薑汁醃漬 179 381 用嫩肉粉醃肉 180 382 油爆魷魚的烹調技巧 180 383 炒魚片不散碎的訣竅 181 384 炒蝦仁的技巧 181 385 烹調蝦子的訣竅 182 386 綠葉類蔬菜宜用大火快炒 182 387 根莖類蔬菜宜燒或燉 182 388 蔬菜應將莖、葉分開烹煮 183 389 炒菜前需把水瀝乾 183 390 大火快炒蔬菜時不宜太早加鹽 184 391 炒蔬菜時應加熱水 184 392 蔬菜不宜用微波爐烹調 184 393 胡蘿蔔用油烹調營養價值高 185 394 蘿蔔不同部位的吃法 185 395 番茄加熱後營養價值最高 186 396 炒蒜薹時宜先水煮 186 397 炒四季豆的正確方法 186 398 炒青椒的訣竅 186 399 莧菜不宜用大火熱油快炒 187 400 生炒芋頭絲的要點 187 401 炒茄子不要去皮 188 402 避免茄子吃油的技巧 188 403 巧吃芹菜葉 188 404 馬鈴薯絲先用冷水漂洗後再烹調 189 405 馬鈴薯口感脆嫩的祕訣 189 406 馬鈴薯泥爽口細膩的祕訣 189 407 涼拌菜調味的祕訣 190 408 「拌菜」的烹調要領 190 409 荷包蛋口感軟嫩的技巧 191 410 蛋皮不易破碎的祕訣 191 411 「雞蛋賽螃蟹」的烹調訣竅 191 412 炒蛋滑嫩細膩的技巧 192 413 煎魚不黏鍋、不碎散的技巧 192 414 魚煎得皮酥肉嫩的技巧 192 415 煎肉排不黏鍋的技巧 192 416 判斷牛排熟度的訣竅 193 417 油炸菜肴的種類及特點 193 418 複炸的特點及訣竅 194 419 油炸食品的油量要充足 194 420 油炸食材下鍋後要適時翻動 194 421 乾炸方法及掌握油溫關鍵 195 422 菜肴炸得外焦裡嫩的訣竅 195 423 黃菜蛋片要用溫油浸炸 196 424 清炸豬肝前應用沸水汆燙 196 425 油炸肉皮的訣竅 196 426 蹄膀要煮至七分熟再油炸 197 427 油炸牡蠣的技巧 197 428 炸魚丸的適當油溫 198 429 炸好的蛋鬆要用溫水浸泡回軟 198 430 油炸蛋鬆的訣竅 198 431 油炸菜鬆的訣竅 199 432 油炸腰果的技巧 199 433 油炸花生要用溫油 199 434 防止油炸花生返潮的方法 200 435 油炸春捲的技巧 200 436 油炸馬鈴薯片的技巧 200 437 油炸山藥的技巧 200 438 油炸「開口笑」的技巧 201 439 油炸鍋巴的技巧 201 440 烤的方式和技巧 201 441 避免燒烤食材黏在網上的訣竅 202 442 烤雞腿的訣竅 202 443 健康吃燒烤的方法 203 444 蒸的方式和特點 204 445 蒸的火候種類 205 446 蒸菜的要領和訣竅 205 447 螃蟹宜蒸不宜煮 206 448 蒸魚、蟹要水滾後再上籠 206 449 烹煮清蒸魚前應先汆燙 206 450 蒸魚要用大火沸水速蒸 207 451 蒸魚宜在魚體下墊兩段蔥 207 452 雞油宜用蒸法提取 207 453 蒸帶皮菜肴時皮應朝下 208 454 蒸蛋軟嫩的技巧 208 455 蒸蛋要用溫水攪拌蛋液 228 456 豆腐宜先蒸或燙再烹煮 209 457 帶皮馬鈴薯、山藥宜蒸不宜煮 209 458 皮蛋剝殼和切開的訣竅 209 459 水爆與湯爆的差別 210 460 煮魚時要沸水下鍋 210 461 烹調方式對人體消化蛋類食物的影響 210 462 煮蛋的技巧 211 463 煮熟的雞蛋勿放入生水中冷卻 211 464 控制蛋黃軟硬度的訣竅 211 465 水波蛋不宜與糖共煮 212 466 煮水波蛋時宜在水中加少許鹽和醋 212 467 煮牛奶時不宜加糖 212 468 煮牛奶時應遠離異味物質 212 469 烹調干絲的祕訣 213 470 煮豆漿時不宜加紅糖 213 471 煮白斬雞的技巧 213 472 煮白斬雞宜在沸水中加適量鹽 214 473 白斬雞浸熟後應用冷雞湯浸泡 214 474 做出滑嫩雞絲的訣竅 214 475 牛肚先煮後蒸 214 476 煮牛百葉的技巧 215 477 燉煮軟嫩牛肉的祕訣 215 478 白切肉鮮嫩的訣竅 216 479 滷肝的訣竅 216 480 生雞腰宜用沸水燙熟 217 481 魷魚、花枝要先汆燙再烹調 217 482 去除漲發品異味的方法 217 483 豬皮熬成凍的原理 218 484 製作肉皮凍前的步驟 218 485 製作肉皮凍蒸優於煮 218 486 肉皮凍或水晶菜不宜冷凍 219 487 水晶菜不宜久放 219 488 製作雞凍、魚凍宜加適量豬皮 219 489 製作肉皮凍的技巧 220 490 做魚丸不能先加鹽後摻水 220 491 做魚丸要在內餡中加適量太白粉 221 492 汆燙魚丸要溫水下鍋 221 493 攪拌肉餡或魚漿要同方向 221 494 攪拌魚漿或肉餡時要控制溫度 222 495 完美的肉餡比例「三肥七瘦」 222 496 攪拌肉餡時要加適量的鹽 222 497 做丸子的綜合技巧 222 498 炸丸子餡料可加麵包粉 223 499 掛霜菜宜使用白砂糖 223 500 掛霜菜要掌握好糖漿的濃稠度 224 501 掛霜菜炒糖的要點 225 502 掛霜菜的烹調要點 225 503 拔絲菜肴應選用綿白糖 225 504 拔絲菜肴在炒糖時宜加醋 226 505 食材與糖漿溫度不宜相差過大 226 506 掛霜或拔絲菜肴的食材處理 226 507 製作拔絲葡萄時應去皮 227 508 製作拔絲菜肴的烹調要領 227 509 做鳳梨果凍不宜用新鮮鳳梨 227 510 明膠的特點 228 511 避免鑲肉脫落的祕訣 228 512 醋椒菜與酸辣菜的差別 228 Part 7 熬一鍋好湯的祕訣 513 「湯」在烹飪中的地位和作用 230 514 湯的養生保健作用 230 515 湯的烹調方法 233 516 烹飪中常用的鮮湯種類 233 517 煮湯前先汆燙動物性食材 234 518 煮湯時食材與冷水一起下鍋 234 519 煮湯時中途不宜加水 234 520 湯太鹹的處理訣竅 235 521 煮湯時要及時撇沫 235 522 煮湯時不宜撇除浮油 236 523 煮湯要添加少量的鹽 236 524 煮湯時辛香料不宜放太多 236 525 煮湯時要有豬骨墊底 237 526 熬煮奶白湯的原理 237 527 適合熬煮奶白湯的食材 238 528 奶白湯要以大火燒沸,中火熬煮 238 529 清湯要以大火燒沸,小火熬煮 238 530 適合熬煮清湯的食材 238 531 熬煮高湯的祕訣 239 532 吊湯時攪動湯汁的技巧 240 533 吊湯添加雞茸、豬茸的原理 240 534 吊湯時添加肉茸的時機 241 535 適合熬煮素高湯的食材 241 536 熬煮鴨奶湯不能加醋 241 537 汆雞片湯的要點 242 538 燉雞湯的要點 242 539 煮魚湯的技巧 242 540 榨菜肉絲湯鮮嫩爽口的技巧 243 541 不加奶油的奶油味蛋湯 243 542 烹煮鮮嫩蛋湯的技巧 243 543 煮豆腐湯不破碎的技巧 244 544 奶油濃湯的烹調方法和注意事項 244 545 烹煮牛茶的方法和要點 245 546 法式洋蔥濃湯的烹調方法 245 547 烹煮羅宋湯的方法和要點 246 548 茄汁通心粉的烹調方法 246 Part 8 調味料的神奇作用 549 調味的作用和方法 248 550 碼味的作用和原理 248 551 碼味的適當時機 249 552 上漿、掛糊的食材要先碼味 249 553 鹽是百味之王 250 554 健康食用碘鹽 251 555 烹煮菜肴時分兩次放鹽更健康 251 556 口味偏甜的菜肴宜先加糖後放鹽 251 557 「低鹽飲食」美味可口的祕訣 252 558 烹飪時放鹽的時機 252 559 鹽對豆製品的功用 253 560 要得甜,加點鹽 253 561 鳳梨果肉用鹽水浸泡再食用 254 562 鹽可增加麵團的強度和韌性 254 563 鹽具有防腐作用 254 564 醬油在烹調中的作用 255 565 使用醬油的技巧 256 566 不同醬油的特點和用途 256 567 醋在烹調中的作用 257 568 加醋時機對菜肴風味的影響 257 569 醋可使蔬菜保持脆嫩 258 570 醋可去除魚腥味並提香 258 571 醋可加速牛肉熟爛 259 572 醋可減輕辣味 259 573 醋拌海蜇皮要現吃現拌 259 574 白醋與烏醋的區別 259 575 豆漿加醋會變成半固體狀態 260 576 料理米酒的調味作用 260 577 使用黃酒的方法 261 578 添加黃酒的最佳時機 261 579 酒和醋混合的妙用 262 580 異味重的菜肴要先加酒後放醋 262 581 魚漿、蝦漿中不宜放太多料酒 262 582 蝦仁上漿時不宜加料酒 263 583 醉醃菜肴美味的原理 263 584 在菜肴中加酒的適當時機 264 585 黃酒可除去豆腥味 264 586 酒可減輕菜肴的酸味 264 587 酒可淡化醃菜的鹹辣味 265 588 啤酒在烹飪中的作用 265 589 味精在烹調中的作用 266 590 高鮮味精的作用 267 591 複合型味精的作用 267 592 味精使菜肴更鮮美的原理 267 593 味精和鹽的適當比例 268 594 酸味菜肴不宜添加味精 268 595 不宜添加味精的菜肴 269 596 味精在加熱過程中的變化 269 597 味精有較佳的熱穩定性 270 598 味精要先以水化開再加入涼拌菜 270 599 自製天然味精 270 600 雞粉的使用特點 271 601 蟹油、蝦籽可替菜肴增鮮 271 602 老滷汁可替菜肴增鮮 271 603 以鮮湯汁替食物增鮮 271 604 蠔油在料理中的調味作用 272 605 香油不宜用大火加熱 272 606 糖在烹調中的作用 272 607 醃肉時要加白砂糖 273 608 烹調辣味菜肴時要放糖 273 609 糕點中添加蜂蜜使口感更綿軟 273 610 轉化糖漿的特性及作法 274 611 辣椒的調味原則和技巧 274 612 炸辣椒油的技巧 275 613 炸辣椒油的方法 275 614 芥末粉經過發製才可食用 275 615 發製芥末粉的方法和技巧 276 616 咖哩粉要炒成咖哩油才可食用 276 617 大蒜的功效和營養價值 277 618 大蒜拍碎或磨泥才會釋放辛辣味 277 619 大蒜素可去腥、提香 277 620 大蒜加熱後會釋放甜味 278 621 蔥、薑、蒜熗鍋的作用 278 622 蔥、薑、蒜熗鍋的要點 278 623 炸丸子內餡不宜放蔥末、薑末 279 624 扒類菜肴不宜用蔥、薑、蒜熗鍋 279 625 攪拌肉餡時要按順序加調味料 279 626 蔥末要在臨用餡時加入 280 627 天然香料的調味特性 280 628 烹調常用的植物香料 281 629 以孜然調味的特點 283 630 調製香料水宜用沸水浸悶 284 631 辛香料宜裝入滷包袋內使用 284 632 辛香料不宜長時間烹煮 284 633 調製魚香汁的方法 285 634 調製怪味汁的方法 285 635 調製麻辣汁的方法 285 636 調製蔥油汁的方法 286 637 調製蔥薑汁的方法 286 638 調製糖醋汁的方法 286 639 調易簡易糖醋醬的方法 286 640 調製茄味汁的方法 287 641 調製三合油汁的方法 287 642 調製燒烤汁的方法 287 643 伍斯特醬的妙用 287 644 炒花椒鹽的方法 287 645 糟滷配製的方法 288 646 甜麵醬作調味料的要點 288 647 調製蛋黃醬的方法和要點 289 648 番茄醬與番茄沙司的區別 290 Part 9 烹調食材的色澤變化 649 不同顏色的蔬菜營養價值各異 292 650 烹調綠色蔬菜宜爆炒、揚鍋 293 651 綠色蔬菜快速汆燙可防止變色 294 652 菜乾色澤鮮亮的技巧 294 653 汆燙後的蔬菜要迅速降溫 294 654 汆燙後的蔬菜應拌油 295 655 綠色蔬菜過油後更鮮亮 295 656 蔬菜分次炒可保持色澤一致 295 657 涼拌綠色蔬菜不宜太早加醋 295 658 用熱鹼水汆燙四季豆 296 659 綠色蔬菜宜低溫貯存 296 660 弱鹼水汆燙的綠色蔬菜不易變色 296 661 防止綠色蔬菜醃漬變色的技巧 297 662 綠葉蔬菜低溫汆燙可保持綠色 297 663 醋可使紅心蘿蔔更鮮紅 298 664 草莓不宜多次水洗浸泡 298 665 防止草莓水洗變色的技巧 298 666 防止茄子醃漬變色的技巧 298 667 炒黃豆芽時加醋可使菜色潔白 299 668 用含醋的沸水汆燙白色花椰菜 299 669 烹調芹菜加醋可防止變成黃綠色 299 670 炒洋蔥宜加乾麵粉 299 671 防止麵粉皮因加鹼而變色的技巧 300 672 防止饅頭因鹼過量而發黃的技巧 300 673 食用有黑點的茭白筍對人體無害 301 674 淺色蔬果會因組織破損而變色 301 675 防止淺色蔬果變色的技巧 301 676 去除茄子茄鏽的技巧 302 677 炒茄子不變黑的技巧 302 678 防止蓮藕在烹調中變色的技巧 303 679 防止水果剝皮後變色的技巧 303 680 防止馬鈴薯絲變色的技巧 304 681 檸檬汁、柳橙汁不宜用銅、鐵容器盛放 304 682 新鮮動物肌肉呈鮮紅色 305 683 不同種類動物的肌肉深淺不同 305 684 從肉類色澤變化可判斷新鮮度 305 685 白煮肉出現粉紅色對肉質無影響 306 686 冷凍變綠的肉不能食用 306 687 醃漬肉品中的硝酸鹽或亞硝酸鹽 306 688 硝酸鹽醃漬的肉加熱後色澤鮮豔 307 689 硝酸鹽醃漬肉類要加抗壞血酸 307 690 防止肉製品貯存過久變綠的方法 308 691 防止火腿出現黃褐色的方法 308 692 防止蛋黃表面出現灰綠色的方法 309 693 防止鮮蝦冷凍後生成黑色斑點的方法 309 694 從蝦、蟹的色澤變化判斷新鮮度 309 695 帶魚新鮮度下降會出現黃褐色 310 696 花枝、章魚新鮮度下降會出現紅色 310 697 防止醃漬鹹魚變紅的方法 311 698 炒製糖色的技巧和要點 311 699 判斷焦糖色素品質的方法 312 700 紅燒菜放糖可使菜肴色澤明潤 312 701 肉類要趁熱抹上糖色並晾乾後再炸 313 702 燒烤鵝、鴨時表皮宜塗抹麥芽糖 313 703 奶粉變色後會影響營養價值 314 704 蜂蜜用少量水化開後才易掛色 314 705 防止湯團粉變色的方法 314 706 核准使用的食用人工色素種類 315 707 使用食用人工色素的注意事項 315 708 色酒褪色的原因 316 Part 10 配菜的技巧 317 709 配菜在烹飪中的地位與作用 318 710 食物中的營養素 318 711 人體所需大部分熱量由醣類提供 319 712 每日需攝取足夠的蛋白質 320 713 動物性食物的蛋白質是優質蛋白質 321 714 每日建議的脂肪攝取量 321 715 動物油和植物油的適當比例 322 716 烹飪食材有酸、鹼性之分 322 717 確定食物酸、鹼性的方法 323 718 人體所需的主要營養素來源 323 719 食物的食性 324 720 菜肴色澤的搭配要適當 326 721 動物性與植物性食物的攝取要均衡 326 722 提高菜肴中蛋白質利用率的方法 328 723 醣類、脂肪、蛋白質的攝取量要均衡 328 724 混合多種蔬菜營養更豐富 329 725 小黃瓜與番茄勿一起涼拌 329 726 番茄適合與雞蛋、豆腐搭配食用 330 727 涼拌芝麻海帶是健康食品 331 728 什錦涼拌菜的作法 331 729 芹菜具有多種食療作用 331 730 溫拌芹菜羊肚的作法 332 731 玉米搭配豌豆營養價值高 332 732 茄子搭配黃豆燉煮營養豐富 333 733 萵苣筍與小蝦米搭配有食療效果 333 734 絲瓜與雞蛋搭配可滋潤肌膚 334 735 四季豆與豬心搭配可增強免疫力 334 736 莧菜與豬肝搭配營養更完整 334 737 大白菜可與蝦米或牛肉、豬肝搭配 334 738 馬齒莧搭配黃豆芽解毒又滋補 335 739 綠色蔬菜搭配蘑菇有益健康 336 740 黃綠色蔬菜搭配堅果維生素可互補 336 741 菠菜應與含鈣豐富的食物搭配 336 742 豆腐搭配海帶營養互補 337 743 鮮魚燉豆腐營養豐富 337 744 海參與禽肉或畜肉搭配營養加分 338 745 肉類配大蒜有益健康 338 746 馬鈴薯宜搭配胡蘿蔔、甜椒、高麗菜 338 747 馬鈴薯燉牛肉符合人體營養需求 339 748 蘿蔔燒肉營養豐富 339 749 海帶燉肉使酸鹼更平衡 340 750 青菜炒肉絲促進鐵和鈣吸收 340 751 牛蒡與肉類烹調營養價值高 341 752 豬腳配黃豆可促進產婦分泌乳汁 342 753 烏賊、黃魚不宜與鹹菜一起烹煮 343 754 麵筋搭配動物性食材營養互補 343 755 綠花椰炒蝦球健康又美味 343 756 蝦仁熗芹菜美觀又添食慾 344 757 體質虛寒者不宜多吃鯽魚冬瓜湯 344 758 豬肝搭配菠菜具補血功能 345 759 油菜炒蝦仁可強身健體 345 760 韭菜配雞蛋滋補又美味 345 761 蓮藕與鱔魚搭配可強腎壯陽 346 Part 11 健康飲食的原則 762 日常飲食應掌握的原則 348 763 成年人每日的飲食建議 348 764 六大類食物代換分量 348 765 食物多樣化對健康好處多 350 766 以穀類為主食好處多 351 767 食不過精可避免營養素缺乏 352 768 常吃薯類有益健康 353 769 新鮮玉米是抗癌防衰的聖品 353 770 常吃大豆及豆製品可補充蛋白質 354 771 大豆是營養豐富、有益健康的食物 355 772 喝豆漿益處多 356 773 綠色和深色蔬菜是每日飲食首選 357 774 不同種類的蔬菜搭配營養更均衡 357 775 水果的神奇功用 358 776 每日應適量搭配動物性食物 359 777 魚類及水產品是有益健康的天然食品 360 778 多吃魚可活化大腦神經細胞 361 779 禽肉的營養符合人體需要 362 780 低脂肪膳食可選擇瘦牛肉 363 781 動物肝臟對人體的益處 364 782 豬血具有諸多保健作用 365 783 豬腳、豬皮可滋潤皮膚、延緩衰老 366 784 蛋的蛋白質僅次於母乳 366 785 牛奶是補充鈣質的重要來源 367 786 乳酸菌飲料的營養價值高於乳酸飲料 368 787 鹽不能不吃,但也不能多吃 368 788 水分對人體健康的重要性 370 789 正確選擇飲用水的方法 371 790 健康的喝茶技巧 372 791 喝適量咖啡對健康有益 373 792 透過健康飲食維持適當體重 376 793 檢測體重是否適宜的方法 377 794 合理調配飲食可控制體重 377 795 利用進食的時間差控制體重 379 796 進食前先喝湯有益於控制食慾 379 797 飯前吃水果可防止脂肪堆積 380 798 細嚼慢嚥有助於減肥 380 799 健康的烹調方式可降低食物熱量 381 800 根據個人體質選擇適當的食物 381

延伸內容

廚房必備的好幫手
◎文/林美慧(美食烹飪家)   「老師,荷包蛋要怎麼煎才漂亮?」   每次上烹調課,熱愛料理的同學們都會向我提出各式各樣的問題,他們的問題包羅萬象,諸如:切牛、豬、雞肉時要用不同的切法嗎?香菇、蘑菇傘褶中的沙塵要怎麼清洗?快要凋萎的蔬菜要怎麼讓它重新變新鮮?香菇為什麼不適合用熱水浸泡?煮白斬雞、熬綠豆湯的訣竅在哪裡等等……   像這一類的烹調小訣竅,總是一再被問及。因此,我心裡想「如果能夠出版一本有學理根據的烹調原理專書來解答這些疑惑,該有多好啊!」   當我看到積木文化的《大廚不傳烹調祕訣800招》這時,我知道,我的想法實現了。   《大廚不傳烹調祕訣800招》是一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書。書中以現代食品科學的理論為基礎,詳細介紹了食材的烹調原理、原料再加工、烹製過程中各種變化、烹調要領及重點等800個關鍵訣竅。主要內容包括:烹調前選材和準備、烹調衛生和健康、南北乾貨漲發訣竅、掛糊、上漿和勾芡烹調祕訣大公開、熬煮美味鮮湯、調味料的神奇功用、烹調食材色澤變化等十一個單元,內容豐富,易學易懂,是一部兼具理論、知識及實用的烹飪專書。   在烹調教學界這麼多年來,我深深覺得,烹調是一門綜合性的科學,除了能夠展現各民族獨特的飲食文化,也形成各式各樣深具特色的技能。烹調時,我們常被一些看似簡單,卻學問不小的問題所困擾,而坊間流傳的一些烹調小祕訣,我們又往往不了解其中的原理。因此辛苦烹調出來的料理,常不符合食品科學的原則和營養要求。   許多家庭主婦即使採購了當令新鮮食材,卻怎麼也料理不出色、香、味俱全的營養佳肴。其實,只要花點時間,了解食材的營養成分、烹調原理,隨時靈活運用一些小訣竅,每個人都可以在家料理出媲美五星級飯店的美味好菜。   近年來,坊間有許多以介紹菜色、作法為主的食譜書陸續出版,的確帶給喜愛烹調的朋友各種不同視野,無形中也提升了大眾的烹調水準。但是,一本單純的食譜書,有時還是很難滿足做菜時遇到的各種疑難雜症。這時,如果手邊擁有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》,若遇到無法處理的陌生食材,就可以隨時翻閱,可說是廚房的好幫手!相信,只要此書在手,烹調時一定更得心應手!

作者資料

黃梅麗

中國人民大學原商品學系教授,曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與應用》、《烹飪訣竅500題》及《家庭科學飲食指南》等書。

林葛

管理學碩士,1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學,著有《烹飪訣竅500題》等書。

王俊卿

中國人民大學原商品學系實驗室副主任,法學學士,曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作,著有《家庭科學飲食指南》、《食品色香味化學(第二版)》等書。

基本資料

作者:黃梅麗林葛王俊卿 出版社:積木文化 書系:五味坊 出版日期:2016-06-30 ISBN:9789864590438 城邦書號:VF0082 規格:平裝 / 單色 / 384頁 / 17cm×23cm
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