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混合、攪拌、冰起來!風行歐美的100道新手感冰淇淋:不用冰淇淋機的超簡單冰箱甜點
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一個人的世界,手作懂你/三本75折
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內容簡介

製作冰淇淋,不需要冰淇淋機? 甜點主廚獨創超簡單3步驟,輕鬆手作100款冰箱甜點! 你知道嗎?其實製作冰淇淋不需要冰淇淋機,而且還超級簡單!只要你有下列器具,現在就可以開始手作冰淇淋! 必備器具: 冰箱*1、打蛋器*1、開罐器*1、碗*1、可冷藏容器*1、可裝冰甜點的胃*1 跟著此書的食譜及主廚的獨門步驟,學習如何不使用冰淇淋機,並以簡單的技巧,輕鬆手作百種冰箱甜點! 為什麼這麼簡單? ✔甜點主廚獨創3步驟,1混合,2攪拌,3冰起來,輕鬆做出百款冰箱甜點! ✔使用發泡鮮奶油,不需要靠冰淇淋機攪動時打入的空氣! 可以在此書學到什麼? .超過百款冰箱甜點食譜:經典冰品、法義式冰淇淋、冰淇淋三明治、冰淇淋蛋糕等食譜教學,口味多元,一網打盡 .特殊冰品食譜:收錄冰炫風、雪酪、水果內餡冰品等食譜,搭配簡單製作技巧,秒懂製作流程 . 冰甜點菜單設計教學:迅速掌握食材搭配、佐醬調配及甜點擺盤,發揮創意,手作獨一無二的冰甜點 .甜點主廚不藏私大公開秘訣:草莓冰淇淋好吃的關鍵?如何自製果醬?如何測試發泡程度?如何手作蛋白霜?等專業技巧分享 Plus隨書附錄【手作冰淇淋的48個關鍵字】 ✔迅速掌握焦糖化、收汁、硬脆狀態、尖峰……等關鍵字 自製冰淇淋真的很簡單,而且成品好吃到你根本想不到能如此容易!所以如果你喜歡吃甜點、喜歡嚐鮮,還有滿腦子的創意,那不妨跟著甜點主廚,一起手作一道道可口清涼的甜品吧! 【本書特色】 ◎超過百款冰淇淋食譜 香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、草莓冰淇淋、薄荷巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋、椰子冰淇淋、玫瑰花苞冰淇淋、大黃草莓冰淇淋、夏令莓果冰淇淋、巧克力櫻桃冰淇淋、水蜜桃冰淇淋、鳳梨胡椒冰淇淋、薰衣草冰淇淋、橙花純露杏仁冰淇淋、酸橙冰淇淋、薄荷拐杖糖冰淇淋、邁爾檸檬冰淇淋、南瓜冰淇淋、香料蘋果冰淇淋、焦糖冰淇淋、藍姆葡萄冰淇淋、加州海棗冰淇淋、蜂蜜金桔冰淇淋、棉花糖蕃薯冰旋風、月亮派冰淇淋、小豆蔻冰淇淋、榛果冰淇淋…… ◎浪漫義式冰淇淋食譜 濃縮咖啡義式冰淇淋、牛奶巧克力榛果義式冰淇淋、義式巧克力冰淇淋、杏仁義式冰淇淋、覆盆莓義式冰淇淋、香草鮮奶義式冰淇淋…… ◎清爽雪酪食譜 卡布奇諾鮮奶雪酪、零脂巧克力鮮奶雪酪、血橙鮮奶雪酪、龍舌蘭萊姆鮮奶雪酪、杏仁薰衣草鮮奶雪酪、百香果薑味紅蘿蔔鮮奶雪酪、柿子鮮奶雪酪、泰式奶茶鮮奶雪酪、印度玫瑰水鮮奶雪酪……   ◎特色冰甜點食譜 義式冰沙、冰淇淋三明治、冰淇淋甜筒、冰淇淋蛋糕、冷凍水果碗……   ◎創意冰品點子箱 冰箱甜點菜單設計、配料搭配學、佐醬課、糖果與豪華版裝飾配料技巧……

目錄

為什麼要自己動手做冰淇淋? 冰淇淋的甜蜜小歷史 冰淇淋的材料表 冰淇淋的技術表 【經典冰淇淋】 香草冰淇淋 巧克力冰淇淋 草莓冰淇淋 薄荷巧克力冰淇淋 咖啡冰淇淋 椰子冰淇淋  【冰淇淋內餡】 水果內餡 冰炫風 堅果內餡 糖果餅乾內餡 【夏日冰淇淋】 玫瑰花苞冰淇淋 大黃草莓冰淇淋 夏令莓果冰淇淋 巧克力櫻桃冰淇淋 水蜜桃冰淇淋 鳳梨胡椒冰淇淋 薰衣草冰淇淋 橙花純露杏仁冰淇淋 酸橙冰淇淋 【冬日冰淇淋】 薄荷拐杖糖冰淇淋 邁爾檸檬冰淇淋 南瓜冰淇淋 香料蘋果冰淇淋 焦糖冰淇淋 蘭姆葡萄冰淇淋 加州海棗冰淇淋 蜂蜜金桔冰淇淋 棉花糖蕃薯冰炫風 月亮派冰淇淋 小豆蔻冰淇淋 榛果冰淇淋 【浪漫義式冰淇淋】 濃縮咖啡義式冰淇淋 牛奶巧克力榛果義式冰淇淋 義式巧克力冰淇淋 杏仁義式冰淇淋 覆盆莓義式冰淇淋 香草鮮奶義式冰淇淋 【雪酪】 雪酪筆記 番茄小黃瓜雪酪 紫葉羅勒覆盆莓雪酪 榲桲雪酪 芒果雪酪 煮梨雪酪 焰火焦糖香蕉雪酪 甜菜根開心果雪酪 薑味紅蘿蔔雪酪 甜瓜雪酪 【鮮奶雪酪】 卡布奇諾鮮奶雪酪 零脂巧克力鮮奶雪酪 血橙鮮奶雪酪 龍舌蘭萊姆鮮奶雪酪 杏仁薰衣草鮮奶雪酪 百香果薑味紅蘿蔔鮮奶雪酪 柿子鮮奶雪酪 泰式奶茶鮮奶雪酪 印度玫瑰水鮮奶雪酪 【特色冰品】 義式冰沙 冰淇淋三明治、冰淇淋甜筒、冰淇淋蛋糕 冷凍水果碗 【創意冰品點子箱】 冰箱甜點菜單設計 配料搭配學 佐醬課 糖漬水果 糖果 豪華版裝飾配料技巧 【冰箱甜點食譜】 【糖的小常識】 【手作冰淇淋的48個關鍵字】

內文試閱

《準備工作》
  愛冰成癡的各位好,這年頭自己動手做冰淇淋的人應該可以算是異類!不過本書介紹你又快又省事的冰淇淋食譜,連機器都用不上喔!此書也提供許多漂亮、易上手、可口的甜點。   跟著我的食譜,你就能學到口味搭配、甜點擺盤、冰品歷史,還有許多新奇的小花招!   當然,直接買現成的冰淇淋最省事,不用覺得不好意思,因為我也會買,但有時候享用甜點需要多一點樂趣。如果你相信食物是一門藝術,那麼接下來的幾頁絕對不會讓你失望!   自製冰淇淋真的很簡單、很簡單、很‧ 簡‧ 單,而且超好吃!好吃到你根本想不到製作過程如此容易。喜歡甜點、喜歡嚐鮮、喜歡創意?那你絕對不能錯過這本冰淇淋食譜!
《手作冰淇淋的第一堂課》
  免用機器的冰淇淋靈感源自法式百匯(parfait)。法式百匯和美國大媽做的百匯可不一樣,美式百匯的食材是Jell-O 果凍和CoolWhip 現成鮮奶油,法式百匯則以香草卡士達為基底,用鮮奶油增加輕盈的口感,最後放在吐司烤盤中冰凍後切片,吃起來就像甜的嫩肝醬。   書中的免機器製作方法可以做出經典冰淇淋,讓人愛不擇口。製作過程相當省時,不需要冰淇淋機器,也沒有繁瑣的工夫(除非你想自找麻煩)。簡單好上手的祕訣有二:   1. 使用發泡鮮奶油,不需要靠冰淇淋機攪動時打入的空氣   2. 無須準備困難費工的卡士達醬,煉乳就可以達到相同效果。(如果你真的想學做卡士達醬,最後一章也有卡士達製作方法。)   本書的目的不只是要讓每個人都能在家自製冰淇淋,更是要自製好吃的冰淇淋,而且讓人做上癮。為了給你們一點動力,本書除了經典口味冰淇淋之外,也有各種創意口味的冰淇淋食譜喔。   書中還提供各種配料的做法,享受甜點本身的風味之餘,配料選擇和擺盤也能帶來許多樂趣。每一份冰淇淋食譜都會附上推薦配料。   我知道你現在一定很想立刻發揮創意大顯身手!趕快用書中介紹的基本款先試試吧,可以從最基礎的單品開始練習,但是可別只停在基礎喔!
《冰淇淋的甜蜜小歷史》
  關於冰淇淋的起源,眾說紛紜,有些根本不是在討論冰淇淋,反而是在介紹「刨冰甜筒」(snow cone)。大家對尼祿的故事應該都不陌生,傳說他曾下令把高山積雪運至羅馬,讓他和著蜂蜜和美酒享用。   聽起來很美味吧?但這不是冰淇淋。早在公元三千年前,中國唐朝的皇帝就已經開始享用加了發酵馬奶和樟腦的雪花冰(真的)。雖說這也不是冰淇淋,但至少配方中加了某種乳製品。如果真是馬可波羅把這種乳製冰品帶回歐洲,我也不覺得歐洲會有人理他,畢竟據說最先開始擠馬奶的是威尼斯人。   義大利人一天到晚歌頌凱薩琳‧ 麥迪奇(Catherine deMédicis)的美食貢獻(我個人是覺得誇大不實啦),不過真的很有可能是義大利人(西西里人)發明了冷凍卡士達,在義大利叫做gelato。也很有可能義式冰淇淋真的傳到了法國(應該跟麥迪奇無關),隨著法國的貴族政治再傳到世界各國,其中包括一個新國家,   這個新國家有個老饕總統叫湯馬斯‧ 傑弗遜。對,我很喜歡他。   美國早期的食譜書中,很多冰淇淋食譜其實都只是加鮮奶油、用水果增加鮮奶油的甜味和風味,最後放入冰塊和鹽,在容器中攪拌而已,因為利用冰塊來冷卻鮮奶油(鮮奶的精華)可以達到濃稠的效果。   最早的香草莢卡士達冰淇淋食譜,大概是在1780 年代由法國傳入美國,不過這應該不是史上第一份卡士達冰淇淋,因為總是先口耳相傳,才有文字記錄。
《草莓冰淇淋製作方法》
  用覆盆莓、黑莓、水蜜桃、油桃、李子、杏桃或櫻桃替代草莓,都很好吃喔。   — 材料 —   熟成切片草莓3杯   水¼杯   磨好的檸檬皮   (1顆檸檬的量)   新鮮檸檬汁1大匙   煉乳1罐(約370g)   鮮奶1杯   剖開的香草莢1個   草莓果醬1杯   (現成或自製皆可)   鹽1小撮   高脂鮮奶油2杯   — 步驟 —   1. 在醬汁鍋中放入莓果、水、檸檬皮、檸檬汁,以中火攪拌燉煮,直至草莓煮爛、水分蒸發、果醬變得濃稠。移開火源,靜置果醬至完全冷卻。   2. 在大型碗中和入煉乳、鮮奶、香草莢、草莓果醬、鹽。   3. 在另一個碗中,將高脂鮮奶油打至軟性發泡後,拌入草莓糊,置於冷凍容器內。   4. 用保鮮膜或蠟紙覆蓋緊貼冰淇淋糊表面,冷凍6小時。   5. 成品可搭配新鮮草莓、法式酸奶油、烘烤杏仁豆、巧克力醬,或灑上少許濃縮義大利香醋。
《如何自製果醬?》
  1. 首先在鍋中放入2 杯洗淨的莓果或核果類水果、2大匙糖、1 茶匙新鮮檸檬汁和鹽1 小撮。   2. 用大火邊煮邊攪拌,水果會慢慢開始滲水,繼續攪拌熬煮直到水分蒸發,水果就會變得像果醬般濃稠。   3. 完成後,移開火源,依照個人喜好加糖(不同水果、作物含糖程度不一,最好先試吃再調整甜度)。   4. 完全放涼後再和入冰淇淋糊中。欲加速冷卻可以把果醬平舖在烤盤上,置於冷凍庫15 分鐘。
《如何處理咖啡豆?》
  從我小時候對咖啡冰淇淋的熱愛,就可以預見我現在的咖啡癮(咖啡真是無比的享受)。要做出美味的咖啡冰淇淋,首先要有美味的咖啡。   如果時間許可,建議把咖啡豆磨得越細越好,然後將細磨咖啡豆泡在溫牛奶中。冷卻後,用細過濾網加上過濾紗布濾掉咖啡渣。可能會有一些漏網之魚,但也無傷大雅,還能顯示你是用真咖啡豆做冰淇淋(容易失眠的人不用擔心,用低咖啡因咖啡豆也一樣好吃喔)。   但是要找到好咖啡豆,還要研磨、浸泡,實在很麻煩,所以本食譜用的是最好的替代方案:好喝的即溶咖啡粉(真的有好喝的,沒騙你)。   有些咖啡精品質也很不錯,在高級食材店可以買到。
《如何挑選香草?》
  香草可不是什麼平凡的東西。我認為香草是一種非常神奇的香料,它揉合了花香、辛味和異國風味,味道濃郁,可以單獨使用,也可以搭配其他口味。   香草口味的萃取過程跟在你嘴裡的味道一樣精采。香草香味來自於香草蘭的豆莢,西班牙人在新大陸發現香草蘭,將其帶回歐洲後,卻馬上發現歐洲的環境完全無法種植香草蘭,因為只有墨西哥的蜜蜂和蜂鳥可以傳授其花粉,嘗試人工授粉卻也失敗。但有志者,事竟成,聰明的法國人將香草蘭運至波旁島(現在的留尼旺),在當地研究出人工授粉法(從此以後香草價格居高不下)。正值進入二十世紀時,幾乎全世界所有的香草都產於波旁和鄰近的馬達加斯加。   目前市面上有三種香草莢:馬達加斯加的香草莢主要用來萃取香草精;大溪地的香草莢香氣濃郁,口味卻較淡,因此常用來做香水,較少用在甜品上;墨西哥香草莢整體濃郁、香氣和口味都很強烈。我個人最喜歡墨西哥香草莢的味道,但是市面上比較稀少。不管你喜歡哪一種,記得買天然萃取的純香草精,不要用人工香味料!   料理香草豆莢的步驟   選擇粗硬卻又易彎折的豆莢。縱向剖開前,先輕拍或搓搓豆莢,把裡面的香草籽弄碎,釋放出香草油。把兩瓣剖開的豆莢都攤平,內部朝上,拿一支小刀,用刀尖把香草籽刮出來使用。將刮乾淨的豆莢保存在糖裡,剩下的香草油可供日後使用(還可以用保存豆莢的糖來調和咖啡、茶,或灑在餅乾上)。我自己會把刮乾淨的豆莢泡在蘭姆酒裡,做成我的招牌香草精。   市面上的香草香料   .香草豆莢(可以上網找便宜豆莢)   .香草醬(香草精華,裡面還帶有一些香草籽)   .香草粉(研磨乾燥香草豆莢製成)   .純香草精(最常見)   .人工合成香草精(放聰明點,最好不要使用!)

作者資料

萊斯莉.畢德貝克(Leslie Bilderback)

萊斯莉.畢德貝克畢業於美國加州烹飪學院,同時是美國烘焙零售商協會認證的烘焙大師,曾任職於多間知名人氣餐廳,例如Sedona、Postrio、Zola's、Angeli、Georgia等。曾受紐約時報、舊金山紀事報、廚藝潮流雜誌等專訪,並參加法國路易樂斯福世界盃麵包大賽,進入總決賽;同時她也是實境節目《甜食天才》第三季冠軍。另著有《100道馬克杯蛋糕輕鬆上桌》。

基本資料

作者:萊斯莉.畢德貝克(Leslie Bilderback) 譯者:高霈芬 出版社:創意市集 書系:好•生活 出版日期:2016-05-19 ISBN:9789869279970 城邦書號:2APV12 規格:平裝 / 全彩 / 208頁 / 17cm×23cm
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