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去買伊比利豬:從作家到肉販,一萬公里的伊比利豬朝聖之旅
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  • 去買伊比利豬:從作家到肉販,一萬公里的伊比利豬朝聖之旅

  • 作者:野地秩嘉(Tsuneyoshi NOJI)
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2016-01-26
  • 定價:320元
  • 優惠價:79折 253元
  • 書虫VIP價:253元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:240元
本書適用活動
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內容簡介

歷時四年取材,五度親訪,一萬公里的追尋 只為伊比利豬 ! ★日經新聞★每日新聞★東京新聞★共同通信★週刊新潮★週刊Post★TOKYO FM★ 各大媒體盛讚不絕! 一本環繞著伊比利豬,以西班牙與日本為背景的精彩飲食散文 ! 日本《日經新聞》讚譽本書集散文、食記、商業用書等要素於一身,彷彿青春物語般的描寫,令人讀完振奮不已! 抱著讓日本人知道伊比利豬的「真實」的取材決心,作者排除萬難,為了見到伊比利豬展開一連串的冒險。 除了發掘伊比利豬的生態知識,也分享旅程中遇見的各個熱血豬迷/專家的故事,以及野地如何從作家變身為進口豬肉、製作火腿樣樣來的肉販的奮鬥事蹟。 出發之前,四月二十三日,宮崎縣爆發牛、豬、水牛感染口蹄疫事件。要是我去放牧場參觀伊比利豬後,豬就口水流個不停的話,那可不得了!對西班牙人而言,就算我有再崇高的採訪目的,他們也一定會盡量拒絕從口蹄疫國家來的人,反正又不是來談生意的……就在此時,我突然靈光一閃。 二○一○年,整整一年,我想去卻苦苦去不成,逼得人想方設法非去不可。 最後,得出「去買豬」這個結論! 【從作家變身肉販的過程中遇見的熱血專家們】 ◎緒方的工作並不輕鬆,可一提到伊比利豬,他便眉開眼笑,宛如少年初墜情網般,表露出濃到令人感覺有點太過的愛意。 ◎雷吉諾今年六十三歲,國中畢業後就在父親的生火腿工廠幫忙,近五十年生涯都和伊比利豬在一起。他是個大胖子,但和眼前的動物比起來,真是苗條多了。 ◎這個體格健壯、膚色黝黑的男人真令人意外。並不是說膚色黝黑就不關心美術,只是吉岡向來只聊肉品的話題,除此之外相當沉默,總覺得他與美術館搭不起來。 ◎田村隨時隨地都在暢談伊比利豬,就跟西班牙的吉岡一模一樣……又是一個伊比利豬迷啊。 ◎為了請人幫忙製作我的伊比利豬新產品,我特別說服了銀座的法式餐廳「狂歡節」的老闆兼廚師和知徹。老闆兼廚師的和知,是一位擅長利用牛肉、豬肉、馬肉、雞肉的肉料理達人。 ◎武部有著在北國出生的人所特有的白皮膚,很帥,完全沒有「因為打架而休學」的暴力氣息。說話聲音很小,不靠近就聽不清楚,但笑容可掬。 【專家好評】 王依亭(西班牙食材進口商【深杯子】負責人) 王儷瑾(西班牙巴塞隆納(加泰隆尼亞自治區)中文官方導遊) 陳上智(葡萄酒講師暨【圓頂市集la marche】創辦人) 聶汎勳(侍酒師暨萬豪酒店餐飲營運經理) 「作者走訪了伊比利豬的家鄉,活潑的文筆寫出美味的秘密,值得一讀!」 ——陳上智(【圓頂市集la marche】創辦人) 「西班牙西南部伊比利豬產區太過偏遠無法隨時探訪,而Bellota等級火腿又太過珍貴與昂貴而無法天天品嘗,那麼,此書或許是讓想吃的慾念可以時時『追肥』的捷徑之一……」 ——聶汎勳(侍酒師) 【日本亞馬遜讀者好評】 「以輕鬆的心情開始閱讀,到了後半越看越振奮,好期待後續發展!」 「壓倒性的表現出作者跟其他登場人物的熱血行徑!」 「故事包含了有關伊比利豬的知識、肉類業界和火腿製造的專門知識等等豐富有趣的元素,描述朝著目標前進的真男人們的熱血物語,不畏困難的可敬精神振奮人心啊!」

目錄

序 第1章 去見看過伊比利豬的人 這才是伊比利豬│口蹄疫 第2章 種種困難 全世界有五百種之多│北海道的參訪之旅│最貴的豬│下了一個決定 第3章 與伊比利豬面對面 好事多磨│雷吉諾一家人│這是豬媽媽│祖先是野豬│沒吃橡樹子的豬│在餐廳試吃│西班牙人的飲食 第4章 何謂生火腿 DeRaza的肉食加工廠│吉胡埃洛生火腿村│色澤宛如玫瑰│檀一雄的<美味放浪記>│二○○五到二○○六年│普拉多美術館│陷於流沙的狗 第5章 三項新工作 來自吉岡的報告│不在市場流通的肉│民事再生│金融衍生工具的陷阱 第6章 存活下來的肉店 不賣生肉,改賣熟食│震撼│橄欖油│我來賣 第7章 通往肉販之路 成為豬肉商人│在安比高原試做培根│傳說中的廚師│從西班牙寄來的豬肉樣品│這個特別好吃│捷克風火腿,如何?│銀座的食譜 第8章 專家與素人 「狂歡節」謹製│我想拜託這個人 第9章 新產品完成 兩種試做品│海關│閱讀史蒂夫.賈伯斯的訪問│很不好意思│豬肉的卡路里│何時開始銷售│醃漬的時間│香煎火腿與火腿三明治│成品率為百分之六十八│飲食即文化│聖誕節前夕 第10章 第五度飛往西班牙 雷吉諾的放牧場│綿延至葡萄牙的森林│豪宅│羅馬時代傳下來的製法│乾杯 尾聲 代替後記

序跋

【序】
  橡樹下,一群毛色黝黑的豬。   起初不覺得是豬,因為實在大得像河馬。原來,伊比利豬的體型如此巨大,壓倒性的存在感令人震撼。   那裡一共有二十頭豬,其中幾頭伸懶腰似地躺在地上睡覺,其餘都在咯吱咯吱地吃著橡樹果實,也就是橡樹子。牠們不連殼一起吃,只吃裡面的果肉,殼就從嘴巴「呸」地吐出來。豬一定也嫌橡樹子的殼太硬囉。   我到的地方,是位於西班牙首都馬德里往西南一百五十公里處,一家叫作﹁卡西雅斯牧場」的伊比利豬放牧場。不過,雖說是放牧場,如果你想像成卡通影片《小天使》中那片悠然遼闊的大草原,那誤會可就大了。   那是一座森林,一座種植橡樹的森林。卡西亞斯牧場的面積有一千九百公頃,將近東京迪士尼樂園的二十倍大,而放牧在那兒的伊比利豬只有六百頭,光要在森林裡尋找豬群的蹤影,就夠累人了。沒錯,伊比利豬就生活在袤廣的森林中。   極目四望,高遠的青空對面,可見標高二千五百公尺的格雷多山脈,山頂白雪皚皚、銀光耀眼,近景則是綿延不盡的橡樹林……   一陣風揚起。橡樹林沙沙作響,緊跟著吧嗒吧嗒,成熟的橡樹子應聲落地。於是,體重近二百公斤的黑褐色伊比利豬走過來,將地上的橡樹子吃進嘴裡。橡樹林又一陣沙沙作響,橡樹子掉下來了,伊比利豬靠過去了。我不禁想,這裡的豬哥豬姊們,恐怕直到橡樹子掉光之前,都會做著同一件事吧。   一邊眺望豬群,一邊深呼吸西班牙的空氣。吸了一大口後,一個念頭襲上心間。   終於,我和伊比利豬見面了。即使如此,花了整整兩年時間才能夠近距離見到伊比利豬,則是想都沒想到啊……

內文試閱

【這才是伊比利豬】
  (前略)   緒方的工作並不輕鬆,可一提到伊比利豬,他便眉開眼笑,宛如少年初墜情網般,表露出濃到令人感覺有點太過的愛意。在這之前,他也跟我談過稀有的蔬菜和國產的熟成牛肉,但都不似伊比利豬這般熱烈。他對伊比利豬讚不絕口,還直慫恿我:「去西班牙,去看伊比利豬!」我先聲明一下,那個時候 Radish Boya 並沒有經營伊比利豬。無關生意,緒方就是偏愛牠。   「去看看吧,一次也好。一般的豬都是養在豬舍裡,但伊比利豬非放養不可。而且不是最近才開始放養的,是幾百年前就這麼做了,可以說是非常環保、永續的一種飼養方式。」那天我們在東京都內的一家餐廳。緒方話說到一半,突然擱下筷子,從包包裡拿出一包伊比利火腿。   「聽我說這麼多,還不如直接看比較快。」   緒方請服務生過來,很客氣地說:「不好意思,可以借我一個盤子嗎?」還補上一句:「只是嘗個味道,不是刻意帶外食進來喔。」油花漂亮的生火腿盛在白色盤子上。鮮紅色。一般看到的生火腿是暗紅色的,但緒方帶來的伊比利火腿應該說是玫瑰紅。   嘗一口看看。香氣於齒頰間擴散,非但不死鹹,油花部分還甘甜怡人。   緒方盯著我的表情猛瞧,然後開始說:   「野地先生,你到酒吧去,都會看到吧檯上擺著帶蹄、帶骨的生火腿吧,那個啊,不太好吃,因為氧化了。剛切下來的還好,要是放了一段時間,就算包上保鮮膜,也會從切口氧化掉。那樣不只味道跑了,香氣也沒了。」   色、香、味,香氣是料理的一大重點。我一邊聽緒方說,一邊聞聞他拿出來的鮮紅色生火腿,有股淡淡的堅果香。   而且,愈咬,那股堅果芳香就愈在口中四溢開來。   緒方再次笑了。   「這才是真的!真正的伊比利火腿,真正吃橡樹子的『橡果』(bellota)級火腿是先去骨後,再切塊真空冷凍起來的,這樣就可以防止氧化,香氣也不會跑掉了。我在當地也吃過豬肉,味道不像一般的豬肉,是介於豬肉和牛肉之間。把肉烤過後沾鹽巴吃,顏色是咖啡色。通常豬肉加熱後會變成白色,但伊比利豬加熱後,肉的顏色並不會變白。」   我想發問,但沒有伊比利豬的相關知識,只能想到什麼問什麼了。   「伊比利豬適合做成什麼料理呢?炸豬排?薑汁燒肉?」   「我知道你想說什麼了。」緒方一邊暗自竊笑,一邊反駁說:   「不不,不太適合做成炸豬排。西班牙人說,要知道肉的味道,料理方式就愈簡單愈好。用烤的就好,這種方式最好吃,用炭火來烤就更棒了。像炸豬排那樣炸到酥酥脆脆的,根本吃不出是什麼肉來。怎樣,去看看吧,我也想跟你一塊去。要考察食物,三個人比一個人更合適。在國外,一盤的分量都很多,一個人根本吃不完,想多吃幾種,就要人多一點比較好。」   聊著聊著,我們從伊比利豬一路談到對西班牙和日本畜產業的想法、豬肉的出口等議題。   一個小時的豬肉座談後,緒方說: 「要去的話,就要春天去,最遲四月就要去。」   接著說:   「四月以前沒去的話,橡樹子就會掉光。如果沒去放牧的地方,就不算看過伊比利豬。買張便宜的機票就可以說走就走了。那裡有一位吉岡先生,他愛伊比利豬愛到搬去那裡住,他能接待我們就好了,跟他說是為了採訪想看伊比利豬的話,他會帶我們去看的。」   緒方說完,馬上拿出手機,發簡訊給人在西班牙的吉岡。優秀的經營者幾乎都是急性子,能解決的事全都當場解決,不拖到明天,緒方當然也是這種人之一。   就這樣,我預計那年,也就是二○一○年的四月底要去西班牙。   不料……   放牧伊比利豬的公司社長雷吉諾原本答應接受採訪,卻臨時說:「我現在不能見你。」
【口蹄疫】
  二○一○年的四月下旬,原本我人應該在西班牙。   出發之前,四月二十三日,宮崎縣爆發牛、豬、水牛感染口蹄疫事件。「會不會是口蹄疫?」這個新聞早於三月底便在業界流傳了,直到這一天終於被證實。   四月二十三日起至夏天之間,口蹄疫情在宮崎縣擴大至五個市、六個町。為防止蔓延,政府施打疫苗接種後終算控制住了。據說被撲殺的家畜約二十九萬頭,畜產相關損失高達一千四百億日圓。   「出現口蹄疫跟去採訪伊比利豬有什麼關係?」一定有人這麼想吧。殊不知,全世界的畜產相關業者都對發生口蹄疫的國家的人十分「感冒」。   (略)   假設是畜產品的輸出大國,如巴西、阿根廷、墨西哥、法國、西班牙,他們要是爆發這類疫情,一定會對國家經濟造成強大的衝擊。對西班牙人而言,讓爆發口蹄疫國家的人去接近飼養中的伊比利豬,光想就要嚇死了吧。   當然,對我來說問題也很大。要是我去放牧場參觀伊比利豬後,豬就口水流個不停的話,那可不得了!   於是,在對方說OK之前,我根本沒辦法去……
【下了一個決定】
  就在西班牙和北海道要我「不要來,最好不要來」的八個月間,我閱讀許多農業和畜牧業書籍,也請教過專家。在請教的過程中,我逐漸意識到,或許藉由考察伊比利豬,也能一併思考日本畜產業的未來,這樣的內容就有出版的意義了。   「去西班牙,看到伊比利豬,也吃到了伊比利豬肉,很好吃。」這是小學生的作文。小學生的作文不會有人花錢買來看。   但是,如果以考察的角度,當成日本出口畜產品、農產品時的參考範例來寫,這樣的內容就有意義了,值得閱讀,值得出版。   (略)   到了二○一○年的年底,西班牙那邊還是拒絕我。這中間我時不時就跟他們聯絡,我想,夾在中間的吉岡也很為難吧,因為得到的回應都是:「還是不行!」   對西班牙人而言,就算我有再崇高的採訪目的,他們也一定會盡量拒絕從口蹄疫國家來的人,反正又不是來談生意的……   就在此時,我突然靈光一閃。   「對喔,我怎麼沒想到?」   「如果去買豬,那就可以了吧?」   不是去採訪,而是去買伊比利豬。買豬的話,我就是顧客了。既然是顧客,就得為我介紹產品,就一定會帶我去看伊比利豬。   這就好比想採訪一位大牌明星,結果遭到拒絕。這種事常有。這個時候只要到現場去看那位明星的表演就行了。即便不能直接採訪,也能寫成參觀心得。   我又不是想去採訪伊比利豬,只是想去看看牠們吃橡樹子的樣子而已。   「我想買伊比利豬。」就這麼跟他們說,他們總會讓我看看、總會賣給我吧。只不過,之前都說「想要採訪」,現在改口「想要購買」,對方應該會哭笑不得。管他的,總不至於發脾氣吧。   二○一○年,整整一年,我想去卻苦苦去不成,逼得人想方設法非去不可。   最後,得出「去買豬」這個結論!
【色澤宛如玫瑰】
  (前略)   參觀完,眼鏡兄帶我們到工廠的一個房間裡。   房間裡有一隻生火腿放在專用架子上,眼鏡兄招呼我們說:「喜歡就吃,別客氣。」據說那隻火腿有十一公斤,而且是最頂級的。說是這麼說,應該吃不完才對。正當幫我口譯的吉岡和我兩個人忸忸怩怩時,一位在員工餐廳當廚師的歐巴桑走進來,開始削掉生火腿的外側部分。像歐巴桑這樣專門切生火腿的人叫作「切片師」(cortador)。不論哪家餐廳或酒吧,都有切片師,甚至有專為他們舉辦的競技比賽。   歐巴桑先把生火腿的背面翻上來固定好。然後拿刀把乾燥有光澤、呈琥珀色的外側脂肪薄薄地一點一點切下來,於是,看到鮮紅色的肉了。   「看!像玫瑰的顏色吧!」   歐巴桑一邊喃喃自語,一邊將橡果級的伊比利火腿切片排在白色盤子上。切片大小約長五公分、寬三公分,很適於食用。   「那我就……」我欲伸出手去,被一聲「NO」制止了。   眼鏡兄搖搖頭說:「生火腿要先在常溫中放一下,讓脂肪融化了再吃。脂肪還沒融化的生火腿不算是最佳狀態,所以還不能吃。要看準脂肪是不是融化了。」   於是,我就直盯著眼前的盤子,看生火腿一片一片疊上去的光景。   三分鐘後,生火腿呈冒汗狀態,眼鏡兄這才點點頭。我拿起一片,放進嘴裡。   甜味和鹹味的比例剛剛好,脂肪部分融化了,甜味主要在這裡。再咀嚼紅肉部分,原來鹹   味是在這個地方。   「柔嫩好吃的部位是大腿內側。」冷不防,眼鏡兄捏了我的大腿內側一下。好傢伙,才說他是個正派好青年,居然做出如此大膽的舉動。   據眼鏡兄說,大腿前面的部分比較有肌肉。另一方面,大腿內側脂肪交雜,亦即呈霜降肉狀態。切生火腿時之所以讓大腿內側朝上,就是為了先吃最美味的部分。   歐巴桑說:「要不要試試看?」然後把刀拿給我,我就來挑戰一下切生火腿吧。才把刀子切進肉塊裡,馬上又被一聲「NO」制止。歐巴桑走過來說:「要用整支刀子。」外行人都只會用刀尖,生火腿的切面就會切得凹凸不平。得經過練習才能均勻地切出薄片。於是我立刻將切刀還給歐巴桑,拜託她說:「我不切了,還是妳來吧。」   之後,大約有二十分鐘時間,我就一口接一口地吃著歐巴桑切下來的生火腿。真好吃。   品質不優的生火腿會很鹹,容易口渴,但極品的伊比利火腿,就算不配葡萄酒或開水,也能一口一口吃不停。吃習慣後,會覺得薄切的肉片要比厚切的更美味。生火腿不是要大塊大塊吃,而是要切得薄薄的,一口接一口慢慢吃。   在西班牙,生火腿的吃法可不只像這樣直接吃而已,它還能應用在各種料理上。可以和起司一起放在法國麵包上,可以做為西班牙馬鈴薯蛋餅(tortilla de patatas)的重點餡料,也可包進麵團裡烤成生火腿麵包,或在荷包蛋上面放一片切成適當大小的生火腿……   除此之外,生火腿還能當調味料使用。當然,生火腿能做的,培根也都做得到,但培根的保存期限不長,而生火腿如果呈塊狀,即使不冷藏也能放三個月。從前西班牙的農家都會妥善地享用生火腿,做一次吃一年,最後剩下來的骨頭還會用來熬湯。生火腿可說是從生活中發明出來的食材。

作者資料

野地秩嘉(Tsuneyoshi NOJI)

一九五七年生於東京,早稻田大學商學系畢業。曾任職出版社,現為散文作家。 長年撰寫飲食、美術、商業、人物報導、海外文化等,領域寬廣而為人所知。 著作有《洋緹物語》(キャンティ物語)、《飲食達人們》(食の達人たち)、《美麗的往昔 近藤紘一鍾愛的西貢、曼谷與巴黎》(美しい昔 近藤紘一が愛したサイゴン、バンコク、そしてパリ)、《服務達人們》(サービスの達人たち)、《採訪高倉健》(高倉健インタヴューズ)等,並以《東京奧運會物語》(TOKYOオリンピック物語)榮獲「水野運動作家獎」(ミズノスポーツライター賞)優秀獎。

基本資料

作者:野地秩嘉(Tsuneyoshi NOJI) 譯者:林美琪 出版社:積木文化 書系:食之華 出版日期:2016-01-26 ISBN:9789864590247 城邦書號:VC0021 規格:平裝 / 部分彩色 / 248頁 / 15cm×21cm
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