從觀念、技法到食器應用 掌握布局原則．食器應用特色分析．圖解擺盤美學思考 25位名廚親自示範．詳解200道擺盤樣式 全面掌握職人必修的實用擺盤技藝！ ◎透視各類型料理擺盤表現 一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤，圖文解析200道擺盤表現，讓你有系統地認識各式料理風格，並活用其經典應用技法。 ◎提供詳細步驟與料理資訊 基本食材與簡易食譜範例；每道料理並有step by step完整圖解步驟演示，提示擺盤呈現的操作重點，在家也能實現飯店名廚的招牌好菜！ ◎名廚指導擺盤先備觀念 名廚實作料理示範，有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法；總覽各主廚料理美學， 參照多元擺盤變化，邊看邊學，簡單充實專業擺盤實力。 ◎變化食器應用的絕佳品味 針對食材與食器的搭配進行分析，順應食器特色，進行料理與擺盤變化，不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器，或者是多件式的食器組合變化，都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。

PART1 總論 ◎擺盤的技法 ─ 擺盤的最高境界，盤飾前的料理本心／亞都麗緻集團 總主廚（廖郁翔） ◎擺盤的食器 ─ 擺盤技法的操作／高雄餐旅大學 餐飲廚藝科 專任教師（屠國城） ◎擺盤的風格與靈感 ─ 從生活揉搓擺盤臉孔／MUME（Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin） PART2 擺盤技法拆解與分析 2-1 畫盤 ◎擠、滴 ．筆刷的畫盤 ．醬汁瓶的畫盤 ．抽象的畫盤表現 ◎畫、刷、刮 ．湯匙的畫盤 ．手指的畫盤 ．畫盤筆的畫盤 ．筆刷的畫盤 ．畫盤的變化 ◎灑粉 ．篩網的應用 2-2 配色 ◎單一色系的運用 ．深色系料理的配色應用 ．淺色系的配色應用 ．寒色的配色應用 ．暖色的配色應用 ◎多色系的運用 ．水果豐富擺盤色彩 ．醬汁與佐料的運用 ．色調統合的方法 2-3 塑型 ◎模具 ．圓筒模具的塑型 ．特殊造型模具的塑型 ．湯品的模具應用 ◎食材堆疊 ．多層堆疊的擺盤表現 ．不使用模具的捲法塑型 ．食材做為食器的擺盤 ．食材包裹的呈現 ◎刀工的修飾 ．刀工修飾的方法 ．配菜的刀工修飾與塑型 ．主菜的食材切割變化 2-4 比例與層次 ◎混合食材的擺盤表現 ．食材混放的擺盤點綴方法 ．運用醬汁、佐料進行變化 ．不同質感的食材搭配 ◎ 具有立體效果的擺盤 ．維持食材原貌的擺盤 ．運用配菜製造立體感 ．肉類的堆高放置方法 ◎強調平面構圖的擺盤 ．食材大小的擺放位置 ．順應食器造型的布局 ．視覺動線的經營 ．平鋪擺放的肉類料理 ．平鋪擺放的蔬果類料理 ◎抽象留白 ．集中擺放 ．點與線的構圖 ．大小錯落的擺盤布局 ．大面積留白的盤景構圖 ．不規則的盤景構圖 ．運用醬汁、佐料平衡留白 ．食材紋理的抽象表現 PART3 食器選配 ◎活用色彩的食器搭配法 ．深色食器的擺盤 ．淺色食器的擺盤 ．透明食器的擺盤 ◎特色食器搭配法 ．長盤的擺盤 ．湯碗的擺盤 ．高腳酒杯的擺盤 ．鍋的擺盤 ．有圖紋的食器 ．特別造型食器 ．食器運用的創意搭配 ◎主菜與配菜分開置放的食器搭配法 ．三件食器的混搭擺盤 ．食材分開擺放的擺盤 ◎不同材質的食器搭配法 ．陶盤的擺盤 ．木製食器的擺盤 ．漆器的擺盤 ．岩盤食器的擺盤 ．玻璃食器的擺盤

作者：La Vie編輯部 出版社：麥浩斯 書系：Cuisine 出版日期：2015-05-21 ISBN：9789864080427 城邦書號：1GV108 規格：平裝 / 全彩 / 432頁 / 16.8cm×23cm