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這個厲害!日本超人氣名店的集客祕訣
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  • 這個厲害!日本超人氣名店的集客祕訣

  • 作者:日經餐館
  • 出版社:臉譜
  • 出版日期:2014-06-25
  • 定價:280元
  • 優惠價:79折 221元
  • 書虫VIP價:221元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:209元
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內容簡介

爲什麼那家店看起來很一般卻總是來客不斷? 開店不難,難在如何吸引客人上門且一再光臨! 《日本餐館》實地嚴選訪查,公開50家超繁盛店的攬客驚人手法 為什麼這家店可以從早賣到晚,連平常日也滿座? 為什麼那家店週休三天一樣賺很多?再遠也有人跑去? 為什麼有些店去一次就夠,有些卻讓人一直去不膩? ◎自助餐無限吃到飽,還可打包裝到滿 ◎不限人數,帶一朵花來就可免費喝氣泡酒 ◎用名片代替傳單,一個月後營業額增加三成 ◎免費贈送「感動甜點」,自製好鄰居報 ◎在「店の日」發放1/2消費額的回饋金 ◎與姊妹店共推會員制,四年內掌握一萬名常客 ◎訂位卡背面附10元硬幣及5%優惠券 ◎集滿80點免費吃拉麵一個月,兩年獲得5600名常客…… 原來他們一位難求、業績強滾滾靠的是這些妙招! 沒有人潮就沒有錢潮,開店做生意手藝好還要會集客 開店賺錢3步驟:吸引人潮上門→將顧客變常客→讓常客帶新客人來 在競爭激烈的環境下,如何讓客人願意一再上門甚至幫忙宣傳? 日本知名的餐飲專業雜誌《日經餐館》走訪日本各地, 深入西餐廳、燒肉店、居酒屋、酒吧、日式料理等五十家超人氣名店, 發現他們成功的背後,都有一套招攬客人的獨創手法︰ ◎如何讓顧客不斷上門 「こつこつ庵」居酒屋一天採買三次新鮮魚貨,而且注重手感和嚼勁,客人點餐後才開始擀麵; 「パロマグリル」餐廳融入娛樂元素,把擺盤當表演,並舉辦各種跨產業活動,增添吃飯樂趣; 「一升びん」烤肉店一次買整頭牛,以「徹底完用」概念,讓各分店推出各自的招牌菜來吸客; ◎如何讓平日晚上也高朋滿位 「樂市酒 肴」洋食屋推出「大請客」喝到飽專案,每週兩天,葡萄酒一千日圓暢飲五小時; 「手だれ屋敷」在櫃檯前展示晚餐食材,客人點午餐前可先抽晚餐料理或飲品免費兌換券; 「難波 樂ぼく」居酒屋設計男客專屬宴會套餐,七道菜+兩小時喝到飽,讓客人蜂擁而至; ◎如何在不起眼的地段做生意 「アガリコ」配合當地生活型態找出三個生意時段,而且不收服務費、沒有低消,業績好到爆; 「居心地屋 螢」居酒屋免費準備「感動甜點」溫暖客人的心,發行免費社區報讓商家彼此拉抬; ◎如何讓一般客變常客 「江戶前炭火燒 kemuri」在每月限定日推出五折大方送,顧客可獲得當日消費額1/2的折價券; 「オリエンタル食堂」以無限吃到飽+打包裝到滿+「永遠剛出爐」的堅持,讓人一吃變常客; 「食樂廚房 む。」送常客「專用筷」並代為保管,而且依照個人口味調製專屬的原創雞尾酒; 另外,「下北澤熟成室」法國餐廳,以「帶一朵花來免費喝一杯酒」成功召喚女性顧客,不但讓客人一起裝點用餐環境,還創造「去看自己的花」的回流機會;「家族レストラン坂東太郎」餐廳設置適合兒童使用的開放式廚房,讓祖孫三代動手做美食,並在菜單背面寫上貼心話,讓母親放心帶孩子上門用餐……。 這些私藏的集客秘訣,是餐飲業者突破現狀,擠身名店行列的最佳參考,也是所有工作者走出自己特色,創造佳績的靈感來源。就如東海大學餐旅管理學系主任汪淑台教授所言,書中突破框架的創新經營手法,讓餐飲業所銷售的產品不再是商品而已,每一個案例中所分享的集客秘訣,都可以讓經營餐飲業的同業,甚至非餐飲業的異業得到許多有趣的創意啟發! 【推薦好評】 王正華〈長榮大學經營管理研究所教授兼所長〉 李盈慧〈太鼓判Oden Bar負責人〉 汪淑台〈東海大學餐旅管理學系系主任〉 洪雅齡〈台灣連鎖暨加盟協會秘書長〉 徐 立〈Chin Chin Cafe負責人〉 盧希鵬〈國立台灣科技大學特聘教授〉 「近年來,『人氣名店』打卡潮流,似乎已經成為FB上的顯學了!你是否也想擁有這樣的的魅力名店呢?今日服務產業在變化莫測的經營環境中,或有興衰,或有存亡,探究其主因,皆與對市場中不可測的環境「敏銳度」高低有關。如何成功運用自家獨特的競爭優勢,建立市場定位,分析市場區隔與尋找成長機會,將是今日經營管理的致勝關鍵!衷心期盼,透過本書精選的人氣名店,其所提供的豐富集客策略,能帶給更多的經營者更深入的領會與啟示。」 ——王正華〈長榮大學經營管理研究所教授兼所長〉 「『嚴選素材』、『祖傳秘方』、『添加娛樂元素』、『食物就是show』、『網路行銷』,這些突破框架的創新經營手法,讓餐飲業所銷售的產品不再是”commodity”而已,本書每一個小案例中所分享的集客秘訣,都可以讓目前在經營餐飲業的同業,甚至非餐飲業的異業得到許多有趣的創意啟發!」 ——汪淑台〈東海大學餐旅管理學系系主任〉 「日本是一個服務至上的國家,透過此書你可以感受到日本人對服務的堅持要求,與洞悉市場走向的細膩度,值得我們逐字琢磨,並融入台灣自身的飲食文化,創造與顧客雙贏的新氣象,一緒に頑張で。」 ——徐立〈Chin Chin Cafe負責人〉

目錄

<前言> 賺錢要有集客本事 002 第1章 顧客源源不绝的集客祕訣 009 ◎用便宜、大碗、新鮮讓四百人排隊站著吃   .居酒屋 とよ(居酒屋) ◎沒招牌、沒菜單、自由裝扮,跳脫常規招攬顧客   .ベジタベルパー兼次郎(居酒屋) ◎加入娛樂元素,跨產業合作   .パロマグリル(小餐館) ◎一次買整頭牛,「徹底完用」+各店招牌菜,讓每個部位都賺錢   .一升びん 總店(烤肉店) ◎專攻西班牙海鮮燉飯,善用外燴名利雙收   .Restaurante すぺいん亭(西班牙餐廳) ◎一天採買三次新鮮魚貨,點餐後才開始擀麵   .こつこつ庵(居酒屋) ◎隨時維持二百五十種菜色,翻桌六次以上   .きときと寿し 冰見總店(迴轉壽司店) 第2章 平日晚上也滿座的集客祕訣 039 ◎每週兩天,葡萄酒一○○○日圓暢飲五小時   .樂市酒肴 洋食屋(現為ワイン食堂 西餐廳) ◎午餐舉辦抽獎活動,把晚餐業績推升兩成   .手だれ屋敷(居酒屋) ◎沒酒單、沒千元以上餐點,法式麵包百圓吃到飽   .千年葡萄家(葡萄酒吧) ◎透過「發名片給午餐客」,讓來客數月增三百多人   .創作ダイニング 神田 權の助(西餐廳) ◎用漫畫鎖定單身男客,停留時間拉長消費也隨之增加   .レストラン&珈琲 ジェノバ(西餐館) ◎舉辦單身聯誼派對,拉攏年輕族群   .青山Indigo(西餐廳) ◎打造男客專屬套餐,七道豪爽餐加喝到飽   .難波 樂ぼく(居酒屋) 第3章 地段不佳卻門庭若市的集客祕訣 069 ◎不收服務費、沒有低消,三階段在地深耕顧客   .アガリコ(亞洲風酒吧) ◎取消店休,泰國菜+日本料理,二樓店也能抓住一般客和團體客   .アイワナドゥ岩戶(泰國菜館) ◎在田間開bar,用多種且看似衝突的元素打造魅力   .WEST END(酒吧餐廳) ◎化繁為簡,光靠套餐一樣增加三成業績   .さくらぐみ(義大利餐館) ◎研發獨家料裡,擬定品管SOP,用軟實力連開三家店   .お好み焼き鐵板 すみれ(如意燒店) ◎把壽司店當居酒屋經營,舉辦各種美食節吸引外來客   .太郎壽司(壽司店) ◎免費贈送感動甜點,自製好鄰居報   .居心地屋 螢 上人橋店(居酒屋) ◎發掘喜宴續攤需求,新商機占月營業額近六成   .タパスラウンジ キャンティーナ(西餐廳) ◎單賣一種蕎麥麵,而且吃到飽   .七兵衛そば(蕎麥麵店) 第4章 讓一般客變常客的集客祕訣 105 ◎在特定日發放1/2消費額的回饋金,增加來客數與回店率   .江戶前炭火燒kemuri(炭烤餐廳) ◎無限自助餐+「打包裝到滿」,再加上「永遠剛出爐」的堅持   .オリエンタル食堂(居酒屋) ◎新鮮料理、客製化原創雞尾酒加專屬筷,打造最佳尊容感   .食樂廚房 む。(居酒屋) ◎與姊妹店共推會員制,四年內掌握了一萬名常客   .笑顏專門店 炙一丁(居酒屋) ◎每三個月推出新菜色,用新鮮原創料理當引力   .すし藏 浜田本店(迴轉壽司店) ◎依貨料與顧客口味變化菜色,提供可折價、打電話的訂位卡   .福や銀次郎(居酒屋) ◎食材天然不加人工添加物,獨創吃法高價漢堡也能吸客   .アンティミー バーガー(漢堡店) ◎原汁原味堅守三十年,旺季一天賣上千份   .燒肉、冷麵 盛樓閣(烤肉店) ◎記住客人名字、自製夾報傳單及提供優惠券來提高回流率   .地魚と炭火燒とグラタンの店 ぶら坊(居酒屋) ◎集點免費吃一個月,兩年獲得五千六百名常客   .來來亭(拉麵店) 第5章 緊緊抓住女性顧客的集客祕訣 145 ◎每日更換健康餐+在家吃飯的感覺,十坪店午餐月營收二○○萬日圓   .玄米カフェ實身美 あべの店(咖啡館) ◎帶花來免費喝氣泡酒,既消費又幫忙裝點店面   .下北澤熟成室(法國餐館) ◎一百五十種葡萄酒任選擇,還可自備酒,業績由紅翻黑   .魚介ビストロ sasaya BYO(小餐館) ◎一店兩開,靠甜點吃到飽拉攏主婦變主客   .とりでん/和み茶屋 水戶見和店(居酒屋) ◎送蛋糕附女性專用折價券,提高回流率   .さスワール(居酒屋) 第6章 利用網路增加粉絲的集客祕訣 165 ◎每天更新臉書,食材、料理、促銷活動一看就知   .創菜酒膳 肴藏(居酒屋) ◎改變部落格寫法,一年內成功招攬五千名客人   .ココチ(漢堡店) ◎靠九成使用率的網路折價券,吸引生客變熟客   .小湘亭(居酒屋) ◎任選三款特價嚐鮮,酒商交流會限五十人立即秒殺   .手打ちそば 地酒 杉並 まん月(蕎麥麵店) 第7章 搶攻銀髮族的集客祕訣 183 ◎設置兒童可用的開放式廚房,增進三代間的互動   .家族レストラン坂東太郎 古川總本店(家庭餐廳) ◎彈性調整營業時間,用傳統懷舊菜色滿足銀髮族  .夢の藏(居酒屋) ◎打造便利老人用餐的空間,從接到訂位電話起就展開服務   .嬉乃すし(壽司店) ◎透過事先訂位減少耗損,每月有八、九百人訂午宴   .北海道 八重洲店(居酒屋) 第8章 只賣午餐一樣賺的集客祕訣 201 ◎午餐外帶外送加移動餐車,放棄晚餐利潤不變   .藏前 結わえる(日式料理) ◎定食、蓋飯、麵食不斷替換,工作效率化讓午餐翻兩翻   .鳥番長 總本店(大居酒屋) ◎精緻料理+貼心服務吃一次就忘不了,五千圓午餐也搶訂   .彩彩樂(日式料理) ◎提供早鳥優惠吸引顧客在非尖峰時段上門,提高翻桌數   .とんかつ料理と京野菜 鶴群 丸の內オアゾ店(炸豬排專賣店) <附錄>集客手法要站在顧客立場思考才能奏效 217

內文試閱

<前言> 賺錢要有集客本事

  餐飲業的經營者每天在店裡打掃進貨的同時,都懷著一股不安:「今天會不會有客人上門呢?」   外食圈的環境可說是日益艱困,根據財團法人食品安全安心基金會的統計,二○○○年日本的外食產業市場規模為二十六兆三○○○億日圓,二○一一年卻少了一成,只有二十三兆日圓。   其中可以想見幾個主要因素,包括經濟不景氣造成消費者減少外食,少子高齡化造成人口減少,以及外帶的小菜便當水準愈來愈高等。   即使如此,依然有些餐廳成天高朋滿座。每天有四百人排隊的路邊酒攤;每天翻桌六次以上,菜單總有兩百五十樣可點的壽司店;只要積點夠,就能免費吃一個月的拉麵店;地處荒郊野外,卻門庭若市的酒吧餐廳等等。   這些盛況的背後究竟有什麼訣竅?《日經餐館》記者親自前往採訪餐飲業者,熟知最新趨勢與獨門祕訣,從日本各地精挑細選出最受歡迎的名餐廳,將集客妙招寫成這本書。   餐飲業老闆閉門造車,想像空間有限,很難找出改良方案;透過研究其他餐廳的例子,必定能掌握集客啟示。成功案例當然可以「抄」,再從「抄」中「學」。在實際執行新方法之後,想必能夠發現自己的店裡少了什麼,並且亡羊補牢。這樣反覆下去,肯定能提升集客力。   本書希望這些實際有效的「他山之石」,能幫助所有的餐飲服務業不再為集客傷神,進而提升業績,也能讓其他行業在跨界取經中找到成功的靈感。   《日經餐飲》總編輯 戶田顯司   一天採買三次新鮮魚貨,點餐後才開始擀麵   ——こつこつ庵(kotsukotsuan,居酒屋)   在遠離大分市鬧區,人潮稀疏的某個角落,有家餐廳格外搶眼。居酒屋「こつこつ庵」整個門面就是塊懷舊的昭和年代招牌,令人印象深刻。   這家外觀非常有特色的餐廳,裡面提供的也是道地的鄉土佳餚,包括大分名產關鰺魚、關青花魚、雞肉天婦羅、小板條、琉球(生魚片泡醬油湯)等等。「來大分就是要吃鄉土菜」當地的上班族經常利用這家居酒屋,宴請自外縣市前來出差的客戶及觀光客,客層以男性為主。創業四十多年來,月營收一直維持在八○○萬至一三○○萬日圓。   「こつこつ庵」在眾多鄉土餐廳的競爭下仍能獲得愛戴,原因之一,就是能以平易近人的價格品嚐多種菜色。外地客人總覺得「難得來一趟,什麼都想吃吃看」,因此店家準備了七種鄉土菜套餐,包括「超省事套餐」(一三○○日圓),內含小板條、雞肉天婦羅或琉球、白飯、醃菜、小菜;還有「怕麻煩套餐」(三一五○日圓),內含關鰺魚、關青花魚生魚片拼盤。一人份的量夠好幾個人吃,深得顧客喜愛。   另一個過人的秘密,就是徹底堅持漁貨鮮度與料理功夫。每天要採買三次,早上到市場買魚,中午有魚貨公司專送,傍晚由第二代店長松本宗三先生親自前往漁港採買(冬天早上買關鰺魚,傍晚買關青花魚,夏天相反)。   當天買當天用完,手擀麵糰彈牙有嚼勁   店家堅持早上採買的漁貨要在午餐用完,下午採買的則在當天晚餐用完;如果沒用完,隔天就拿來油炸或鹽烤。   松本店長表示:「要在大分當地吃關鰺魚、關青花魚,賣點就是新鮮。客人吃了彈牙,又驚又喜,我也開心。」   小板條的板條堅持手打麵團,並且要客人點了之後才開始擀,絕對不用機器。因為「手打麵團才有溫度,點了再擀才有嚼勁」。   在看不見的地方依然不負顧客期望,正是業績持久不墜的道理。   厲害的集客tips!   ◎早中晚一天採買三次新鮮魚貨,即買即用。   ◎七種價格帶的鄉土菜套餐,讓顧客自由選取。   ◎講究溫度和手感,客人點餐後才開始擀麵。   午餐舉辦抽獎活動,把晚餐業績推升兩成   ——手だれ屋敷(tedareyasiki,居酒屋)   主打能登半島海鮮的海鮮居酒屋「手だれ屋敷」,巧妙的將午餐客人招攬到連晚餐也上門。   午餐的單人消費金額為八五○日圓,店裡有五十個位子,每天可賣一百套餐點。白飯使用庄內特別栽培的「一見鍾情米」,這款米使用極少的化學肥料和農藥,並以瓦斯飯鍋炊煮,口味相當講究;容易裝盛的蓋飯類比較顯眼,所以菜單上有各種蓋飯可供選擇;客人排隊時店員會向前點餐,以加快速度,因此午餐期間能翻桌兩次。   「手だれ屋敷」靠著午餐時間與客人的交流,成功拉抬了晚餐的業績。例如櫃台前就放著從能登半島送來的海鮮,包括海蝦、魷魚、鯛魚等等,增進店員與客人間的話題,同時展現晚餐的美味;另外店裡也會擺出三支酒,詢問常客的意見。目的不僅是討常客歡心,還要「不小心」說給周圍的客人聽見。   抽獎比免費餐券更令人印象深刻   在二月、五月、八月、十一月這些淡季的前兩週,店家會舉辦特別活動,請午餐客人點餐前先抽獎。   只要拿著抽獎券抽於晚餐時間上門光顧,店家就會免費提供一道餐點或一樣飲品。比方說二○一一年夏天舉辦抽獎活動時,「特獎」就是生魚片拼盤,「頭獎」則是地瓜燒酒一瓶。這招吸引了近一百六十名客人上門,把晚餐業績往上推升了兩成。   每次活動店家都會準備四百張左右的抽獎券,表示人人有獎,就算抽到「銘謝惠顧」,也可以換一杯免費飲料。就促銷活動來說,抽獎比發送免費飲料券更令人印象深刻。   午餐時間的客人通常只會注意午餐吃什麼,但只要用點心,就能進行晚餐促銷。   厲害的集客tips!   ◎在櫃檯前展示晚餐食材,增加與午餐客人交流的機會。   ◎「通通有獎」的抽獎活動比免費餐券有用。   ◎花點心思就能讓當天客人翻桌兩次:午餐+晚餐。   免費贈送感動甜點,自製好鄰居報   ——居心地屋 螢 上人橋店(igokochiya hotaru shouninbashiten,居酒屋)   該店在二○○七年創業時,當地是潮男潮女的聚集地,但是當博多車站建構了大型購物中心,天神鬧區又重新活化起來,人潮因而轉向,不過「居心地屋 螢 上人橋店」仍然生意興隆,歷久不衰。   該店最有名的服務之一,就是免費提供生日、紀念日及歡送歡迎會的驚喜甜點。甜點以巧克力製成,還附上符合活動主題的感動小語,而且店家會幫客人朗誦出來,有需要的客人可以事先透過電話跟店家溝通內容,每個月店家平均收到一百八十件的甜點訂單。   最特別的,是公司歡迎或歡送會所提供的甜點。店家會先上該公司的官方網站,搜尋它的經營理念與社長的話,摘出佳句在甜點上呈現出來,客人看到自己的公司獲得讚美於感榮焉,也是一份美好回憶。   雖然查詢資料需要花時間,但甜點提案人高木隆二先生,也是該店營業部門總經理認為「一點都不辛苦」,因為研究客人,可以看見平時在餐廳裡見不到的另一面,見到客人開心的笑容更是值回票價。   高木先生說:「了解對方,就更喜歡對方,對方也會更喜歡自己。」   自掏腰包幫附近店家做宣傳   高木先生在剛開業時,打開知名度的第一招就是印免費報紙,他不希望傳單隨便被扔掉,所以前往活動中心調查學校運動會的日期,並採訪附近的餐廳、服飾店等,製作商圈消費快報。免費報紙一次發行五千份,要花十萬日圓以上,他總共發行了五次。   附近店家獲得免費宣傳,簡直又驚又喜,結果也將自己的客人介紹給「螢」。高木先生表示:「想獲得鄰居的支持,得先支持鄰居」。正因為如此在地深耕,才沒被冷商圈打敗。   厲害的集客tips!   ◎免費準備「感動甜點」溫暖客人的心。   ◎事先了解客人的公司給予好評以取悅客人。   ◎發行免費報紙,獲得鄰居支持。   在特定日發放1/2消費額的回饋金,增加來客數與回店率   ——江戶前炭火燒kemuri(edomae tankayaki kemuri,炭烤餐廳)   位於東京神樂坂的炭烤餐廳「江戶前炭火燒kemuri」,每月第一個星期六會舉辦「kemuri之日」活動,將1/2消費金額轉為折價券送給消費者。   折價券使用期限為兩個月,無論人數多寡,一次限用一張,如果一批人總共吃了十二萬日圓,店家就提供六萬日圓的折價券;一群人同時結帳,回饋的金額就很驚人,容易讓客人覺得「不用掉就虧大了」。因此幾乎所有客人都會再次上門使用餐券。   從實際面看,第二次確實有可能光憑折價券不花一毛錢就能飽食一餐,但草場正幸店長表示:「客人回流時的人數與獲得折價券時一樣多,如而且還會再度光臨。」   帳面回饋金額高但實際折扣不到三折   活動辦在每月第一週的星期六,其實是源自於「kemuri」的營運方式。該店單人消費金額頗高,一人一萬日圓,平日大多是公司用來接待客戶,如果接待客戶時現場有折扣,客戶可能會覺得:「你是因為這裡有折扣才請我來吃飯?」   月初通常也是業績最低迷的時候,根據這些理由,店家認為每月第一週星期六是最恰當的「kemuri之日」。活動推出後每月第一個星期六幾乎都訂位客滿。   回饋五折折價券給客人,除了讓客人印象深刻之外,真正的奧妙在於實際折扣率並沒有想像得高。   假設有兩位客人在某個活動日來用餐,花了兩萬日圓,獲得一萬日圓的折價券;第二次是平日來店裡,也吃了兩萬日圓,使用一萬日圓的折價券,代表營收四萬日圓,折扣一萬日圓,總折扣率只有兩成五。若是看準「kemuri之日」而多次上門光顧,折扣率還會愈來愈低。   假設客人第二次光顧只吃了一萬日圓,全部以折價券結帳,代表營收三萬日圓,折扣一萬日圓,折扣率為33%。再說用現金結帳才可以獲得折價券,這麼一來反而減少信用卡手續費,折扣的負擔又降低了一些。   厲害的集客tips!   ◎回饋高額折價券,讓客人認為「不用就虧大了」。   ◎每月選一天作為「特定店日」以刺激來客數。   ◎折扣成本有限,消費後的折扣優惠反而會增加營收。   無限自助餐+「打包裝到滿」,再加上「永遠剛出爐」的堅持   ——オリエンタル食堂(orientaru shokudou,居酒屋)   奈良最大的工業園區「昭和工業團地」中,擠滿了各種餐廳,其中「オリエンタル食堂」是最受歡迎的超划算自助餐。   該店的宗旨是「提供家裡吃不到的食物」,因此準備了大約七十種東西合併的創作料理,除了蛋糕和冰淇淋,其他全是店家自製的,連大受歡迎的牛角麵包,也是從麵糰開始揉製烘焙。   客人可以從座位上看見廚師在廚房裡工作的樣子,烹調過程一目了然,自然吃得安心。當客人了解店家「永遠剛出爐」的堅持,就會一吃變常客。人氣高也有煩惱,高橋昌士店長無耐的說:「因為現做很花時間,尖峰時段客人不免抱怨『補菜太慢』。」   回應顧客需求,晚間也開始提供自助餐   堅持新鮮現做的原則,也體現在「打包裝到滿」這項服務上。下午三點自助餐停止供應,一點半之後上門的客人,都能拿到一個塑膠容器,沒吃飽還可以打包裝滿帶回家。   這樣吃不完的菜就不會浪費丟掉,又能讓客人開心,更有助於環保,還證明了「吃不完的菜不會熱過再出」的承諾。因此這項服務深獲客人好評。   自助午餐不限時間,平日收費九八○日圓,週末假日一○八○日圓,光是午餐時段,平日每天有百來人上門,週末則超過一百五十人。晚間這家店原本只是普通的居酒屋,但客人強烈要求「晚上也要有自助餐」,所以從二○一一年三月起晚間也開始供應自助餐。   此外因應宴會需要,又推出客點自助餐(三小時三三○○日圓),深受歡迎。客點自助餐與普通自助餐(兩小時一五○○日圓)的比例各占一半。   白天的客人開始在晚上光臨,高橋先生表示:「從利潤來看,白天比較難賺,晚上就好賺些。」   該店還下了許多別處沒有的苦心,請算命師在店裡擺攤就是其中之一。開幕三、四年後,為了炒熱場子而開始提供此服務,目前約有一成半的客人是為了算命而來。店家也嘗試採購時下流行商品,提供「產地直送餐」服務。不滿足現狀,持續挑戰新領域,積極的態度值得學習。   厲害的集客tips!   ◎無限吃到飽還能「打包裝到滿」,超划算。   ◎完全透明、現場直擊,食得開心又安心。   ◎不斷創新推出算命、產地直送餐等另類服務。   與姊妹店共推會員制,四年內掌握了一萬名常客   ——笑顏專門店 炙一丁(egaosenmonten aburiicchou,居酒屋)   「如果客人一個月去居酒屋三次,其中一次是到連鎖性的,另外兩次就一定要上我們家來。」赤塚元氣社長豪氣的說。   位於愛知縣一宮市的居酒屋「炙一丁」認為顧客的來店次數,是二線都市餐飲店的成敗關鍵,因此透過獨特的行銷方式交出漂亮的成績單,平均月營業額高達一九○○萬日圓。   店家發現「特定的招牌菜反而會使顧客來店頻率下降」,因此沒有特別規畫,但在行銷上,卻打出妙招:「大叔會員」制。   從二○○八年開始,客人只要一次繳兩百日圓入會費,店家就會在客人的手機上,貼上專用貼紙,來店消費就能享有各種優惠。至今已有近萬名會員。由於店家認為管理資訊很麻煩,所以沒有要會員提供基本資料。   所謂的會員來店優惠,其中之一是用啤酒杯喝酒,加量不加價。通常二八○日圓的威士忌調酒一般是三五○毫升,加入會員後,店家就會給滿滿一杯七○○毫升。另外還有免費吃小菜服務,客人可以從十幾種的「大叔下酒菜」中,任選一道四八○日圓或兩道二四○元的料理。   當月壽星,店家還會免費贈送與年齡相同數量的烤雞翅作為生日賀禮。例如五十歲生日就送五十隻烤雞翅。一個人一定吃不完,因此成為約三五好友來店聚餐的契機。   透過店員轉調提高來店頻率   經營此店的「日本興業」,其實在JR一宮車站方圓一百公尺內,除了「炙一丁」還開了五家餐廳,「大叔會員制」適用於各店,而每家提供的好康都不同,所以就有了讓顧客在各店間流動的好理由。   在小範圍內開不同類型餐廳的一大好處,就是客人會上姊妹店再續攤。而且各店店員每半年互相轉調一次,讓店員能以「偶爾也來讓我看看啊!」「吃個點心也好,到我的新店來吃吃看呀!」等理由,邀請常客到其他姊妹店用餐。   厲害的集客tips!   ◎推出低門檻多優惠的會員制,讓消費者真正「看得到也用得到」   ◎以本店為中心,在方圓百公尺內經營不同類型的姊妹店。   ◎透過店員間的定期調動,增加常客的上門頻次及收益。   帶花來免費喝氣泡酒,既消費又幫忙裝點店面   ——下北澤熟成室(shimokitazawa jyukuseisitu,法國餐館)   東京下北澤交融著時尚潮流與懷舊風情,法國餐館「下北澤熟成室」就隱身在這裡的巷弄中,菜色主打無農藥的有機食材。   開幕已經五年,店面只有八坪大、十個位子,通常都要事先訂位。常客占一半,八到九成是女性顧客。   往店裡望去,到處都插滿了花,這些花都是客人自己帶來的。   原來只要客人帶花來店內消費,就可免費獲得一杯價值五○○日圓的氣泡酒,就算三五成群客人只帶一朵花,每個人一樣都能喝到一杯。從二○○九年開始,大約兩天就有一組客人會使用。   老闆兼主廚福家征起先生表示,這項服務有三個目的:   第一,以獨特企畫吸引客人的興趣,畢竟「單杯飲料免費券」早已見怪不怪,但是如果一朵花能當免費券使用,就另當別論了。福家先生表示:「這項服務感覺有如用花換飲料,客人不會覺得不好意思。而且不少人覺得買花送餐廳很有意思。」   花朵插入花瓶之後,會先送到客人的桌上擺著,讓客人一邊觀賞自己帶來的花,一邊品嘗美酒佳餚。   第二,不需要自己動手就能讓店裡五彩繽紛。原本店內布置簡單,福家先生曾想過要裝飾一下,但忙著採買烹調,沒有時間裝點,才想到不如讓客人拿花來點綴。   為了看自己的花而再度光臨   第三,就是提高常客回流的機率。顧客覺得每次來都能看到不同的花,相當新奇,而且此優惠不限次數,常客也就經常帶新的花來消費。   再者,也有些常客為了看之前帶來的花而再度光臨,店裡裝飾著自己買來的花,自然備感親切。   厲害的集客tips!   ◎只要帶花來,就可獲得免費飲料一杯,不限人數。   ◎讓顧客幫忙裝飾店面,有參與感也省時省工。   ◎為了看「自己的花」,無形中提高了上門的頻次。

作者資料

日經餐館

由日經BP社為期望成為熱門店家的餐飲業者所發行的月刊經營情報誌。創刊於一九八八年。透過現場取材,提供餐飲業的經營守則、能促進銷售的菜單、顧客投訴的處理方法、確保客源的行銷know-how等豐富情報,讓業者在打造人氣店時能派上用場。

基本資料

作者:日經餐館 譯者:李漢庭 出版社:臉譜 書系:企畫叢書 出版日期:2014-06-25 ISBN:9789862353677 城邦書號:FP2262 規格:平裝 / 單色 / 224頁 / 14.8cm×21cm
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