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Delices法式甜點傳奇──名點、名廚、名店細說從頭
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積木文化 發掘日常中 渴望的美好與趣味/兩本75折

內容簡介

當代甜點之神Pierre Herme領軍, 名店、名點、名廚、配方一次收藏, 揭開巴黎頂級甜點的神秘面紗, 所有甜點迷不可錯過的經典指南! ◎青木定治、Pierre Herme、Jean-Paul Hevin、Gerard Mulot……等50位甜點大師、41間經典夢幻名店如JEAN-PAUL HEVIN、PIERRE HERME、LADUREE、GERARD MULOT、PAIN DE SUCRE、ANGELINA、LENOTRE、LAURENT DUCHENE、 MAISON DU CHOCOLAT STEPHANE VANDERMEERSCH、BLE SUVRE、FAUCHON、LES DEUX ABEILLES、DALLOYAU、PLAZA ATHENEE……齊聚一堂,聯合公開獨門甜點配方與童年回憶。 ◎馬卡龍、閃電泡芙、修女泡芙、酒漬蛋糕、蒙布朗、千層酥、水果塔、巧克力……百道讓人魂牽夢縈的法式甜點,一一驗名正身,娓娓道來身世之謎。 ◎巴黎最受出版界青睞的美食攝影師Christian Sarramon,超過百張巨幅甜點攝影讓幸福時刻凍結紙上。 ◎當代最有影響力的法國甜點之神皮耶◎艾曼Pierre Herme專文導讀。 有關法國甜點的一切,都可以在這本書裡找到。由當代甜點之神Pierre Herme領軍,甜點寫真專家Christian Sarramon掌鏡,青木定治、Jean-Paul Hevin、PAIN DE SUCRE、Claire Damon等名店、名點、名廚一次收藏。另外獨家收錄了15道從未公開過的大師級甜點食譜,全面升級您的甜點魂。 您可能不知道: ◎1891年巴黎首次舉辦自行車大賽,也帶來了車輪泡芙。 ◎因為大戰其間的宵禁政策,翻轉蘋果塔於是誕生。 ◎1683年,可頌麵包使維也納免於一場奇襲。 ◎瑪莉皇后因布里歐許奶油麵包而喪命? ◎1800年,在熱那亞受困的法軍是杏仁海綿蛋糕的靈感來源? ◎阿茲提克的國王把西班牙人錯當神明,於是巧克力得以傳到歐洲。 法式甜點是一道道伴隨著愛的故事,隨著時光的推移,與法國每個家庭的美好往事交織在一起,成就出世世代代的幸福時光。歷代甜點師傅各有所長,即便是流傳了好幾世紀的傳統食譜,在不同的手上都能再創高峰,卓越的工藝與動人的創意,吸引了全球美食愛好者的垂涎,也讓巴黎成為人人嚮往的「甜點之都」。 從「童年蛋糕」「巧克力魔法」「當代創意傑作」到「維也納風格奶油甜麵包與隨行糕點」,本書收錄41家名店兼具經典與創意的數百道傳奇甜點,無論是閃電泡芙、蛋白霜、蘭姆酒漬蛋糕、甜塔或可頌麵包,請一同前來探索它們的歷史,瞭解背後的創作者,懂得如何品嘗它們的美好滋味,甚至學習可以在家親手製作的方法。 本書是甜點愛好者不可錯過的聖經指南。內容章節經過精心編排,可供深度探索各種法式甜點的奧妙細節。分為以下幾個部分: 【童年蛋糕】 首先章節介紹經典傳統的法式甜點以及今日的改良與變化,像是水果塔與甜塔、修女泡芙、蛋白霜、焦糖布丁塔、杏仁榛果奶油夾心泡芙、蒙布朗栗子蛋糕、千層酥等等。 【巧克力魔法】 本章專為深度巧克力愛好者編排,整理出各種巧克力甜塔、馬卡龍、閃電泡芙、巧克力軟心蛋糕、巧克力焦糖鮮奶油泡芙、歐貝拉咖啡巧克力蛋糕… 不論是黑巧克力還是重回潮流的牛奶巧克力,都讓人對巧克力的變化嘆為觀止。 【當代創意傑作】 本章說明當代糕點創作的潮流與主要元素,從風靡人心的馬卡龍到各種焦糖香氣與口感的交錯變化(包括和鹽之花搭配的鹹甜口感),並論及透明杯皿的使用以及各種異國水果元素。 【維也納風格奶油甜麵包與隨行糕點】 本章探訪巴黎麵包店最擅長的糕點,也就是利用奶油麵團或是千層油酥麵團所製作的各種早餐或是午茶點心,例如可頌麵包、瑪德蓮小蛋糕、杏仁金磚小蛋糕與各種甜派。 【店家資訊與食譜】 41間必訪經典糕點店,與15道來自名廚名店的獨門甜點食譜。 ◎作者群/成就本書法式甜點傳奇的大師們… Philippe Andrieu、Sadaharu Aoki(青木定治)、Sebastien Bauer、Philippe Conticini、Claire Damon、Sebastien Degardin、Laurent Duchene、Pierre Herme、Jean-Paul Hevin、Fabrice Le Bourdat、Pierre Lienard、Robert Linxe、Gilles Marchal、Carl Marletti、Didier Mathray、Christophe Michalak、Gerard Mulot、Apollonia Poilane、Nathalie Robert、Stephane Vandermeersch、Christophe Vasseur.....(依照姓氏排序) 蘇彥彰(法式餐飲顧問)專業審訂 「甜點是難以捉摸的情人,一茶匙苦甜,一勺沒有負擔的承諾,再灑上少許精緻的多情浪漫。那種讓人眷戀的滋味,即使說好了下次不會再觸碰,但卻一次又一次的違背自己的承諾。這本書的意義,好比你初次碰到那個情人時,原以為一切合乎情宜的悸動,其實他們的背後都藏有讓你更想要了解和發掘的內涵。現在,Christian Sarramon將開啟塵封已久的甜點潘朵拉寶盒。它們洗盡鉛華的光陰值得您慢慢品嘗……」 --Joanna劉韋彤(美女主廚、Dearlicious創辦人)誠心推薦

內文試閱

  

甜點與愛情故事


  甜點總是伴隨著愛的故事,隨著生命時光不斷推移,愛的故事成為家族往事。甜點以它甜蜜的溫柔與生命共同成長,成就出世世代代不分老少的饞嘴幸福。這就是為什麼甜點在法國數百年來始終雋永流傳的緣故。每位甜點師傅都有各自擅長的看家本領,即便是流傳了好幾個世紀的傳統食譜,落到不同甜點師手中都能攀上不同高峰。法國人從小時候初識甜點,通常它們出現在禮拜天的中午、慶生會上或是在節日裡帶來歡樂。那份歡樂餘韻無窮,滋味歷經數十年而不退,成為生命中的美好記憶。隨著年齡增長,人們開始不斷尋找這些記憶中的味道、香氣與質地。為了尋找這些讓人怦然心動的味道,巴黎人在城市的巷弄裡穿梭奔走,而生活在外地的人們也不辭勞苦前來尋找這些美味。有些滋味,只消提起名字便能喚起人們難以忘懷的記憶。

  糕點可以和家人朋友同享,也可以是非常私密的、個人的純粹至福時光,一場完美自私的嘴饞體驗。甜點作為一種陪伴,能夠撫慰憂傷,平卻暴躁。甜點也可以作為一種慰勞與補償,讓我們慶祝屬於自己的特別時刻。甜點,又或是一種每日舉行的儀式,透過它讓辛勤而漫長的一天劃下休止符。任何時候,甜點總有一種難以想像的誘惑,召喚著愛吃的本能與衝動。當我們走在街上,糕點舖的櫥窗總是充滿誘惑,讓人無法過門不入,無法不進去和店員說聲「麻煩給我這個,謝謝。」然後舉起食指像是指認犯人一樣點向那個充滿誘惑的存在。

  除了最瞭解也最常選擇的點心之外,總不時還有那麼一、兩樣讓你驚訝的甜點,它們挑逗你的好奇心,讓你的眼睛為之一亮。這些新推出的甜點呼喚著你的幽默感,回應你的感官需求,激發你的挑戰精神還有那張永不滿足的饞嘴。這就是甜點的目的:它不僅僅要長得漂亮讓你無法抗拒,還得要讓你想擁有並且細細品嘗它們。

  無論是甜塔、酒漬奶油餡蛋糕(savarin)、千層酥(millefeuille)、修女泡芙(le religieuse)、焦糖鮮奶油泡芙還是蘭姆酒漬蛋糕(baba au rhum),各有各的支持者;但是不管是哪一樣,只要能將之做得完美,沒有人不歡迎它們。於是,完美的工藝才是問題所在。哪怕是已經列為經典的甜點也會有讓人失望的時候。

  有些甜點穿越了數個世紀,往往在這當中由於不夠仔細的甜點師傅或是一時的流行,讓它們變得脫離本質而教人失望。一直到七○年代末期,這些被改造得面目全非的糕點才重新找回靈魂。賈斯東.勒諾特(Gaston Lenotre)就是重新找回並詮釋這些法國古早糕點的第一人。他將部分經典糕點改良,使其更符合現代輕食健康的原則。那些由糕點史上的名人,如尼可拉.史托雷(Nicolas Stohrer)、文森.德拉夏貝爾(Vincent de La

  Chapelle)、安東.卡罕姆(Antonin Careme)、朱里安兄弟檔(freres Jullien)、希普斯特(Chiboust)以及其他甜點始祖所發明的甜點,終於在賈斯東.勒諾特的巧手下得以復興,使得我們今天在品嘗這些美味點心的時候,不用太擔心變胖或是造成身體負擔的問題。隨後賈斯東.勒諾特的得意門生皮耶.艾曼(Pierre Herme),更青出於藍地將所學與自身創意化成更多輕盈、精巧、讓人意想不到的甜點藝術作品。

  這股自此而始的創新風潮讓許多古早的甜點不再單以舊有的外觀與口味呈現,而是在外表與靈魂的復興之上還更顯精彩。

  千層酥(millefeuille)

  奶油餡不僅僅是做為泡芙的內餡填料而已,一旦與千層油酥麵團所做成的精緻酥餅相結合, 便成為了美食家口中所稱的完美質感二重奏。千層酥發明於1806 年的巴黎巴克街上(rue du Bac),有一名甜點師傅在製作油酥麵團的時候,為了增加酥皮膨脹的效果,於是將油酥麵團反覆對桿六趟。這樣製作出來的長方形生麵團送入烤箱後,便會呈現出層層疊疊的千層質地。然後以三片烤好的千層酥餅夾上兩層厚厚的香草卡士達醬夾心,最上層再薄灑以細白糖粉或淋上一層糖霜做為裝飾, 就是「千層酥」。這項甜點在當年甫一推出便獲得熱烈好評,隔年的法文字典裡馬上就收錄「千層酥」(millefeuille)一詞。千層酥於是成為經典,一如我們今日所見到的模樣:三片小長方形酥餅,金黃焦脆,一碰牙便發出落葉般的沙沙聲響,細緻的酥餅兩兩間又抹上改良後質地更為輕盈綿密的卡士達醬,口感既酥脆又纏綿。新鮮現做的千層酥,在那樸實整齊的外觀底下釋放出奇妙愉悅的口感。

  甜點店︱勒朋馬歇百貨公司

  的甜食專賣區

  LA GRANDE EPICERIE DU BON MARCHE

  不同於常見的水平疊置,這裡的千層酥以垂直排列的方式呈現, 但酥心夾層與奶油抹餡仍然香脆、輕盈、不油膩。

  翻轉蘋果塔」(Tatin)

  蘋果塔的食譜一直沒有多大改變,直到出現今日在法國人人皆知的「翻轉蘋果塔」(Tatin)為止。

  翻轉蘋果塔有一個迷人的故事:在兩次世界大戰中間的戰間期,法國中央區的索隆納森林地帶(Sologne)有一座小城叫做拉摩特勃孚隆(Lamotte-Beuvron), 在那兒有對經營小旅店的姊妹。有天姊妹其中一人在把蘋果塔送進烤爐的時候打翻了,由於是戰爭時期,施行宵禁,剩下沒多少時間的她們只好變通地將烤模先灑上糖粉,然後再將蘋果片與幾塊奶油在烤模上鋪排整齊,最後再將塔皮覆蓋在餡料上讓材料保持塔的形態擺入烤箱。

  而意想不到的效果產生了,蘋果片由於覆蓋在油酥塔皮底下的關係,形成了悶烤的效果,讓蘋果半融化地呈現出果醬質感。如今,儘管翻轉蘋果塔已經成為法國甜點的經典代表作,卻仍帶有極大神祕色彩。因為直到取出烤箱,從烤模裡倒出蘋果塔之前,我們完全無從得知蘋果悶烤的程度為何。究竟已經是漂亮的金黃焦糖色?還是烤過頭焦黑了?關於翻轉蘋果塔,每家店都會告訴你不同的小祕訣。

  甜點店︱麥甜

  BLE SUCRE

  若是剛好行經巴黎十二區的阿利格傳統市場(marched'Aligre), 一定要順道來品嘗這間美味的甜點店。這間由甜點師法比斯. 勒布爾達(Fabrice Le Bourdat)所開設的甜點店,其甜塔絕對經典,譬如全新創作的翻轉蘋果塔。

  提到杏仁,另外一項幾乎被世人遺忘的糕點就是杏仁海綿蛋糕。杏仁海綿蛋糕誕生於1855年的巴黎甜點店弗拉卡迪,店中一名叫作佛維爾(Fauvel)的甜點師傅,靈機一動利用杏仁粉取代麵粉來製作蛋糕。這個蛋糕在法文中被命名為熱那亞(Genes),為了紀念1800 年在義大利熱那亞被奧國軍隊所團團包圍的法軍。

  這支由馬賽納將軍(General Massena)所率領的部隊多虧了熱那亞民眾大量囤積的杏仁存糧才能夠堅守城池。

  另外一項與熱那亞這座城市有關的糕點就是海綿蛋糕(genois)。海綿蛋糕是許多甜點的基礎材料,像是草莓慕斯蛋糕(fraisier)的底座,但是它也可以當作一項點心單獨食用。海綿蛋糕是由全蛋與砂糖打發而成,在美國,海綿蛋糕是每個家庭代代相傳的家族祕方。以小巧圓形的海綿蛋糕作為底座,然後在上頭擠上各種口味的餡料,例如奶油霜、巧克力甘納許或是奶油乳酪(cream-cheese),這樣的點心被人們稱作「杯子蛋糕」(cupcake)。創作屬於自己的杯子蛋糕是所有小孩的童年夢想。

  「杯子蛋糕」這股風潮直到近年來又再吹回巴黎,讓巴黎人也開始藉由這些一個個的小蛋糕尋回童年的樂趣。杯子蛋糕這個名字的由來大概是因為在美國製作甜點時的計量單位都是以「杯」作為單位。今日的杯子蛋糕都是將麵糊倒入帶有百褶邊緣的專用紙模中,然後送入烤箱烘焙。這些紙模的圖案繽紛可愛,通常外層都彩繪上各種水果、餅乾、糖果和巧克力的花樣。事實上,杯子蛋糕源自於英國傳統的紙杯小蛋糕(fairy-cake),外型色彩繽紛,就像是童話中仙女用魔法棒在餐桌上咻一下變出來讓孩子們開心的甜點一樣。

  隨行糕點的吃法沒有一定規則, 在任何時候都可以隨手品嘗。這就是隨行糕點的魅力所在,就算是討厭正襟危坐在餐桌上吃點心的人,也抗拒不了這種隨性的甜食魅力。

  當代創意傑作 Creations contemporaines

  二十一世紀最初的這十幾年間,在巴黎的甜點師傅們卯足全力比拼各種技巧與天才創意,不論是追求精細還是大膽挑戰未知,都是為了想要喚醒人們早已麻木的感官與味覺。甜點師傅們試圖讓你驚喜、讓你每根汗毛豎立,一次又一次忍不住睜大雙眼。他們的指尖早就熟悉每項傳統甜點的製作方式,一方面以分毫不差的技巧將傳統甜點推向更完美的高峰;另一方面又在腦海裡把各種驚人的想像力釋放成為具體的創意。

  那些能夠被稱作甜點大師的人們, 其獨到之處,或者說總是能夠讓甜點迷垂涎三尺的祕訣,就在於他們懂得打破常規。他們的創意、大膽與叛逆讓人聯想到那些名留青史的畫家。

  唯一的不同在於他們的創作人人皆可親嘗,並且不斷地翻新以滿足我們那無休止的好奇心以及不斷湧現的美食慾望。

  偉大的甜點師傅將糖變得輕柔,使乳霜更為滑順,讓奶油濃郁而不膩,把水果的層次感表現的淋漓盡致。他們不斷找尋最好的食材,只使用天然的色素,這種只能在限定時間內品嘗的美味終於讓過往數十年間的那些蛋糕們無地自容。在當代的甜點世界裡,只保留甜味的精髓,輕盈的空氣感在蛋糕、乳霜或慕斯中無處不在。微酸的滋味或香料的點綴讓和諧的味覺音譜跳躍,使人們在品嘗後能仍在齒唇間和腦海裡回想起那甜蜜的旋律。無法挑剔的各種製點技巧,在他們的手中、在每一個步驟裡結合出各種驚奇。每個人都將畢生所學的一切呈現出來,也包括他們的最好一面。不斷自我超越的努力,只為了在下一瞬間給予人們享受與快樂,獻給那些懂得甜點價值的行家。

  當凝視這些創作甜點時,不管它們背後是獲得法國最佳職人或是世界甜點冠軍的肯定,都會讓人感受到一股發自內心的喜悅,然後靜下來細細欣賞當中的巧妙,華麗與美的要素。

  如果我們仍然對甜點保有疑問的話,只要輕嘗一口,那種美味就會打破所有疑慮並帶領我們走進幸福的大門。甜點的呈現,不管在視覺上還是味覺上都是一門藝術。首先得讓你的眼睛饞得發慌,然後放入口中的瞬間感受那非比尋常的氣味迸發與細膩優雅的質地。被那入口的酥脆所震懾,被柔軟的內餡所迷惑,最後在那滑順濃郁的氣味與質地中感受到一股昇華的美。甜點,是一種測量調配的偉大技法,一門嚴格精密的科學,一個宏大的藝術展現。在巴黎有數不清的人們被甜點所俘虜,許多人拿來作為討好心上人的武器,無分男女。而這些被甜點所俘虜的人們,走在巴黎街頭更無時無刻不被櫥窗所吸引,因為在這座甜點之城裡天才甜點師傅無處不在。

  如同時裝的風尚,這些甜點師傅依循季節時令推出各種不同的系列創作,並不僅限於法國的風土氣候,更擴大到世界各地的當令材料與元素,讓驚喜層出不窮。顏色在當中扮演了極具份量的角色,不再侷限於牛奶到巧克力的傳統色階。如今的甜點色彩多元繽紛,來自於水果與花朵的元素帶來一系列微酸明亮的色彩,當中不乏奇異花果,除了顏色之外更少不了這些天然素材的芬芳滋味。今日的甜點達到了甜點歷史上至為細膩的高度,即便是不停尋求感官新奇享受的饕客也能獲得滿足。

  除了製作輕盈質地與減少糖份攝取的甜點外,在這股創新的風潮中還有幾項值得注意的趨勢。不得不提的包括這幾年來甜點師傅們對於馬卡龍的著迷與狂熱,焦糖的各種運用以及各種氣候帶的水果搭配,最後還有對於玻璃器皿的喜愛與豐富色彩的表現手法。

  這股風潮,或者說是這股讓人愉快的幽默趨勢,就是當代甜點的最好註解。而這一切風潮的起源則來自一項最傳統的點心,它也是所有甜點師都無法回避的重要課題:馬卡龍。

  不是所有喜好甜點的人們都有時間坐在店裡給自己一段好好享受甜食的平靜時光。

  於是,馬卡龍的小巧體型加上近乎無窮的口味選擇,讓旅人們可以像吃巧克力一樣隨時品嘗。從傳統的口味到充滿水果味或花香的馬卡龍,不但可以交錯搭配,各個口味又帶著各種不同的繽紛顏色,討喜的造型就像糖果一般,讓品嘗的人可以一顆接一顆不會厭倦。但是就像巧克力或櫻桃一樣,總有個無法避免的缺點,那就是一旦開始了第一口,就會一口接一口的難以停下。因為人們總想先試試那些有名的、自己喜歡的口味,然後又想再嘗試看看那些奇特的、期間限定的,甚至是怪異的口味。也許你還不曉得馬卡龍就是這樣誘人的罪惡,讓我們三心二意隨著它起舞。

  如今馬卡龍已經變成一種時尚潮流,在重要的節慶日子它甚至取代了巧克力跟鮮花的地位,成為人們送禮的最佳選擇。

  馬卡龍的歷史十分久遠, 從中世紀開始便存在於法國的許多省分。最初的馬卡龍是做成一塊圓形滑順的蛋白薄餅,將蛋白打發後混入糖粉和杏仁粉,烘烤成外酥脆內柔軟的形式。十九世紀末,一位來自奧爾良地區的甜點師傑伯(Gerbet) 將蛋白餅改良成小巧圓形並且兩兩成雙,但是中間尚無夾入餡料。一直要等到五○年代,傳奇糕點店拉度蕾創辦人的外孫皮耶.德封丹(Pierre Desfondaines),以絕妙的想法將巧克力甘納許夾入上下兩層馬卡龍蛋白餅中,並且一口氣推出香草、巧克力、咖啡、覆盆莓和開心果五種口味。

  今日我們所熟悉的剛好一口大小並且夾上濃郁餡料的馬卡龍於是誕生。今日馬卡龍早已名揚世界各地,夾餡更改良得清爽不膩,外殼則更加夢幻,從粉嫩的紅黃藍綠到各種難以想像的奇妙顏色組合,就像一大盒粉彩蠟筆供人觀賞。不管是檸檬的亮綠色結合羅勒葉的碧綠、酒釀酸櫻桃的紫紅、芒果熟透的濃黃,還是讓人感受到海灘度假氛圍的土耳其藍、散發陣陣香氣的西洋茴香與黑色甘草,這些幾乎都已經成為當代的馬卡龍經典。

延伸內容


  

細說甜點

◎文/皮耶.艾曼(甜點之神)
  甜點是香氣、感官與味覺的各種融合變化。它們是視覺的創意、記憶的重現,也是甜點師的夢想與甜蜜幸福的保證。

  甜點的創作可以被視為一種藝術。而透過每天的日常實作,從製作蛋糕、甜塔、巧克力、馬卡龍(macaron)、冰淇淋、果醬和其他各種甜食的過程裡,職人們傳遞出手打實作的工匠精神。在本書中提及的所有糕點舖裡,都有著這樣一群對甜點充滿熱愛的人,透過他們的雙手將農人收割的作物昇華成為經典的藝術。

  本書揭開巴黎甜點界的神祕面紗。從傳統的一面開始, 像是不可不提的酒漬蛋糕(baba)、焦糖鮮奶油泡芙(saint-honore)、閃電泡芙(eclaire)、焦糖布丁塔(puitsd'amour)等等,到許多可以預見將成為未來經典的創新甜品。當然也沒忘記另闢一章詳述充滿巴黎風格的巧克力甜點與維也納風格奶油麵包。最後,書末大方整理出一份巴黎甜點名店指南,從兩百多年前開立至今的老甜點鋪到近二十年才竄起的新興糕點店都蒐羅其中,更整理與讀者分享名店的經典食譜。讀完此書,我相信剩下的就是親自動手下廚,或是打包行李來巴黎體驗這些美味甜點的究竟。

作者資料

皮耶.艾曼(Pierre Herme)

舉世聞名的甜點大師,將法式糕點帶到藝術最高境界,出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代。他以獨特的風格、味覺與感性,創作出許多經典糕點;1997年在Ladur ée 以伊斯帕罕(ISPAHAN)等獨創糕點大放異采;1998年創立同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris,自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴,被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅,在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。對世界各地糕點界有著重要影響,吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嘗。

基本資料

作者:皮耶.艾曼(Pierre Herme) 譯者:趙德明 出版社:積木文化 書系:食之華 出版日期:2014-04-30 ISBN:9789865865542 城邦書號:VC0020C 規格:精裝 / 全彩 / 176頁 / 22cm×28.8cm
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